Otra uva muy codiciada es la Cabernet, Caber-net franco y Cabernet Sauvignon. Podría vinificarse en un excelente rosado, pero como no sobra porque es de un rendimiento algo irregular, se utiliza únicamente para los mejores vinos tintos. Ahora que cada bodega trata de superarse, la Cabernet va adquiriendo un lugar de privilegio. Otras cepas tintas de gran calidad son el Pinot gris y el Pinot tinto, la Barbera d’Asti. la Syrah que se llamaba antes Balsamina, la Carignan. Esta última variedad que tiene su origen en el sur de Francia no está muy difundida todavía. Que yo sepa, solamente Bianchi la utiliza en sus mejores vinos. Da al principio un vino algo “duro” pero que se vuelve suave al poco tiempo de añejamiento.

En nuestro país, la uva base de los vinos finos es la Malbec. La Malbec viene de Francia, de la zona de Burdeos, donde da un vino bueno pero no de primera calidad. En la Argentina parece haber encontrado su ambiente de predilección. Tiene color, sabor, buen rendimiento. En Cafayate, hasta tiene mucho color y un fuerte extracto seco. El Dr. Alberto  me decía que no era muy propicia para los parrales pues se carga mucho de fruta en la parte baja y no crece fácil mente hasta la altura del techo del parral. Se encontró la solución. Se planta un pie de criolla que sube alegremente hasta el nivel superior del parral y a esta altura se injerta la Malbec que se desarrolla rnuy bien y conserva todas sus cualidades propias.

Bien. Por lo visto, ya tenemos en nuestro país, el suelo y el clima propicios para la “crianza” de vinos finos. Pero necesitamos también cepas adecuadas. Quiero insistir sobre este aspecto de la cuestión pues es fundamental. Cuando dije que nunca un vino común podrá volverse un vino fino, me refería a su proceso de elaboración y a las cepas que entran en su composición.

Volvamos a la realidad. Tengamos en cuenta que la vid, para dar luego un vino fino, necesita el frío del invierno y el calor del verano, pero, de este último, no demasiado. Los viticultores de las zonas ubicadas más al norte corrigen este inconveniente al conducir la viña en forma de parral donde los racimos maduran, no en pleno sol sino a la sombra de las hojas. Una temperatura muy alta aumenta la cantidad de azúcar. Una gran proporción de azúcar, que dará al vino una fuerte graduación alcohólica, conviene para los vinos especiales pero no para los vinos finos de mesa.

Trabajar durante algunos años en un lugar alto y apartado de la provincia de Mendoza, Punta del Agua, situado a 800 metros de altitud y donde el agua de riego baja directamente de la Sierra del Nevado. Siempre soñé plantar allá viñas seleccionadas que hubieran formado un viñedo bien caracterizado y habrían dado un vino que no se hubiera llamado “Burdeos” o “Borgoña” pero “Punta del Agua” o mejor “Sierra del Nevado”, pues, para evitar los comentarios o las bromas de los mal pensados, es prudente no mezclar la palabra agua con el vino.

En toda la parte noroeste de nuestro país la altura corrige parcialmente el clima. Los inviernos, más que todo durante la noche, son fríos y aun en la primavera se producen heladas a veces sumamente dañinas. Cada estación se distingue de la otra. La vid sigue, pues, su ciclo normal, pierde sus hojas en otoño, después de la vendimia, descansa en invierno, reverdece y brota en la primavera, madura durante el verano. Más rudo será el invierno, mejores serán las uvas.

Esta casi necesidad de plantar la vid en tierras altas, con una buena altitud sobre el nivel del mar se entiende aún mejor cuando se sabe que, para dar productos de calidad, la viña tiene que padecer los rigores del frío invernal. Los conquistadores habían observado que en el Caribe, la vid crece pero da frutos muy malos. En Martinica, pequeña isla de las Antillas, vi en el pueblo de Vauclin. quizá las dos únicas plantas de viña de la isla. Su vegetación es lindísima pero, que se sepa, no produce uvas. Su ciclo vegetativo está como enloquecido por una misma temperatura, no muy calurosa, durante las cuatro estaciones del año.

En las zonas donde las lluvias son suficientes, la vid que dará luego los vinos de calidad, crece en las faldas de las colinas, sobre pendientes a veces tan abruptas que el hombre tuvo que hacer terrazas, como las famosas terrazas de ciertas regiones de Portugal, de las costas del Ródano o del Rin. En Argentina, donde, si se exceptúan pequeños viñedos del litoral atlántico, como el viñedo de Sarandí, cerca de Buenos Aires, la vid crece en clima semi-árido, con lluvias que no pasan de 250 milímetros anuales, el riego es indispensable, lo que hace también indispensable bu implantación en terrenos llanos pero no en la llanura. Las viñas crecen en terrenos nivelados, planos, pero altos.

Suelos de naturaleza propicia se encuentran a todo lo largo de la precordillera de los Andes, con preferencia en las partes altas o cerca de los grandes ríos, San Juan, Mendoza, Diamante, Atuel. Más abajo, en el llano, los suelos son más ricos, el humus abunda, pero también, desgraciadamente, aparecen las sales que se fueron acumulando por culpa de los desagües defectuosos.

Por otra parte, los suelos contienen además muchas sales minerales en cantidades ínfimas que juegan un importante papel en la formación del sabor de las frutas y gusto según el lugar donde crece. Se dice también que, por una suerte de mimetismo, a la uva blanca le gustan las tierras blancas o amarillas con fuerte presencia de calcáreo y a las uvas tintas los suelos rojizos, oscuros. No sé si se comprobó científicamente esta influencia del color del suelo.