El camión descarga en el lagar su carga de uva que pasa por la moledora donde la uva se separa del escobajo, es decir de la parte leñosa del racimo. Queda en la moledora el mosto, o sea la uva medio aplastada con todo el zumo, la piel y la semilla. Generalmente por bombeo, el mosto sube a una pileta de fermentación que se llena. Una vez llena se le echa una cantidad determinada de anhídrido sulfuroso. Pronto empieza la fermentación bajo la acción de las levaduras que transforman la glucosa en alcohol y en gas carbónico.