Los vinos tintos de Mendoza, de San Rafael, tienen un extracto seco de 24 a 2(5 gramos por litro, los de Cafayate llegan fácilmente a 28 gramos. Para los blancos la diferencia es aún más prononciada, 16 a 17 gramos en Mendoza, 24 a 25 gramos en Cafayate. El extracto secc no hace al gusto del vino, pero sí mucho a su “estructura”. Contribuye a que un vino dé una impresión de liviandad o de grosura. Si un vino no tiene bastante extracto seco, al béberlo parecerá agua, si tiene demasiado, dará la impresión de que se podría masticar.