Suelo y clima constituyen las condiciones ecológicas. Una tierra muy fuerte, arcillosa, rara vez dará buen vino. Para desarrollar sus cualidades orpanolépticas, la uva prefiere tierras algo sueltas, arenosas-aroillosas, sin mucho humus. Le gusta también que contenga algo de pedregullo. Teme los terrenos salitrosos, las sales de sodio y de magnesio, el potasio en exceso.
Un vino fino, lo es porque, desde el principio, toda una serie de elementos se sumaron para que adquiera esta calidad. ¿Se acuerdan de esos cuentos de nuestra infancia en que un hada buena otorgaba al príncipe recién nacido todos los dones imaginables? Para los vinos el hada buena se llama naturaleza, el suelo, el clima, las cepas. Estos son los factores básicos. Luego viene el trabajo del hombre.
LOS VINOS FINOS
Mucha gente piensa que basta olvidar una botella de cualquier vino con un buen corcho en un rincón de la casa para que, a los cinco o seis años, su contenido se haya vuelto un vino fino y viejo. No es así. Un vino común permanecerá vino común y a los cinco o seis años, o bien habrá mejorado un poco, o bien se habrá vuelto turbio, maderizado, no potable. Además no hay que confundir vino viejo y vino fino.
Existen otros elementos mucho más difíciles de precisar en el vino que le dan su color, su gusto, su aroma, todos estos elementos que hacen que la vinificación sea un arte, tanto o más que una ciencia, que hacen de cada vino, un ser aparte que, como ya lo dije, nace, tiene su período de juventud, madura y finalmente muere si se deja añejar demasiados años.
Desgraciadamente, fue esta impresión la que me dieron varios tintos “turista”, de diferentes bodegas, que tomé en Mendoza. Tenía la sensación de que se había echado a este vino “turista”, para darle más sabor, todo el vino de prensa proveniente de la elaboración de los vinos finos.
Los vinos tintos de Mendoza, de San Rafael, tienen un extracto seco de 24 a 2(5 gramos por litro, los de Cafayate llegan fácilmente a 28 gramos. Para los blancos la diferencia es aún más prononciada, 16 a 17 gramos en Mendoza, 24 a 25 gramos en Cafayate. El extracto secc no hace al gusto del vino, pero sí mucho a su “estructura”. Contribuye a que un vino dé una impresión de liviandad o de grosura. Si un vino no tiene bastante extracto seco, al béberlo parecerá agua, si tiene demasiado, dará la impresión de que se podría masticar.
Si se dice que el alcohol es el alma del vino, se puede decir que el extracto seco, tercer elemento, es el cuerpo del vino. Como su nombre lo indica el extracto seco está constituido por todas las sustancias no volátiles del vino, sales, ácidos, glicerina, tanino, materias colorantes. Si se hace evaporar una cantidad determinada de vino en una pequeña cápsula, quedan en el fondo partículas sólidas que se pesan y cuyo peso determina la cantidad de extracto seco por litro.
La acidez es también necesaria para los vinos tintos y ayuda a su buena conservación; sin embargo no juega un papel tan importante como en los blancos. Un tinto puede ser muy bueno y no tener más de 4 gramos de acidez. Conozco ciertas personas a quienes les desagrada notar la acidez en lo tintos y conocí a un bodeguero muy respetable que agregaba tranquilamente agua de cal a su vino tinto, convencido de que la acidez no agradaba a los comilones de pizza.
Una cierta acidez es muy agradable, especialmente en los vinos blancos. Les da frescura, ligereza Es bueno que un blanco pase los 5 gramos de acidez, si no parece grueso, lo que ocurre con los blancos comunes elaborados con criolla blanca, mezcla, Semillón o Pedro Giménez. Los champañas tienen fácilmente 7 gramos de acidez. Hablo de los “bruts” pues los dulces no me interesan.
¿Qué ocurre cuando a un vino le falta acidez? Sencillamente se corrige con el agregado de la cantidad apropiada de ácido cítrico o tartárico lo que no es nocivo para el organismo.
Tenga siempre bien cerrado sus recipientes de vino y acuérdese que un famoso enólogo, pesimista a mi parecer, dijo un día que el destino final del zumo de la uva era transformarse en vinagre. El vino no sería más quo una etapa intermedia. La otra acidez se llama acidez total y según la proporción en que entra en el vino contribuye mucho, no a su gusto, sino a la sensación agradable o no que procura al beberlo. Para la facilidad de expresión, se calcula en gramos de ácido tartárico por litro. En general es tanto más débil cuanto más fuerte es el vino en alcohol. Los vinos de las zonas frías tienen mucha acidez. Ciertos vinos blancos del Rin llegan hasta 12 gramos mientras los vinos de las zonas calurosas. Argelia, Argentina, pasan difícilmente los 5 gramos por litro cuando la uva se cosecha en su óptimo punto de madurez.
