El coupage: el arte del enólogo.
Una de las tareas más complejas que realiza el enólogo consiste en el corte de distintos caldos en busca de optimizar el producto final. Hay algunos tradicionales como el de Cabernet Sauvignon y Merlot en Burdeos, dos cepas que se complementan. La Cabernet Sauvignon aporta estructura, taninos y capacidad de envejecimiento en tanto que la Merlot brinda suavidad, aromas y sabores frutados, asi como menor acidez. En Uruguay se ha popularizado el ensamblado de los varietales de Tannat y Merlot. El secreto del coupage consiste en lograr al mismo tiempo equilibrio y complejidad, de tal manera que el vino resultante sea más atractivo que la suma de los que componen el corte.

Crianza en madera: para los grandes vinos.
Existe la posibilidad de criar el vino en madera, manteniéndolo un tiempo en toneles o barricas de roble francés o americano, las dos especies más utilizadas en las bodegas. En este caso el vino no sólo incorpora los aromas y sabores que le trasmite el roble, sino que queda sujeto a una levísima oxidación que se produce a través de los poros de la madera que lo ayuda en su evolución. El roble nuevo transfiere al vino aromas y sabores tostados, especiados, de vainilla y de coco: así la madera complejiza el vino. También le aporta nuevos taninos, que le permiten soportar un prolongado envejecimiento en la botella. No todos los vinos resisten este tratamiento, ya que deben contar con el suficiente potencial como para que la acción del roble no los avasalle. Esto sucede cuando los aromas y sabores de la madera superan a los de la fruta; si esto pasa se dice que el vino está “maderizado”
Cuando se cría en los viejos toneles y cubas de gran capacidad se busca la oxidación que da armonía al vino suavizando sus taninos hasta volverlos aterciopelados; si bien le resta aromas frutales. Los grandes toneles no transmiten a los caldos ninguna de las características del roble nuevo, porque ya las han perdido.

Fermentación maloláctica: aporta suavidad.
Para que el vino esté listo no alcanza con que se complete la fermentación alcohólica sino que es necesario realizar una segunda fermentación, llamada maloláctica. Esta transformación no es producida por levaduras sino por bacterias, que también se alojan en la piel de la uva. La fundón de las bacterias es atacar el ácido mélico, de sabor fuerte, para convertirlo en ácido láctico de sabor más suave, un proceso por el cual el vino mejora sus-tancíalmente. Ella aporta aromas que dan mayor complejidad al vino, en particular los lácteos, mantecosos y otros. La realización de la fermentación maloláctica es, además, un seguro de sanidad del vino, pues evita que este proceso pueda producirse espontáneamente en la botella, estropeando el producto.
Una vez que el vino nuevo está pronto, el enólogo puede decidir aplicarle un tratamiento de enfriado, para eliminar el exceso de ácido tartárico que de otra manera formaría cristales dentro la botella si fuera sometida a cambios de temperatura.

Maceración y descube: el aporte de los orujos.
Durante la fermentación se desprende anhídrido carbónico que arrastra la cascara de la uva y la empuja a la superficie formando el sombrero. Tal proceso impide que el color, los taninos y los aromas contenidos en la cascara pasen al vino. Para contrarrestar esta situación se hunde el orujo periódicamente en una operación llamada pigeage o bazuqueo. De esta forma se logra que el jugo depositado en la parte inferior de los recipientes tome contacto con el hollejo para incorporar color. Una alternativa al bazuqueo es realizar el remontado. Es esta una operación de bombeo del mosto que está en la parte baja del recipiente para que moje los orujos que flotan y, en su contacto, extraiga las sustancias que se encuentran en la parte interna de la cascara.
El paso siguiente a la fermentación alcohólica se llama descube y consiste en separar el liquido del hollejo. De acuerdo al vino que quiera obtener el enólogo, elegirá el momento para efectuarla. Si quiere obtener un vino fresco, frutado, destinado a un consumo dentro del año de elaboración, hará el descube a los tres o cuatro días de iniciada la fermentación para evitar que los taninos de la cascara y las semillas pasen al vino y lo tornen astringente. Si, por el contrario, se quiere obtener un vino de guarda, de crianza, destinado a madurar por años, deberá mantener ese contacto entre líquido y hollejo por varios días más, para que los taninos, imprescindibles para darle longevidad, pasen al jugo. El enólogo puede extender el tiempo de maceración del vino con los orujos aún después de haber finalizado la fermentación alcohólica, por períodos que pueden llegar a los 30 y 40 días. Este procedimiento, que se sigue con los vinos destinados a una larga crianza, busca una mayor incorporación de taninos y la estabilidad del color, para asegurarles una vejez sana.

Dentro de la cuba, la temperatura del mosto sube rápidamente durante la vinificación. Cuando supera cierto límite, las levaduras dejan de trabajar, la fermentación se detiene y el vino queda dulce por causa del azúcar residual no fermentada. Por este motivo se busca que la uva llegue a la bodega lo más fresca posible, por ejemplo, cosechándola en las primeras horas de la mañana. Además se controla la temperatura durante la fermentación. El enólogo debe decidir, de acuerdo al vino que piensa elaborar, la temperatura a la que conducirá la vinificación. Para los tintos se sitúa entre 24 “C y 32 °C. Si se realiza a 24 °C se evita la pérdida de aromas que serian arrastrados durante un proceso más rápido, más tumultuoso si el calor fuera mayor y produjera desprendimiento violento de anhídrido carbónico. También se puede extraer sin problemas el color del hollejo, por eso, para elaborar un vino joven, frutado, apto para consumir rápidamente, esta es una temperatura de vinificación adecuada. Para uno de guarda, que necesita taninos que le aseguren longevidad es necesario llegar cerca de los 32 °C, porque de otra manera se dificulta la extracción de estos compuestos. Como se ve, resulta más difícil extraer los taninos de los hollejos que el color. De todas maneras, con la tecnología actual se simplifica el control del calor excesivo que genera la fermentación alcohólica. El enólogo utiliza los equipos de frío para dirigirla en el sentido que prefiere.

La primera fermentación es el proceso por el cual el azúcar del vino se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, desprendiendo calor. La tecnología moderna recomienda que se cumpla esta etapa en tanques de acero inoxidable. Los recipientes de manipostería u otros materiales, si no reciben el mantenimiento adecuado, pueden contaminar el vino con cualquier sabor u olor desagradable. Antes de que comience la fermentación, es necesario agregar al mosto una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, que actúa como antiséptico para impedir la acción de levaduras no deseadas y bacterias que alteren el producto.
Para comenzar el proceso el enólogo tiene dos posibilidades: dejar que actúen las levaduras naturales que están en el hollejo de la uva o utilizar levaduras industriales seleccionadas. Existen defensores de ambas opciones. Con el uso de las levaduras industriales se obtiene una fermentación más controlada y completa de los azúcares. Así se elimina el riesgo de una interrupción de la fermentación que dejaría el vino azucarado. La primera opción, la de las levaduras naturales, aunque es más lenta e implica mayores riesgos, produce, según sus defensores, aromas y sabores más complejos. En esta fase, las levaduras generan un aroma frutado, fresco, llamado secundario, que realza la calidad de los vinos jóvenes al sumarse a los aromas primarios o varietales provenientes de la cepa. Son fragancias muy volátiles que se pierden en los primeros meses de vida del vino.

Las cepas con más futuro.
En Uruguay, el futuro de la variedad Tannat está basado en dos grandes pilares. Por un lado, su innegable adaptación a nuestras condiciones de clima y suelo que la convierten en una variedad de excelente comportamiento agrícola y generadora de un vino diferente, original y de muy buena calidad. Por otro lado, la originalidad mencionada brinda un gran apoyo a la variedad porque la convierte en un inimitable emblema de nuestro país. En cuanto al desarrollo de otras variedades en Uruguay, carecemos de investigación básica. Más allá del éxito de las cepas Cabernet Sauvignon, Cabemet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay se puede decir que hemos mirado mucho hacia Francia y poco a países como España e Italia que podrían seguramente ofrecernos un parque varietal interesantísimo sobre el cual experimentar.

Una vez cosechada, la fruta debe ser transportada a la bodega con extremo cuidado para impedir que se rompa y comience a desarrollar espontáneamente el proceso de fermentación. Si esto sucediera, la calidad final del vino se vería afectada, porque se incorporarían sabores desagradables. En el transporte se utilizan recipientes de poca capacidad para preservar los racimos porque, cuando se hace a granel, el propio peso de la carga rompe las uvas, que ya llegan deterioradas a destino y en el comienzo de una perniciosa oxidación.
Conviene subrayar que la fermentación adecuada es la anaeróbica, es decir, al amparo del aire. Una vez en la bodega, los racimos pasan por una máquina descobajadora o despalilladora que separa el grano del escobajo (sostén leñoso) y lo aparta, para que no se mezcle con el mosto. Si sucediera eso, el vino adquiriría aromas y sabores desagradables (herbáceos) y sobre todo una astringencia excesiva que la crianza no suaviza. A continuación comienza la rotura de los granos que pasan por una estrujadora que permite liberar el jugo. El enólogo puede incidir en el resultado final regulando la intensidad con que se estruja el grano. Con una molienda suave, que rompa apenas la cascara de la fruta, se obtienen productos más amables, menos astringentes, para cumplir con la tendencia actual en la elaboración de vinos finos. Después de que se cumplen estas dos operaciones, despalillado y estrujado (o molienda) el mosto compuesto por el hollejo, pulpas y semillas se transporta a las piletas para permitirle fermentar. Si desear ver más información sobre las plantas o semillas de las uvas visita plantas medicinales .

Fecha de cosecha: certificado de nacimiento del vino.
La primera decisión que debe tomar el técnico de la bodega es la fecha de la vendimia. Como ya se señaló, la uva madura contiene mayor riqueza de azúcar, menor cantidad de ácidos y taninos más maduros, que ya perdieron parte de su astringencia. Todas estas características redundan en un producto final con mayor equilibrio. Por otra parte, la uva cosechada en su punto óptimo tiene, como cualquier fruta, una mayor concentración de aromas, que dan origen a un vino más rico en sabores, más aromático.
Para decidir la fecha de cosecha se analiza en el laboratorio la evolución del azúcar y la acidez, determinando el punto óptimo, lo que se conoce como madurez industrial. Sin embargo, es posible que aun cuando se verifique ese equilibrio entre ambos factores, el enólogo postergue la fecha de vendimia. Esto sucede si en el momento de probar las uvas, al masticar el grano, éste no tiene el sabor deseado o si en el hollejo o las semillas todavía predominan los sabores herbáceos. Con esta prueba el enólogo juzga si la fruta ha llegado al máximo de expresión; si ya se detecta la tipicidad buscada lo que significa que ha alcanzado la identidad de la variedad a vendimiar y -sobre todo en las tintas- verificar la óptima sazón de los taninos.

Vino tinto.
La captura del color y los taninos.
Las uvas blancas se diferencian de las tintas por los antocianos que les dan a éstas su color oscuro. Estos pigmentos pasan al vino y generan la diferencia entre tintos, rosados y blancos. Se entiende entonces que una de las operaciones fundamentales en la elaboración del vino tinto es la transferencia del color; lograr que los pigmentos de la piel de las uvas pasen al vino. Es una operación necesaria ‘anto para la elaboración de vinos jóvenes para consumir dentro del año, como para obtener vinos destinados a la crianza.
Por otra parte, cuando un vino se elabora con el propósito de tener una larga vida se hace necesario extraer de los hollejos no sólo el color, sino también los taninos que le darán su longevidad. Estos compuestos, que en el vino nuevo son astringentes y ásperos, madurarán durante la crianza y perderán su agresividad en forma paulatina.