Hablo de vino hecho sin haber hablado de su elaboración. El principio es el mismo que para el vino común, con algunas diferencias. Lo primero que se debe evitar es una fuerte carga de anhídrido sulfuroso. Santo remedio, el S02, anhídrido sulfuroso, es un antiséptico potente, previene las enfermedades microbianas, hasta regula la fermentación, pero empleado con exceso deja en el vino un gusto desagradable. Lo ideal sería vinificar sin su ayuda. Se puede, ya que los vinos para la fabricación del Cognac no contienen anhídrido. Pero es una excepción. Admitimos pues la presencia del anhídrido en pequeña cantidad.
