Este fenómeno del aumento del grado alcohó-lico dado mucho que pensar, pues parecería que el alcohol, más volátil, tendría que evaporarse antes del agua que contiene el vino. Sin embargo no es así. El resultado del procedimiento es positivo. La graduación aumenta, el vino se concentra, se pone más o menos oscuro según el tiempo pasado en la bordalesa y adquiere este gusto particular del Jerez, el “sherry” de los ingleses. Se debe decir también que sin buenas bordalesas, no hay buen Jerez.
