En la mayoría de los casos, los viñedos que son exigidos para brindar mayor cantidad de kilos por hectárea no son capaces de producir la mejor fruta. Cuanto mayor es el rendimiento, menor la calidad. Hace ya unos cuantos años que los hombres del vino saben que esto es así. No existen reglas generales para determinar la carga óptima de producción, ya que ésta depende del terreno, del clima, de la cepa cultivada y del sistema de conducción elegido. Los viticultores establecen esa cantidad para cada viñedo, experimentando año tras año, por prueba y error, hasta llegar al objetivo requerido. Existe una constatación surgida de la observación de la realidad: los mejores vinos del mundo provienen de viñas que producen pocos kilos por hectárea. El viticultor moderno regula la producción, por ejemplo, eliminando los racimos que considera excesivos. La planta se concentra, entonces, en alimentar menos granos. Esta operación llamada rateo, se practica normalmente cuando a los frutos les llega el envero, o sea, cuando ha comenzado la maduración.