Fecha de cosecha: certificado de nacimiento del vino.
La primera decisión que debe tomar el técnico de la bodega es la fecha de la vendimia. Como ya se señaló, la uva madura contiene mayor riqueza de azúcar, menor cantidad de ácidos y taninos más maduros, que ya perdieron parte de su astringencia. Todas estas características redundan en un producto final con mayor equilibrio. Por otra parte, la uva cosechada en su punto óptimo tiene, como cualquier fruta, una mayor concentración de aromas, que dan origen a un vino más rico en sabores, más aromático.
Para decidir la fecha de cosecha se analiza en el laboratorio la evolución del azúcar y la acidez, determinando el punto óptimo, lo que se conoce como madurez industrial. Sin embargo, es posible que aun cuando se verifique ese equilibrio entre ambos factores, el enólogo postergue la fecha de vendimia. Esto sucede si en el momento de probar las uvas, al masticar el grano, éste no tiene el sabor deseado o si en el hollejo o las semillas todavía predominan los sabores herbáceos. Con esta prueba el enólogo juzga si la fruta ha llegado al máximo de expresión; si ya se detecta la tipicidad buscada lo que significa que ha alcanzado la identidad de la variedad a vendimiar y -sobre todo en las tintas- verificar la óptima sazón de los taninos.