Para iniciar el proceso de producción del vino basta con romper el grano de la uva de manera que el jugo se ponga en contacto con la cascara. Esto permite que las levaduras, retenidas por la pruina en la superficie del hollejo, comiencen a actuar sobre el azúcar contenida en el mosto y la desdoblen en alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, esto no es suficiente para elaborar un vino de calidad, porque estos nacen de la utilización de una variedad noble (Caber-net Sauvignon, Tannat, Chardonnay, etcétera) al mismo tiempo que necesitan la acción de un hombre experimentado que guie el proceso de elaboración.
La enología moderna propone limitar al mínimo la intervención humana. No se busca interferir en la transformación del mosto sino vigilar ese desarrollo natural, evitando situaciones no deseadas, con la mínima manipulación posible. El enólogo interviene lo imprescindible para conducir el proceso hacia la obtención del producto deseado, desde un tinto fresco con aroma y sabor frutado, para beber en el año y acompañar platos suaves, hasta un tinto de crianza que ha moderado sus taninos al estacionarse en barricas y en botella; para confrontar su bouquet con carnes rojas en salsas muy elaboradas. Si se trata de blancos podrá ser uno seco o un espumoso brut, para servir de aperitivo. También un vino dulce, para acompañar los postres.
En cualquiera de estos casos, es imposible elaborar un vino de calidad si no se cuenta con la mejor materia prima, aunque siempre existe el peligro de arruinarla por culpa de un descuido en la bodega. Para que eso no suceda, el enólogo debe tomar una serie de precauciones y decisiones que comienzan en el viñedo.