Una vez cosechada, la fruta debe ser transportada a la bodega con extremo cuidado para impedir que se rompa y comience a desarrollar espontáneamente el proceso de fermentación. Si esto sucediera, la calidad final del vino se vería afectada, porque se incorporarían sabores desagradables. En el transporte se utilizan recipientes de poca capacidad para preservar los racimos porque, cuando se hace a granel, el propio peso de la carga rompe las uvas, que ya llegan deterioradas a destino y en el comienzo de una perniciosa oxidación.
Conviene subrayar que la fermentación adecuada es la anaeróbica, es decir, al amparo del aire. Una vez en la bodega, los racimos pasan por una máquina descobajadora o despalilladora que separa el grano del escobajo (sostén leñoso) y lo aparta, para que no se mezcle con el mosto. Si sucediera eso, el vino adquiriría aromas y sabores desagradables (herbáceos) y sobre todo una astringencia excesiva que la crianza no suaviza. A continuación comienza la rotura de los granos que pasan por una estrujadora que permite liberar el jugo. El enólogo puede incidir en el resultado final regulando la intensidad con que se estruja el grano. Con una molienda suave, que rompa apenas la cascara de la fruta, se obtienen productos más amables, menos astringentes, para cumplir con la tendencia actual en la elaboración de vinos finos. Después de que se cumplen estas dos operaciones, despalillado y estrujado (o molienda) el mosto compuesto por el hollejo, pulpas y semillas se transporta a las piletas para permitirle fermentar. Si desear ver más información sobre las plantas o semillas de las uvas visita plantas medicinales .