Barricas de roble nuevo: importa la complejidad.
En los últimos años, tal vez como una reacción a los vinos jóvenes, frescos y frutados, se comenzaron a usar en el pais las barricas de roble nuevo para fermentar algunos vinos blancos. Se utilizan principalmente para los elaborados a partir de la cepa Chardonnay, técnica seguida desde hace cientos de años en regiones como Bor-goña, en Francia.
Con este tipo de tratamiento se busca conseguir vinos más complejos a los que la madera les aporta sus aromas y sabores como vainilla, especias, ahumados, etcétera; al mismo tiempo que la frutalidad propia de la cepa queda de alguna manera neutralizada. Pero, además, en procura de mayor complejidad, finalizada la fermentación en la barrica, el vino se deja un tiempo sobre las borras (lias) que se depositan en el fondo una vez completado el proceso. Durante los meses en los que el vino está depositado en las barricas se realiza el batonage. Este procedimiento, que se repite periódicamente, consiste en remover con energía el líquido para que las levaduras muertas asciendan y queden en suspensión. Esto permite que el alcohol vaya disolviendo parte de la membrana epitelial de las levaduras para permitir que se incorporen al vino las proteínas que la forman y enriquecerlo con sus aromas. Además, le proporciona una estructura muy superior a la de otros blancos. Es así que nacen los vinos blancos barre fermented. Componer el adecuado equilibrio aromático entre la frutalidad de la cepa y las especias que aporta el roble, resulta fundamental. La impronta de la madera no debe predominar sobre la fruta, por eso la experiencia y el gusto del enólogo son decisivos para obtener un resultado armónico.
