La segunda comenzó en la década de 1970 cuando Juan Carrau Pujol fundó su propia empresa con la finalidad de elaborar sólo vinos de alta calidad. Fue esta una idea temeraria en una época en la que unos pocos soñadores se arriesgaron a afrontar las dificultades productivas de la coyuntura. Con el ánimo de marcar el perfil de excelencia, bautizó el recién creado establecimiento como Vinos Finos Juan Carrau. Los viñedos de la empresa anterior que quedaron en sus manos estaban ubicados en Canelones, en la zona de Las Violetas.

Como eran insuficientes para abastecerse Juan Carrau Pujol concibió otra idea audaz: buscarlos suelos ideales para implantar nuevas vides. Para encontrarlos contó con el auxilio de expertos de la Universidad de Davis, California, quienes eligieron Cerro Chapeu en Rivera, un punto del territorio nacional, alejado de las regiones vitícolas tradicionales. Se trata de una zona quebrada, de buen drenaje por sus terrenos inclinados y con gran porcentaje de arena en su suelo rojizo, capaz de absorber rápidamente el agua de las lluvias veraniegas.

El nombre Carrau está vinculado a la historia del vino nacional desde los años de 1930, cuando Juan Carrau Sust, enólogo catalán, graduado en Vilafranca del Penedés, se trasladó a Uruguay junto con su mujer Catalina Pujol y cinco hijos. Primero fue fundador de las Bodegas Hispano Uruguaya y luego co-fundadorde la bodega Santa Rosa donde aportó sus conocimientos de la tecnología de vinificación y enseñó a elaborar espumosos naturales según el método champenoise, así como otros vinos especiales. En 1949, Juan, uno de sus hijos se hizo cargo muy joven de los negocios familiares y, en 1949, dirigió la Bodega Santa Rosa. En lo que a los vinos concierne fue ésta la primera parte de la saga de esta familia en Uruguay.

En resumen, el sommelier considera al vino en el mismo nivel de importancia que la comida: uno acompaña a la otra. En cuanto a las condiciones imprescindibles para disfrutar de la degustación de vinos se reducen a dos: tener buenas copas, bien limpias y sobre todo que el vino esté a temperatura. Claro que, por supuesto, hay una tercera que consiste en disponer de un buen sacacorchos con una cuchilla que permita cortar la cápsula limpiamente y un tirabuzón que no se rebele.

Las tareas del sommelier no se limitan al salón del restaurante ni al momento del servicio. Ya se hizo referencia a la confección de la carta que, sin duda, está vinculada a las existencias que tiene el restaurante. De esto también se ocupa el sommelier quien es el encargado de comprar los vinos, para lo que es recomendable que trabaje en equipo con el chef. Si éste, por ejemplo, decide para el invierno un menú con gran cantidad de platos de carne, el vino tinto ganará sobre el blanco. Si en cambio predominan los platos de pastas, los vinos serán acordes a ese menú. Además de la palabra del chef, también tomarán en cuenta los precios, la capacidad de la cava del restaurante y las etiquetas que tiene en existencia.

El sommelier también debe aprobar los vinos espumantes y los champagnes. El procedimiento es similar, con la diferencia de que como el gas carbónico al desprenderse arrastra los aromas, no es necesario girar la copa para sentirlos. El espumoso es un vino que puede tener problemas sobre todo porque es muy delicado. A los postres los vinos se sirven casi siempre por copa, excepto que varios comensales elijan el mismo y haya botellas de 3/8.

Cata de vinos: además de la copa de agua que se coloca a la izquierda se llevan a la mesa tantas copas como tipos de vino se descorchan y se van colocando a la derecha de la primera. Si bien la botella vacía se retira, jamás se retira una copa si queda vino en ella, aunque sea un trago. El comensal pagó el vino, le pertenece y tiene derecho a jugar con los aromas y sabores de las distintas variedades que se ordenaron. En el caso del vino blanco puede haber dudas, pero nunca con los tintos. Si los comensales piden otra botella del mismo vino, por lo general no se cambian las copas.

La decisión de trasvasar el vino es privativa del sommelier. Si al olerlo en la copa de degustación de vino se da cuenta de que está cerrado, reducido, lo trasvasa a otro recipiente para que se oxigene, le da tiempo a que respire y regale sus aromas. Los vinos jóvenes pierden aromas cuando se los cambia de recipiente y esto es algo que no saben los que se pliegan a la moda de usar siempre decantery copas grandes.

La temperatura de servicio del vino tinto ronda los 18 °C. En los restaurantes que cuentan con sommeliers no debería suceder que los tintos pasen de esa temperatura, pero muchos establecimientos no cuentan con heladeras de vino que son muy costosas. Si el sommelier sabe que el tinto está a más de 18 °C ofrece el balde de hielo. Para el servicio del vino tinto, la servilleta se puede usar para secar la botella cuando se está sirviendo sin que se manche el mantel. Si el vino es muy denso corta la gota cuando se gira la botella. Después que cae la gota en la copa se levanta la botella y se seca. Jamás se pone la botella boca abajo en la trapera. Cuando se termina una botella el mozo se la lleva.

La metáfora de que la etiqueta es la cara del vino podría acompañarse con esta otra: la temperatura es su estado de ánimo. Por eso debe ser la justa para apreciarlos en su mejor humor. El vino blanco se bebe a una temperatura entre 10 °C y 12 °C. La temperatura en la heladera es más baja; después el vino se a calentando un grado cada dos tres minutos. Por esta razón el vino blanco se sirve en cantidades menores que el tinto y se lleva a la mesa en trapera (balde de hielo, champagnera).

Este recipiente contiene hielo con agua. Cuando se coloca la botella adentro se cubre con una servilleta. La función de este paño es secar la botella para servir y que el mozo no se hiele las manos. Nunca se envuelve la botella en la servilleta ni se tapa la etiqueta. Se puede sí usar de base envolviendo la parte inferior de la botella, formando una especie de manijita con los bordes. Al mirar la botella de frente, la servilleta llega basta la base de la etiqueta para que todos vean el vino que beben.

Los decanters están de moda pero son pocos los vinos que piden ser decantados. Es común que se confundan las acciones de decantar y trasvasar. El vino se decanta cuando es de crianza y puede tener poso. La botella, que está acostada en la cava, se lleva a la mesa en canasta, siempre horizontal. Se abre en la canasta, el corcho se huele y se presenta. El sommelier lo prueba -por lo general sólo en la nariz- y avina el decantador. Luego saca la botella del canasto cuidando de no pararla. Se coloca una vela encendida debajo del pico de la botella para poder observar cuando aparezca el sedimento. En ese momento se interrumpe la decantación. La botella vacía no se retira de la mesa sino que permanece junto al decantador para que todos vean qué clase de vino están bebiendo. La canasta, en cambio, se retira.