Tanto o más conocida que el nombre de la bodega es la marca de vino Don Pascual que tiene fuerte presencia en restaurantes y supermercados. La empresa elabora otras líneas de vino para sus clientes del exterior a quienes vendió sus productos antes de hacerlo en el mercado local. Establecimiento Juanicó es una sociedad anónima creada en 1979. año en que compró la empresa a la estatal Administración Nacional de Combustibles, Alcohol y Portland (Ancap). Hoy, la familia Deicas que participó hace 20 años en el negocio, es propietaria del 100% de las acciones de la sociedad. Sin vinculación previa con la viticultura, los Deicas apostaron a la calidad y a plantarse como empresa moderna capaz de competir en el mercado internacional. Al mismo tiempo se ocuparon de restaurar los edificios de la finca así como de rescatar su historia que se remonta a la época colonial.

A diferencia de otras regiones del nuevo mundo vitivinícola nuestro país parece tener adecuadas condiciones naturales para la producción de vinos de cosecha tardía, elaborados a partir de uvas pasificadas. Este proceso necesita un clima en el que se sucedan períodos de sol y períodos con alto nivel de humedad. Los viñedos de Irurtia están ubicados en el particular microclima que generan los ríos Paraná y Uruguay al desembocar, frente a Carmelo, en el Río de la Plata, que facilita la aparición de la podredumbre noble en la etapa de sobrema-duración de las uvas.

Este blanco de cosecha tardía, cuya cepa base es la Gewürztraminer, se elabora sólo en los años en que las uvas desarrollan la “podredumbre noble” (Botrytis cinérea). Para fomentar su desarrollo se permite el crecimiento abundante del follaje favoreciendo la retención de humedad en los racimos ya maduros, y la aparición del hongo. Se seleccionan los racimos afectados y para su elaboración se utilizan pequeños recipientes de roble. Se embotella en la primavera del año siguiente al de su cosecha y cuando sale al mercado tiene por delante una larga vida como es común en este tipo de vino, que suelen ser de los más longevos entre los blancos.

El parque varietal, es rico. Se compone de cepas muy difundidas como Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Viognier, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat y Merlot: también incluye otras poco comunes en el país como Semillen, Rousanne, Marsanne, Malbec, Pinot Noir, Syrah, Nebbíolo y Gamay. Carlos Irurtia, otro de los hijos de Dante, junto al equipo técnico conduce la elaboración artesanal de vinos finos en tanques de acero inoxidable. Para las líneas de vino de crianza se han incorporado más de 300 barricas de roble francés y americano.

El fundador del establecimiento fue don Lorenzo Irurtia, vasco de origen, quien se inició en las canteras de piedra, pero luego recogió la tradición vitícola de su tierra y plantó el viñedo en el paraje de Cerro Carmelo. La primera cosecha se remonta a 1913. Los padres y tíos de Dante continuaron la tarea de Lorenzo hasta mediados del siglo pasado cuando se incorporó Dante Irurtia, en 1954. Con él se avanzó en la introducción de cambios en el viñedo y la mejora de la bodega que siempre elaboró vinos finos, a pesar de la explosión productiva de los años de 1960.

A las ventajas del clima de la zona, se agrega la de los suelos, equilibrados y de buen drenaje, con subsuelo rico en minerales en la que se desarrollan plantas con una edad promedio de 22 años, más que suficiente de acuerdo a la convicción de Irurtia de que “con el vino hay que tener calma” y esperar por lo menos ocho o diez años para que las plantas hundan bien las raíces en las profundidades de la tierra, para obtener los nutrientes. El cuidado diario del viñedo es otro lema de la cartilla, algo que en el establecimiento de Carmelo se consigue adjudicando a cada capataz el cuidado de unas 40 hectáreas en las que se establece con casa, familia y huerta. Junto a su padre, Marcelo Irurtia dirige y supervisa la producción del viñedo en el que el sistema de conducción predominante es la lira.

Este tipo de elaboración dota de personalidad al Tannat Virrey, algo que se puede apreciar con sólo observarlo tan oscuro y morado. Para hablar de su fragancia hay que remitirse a la gran madurez de la uva y a las maceracion a que fueron sometidas. Estas dos características de su elaboración logran que se perciban con claridad las frutas secas, las pasas de uvas, de higos y de ciruelas. También es un vino complejo en el fondo de copa, donde se expresa y recuerda las nueces, el tabaco y los hongos secos. Al tiempo de su salida al mercado, el roble ya está más que integrado y no aparece con su clásica vainilla.

En boca es austero y sabroso a la vez, lo que parece una contradicción pero, en sintonía con la variedad, resulta sobrio en su aroma y apetitoso en su sabor. Al paladearlo se siente una astringencia madura, discreta, bien plantada y para nada exagerada. Seco y untuoso, impresiona con su cuerpo y con el volumen que forma en boca. Su sabrosa y moderada acidez es la que despierta las ganas del siguiente sorbo. Se trata de un gran Tannat, que destacará con todas sus virtudes en compañía de platos bien condimentados, ya se trate de pastas o carnes rojas. Servirlo a una temperatura de 18 °C.

Las uvas para este tinto insignia de los Irurtia proceden de varias parcelas de vino Tannat. Se trata de plantas francesas veteranas, con un promedio de edad superior a los 25 años, conducidas en forma de lira abierta, que producen unos 10.000 kg por hectárea. Parte de esas uvas se deja pasificar antes de la recolección, lo cual determina el sabor diferente que se le siente a este vino. Estrujadas con mucho cuidado pasan al tanque de acero inoxidable en donde se mantienen por 48 horas a una temperatura de 10 °C, para macerarlas y facilitar la posterior extracción de aromas y color. La fermentación dura unos ocho días.

Cada 24 horas se extrae todo el mosto del tanque y se vuelve a verter dentro regando la masa de hollejos: otro procedimiento que contribuye a la mayor concentración del producto final. Finalizada esta etapa y antes de retirar el vino, los hollejos se dejan unos 20 dias más en maceración, en espera de que se produzca la fermentación maloláctica de forma natural y espontánea. Luego, durante un año, el vino reposa en barricas de roble americano y francés de tostado medio. La crianza se completa en botella con un estacionamiento de 18 meses en bodega.

El viñedo de la bodega, de 360 hectáreas, es el más extenso del país y el que cuenta con mayor variedad de cepas. Además de ser “el más lindo del mundo” según palabras de su dueño, Dante Irurtia, el viticultor uruguayo con más años de experiencia y precursor de la reconversión de la viña en los años de 1970. Cada año la bodega produce 4.400.000 litros entre vino fino y común pero “nunca vino malo”, otra afirmación de Dante Irurtia, quien gusta transmitir sus reflexiones acerca de una actividad en la que se inició antes de cumplir los 30. Una de ellas es la convicción de que al oeste del departamento de Colonia existen condiciones especiales para el cultivo de la vid.

Cerro Carmelo está en el punto donde la confluencia de los ríos Uruguay y Paraná forma el estuario del Plata. Gracias a la brisa que llega del rio las noches son frescas marcando una importante diferencia con la temperatura diurna muy favorable para el desarrollo del color y el aroma de los granos. En este microclíma la viña no sufre daño por heladas tardías y, como el ciclo vegetativo se inicia antes, la uva madura temprano. Las blancas se cosechan en enero y las tintas, que se benefician de la luminosidad de la segunda quincena de febrero, se recogen en el punto óptimo durante ese mismo mes.

Antigua, como la mayoría de las variedades de la vid, la Marsanne se cultiva en el valle del Ródano desde hace siglos. Sin embargo no ha tenido la misma difusión de otras cepas francesas que acapararon el mercado de los varietales blancos. Por eso es comprensible que se la considere como una variedad nueva, que ha tomado notoriedad impulsada por el afán de las bodegas de ofrecer nuevas opciones a los consumidores. En las laderas del Ródano comparte su habitat con la Viognier y la Roussanne, otras dos uvas blancas que también comienzan a despuntar en el panorama de los vinos blancos del mundo. En esa región de Francia es común que las tres integren un corte y no es frecuente encontrarla en su versión varietal. En nuestro país, Reinaldo De Lucca posee un viñedo de una hectárea plantado en 1995 y, en consecuencia, ya maduro para producir fruta que dé vinos de calidad.

La apuesta a la calidad no pasa solo por el viñedo ya que bodega ha incorporado nueva maquinaria: prensa neumática, despalilladora y estrujadora de última generación, tanques de acero inoxidable y barricas nuevas de roble. También se realizó un trabajo de aislamiento térmico de los techos para mantener la temperatura que requiere la elaboración del vino. Sin embargo, se conserva una antigua prensa de tornillo, accionada a mano porque permite realizar el prensado vertical, considerado por De Lucca, como “excelente”. En lo que se refiere a la comercialización, además de consolidarse en el mercado interno, se ha incrementado la corriente exportadora en número de clientes y volumen.

Cepas viejas: un tema de otra índole en el que también hace hincapié Reinaldo de Lucca es la edad de la viña. “Las cepas necesitan de un período de entre 10 a 15 años para encontrar su equilibrio con el ecosistema donde fueron implantadas”, afirma. “A partir de los 10 años comienzan a dar los mejores frutos. La estabilidad del ciclo vegetativo en las cepas adultas induce a una mayor capacidad de síntesis de la planta a la hora de construir las reservas y producir uvas con mayor concentración de sabores y aromas”. Si bien cada año se plantan nuevas cepas en su establecimiento, en la elaboración de vinos finos sólo tienen cabida las que alcanzan la mayoría de edad que el vigneron considera adecuada. En cuanto al sistema de conducción, De Lucca se inclina por la espaldera alta vertical con 1,30 m de altura, de follaje mínimo. En su opinión este “asegura excelente aceptación de energía solar y el mejor equilibrio con el ecosistema”.