Este varietal ha sido a través de los años el vino insignia de la bodega Castillo Viejo, que logra una gran expresividad de la cepa, con una tipicidad muy definida. Esto demuestra el acierto en la elección de los clones así como del lugar de implantación de los viñedos en el departamento de San José, muy cerca de la confluencia del Santa Lucía con el Río de la Plata. Para su elaboración se destinan las uvas provenientes de los mejores viñedos y se vinifica cada uno de los cuadros por separado. El seguimiento de la madurez se realiza por degustación de los granos en la planta, operación para la que cuentan, desde hace años, con el asesoramiento del técnico neozelandés Duncan Killiner. Cuando la uva llega a la bodega se extrae el jugo en una prensa neumática y se enfría.
Luego se limpia el mosto y se siembran distintos tipos de levaduras comerciales para aportar perfiles diferentes a cada vinificación. Luego de la fermentación, que se conduce a una temperatura muy baja (14 °C) se realiza el corte final de las distintas piletas, por degustación de Sauvignon Blanc. Después se hace el correspondiente tratamiento de frío, la clarificación y el filtrado. Se embotella previendo que el vino mantenga toda su expresión varietal y esté pronto antes del 1″ de mayo, mes en que comienzan los embarques a Europa, que se prolongan hasta junio. En el mercado local, de acuerdo alas regulaciones del INAVI se pone a la venta a partir del 1 ° de julio.
