En Paso Cuello, los Toscanini cuentan con sus viñedos más preciados. Están situados a un par de kilómetros de la bodega, en una zona elevada y de suelos pobres que tienen en este caso la virtud de no incentivar el desarrollo vigoroso de las plantas. De allí provienen las uvas Chardonnay que dan origen a este varietal. La parcela, que ya cuenta con ocho años, ha llegado a una edad ideal para brindar frutos de gran calidad. Sobre el final de la maduración, se degustan repetidas veces las uvas para decidir el momento óptimo de cosecha. Después de un suave estrujado en prensa neumática se realiza la maceración pelicular para lograr más cuerpo y mejorar el volumen en boca.

En un segundo paso por la prensa se extrae sólo parte del jugo, 55%, que se decanta en frío con el fin de aprontarlo para agregar las levaduras que producirán la fermentación en barricas nuevas de roble francés. Por espacio de 15 días fermenta lentamente. Luego descansa unos 14 meses, en los que sucesivos batonages lo ayudan a incrementar su cuerpo y a enriquecerlo con los aromas de las levaduras. Al final se envasa, después de un suave filtrado que no afecta ni su estructura ni su potencia aromática. El vino recién sale al mercado después de ocho meses de crianza en botella. El Adagio Cantabile blanco sólo se elabora en años de cosechas excepcionales y aptas para producirlo.