La ficha que valora.
Con este método, el catador, en lugar de describir cualidades, adjudica puntajes. Como no es fácil darle una nota al agrado que produce un aroma o un sabor las puntuaciones atan o comprimen. Sin duda, atribuir valores es una cuestión delicada porque la calidad está ligada a numerosos equilibrios, dicho de otra forma, se conforma a través de una armonía de sabores. Por lo tanto, lo que permite calificar no es tanto el análisis detallado, sino la capacidad de síntesis del evaluador. Ante estas consideraciones aparece la pregunta de si es posible adaptar una escala de puntos a sensaciones que son subjetivas.
Como en los concursos se utilizan formularios que prescinden de los comentarios del usuario para valorar cada una de las características de los vinos, la nota final se obtiene por la suma de las puntuaciones parciales, las que a su vez pueden estar afectadas por un porcentaje corrector. Por ejemplo, el aspecto del vino no reviste tanta importancia como su fragancia y su sabor. En consecuencia, cada punto adjudicado a los dos últimos factores se puede multiplicar por un coeficiente que destaque su predominancia. Otra forma es adjudicar la diferencia de Puntuación en forma directa a cada factor.
La ficha que INAVI utilizó para las últimas catas nacionales consta de cinco columnas que suman Puntajes decrecientes. Estos son Excelente (100), Muy Bueno (86), Bueno (72), Regular (56), Insuficiente (40). Al analizar la primera de ellas se puede apreciar la incidencia de cada una de las fases.
La vista totaliza 15 puntos por la suma de limpidez (5) y color (10). El olfato agrega 30 con sus tres características: franqueza (6), intensidad (8) y calidad (16). El gusto llega a los 44 puntos de la siguiente forma: franqueza (6), intensidad (8), persistencia (8) y calidad (22). Por último se incluye un juicio global o armonía, al que se le otorga 11 puntos en la columna Excelente, que procura resumir la opinión del catador, respecto al vino degustado. Como se puede ver en la copia, se reserva un espacio al margen de la ficha para aspectos formales, que se relacionan con el trabajo del jurado.
Existen libros de degustación acompañados por un juego de envases de esencias.
Otro ejemplo de ficha que valora es el que usa la Asociación de Catadores Italianos (ONAV). En la columna Excelente contiene -igual que la ficha de INAVI-100 puntos potenciales. Se distribuyen de la siguiente manera: vista, 16; olfato, 24; gusto, 24; sensación final, 12; tipicidad, 12; impresión general, 12. En la valoración de la fase visual la ficha italiana coincide con la de INAVI, pero luego comienzan las diferencias ya que al olfato le asigna 8 puntos más y 20 menos al gusto. Sin embargo adjudica 12 puntos a la sensación final y 12 para la impresión general, un par de conceptos que INAVI resume como “armonía” o “juicio global”. Otorgarle puntos a la tipicidad significa juzgar si el vino representa correctamente a la cepa o a la región de procedencia. Muchos entendidos piensan que frente a un vino excelente, poco importa que el carácter de la variedad o de la región productora, se haga evidente o no. Estos dos ejemplos de fichas pun-tuables permiten apreciar que entre ellas hay una coincidencia básica, pero contienen algunos matices diferentes, aquellos que sus autores consideran relevantes.