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Humedad del vino

Humedad.
El aire muy seco reseca los corchos que dejan de cumplir con su función aislante y el vino se estropea. Por el contrario, una humedad excesiva puede llegar a estropear los corchos además de deteriorar las etiquetas o cajas de cartón. La buena ventilación evita el exceso de humedad. En el caso de las cavas y sótanos se suele colocar pedregullo en el piso que se riega cada cierto tiempo. En una habitación, rincón o mueble acondicionado como bodega resulta casi imposible ajustar la humedad.

Temperatura del vino

Temperatura.
Las temperaturas extremas y sobre todo el pasaje brusco del frío al calor alteran las propiedades del vino. Si se piensa guardarlo más de unas cuantas semanas, la temperatura debe situarse entre los 5 °C y los 18 °C, aunque la ideal ronda los 14 °C o 16 °C. En relación con los tintos de guarda hay que tener presente que cuanto menor es la temperatura, menor es la evolución del vino. Por debajo de los 10 °C el vino no madura. El excesivo calor es más nocivo que el frío extremo, pero más dañino aún resulta el pasaje abrupto del calor al frío y viceversa. El vino soporta sin alterarse el progresivo aumento y descenso de las temperaturas que acompañan el cambio estacional en los climas templados si está estibado en un lugar en el que no se sobrepasen los 20 °C a 22 °C.
En Uruguay, cualquiera sea la estación del año, las temperaturas varían en el lapso de pocas horas. Si se quiere realizar la guarda de los tintos por varios años, lo ideal es instalar un equipo de aire acondicionado en una habitación destinada total o parcialmente a guardar el vino.
También se puede adquirir armarios de temperatura y humedad controlada, con mecanismo de aireación permanente para la guarda y estacionamiento de los vinos sin riesgo. Los hay de distintos tamaños con capacidad desde 50 hasta 250 botellas y cualquier lugar de la casa es apto para ubicarlos. Si la economía lo permite es la solución ideal.

Donde se guarda el vino

Elegir un sitio adecuado.
Tanto si se elige un sótano como si se decide acondicionar un rincón o mueble de la casa o apartamento hay que cuidar que no esté expuesto a las vibraciones de autos o motores, incluidos los de los electrodomésticos. Por igual motivo, tanto el piso como las estanterías deben estarfirmes. También hay que controlar que el espacio destinado a la bodega esté alejado de cañerías de calefacción o agua caliente. En el caso del sótano, es preciso ser cuidadosos con los productos que se usen para evitar hongos o proteger la madera porque pueden alterar el vino. Si la casa carece de sótano, y el espacio lo permite, se puede almacenar el vino en una habitación que se destine a ese fin, que deberá permanecer siempre a oscuras. Otra opción es acondicionar parte de una habitación con estantes de madera o metal. Suelen colocarse estantes bodegueros en las cocinas comedor. En este caso los motivos estéticos no van de la mano con los criterios técnicos. Además de ser la cocina un lugar más bien caluroso hay en ella todo tipo de productos y preparaciones que suelen afectar el equilibrio del vino. A quien le seduzca tener un botellero cerca de los fogones bien puede colocar en él las buenas botellas ya consumidas y añadirle a cada una su etiqueta con los comentarios que le haya suscitado el contenido.

Aroma del vino

La riqueza aromática.
Durante la crianza en botella el vino se desprende de los aromas primarios, que se moderan, e incorpora otros más pesados y complejos, desarrollando el bouquet de los vinos añejos. Al decir de Ángel Mendoza, uno de los más prestigiosos enólogos argentinos: “Los aromas de la primavera y el verano dejan paso a los olores propios del otoño y el invierno”. Las flores y las frutas frescas se sosiegan dando lugar a la almendra y la avellana, la leña, las hojas secas, el aroma de las trufas, el café y el tabaco, pero sólo los vinos ricos en aromas varietales adquieren bouquet, los otros de aromas simples, se atenúan, se secan.

Fecha de cosecha del vino blanco

Fecha de cosecha: un dato de menor relevancia
En general, la vendimia tiende a realizarse con un menor grado de madurez de la fruta y no se necesita esperara que la acidez llegue al mínimo, pues ella le da al vino buena parte de su personalidad. Los blancos de cosecha tardía, generalmente dulces, son una excepción a esta regla porque en ellos lo que se busca es la sobremadu-ración de la uva.
La elección de la fecha de cosecha también se ve facilitada porque no es necesario esperar la maduración de los taninos que no se incorporan al vino blanco, como sucede en el caso de los tintos. Mucho más importante, en cambio, es que las uvas estén en perfecto estado sanitario, ya que sus enfermedades dejan en el vino gustos y olores desagradables. Se acostumbra a cosechar la uva blanca en las primeras horas de la mañana, cuando está más fresca, para cuidar de esta manera la conservación de los aromas del cepaje.

Elaboracion de vino blanco

Vino blanco.
Evitar las oxidaciones y mantener los aromas.
Los vinos blancos se obtienen a partir de cualquier variedad de uva, ya que la pulpa de todos los cepajes es incolora asi como los mostos resultantes. De todas maneras, siempre se separa el jugo de las cascaras antes de comenzar la fermentación. Para elaborarlos a partir de las tintas se debe poner especial cuidado en que los hollejos no les transmitan parte de su color. A estos vinos se acostumbra llamarlos blanc de noir.

Filtrado del vino

El filtrado: para el brillo final.
El vino se puede filtrar antes de envasarlo para eliminar las pequeñas partículas en suspensión, que le quitan transparencia y así, darle un brillo atractivo. Sin embargo, si este procedimiento no se realiza de forma cuidadosa, puede afectar tanto el aroma como la estructura. Se dice que los vinos muy filtrados quedan cansados y pierden sus cualidades. Por esa razón, la palabra unfiltered se usa cada vez más en la etiqueta e indica que no se efectuó esta operación con el fin de preservar el máximo de potencial del caldo. La ausencia de filtrado genera el riesgo de que aparezca un poso de sedimento en la botella que obligará a servir el vino con cuidado. Sin embargo, la condición de unfiltered, lejos de representar un defecto, se asemeja más a un sinónimo de calidad.
Los grandes vinos son tratados con productos clarificantes, absolutamente inofensivos como la clara de huevóle ahí deriva el término clarificación), pero nunca se someten a filtrados intensos.

Criar el vino en madera

Crianza en madera: para los grandes vinos.
Existe la posibilidad de criar el vino en madera, manteniéndolo un tiempo en toneles o barricas de roble francés o americano, las dos especies más utilizadas en las bodegas. En este caso el vino no sólo incorpora los aromas y sabores que le trasmite el roble, sino que queda sujeto a una levísima oxidación que se produce a través de los poros de la madera que lo ayuda en su evolución. El roble nuevo transfiere al vino aromas y sabores tostados, especiados, de vainilla y de coco: así la madera complejiza el vino. También le aporta nuevos taninos, que le permiten soportar un prolongado envejecimiento en la botella. No todos los vinos resisten este tratamiento, ya que deben contar con el suficiente potencial como para que la acción del roble no los avasalle. Esto sucede cuando los aromas y sabores de la madera superan a los de la fruta; si esto pasa se dice que el vino está “maderizado”
Cuando se cría en los viejos toneles y cubas de gran capacidad se busca la oxidación que da armonía al vino suavizando sus taninos hasta volverlos aterciopelados; si bien le resta aromas frutales. Los grandes toneles no transmiten a los caldos ninguna de las características del roble nuevo, porque ya las han perdido.

Maceración del vino

Maceración y descube: el aporte de los orujos.
Durante la fermentación se desprende anhídrido carbónico que arrastra la cascara de la uva y la empuja a la superficie formando el sombrero. Tal proceso impide que el color, los taninos y los aromas contenidos en la cascara pasen al vino. Para contrarrestar esta situación se hunde el orujo periódicamente en una operación llamada pigeage o bazuqueo. De esta forma se logra que el jugo depositado en la parte inferior de los recipientes tome contacto con el hollejo para incorporar color. Una alternativa al bazuqueo es realizar el remontado. Es esta una operación de bombeo del mosto que está en la parte baja del recipiente para que moje los orujos que flotan y, en su contacto, extraiga las sustancias que se encuentran en la parte interna de la cascara.
El paso siguiente a la fermentación alcohólica se llama descube y consiste en separar el liquido del hollejo. De acuerdo al vino que quiera obtener el enólogo, elegirá el momento para efectuarla. Si quiere obtener un vino fresco, frutado, destinado a un consumo dentro del año de elaboración, hará el descube a los tres o cuatro días de iniciada la fermentación para evitar que los taninos de la cascara y las semillas pasen al vino y lo tornen astringente. Si, por el contrario, se quiere obtener un vino de guarda, de crianza, destinado a madurar por años, deberá mantener ese contacto entre líquido y hollejo por varios días más, para que los taninos, imprescindibles para darle longevidad, pasen al jugo. El enólogo puede extender el tiempo de maceración del vino con los orujos aún después de haber finalizado la fermentación alcohólica, por períodos que pueden llegar a los 30 y 40 días. Este procedimiento, que se sigue con los vinos destinados a una larga crianza, busca una mayor incorporación de taninos y la estabilidad del color, para asegurarles una vejez sana.

Molienda y estrujado: de la uva al mosto

Una vez cosechada, la fruta debe ser transportada a la bodega con extremo cuidado para impedir que se rompa y comience a desarrollar espontáneamente el proceso de fermentación. Si esto sucediera, la calidad final del vino se vería afectada, porque se incorporarían sabores desagradables. En el transporte se utilizan recipientes de poca capacidad para preservar los racimos porque, cuando se hace a granel, el propio peso de la carga rompe las uvas, que ya llegan deterioradas a destino y en el comienzo de una perniciosa oxidación.
Conviene subrayar que la fermentación adecuada es la anaeróbica, es decir, al amparo del aire. Una vez en la bodega, los racimos pasan por una máquina descobajadora o despalilladora que separa el grano del escobajo (sostén leñoso) y lo aparta, para que no se mezcle con el mosto. Si sucediera eso, el vino adquiriría aromas y sabores desagradables (herbáceos) y sobre todo una astringencia excesiva que la crianza no suaviza. A continuación comienza la rotura de los granos que pasan por una estrujadora que permite liberar el jugo. El enólogo puede incidir en el resultado final regulando la intensidad con que se estruja el grano. Con una molienda suave, que rompa apenas la cascara de la fruta, se obtienen productos más amables, menos astringentes, para cumplir con la tendencia actual en la elaboración de vinos finos. Después de que se cumplen estas dos operaciones, despalillado y estrujado (o molienda) el mosto compuesto por el hollejo, pulpas y semillas se transporta a las piletas para permitirle fermentar. Si desear ver más información sobre las plantas o semillas de las uvas visita plantas medicinales .