El historiador Osear Mourat’, considera que Francisco Vidiella en Montevideo y Pascual Harriague en Salto apuntaron a competir con los vinos importados, aunque se diferenciaron desde el inicio. ‘Mientras Vidiella centra su apuesta productiva en la conquista del mercado nacional, Harriague, saladerista que produce para el mercado internacional, apuntará más lejos al jugarse por una variedad excéntrica de la competencia de los mercados”. Se refiere a la Tannat.

Vidiella fue el primero que consiguió adaptar una cepa europea al clima del país y tiempo después lo hizo Harriague con una variedad que le proporcionaron en Concordia, Argentina.

Producción de vino:
Cuando se comenzó a plantar viña con el propósito de vinificar en gran escala, la principal competencia la presentaban los vinos de Burdeos y los catalanes en segundo lugar, por esa razón las uvas elegidas fueron las francesas Cabernet y Sauternes y las españolas Moscatel y Malvasía. A mediados de los años 1870. De la revista de la Asociación Rural, Año X - Tomo X N° 6, de 1881 Pascual Harriague estableció su viñedo en el establecimiento de La Caballada de San Antonio Chico, en Salto, y Francisco Vidiella el suyo en Montevideo en un predio en las inmediaciones del barrio de Colón.

La elaboracion del vino.
Al principio fueron algunos pocos los que realizaron tan importante esfuerzo a nivel privado: la introducción y prueba de cepas con el objetivo de conseguir una uva de buen color, con buen nivel de azúcar y que fermentara adecuadamente. Para obtener ese resultado era indispensable que esa cepa se adaptara al suelo y clima del país. Entre los hombres que en aquella época fueron tentados por el en canto de la vid y del olivo ya sus contemporáneos distinguieron a algunos con el titulo de “pioneros”.

Puesto en botellas bien acostadas en las estibas, el vino descansa y madura. No existen más contactos con el exterior o casi imperceptibles. El vino toca el corcho que siempre húmedo, hinchado, no  pasar el aire sino en forma infinitesimal. En la botella el vino puede permanecer muchos años sin desmerecer, si es un vino de buena conservación. Pero también, por una razón cualquiera, a veces un defecto del corcho, puede desmerecer.

Terminado su tiempo de estacionamiento en toneles, el vino se embotella. En ciertas bodegas sufre entonces un tratamiento “de fuerza” que consiste en refrigerarlo a varios grados bajo cero. Después de esta operación queda perfectamente límpido y estabilizado. Pero varios autores estiman que la refrigeración “mata” al vino y que la limpidez perfecta es apreciada solamente por los ignorantes. Refrigerar o no, es una cuestión de técnica en la que no voy a tomar partido pues los partidarios del método me harían probar inmediatamente excelentes vinos refrigerados. Indicaré, sin embargo, que ni Bianchi, ni López, refrigeran sus tintos finos.

La acidez es también necesaria para los vinos tintos y ayuda a su buena conservación; sin embargo no juega un papel tan importante como en los blancos. Un tinto puede ser muy bueno y no tener más de 4 gramos de acidez. Conozco ciertas personas a quienes les desagrada notar la acidez en lo tintos y conocí a un bodeguero muy respetable que agregaba tranquilamente agua de cal a su vino tinto, convencido de que la acidez no agradaba a los comilones de pizza.

Una cierta acidez es muy agradable, especialmente en los vinos blancos.  Les da frescura, ligereza Es bueno que un blanco pase los 5 gramos de acidez, si no parece grueso, lo que ocurre con los blancos comunes elaborados con criolla blanca, mezcla, Semillón o Pedro Giménez. Los champañas tienen fácilmente 7 gramos de acidez. Hablo de los “bruts” pues los dulces no me interesan.
¿Qué ocurre cuando a un vino le falta acidez? Sencillamente se corrige con el agregado de la cantidad apropiada de ácido cítrico o tartárico lo que no es nocivo para el organismo.

En los vinos argentinos, pues, el alcohol nunca falta, sino sobra. Se ha dicho que el alcohol es el alma del vino. Acepto la definición. En este caso, núestros vinos tienen una alta espiritualidad.
Otro elemento muy perceptible del vino es su acidez. Existen dos clases de acidez, la acidez volátil y la acidez total. De la primera mejor no hablar. Es la que transforma el vino en vinagre bajo la acción del micoderma aceti. La acidez volátil que se produce cuando se deja el vino en contacto con el aire se percibe inmediatamente. Si está en su casa tire el contenido de la botella a la pileta o consérvelo para obtener después un verdadero vinagre de vino.

Casi todos los vinos finos argentinos pasan 13 grados de alcohol. Pocos se conforman con 12,7° y prácticamente ninguno con 12. Varios, sobre todo en los blancos, llegan a 14. Para mí, es una exageración. Admito muy bien los 16 grados del Jerez pero un vino blanco, rosado o tinto para tomar con la comida, no debería nunca sobrepasar los 13 grados. Más allá, el vino se pone pesado.