Una vez elaborado el vino contiene tres elementos principales: el alcohol, el ácido y el extracto seco. Siempre se habla mucho del grado alcohólico como si fuera el factor principal de la bondad de un vino. Se le ha dado tanta importancia que en el sur de Francia y en Argelia los vinos se vendían sobre la base del grado hectolitro lo que era una forma de alentar a los viticultores a podar sus viñas de tal modo que disminuyeran el rendimiento en peso y aumentaran el rendimiento en glucosa.

En la Argentina, en tiempos de la colonia, se empleaban estos dos recipientes que tenían el grave inconveniente de desmerecer el gusto del vino pues era necesario embadurnar sus paredes interiores para impedir las pérdidas.
En Cafayate se ven todavía antiguas ánforas. Me dijeron allá que los españoles ponían en el ánfora un jamón serrano. La grasa se separaba del jamón y flotaba en la superficie aislando el vino del aire. El jamón debía resultar suculento.

Nuestros lejanos antepasados habrán descubierto este fenómeno tan natural como la aparición de las yemas en las plantas en la primavera y habrán ido perfeccionándolo.
Para guardar el vino que, más de una vez, debía torcerse” en vinagre, utilizaban odres de cuero o ánforas de tierra cocida hasta que los toneles, a partir del segundo siglo después de J.C. empezaron a reemplazar a las ánforas. Sin embargo, ni las ánforas, ni los odres desaparecieron del todo por eso.

El Instituto de Vitivinicultura, en un loable esfuerzo para poner orden en las apelaciones que los usos locales habían vuelto bastante fantasistas, ha establecido una lista de los cepajes con sus verdaderos nombres. La doy a continuación para los más curiosos.

Nos explicaron que lo que llamábamos Pinot blanco era Chenin Blanc, que la Balsamina, no es Balsamina, sino Syrah, que la Folie Blanche del Río Negro es Malvasia y se llamó Loca Blanca (traducción de Folie blanche) por la irregularidad de su rendimiento. Existe también cierta incertidumbre que se debe, incluso, a los cambios que se producen en una variedad cuando se modifican por completo las condiciones ecológicas de su región de origen. ¿De dónde viene la criolla, que debe cubrir la mitad de las tierras plantadas con viñas? Yo diría que por su aspecto, su color, la forma de sus racimos, su ausencia de sabor, me hacen pensar en la Aramón. Pero no lo juro y desconfío de las analogías fáciles.

Tengo además que hacer una aclaración. La ampelografía de las viñas argentinas no está todavía perfectamente definida. Se llama ampelografía la ciencia que permite determinar y nombrar con toda seguridad tal o cual variedad de vid según sus características, forma de hoja, disposición de las nervaduras, apariencia de la madera, largo entre los nudos, aspecto del racimo, etc. Varios sabios ampelógrafos vinieron a Argentina.

En todo el viñedo predominan las criollas pero en cualquier viñedo se puede encontrar un verdadero abanico de cepajes. Los vinos que se elaboran con una sola cepa, insisto, con realmente una sola cepa, constituyen una excepción. La norma es la mezcla, el corte entre vinos procedentes de varios cepajes.

En Argentina, al contrario, los mismos cepajes se plantaron en toda la zona vitivinícola, de norte a sur. es decir sobre una extensión de cerca de 2.000 kilómetros. En Cafayate, al norte, predomina la Torrontés, pero se encuentra también la Pinot, la Malbec, la Cabernet. En el alto valle del Río Negro, se encuentra también la Moscatel, la Pinot, la Malbec, la Criolla que cubren millares de hectáreas en San Juan y en Mendoza.

Pero, lo más a menudo, un cepaje da un vino. Así el “Muscadet” se llama Muscadet porque el vino blanco de este nombre se elabora realmente con esta uva y únicamente con esta uva, en una zona determinada. Tomé este ejemplo que se podría multiplicar. Vale para el Champagne, el Tokay, los vinos del Rhin, etc. Lo que da una gran diversidad.

Para poder utilizarlo, se planta uva criolla que así aumenta cada vez más el rendimiento en perjuicio de la calidad. Cuando la calidad es lo que puede salvar al viñedo argentino de la superproducción. Otro rasgo particular del viñedo argentino es su uniformidad en la implantación de los cepajes. Cada viñedo europeo elabora sus vinos en base a una variedad exclusiva o casi exclusiva, excepto en la zona del Burdeos donde se mezclan dos, o a lo sumo, tres variedades.