Desarrollo del color y los taninos. El sol del verano también incide en el incremento de los antocianos -pigmentos que aportan el color- y la maduración de los taninos, responsables de la estructura del vino. Los antocianos sustituyen paulatinamente a la clorofila y el hollejo sube de color, hasta que en las cepas tintas llega a ser casi negro. En éstas, al momento de la vendimia es posible relacionar la calidad (grado de madurez) con la intensidad del color del grano. Los taninos, por su parte, se polimerizan. Por este proceso varias moléculas se unen formando una mayor. Esta transformación los suaviza e impide que trasmitan al vino la misma agresividad de cuando las uvas están verdes.
Si el viticultor y la bodega tienen la buena fortuna de contar con buen tiempo, asi como con la dosis de paciencia necesaria, la uva alcanza su completa madurez. De ella resultará un vino estructurado, redondo, a veces carnoso, que tendrá una capacidad de evolucionar y añejarse que no lograrán otros.
