En resumen, el sommelier considera al vino en el mismo nivel de importancia que la comida: uno acompaña a la otra. En cuanto a las condiciones imprescindibles para disfrutar de la degustación de vinos se reducen a dos: tener buenas copas, bien limpias y sobre todo que el vino esté a temperatura. Claro que, por supuesto, hay una tercera que consiste en disponer de un buen sacacorchos con una cuchilla que permita cortar la cápsula limpiamente y un tirabuzón que no se rebele.

Cata de vinos: además de la copa de agua que se coloca a la izquierda se llevan a la mesa tantas copas como tipos de vino se descorchan y se van colocando a la derecha de la primera. Si bien la botella vacía se retira, jamás se retira una copa si queda vino en ella, aunque sea un trago. El comensal pagó el vino, le pertenece y tiene derecho a jugar con los aromas y sabores de las distintas variedades que se ordenaron. En el caso del vino blanco puede haber dudas, pero nunca con los tintos. Si los comensales piden otra botella del mismo vino, por lo general no se cambian las copas.

La decisión de trasvasar el vino es privativa del sommelier. Si al olerlo en la copa de degustación de vino se da cuenta de que está cerrado, reducido, lo trasvasa a otro recipiente para que se oxigene, le da tiempo a que respire y regale sus aromas. Los vinos jóvenes pierden aromas cuando se los cambia de recipiente y esto es algo que no saben los que se pliegan a la moda de usar siempre decantery copas grandes.

Nada frustra más la degustacion de un gran vino que su servicio a una temperatura inadecuada. Un gran tinto de Burdeos servido frío resultará tánico, astringente, poco aromático, casi intomable; un vino blanco liviano, de agradable acidez perderá todo su encanto si se lo deja calentar en la copa. Las normas que rigen la temperatura de servicio no son un capricho. Por eso cumplir con ellas acrecienta la posibilidad de disfrutar cada uno de los diferentes estilos y tipos de vinos. La regla a seguir indica que los espumosos se sirven más fríos que los blancos secos y éstos más que los rosados. Son los tintos los vinos que se sirven en el extremo superior de la escala.

Observaciones en la fase gustativa.
Vale recordar que esta etapa se divide en tres fases: ataque, desarrollo y final. La ficha contempla un espacio para cada una. El ataque se califica según cuatro características: seco, muy seco, suave o dulce. Por su complejidad, en el desarrollo la ficha despliega más opciones. Se destacan cuatro factores relevantes: la acidez, el cuerpo, los taninos y el alcohol y, para cada uno de ellos ofrece distintos calificativos, según la intensidad con que se perciben. A los taninos más marcados se los califica como verdes, en un escalón inferior se les cataloga de astringentes, para luego continuar en grado descendente con los calificativos de maduros, suaves o insuficientes.
Al mismo tiempo esta ficha solicita el comentario respecto al sabor del vino en tres aspectos. En lo que respecta a la calidad (fino, delicado, común, rústico, contaminado); a la intensidad (potente, muy intenso, intenso, débil, pobre); y en relación a su naturaleza, si es joven o de crianza y si es complejo o simple.
En lo que concierne al final de boca, incluye un espacio para la calidad, con opciones que van desde excelente a desagradable y otro para la persistencia, que va desde muy larga hasta corta. Para cerrar el sector destinado a la fase gustativa, se abren dos lugares. Uno se destina a consignar los sabores anormales y otro a ampliar el comentario sobre el sabor del vino degustado. Finalmente, el pie de esta ficha está dedicado a una frase sobre el equilibrio del conjunto, para sintetizar el concepto que mereció el vino examinado. Como se puede apreciar, esta planilla procura abarcar la mayor cantidad de propiedades del vino. Otras planillas descriptivas no contienen tantos detalles, pero en cambio ofrecen más espacios en blanco, para que el usuario pueda expresarse con sus propios términos.

Observaciones en la fase visual.
En el disco se observa el brillo y la eventual transparencia o turbidez del vino.
En el menisco se toma nota del grado de evolución.
En la copa se mira la presencia de burbujas y las lágrimas.
Con la copa en movimiento se aprecia la fluidez del vino al desplazarse.
El espacio dedicado al color se abre para posibilitar diferentes opciones según el vino sea blanco, rosado o tinto. En cada uno de ellos la ficha detalla los matices que se presentan más a menudo. En otros ítems se analiza la intensidad del color con cinco alternativas, que van desde cubierto a pálido. Se cierra esta sección con un lugar para comentar aquellos aspectos que no hayan sido tenidos en cuenta en el cuestionario.
Observaciones en la fase olfativa.
Este sector de la ficha comienza con un espacio para la primera impresión: muy agradable, agradable o desagradable. Luego, además de las tres características que el método aconseja medir-calidad, intensidad y permanencia- la planilla invita a considerar la naturaleza; esto es si el aroma corresponde al de los vinos jóvenes o al bouquet de los de crianza. Con respecto al carácter, además de proponer las opciones clásicas: vegetal, floral, frutado, especiado, madera y aroma animal, el sector se complementa con dos lugares libres, uno para comentar la presencia de olores anormales y el siguiente, para ampliar las consideraciones que puedan merecer el aroma y el bouquet.

La planilla descriptiva.
Es habitual que se utilicen cuestionarios preestablecidos diseñados con el propósito de que no quede ningún aspecto de lado. Se ha dicho que estas planillas cumplen la función de un documento de identidad, en la cual la filiación o los rasgos principales de un vino quedan palmariamente estampados. Pero el propósito de esta ficha es dar, sobre todo al principiante, un bosquejo de trabajo, preciso y completo. Un aspecto a tener en cuenta es que, por lo general, no se utiliza el mismo formulario para los vinos espumosos que para los tranquilos. Ambos se organizan en forma diferente, ya que en el primero de los casos, la observación de la espuma y de las burbujas resulta un aspecto relevante.
La convención internacional establece que, sea cual sea el modelo de ficha utilizado, se respete el orden en que los sentidos analizan el vino y, en consecuencia, habrá tres segmentos para anotar los aspectos que detectan la vista, el olfato y la boca. A menudo se incluyen indicaciones para guiar al usuario.
El encabezamiento se reserva para anotar algunas informaciones que guardan relación con el registro: el tipo de vino (blanco, rosado, tinto, espumoso o licoroso), el año, la variedad, la región y la bodega. En algunas versiones también se incluye un lugar para describir las características del vino a ser degustado, tipo de vinificación y crianza.
Al final del capítulo se presenta la ficha descriptiva confeccionada para los Grupos de Cata de la Sociedad de Catadores. El sector central de la planilla desarrolla las tres secciones mencionadas y al final de cada una de ellas propone otorgar como resumen la nota excelente, muy bueno o bueno.

Arriesgar un juicio.
Las asociaciones de enólogos, institutos de enseñanza, cofradías o asociaciones privadas a lo largo y ancho del mundo del vino, así como la Organización Internacional del Vino (OIV) se han dedicado a definir la mejor estructura de la ficha ideal. Entre los distintos modelos que existen se aprecian dos concepciones o dos formas de plantear esta herramienta. Una, que se conoce como la planilla descriptiva, intenta identificar las principales virtudes y carencias de un vino. La otra, la planilla que valora y da puntuación, propone establecer la calidad del vino. Esta última se usa principalmente en los concursos. Para completar la ficha resultan fundamentales la concisión y la claridad de conceptos, cualidades a las que la propia ficha compromete porque exige comentarios precisos y, sobre todo, la toma de partido. Las impresiones que todavía están frescas en la memoria pueden registrarse de variadas formas. Hay quienes prefieren emplear un estilo telegráfico para anotar aspecto, aromas, sabores y luego sacar una conclusión, que expresan con un par de palabras bien elegidas. Este método revela gran practicidad cuando se cata una serie de vinos y el que lo hace sólo necesita una simple hoja de papel en blanco en la que escribir sus juicios. En ocasiones, frente a un vino excepcional, los elogios fluyen con facilidad y la descripción puede extenderse.

La ficha de cata.
La copa que contiene un vino desconocido también encierra un enigma. El consumidor intenta develarlo apoyado en la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Lo más delicado en el arte de la cata es interpretar las cualidades que captan los sentidos. Si se desea avanzar en esta disciplina, es obligatorio describir y ordenar las impresiones recibidas para emitir luego los juicios correspondientes. Nada mejor para ello que recurrir a la planilla o ficha de cata, un instrumento destinado a formalizar las impresiones recibidas.
Después de la recorrida de los sentidos, se habrán apreciado un cúmulo de aspectos o detalles que son posibles de registrar. La principal utilidad de esta ficha radica en que ayuda a sistematizar la información recogida a través de los sentidos con un diseño, que incluye en detalle los más importantes aspectos que se deben evaluar en un vino. Sirve también para registrar el juicio que merece el vino y se convierte asi en un respaldo del trabajo del enófilo que podría, con el tiempo, olvidar parte de sus impresiones y dictámenes. Por último, esta especie de diario del catador procura evitar las ambigüedades, porque lo conduce a concretar o resumir las impresiones recogidas. Describir las características de un vino con claridad implica un compromiso pero cuando se hace en forma verbal no siempre se tiene la misma precisión que cuando el juicio se asienta por escrito. La tarea de redactar los comentarios en una ficha de cata obliga a ser riguroso. La conclusión justa sobre un vino resulta de una descripción exacta.

En la degustación del vino debe usarse una copa de cata, perfectamente limpia, que se llena hasta un tercio de su capacidad y se sostiene por el pie para no empañar el vaso ni alterar la temperatura del vino. Lo ideal es realizar la cata en un lugar iluminado por luz natural o por lámparas que la imitan y contar con un fondo blanco que permita apreciar el color sin interferencias. El ambiente debe estar libre de cualquier olor que pueda competir con los del vino. La temperatura recomendada para la sala de degustación se ubica en el entorno de los 22 °C.