Este fenómeno del aumento del grado alcohó-lico dado mucho que pensar, pues parecería que el alcohol, más volátil, tendría que evaporarse antes del agua que contiene el vino. Sin embargo no es así. El resultado del procedimiento es positivo. La graduación aumenta, el vino se concentra, se pone más o menos oscuro según el tiempo pasado en la bordalesa y adquiere este gusto particular del Jerez, el “sherry” de los ingleses. Se debe decir también que sin buenas bordalesas, no hay buen Jerez.

EL JEREZ.
De los vinos licorosos, no hablaré. Sirven para las salsas.
Pero sí voy a hablar del Jerez argentino. Quizá mi paladar tiene mala memoria y no se acuerda de los chatitos de Jerez o de Manzanilla que tomábamos en las tascas de Sevilla hace ya, a ver, ¿cuántos años? No, no lo voy a decir. De golpe, me sentiría viejo. Pero de todos modos el Jerez argentino de buena marca, más que aceptable, es muy bueno. Su fabricación no presenta mayores dificultades. Se toma un vino de San Juan, de fuerte graduación, !4 grados, hecho con uvas comunes, en general criolla blanca y Pedro Giménez, si es necesario se le agrega un poco de alcohol, y se pone en bordalesas de 200 litros. Las bordalesas permanecen expuestas al sol en la solera de la bodega durante dos años co-m° mínimo. Después de este tiempo una parte del yino se ha evaporado y el grado alcohólico ha au-mentado, pasó a 16 grados.