Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.

El camión descarga en el lagar su carga de uva que pasa por la moledora donde la uva se separa del escobajo, es decir de la parte leñosa del racimo. Queda en la moledora el mosto, o sea la uva medio aplastada con todo el zumo, la piel y la semilla. Generalmente por bombeo, el mosto sube a una pileta de fermentación que se llena. Una vez llena se le echa una cantidad determinada de anhídrido sulfuroso. Pronto empieza la fermentación bajo la acción de las levaduras que transforman la glucosa en alcohol y en gas carbónico.

Los camiones llegaban repletos de azúcar a toda la zona vitícola, lo que era una forma patriótica, pero ilegal, de aliviar la crisis de superproducción que azotaba a Tucumán.
Esta especie de racha del fraude, ha disminuido considerablemente. Quedan casos aislados, pero cada vez más el vino se elabora en la forma que voy a explicar, sin abusar de términos técnicos.

Han cambiado los tiempos y los procedimientos principalmente, después de la primera guerra mundial. La higiene ha pasado al frente de las preocupaciones. El fraude ha disminuido, pero no desapareció. Hace algo más de 10 años, murió gente por haber bebido vino artificial hecho con alcohol metílico.

Con excelente materia prima, los vinos de Cuyo se alteraban. En Mendoza se decía: los vinos “se pican”, en San Juan “se tuercen”.
Sarmiento expresaba: “Los vinos se tuercen por ser torcidos los procedimientos y vinagre la inteligencia de quienes los elaboran. ..”

Este método primitivo evolucionó en el curso del siglo xix. Sin embargo los vinos de San Juan, en particular, no tenían buena reputación, a pesar de que el francés de Pougeat había obtenido en 1876 una medalla de bronce en la Exposición de París por su vino sanjuanino.
Las deficiencias de calidad, escribe Emilio, eran en esa época, generales en Cuyo, debido a procedimientos enológicos tan rudimentarios.

Un esclavo interponía entre ambas vasijas un cedazo o colador, hecho de cuero agujereado, de tal manera que el chorro de vino, al colarse, dejaba la semilla, hollejo y otras impurezas. La vasija superior se vaciaba así y quedaba con el depósito de heces que asentaba debajo del orificio de salida. Una vez llenada la tinaja de conservación con el vino nuevo se tapaba cuidadosamente esta vasija y se sellaba con cal, yeso o barro para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. Se dejaba estacional’ o añejar a este vino hasta el momento de su expedición..

Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.

El mosto, o sea la parte líquida de la uva. con el hollejo, pasaba así a un noque (especie de balde) provisto de dos anillas, también de cuero, por los que pasaban dos varillones, los que tomaban dos esclavos para conducir este mosto a la bodega.