¿Cree que es necesario dejar un blanco tanto tiempo en tonel?
La verdad, me contestó, es que ni lo creo, ni lo practico. Le decía un año en tonel, “por las dudas”, porque el público tiene este prejuicio del tonel. Pero voy a ser franco. Nuestros blancos no Pasan ni un día en tonel.

Para conservar el vino blanco, nada mejor que el vidrio o el acero inoxidable, muy costosos. Pero ciertas resinas, perfectamente neutras pueden reemplazarlos.
¿Vale la pena dejar estacionar el vino blanco en toneles? La técnica moderna contesta que no. Un enólogo al hablar del mejor vino blanco de su bodega me decía:
—Estacionamiento, un año en pileta, un año en tonel. ..
Lo interrumpí.

Se trata de un cilindro en cuyo interior hay una cámara de aire. La uva se echa en el cilindro, la cámara se hincha y aplasta la uva que suelta hasta la última gota de su jugo. Terminada la fermentación, según las mismas normas que para los tintos, los blancos se clarifican y se clarifican muy bien por refrigeración, pues el problema es a la inversa de los tintos. El blanco no debe evolucionar: al contrario, debe conservar al máximo, por una parte su color claro, algo verdoso, lo que exige una ausencia total de oxidación, por otra parte, su frescura de fruta, lo que acorta su tiempo de estacionamiento. El Instituto exige un año cuando a los ocho meses, un vino blanco ya se podría vender.

El vino blanco.
El blanco es el más delicado de todos los vinos. La primera precaución que se debe tomar es alejar la uva de los metales, hierro y cobre para no tener que tratar al vino como lo indiqué en el capítulo de los vinos comunes. Felizmente, la técnica moderna ha puesto a punto varios tipos de escurriduras que reducen este peligro. La más sofisticada es una prensa neumática, importada de Alemania y que utiliza M. Chandon para la elaboración de sus vinos para champaña.

Hablo de vino hecho sin haber hablado de su elaboración. El principio es el mismo que para el vino común, con algunas diferencias. Lo primero que se debe evitar es una fuerte carga de anhídrido sulfuroso. Santo remedio, el S02, anhídrido sulfuroso, es un antiséptico potente, previene las enfermedades microbianas, hasta regula la fermentación, pero empleado con exceso deja en el vino un gusto desagradable. Lo ideal sería vinificar sin su ayuda. Se puede, ya que los vinos para la fabricación del Cognac no contienen anhídrido. Pero es una excepción. Admitimos pues la presencia del anhídrido en pequeña cantidad.

Bajo la influencia el suelo más seco y del clima más caluroso, se ha vuelto una uva más grosera y su utilización en los cortes, da cuerpo a los vinos pero les quita finura. Un corte de 75 por ciento de Pinot blanco y 25 por ciento de Semillen da un vino liviano, riquísimo; un corte de 75 por ciento de Semillón y 25 por ciento de Pinot blanco da un vino correcto, pero sin la fineza del primero. Sin embargo, “trabajado” con esmero, la Semillón da muy buenos vinos. Ejemplo: el Weinschlos de Weinert.

En los blancos predominan la Pinot blanc, la Chenin blanc, la Chardonnay, la Riesling, la Sauvignon en poca cantidad, la Ugni blanc que se utiliza para dar más acidez natural a los vinos, la Traminar, especialidad de la bodega “La Rural”, la Semillen. La lista no es exhaustiva. Pero de paso, quiero, a propósito de la Semillen, insistir acerca de la influencia del ambiente sobre la calidad de los frutos. La Semillón es considerada como una cepa fina de la zona de Burdeos. En Argentina se la cultiva desde hace quizás un siglo y durante este largo lapso se transformó.

Si se dice que el alcohol es el alma del vino, se puede decir que el extracto seco, tercer elemento, es el cuerpo del vino. Como su nombre lo indica el extracto seco está constituido por todas las sustancias no volátiles del vino, sales, ácidos, glicerina, tanino, materias colorantes. Si se hace evaporar una cantidad determinada de vino en una pequeña cápsula, quedan en el fondo partículas sólidas que se pesan y cuyo peso determina la cantidad de extracto seco por litro.

La acidez es también necesaria para los vinos tintos y ayuda a su buena conservación; sin embargo no juega un papel tan importante como en los blancos. Un tinto puede ser muy bueno y no tener más de 4 gramos de acidez. Conozco ciertas personas a quienes les desagrada notar la acidez en lo tintos y conocí a un bodeguero muy respetable que agregaba tranquilamente agua de cal a su vino tinto, convencido de que la acidez no agradaba a los comilones de pizza.

Una cierta acidez es muy agradable, especialmente en los vinos blancos.  Les da frescura, ligereza Es bueno que un blanco pase los 5 gramos de acidez, si no parece grueso, lo que ocurre con los blancos comunes elaborados con criolla blanca, mezcla, Semillón o Pedro Giménez. Los champañas tienen fácilmente 7 gramos de acidez. Hablo de los “bruts” pues los dulces no me interesan.
¿Qué ocurre cuando a un vino le falta acidez? Sencillamente se corrige con el agregado de la cantidad apropiada de ácido cítrico o tartárico lo que no es nocivo para el organismo.