Este varietal ha sido a través de los años el vino insignia de la bodega Castillo Viejo, que logra una gran expresividad de la cepa, con una tipicidad muy definida. Esto demuestra el acierto en la elección de los clones así como del lugar de implantación de los viñedos en el departamento de San José, muy cerca de la confluencia del Santa Lucía con el Río de la Plata. Para su elaboración se destinan las uvas provenientes de los mejores viñedos y se vinifica cada uno de los cuadros por separado. El seguimiento de la madurez se realiza por degustación de los granos en la planta, operación para la que cuentan, desde hace años, con el asesoramiento del técnico neozelandés Duncan Killiner. Cuando la uva llega a la bodega se extrae el jugo en una prensa neumática y se enfría.

Luego se limpia el mosto y se siembran distintos tipos de levaduras comerciales para aportar perfiles diferentes a cada vinificación. Luego de la fermentación, que se conduce a una temperatura muy baja (14 °C) se realiza el corte final de las distintas piletas, por degustación de Sauvignon Blanc. Después se hace el correspondiente tratamiento de frío, la clarificación y el filtrado. Se embotella previendo que el vino mantenga toda su expresión varietal y esté pronto antes del 1″ de mayo, mes en que comienzan los embarques a Europa, que se prolongan hasta junio. En el mercado local, de acuerdo alas regulaciones del INAVI se pone a la venta a partir del 1 ° de julio.

La metáfora de que la etiqueta es la cara del vino podría acompañarse con esta otra: la temperatura es su estado de ánimo. Por eso debe ser la justa para apreciarlos en su mejor humor. El vino blanco se bebe a una temperatura entre 10 °C y 12 °C. La temperatura en la heladera es más baja; después el vino se a calentando un grado cada dos tres minutos. Por esta razón el vino blanco se sirve en cantidades menores que el tinto y se lleva a la mesa en trapera (balde de hielo, champagnera).

Este recipiente contiene hielo con agua. Cuando se coloca la botella adentro se cubre con una servilleta. La función de este paño es secar la botella para servir y que el mozo no se hiele las manos. Nunca se envuelve la botella en la servilleta ni se tapa la etiqueta. Se puede sí usar de base envolviendo la parte inferior de la botella, formando una especie de manijita con los bordes. Al mirar la botella de frente, la servilleta llega basta la base de la etiqueta para que todos vean el vino que beben.

En los últimos años las tendencias gastronómicas privilegian el gusto personal a la hora de establecer el maridaje entre platos y vinos. Recomiendan la experimentación y promueven la libertad, el paladar es el que manda. No reprueban ir contra las reglas establecidas, pero no ponen reparos a combinar pescado con vino tinto o carnes rojas con vinos blancos, por señalar algo que puede llamar la atención. A pesar de esos conceptos, es bueno conocer las reglas que se fueron delineando a través de los siglos, fijando por prueba y error, las mejores combinaciones y estableciendo con cierta rigidez cuáles vinos deben acompañar a cada plato a la hora de sentarse a la mesa. En general dan buenos resultados y evitan sorpresas desagradables.

El método mas recomendado y seguramente el más efectivo para enfriar un vino blanco es colocarlo en un balde con hielo y agua. Sin embargo, según señala Emile Peynaud: Frente a la discusión sobre los méritos y defectos respectivos del balde de hielo, del rápido paso por el congelador o del sistema más lento de la heladera, experiencias efectuadas meticulosamente muestran que, con la condición de obtener el mismo nivel térmico o con un grado de diferencia más o menos, entre botellas de un mismo vino blanco o de un mismo Champagne, no hay diferencias gustativas significativas en esos tres sistemas de enfriamiento.

Los vinos blancos y los rosados, que deben su elegancia a su frescura y acidez, se beben fríos, en particular si son livianos. Además, dada la mayor facilidad que tienen para desprender sus aromas, los blancos tampoco demandan una temperatura más alta. El servicio de los blancos abocados o dulces se hace a algunos grados menos que los demás, para evitar que el azúcar predomine sobre el resto de los sabores; así se restituye su equilibrio.

Torrontés:
En Argentina se la considera una variedad nacional, porque si bien en Galicia, España, se cultiva una cepa del mismo nombre, ambas tienen características diferentes. Sus orígenes, entonces, no son claros. Se sabe sí, que la variedad llegó a América de mano de los primeros conquistadores españoles. Se distingue por sus aromas florales, a menudo intensos, y que recuerdan a la Moscatel.
Trebbiano Toscano:
La variedad que en Italia se conoce con este nombre, en Francia se llama Ugni Blanc. En Italia, tal vez sea la variedad blanca que cuenta con mayor superficie de viñedos en producción. Sus plantas tienen un vigor reconocido y tienden a dar producciones significativas. Por esa razón, para obtener vinos de calidad, se hace más necesario restringir su brío natural.
Viognier:
Esta variedad se ha puesto muy de moda en la última década, entre otras razones por la necesidad de ofrecer nuevos varietales a consumidores ansiosos de experimentar otros sabores. Es la base de los famosos vinos blancos de Condrieux, en el norte del valle del Ródano. La Viognier es cada vez más solicitada y en consecuencia, sus viñedos crecen sin cesar, en muchas regiones del mundo vitícola.

Otras cepas.
Muscat Ottonel Muscat Frontignan.
La familia Moscatel, además de muy numerosa es muy variada, porque la integran uvas blancas, rosadas y tintas. La cepa se clasifica, sin duda, entre las más antiguas de las vides identificadas con claridad. De la Ottonel, Jancis Rohinson en su Guide to Wine Grapes dice que es la más pálida de toda la gama, tanto en el color de su piel como en el de sus vinos. Se distingue por sertal vez la única moscatel cultivada en Alsacia. La Frontignan lleva el nombre de la comarca de Francia en que más se ha cultivado. Sin embargo, bien podría ser la muy conocida Muscat Blanc, ya que casi no tiene diferencias con ella, tanto desde el punto de vista botánico, como en el tenor de sus vinos.
Riesling:
Una gran cepa blanca que se asocia con Alemania. Los importantes vinos blancos elaborados con ella en ese país tienen una capacidad de crianza en botella, difícil de obtener con otros varietales. Estos blancos alemanes tenían, a fines del siglo XIX, un valor similar al de los grandes tintos de Burdeos. Cuando las uvas Riesling llegan a la madurez óptima, sus vinos tienen aromas subyugantes que se vinculan a las frutas, las flores y a veces dan notas minerales.
Semillen:
Originaria del sudoeste de Francia, de la zona de Burdeos, se ha extendido mucho por todo el Hemisferio Sur. En su región de origen participa junto con la Sauvignon Blanc en los famosos vinos dulces de Sauternes. Por lo general, sus vinos varietales parecen destinados a jugar un papel secundario. Sin embargo, con uvas muy maduras provenientes de un viejo viñedo de baja producción, los resultados pueden sorprender por su expresividad.

Los vinos.
Un par de décadas atrás los viticultores y las bodegas gallegas no explotaban las virtudes de la cepa en forma adecuada. La sobreproducción y la guarda en viejos toneles de castaño provocaba la temprana oxidación de los vinos. Por esa razón no eran tenidos en cuenta por los conocedores españoles. A finales de los años de 1980 todo cambió a partir de la correcta explotación de los viñedos de Albariño en los que se realizó una baja sustancial de los rendimientos. Además, la mejor tecnología aplicada en las bodegas permitió extraer todo el potencial de estas delicadas uvas. Hoy, los albariños gallegos gozan de un bien ganado prestigio dentro y fuera de España.
Todavía es prematuro abrir opinión sobre el real potencial de esta cepa en el país. El clima puede ser un factor favorable porque no presenta grandes diferencias con el de Galicia. Hasta ahora la única bodega que la explota es Bouza que elaboró los primeros varietales prometedores. Pasará un tiempo antes que se pueda realizar una evaluación definitiva.

Albariño.
La Albariño es la variedad clave en la explosión de calidad de los vinos blancos de Rías Baixas, una de las cinco denominaciones de origen de Galicia. Sin tanto éxito hasta ahora, también se cultiva en Ribeiro y Ribeira Sacra de la misma región. En Portugal la conocen como Alvarinho o Azul Blanco; en el norte se adapta muy bien al clima relativamente frío y húmedo que predomina en la zona.
Características:
Sus intensas cualidades aromáticas -muy superiores, según los análisis, a las de cualquier otra variedad gallega de uva- confieren a la Albariño un encanto particular. Al olería es posible recordar los suaves perfumes del helécho, las flores blancas y el heno fresco, en tanto sus sabor evoca el durazno maduro, a lo que se agrega una envolvente amplitud en los años buenos. Esta uva desprende en el vino una colección de olores sutiles y frágiles, de fruta fresca recién pelada, que suelen ir acompañados de una elevada acidez, en años en que la lluvia es más abundante que lo habitual.

Elaboración.
Casi siempre se la destina para elaborar varietales y los que provienen de Alsacia se reconocen como los más distinguidos porque combinan delicadeza e intensidad aromática. En el norte de esta región, departamento de Haut Rhin, también se la utiliza como excelente materia prima para los vinos de cosecha tardía. En algunas zonas de Europa Central, donde las sucesivas mutaciones han disminuido su potencia aromática, se la destina a la elaboración de espumosos, tanto varietales de Gewürztraminer, como cortes con las demás variedades blancas, con el objetivo de perfumarlos.
Los vinos:
Los vinos de esta cepa se encuentran en su mejor expresión en la región de Alsacia. Son intensamente aromáticos y desconciertan a quienes los prueban por su sequedad y acidez en boca, que no condice con lo que anuncian a la nariz. Los mejores resisten con gallardía el paso de los años y mejoran sensiblemente con una buena guarda en botella. Resultan ideales para acompañar los muy condimentados platos de la zona.
En Australia, a menudo, los vinos Gewürztraminer cumplen solamente con la discreta función de aromatizar los Rieslíng varietales cuando los enólogos necesitan dotarlos de mayores atractivos. En el este europeo, las mutaciones han incidido en quitarle potencia aromática y los vinos que se producen en estos países parecen “lavados” en comparación con sus equivalentes alsacianos.
Es una variedad que se desenvuelve con comodidad en los viñedos uruguayos, aunque también se constata que alcanza una producción menor que la de otras variedades blancas. Proporciona vinos de buena aromaticidad varietal con predominio de matices florales y buen cuerpo. Tal vez por ello, varias bodegas eligen la Gewürztraminer para ampliar su oferta de blancos. Algunos productores la utilizan en cortes con otras cepas blancas, en pequeñas cantidades, para aportar complejidad de aromas. Como en Alsacia, también se la utiliza para elaborar vinos de cosecha tardía.