Riesling renano: elaborado en blanco en cubas de madera de 100 hectolitros. Estacionamiento: 4 años. Buen vino blanco. Ya tuve oportunidad de decir que, a mi parecer, los blancos no necesitan de la madera ni de un estacionamiento prolongado. Cuestión de gusto personal pero que coincide con una tendencia cada vez más generalizada.
De color amarillo pajizo, brillante, de mediana intensidad, con notas incoloras en el borde, su aroma limpio, franco y algo dulce, muy agradable, se desprende con facilidad. Conjuga notas varietales de manzana, ciruelas amarillas y peras maduras, que se entrelazan armoniosamente con la manteca y ricos tonos de vainilla. Es un blanco seco, de buen cuerpo, que trasmite una sensación de untuosidad que lo acompaña en todo el paso de boca, donde vuelve a repetir por la vía retronasal las notas aromáticas percibidas en la fase olfativa, ahora con marcado predominio de la fruta.
De sabor concentrado, su buena acidez aporta nervio y vivacidad a la vez que le da un paladar intenso, que desemboca en un final largo, sin notas discordantes. Para acompañar pescados, mariscos suaves, una brochetle de langostinos, platos de carnes blancas, perdices, un risotto primavera, pastas con salsas e crema y para toda hora del dia. Se lleva bien con los quesos, en particular con los de sabor lácteo. Servirlo en el entorno de los 12 °C.
Vino blanco Chardonnay: el nivel consistente de calidad de este vino -que se refleja en los premios obtenidos por las distintas cosechas en el concurso Chardonnay du Monde en Borgoña- se logra según Gustavo Pisano con uvas cosechadas en su punto óptimo y una vinificación cuidadosa, que prioriza la complejidad. Los racimos se seleccionan en la cinta transportadora, el jugo se obtiene por prensado directo en prensa neumática y se realiza un desfangado para eliminar las borras gruesas.
La fermentación se promueve con siembra de levaduras seleccionadas y se mantiene a temperatura controlada, evitando que supere los 16 °C. Al terminar, el 40% del vino se lleva a barricas nuevas de roble francés donde realiza la fermentación maloláctica en forma natural. Durante los seis meses de permanencia en madera se realiza periódicamente el batonage. El restante 60 % se mantiene en tanques de acero inoxidable y se impide que se produzca la fermentación maloláctica. El corte final entre ambos vinos se determina por degustación. Se embotella a fin del invierno para conservar su frescura.
Este varietal ha sido a través de los años el vino insignia de la bodega Castillo Viejo, que logra una gran expresividad de la cepa, con una tipicidad muy definida. Esto demuestra el acierto en la elección de los clones así como del lugar de implantación de los viñedos en el departamento de San José, muy cerca de la confluencia del Santa Lucía con el Río de la Plata. Para su elaboración se destinan las uvas provenientes de los mejores viñedos y se vinifica cada uno de los cuadros por separado. El seguimiento de la madurez se realiza por degustación de los granos en la planta, operación para la que cuentan, desde hace años, con el asesoramiento del técnico neozelandés Duncan Killiner. Cuando la uva llega a la bodega se extrae el jugo en una prensa neumática y se enfría.
Luego se limpia el mosto y se siembran distintos tipos de levaduras comerciales para aportar perfiles diferentes a cada vinificación. Luego de la fermentación, que se conduce a una temperatura muy baja (14 °C) se realiza el corte final de las distintas piletas, por degustación de Sauvignon Blanc. Después se hace el correspondiente tratamiento de frío, la clarificación y el filtrado. Se embotella previendo que el vino mantenga toda su expresión varietal y esté pronto antes del 1″ de mayo, mes en que comienzan los embarques a Europa, que se prolongan hasta junio. En el mercado local, de acuerdo alas regulaciones del INAVI se pone a la venta a partir del 1 ° de julio.
La metáfora de que la etiqueta es la cara del vino podría acompañarse con esta otra: la temperatura es su estado de ánimo. Por eso debe ser la justa para apreciarlos en su mejor humor. El vino blanco se bebe a una temperatura entre 10 °C y 12 °C. La temperatura en la heladera es más baja; después el vino se a calentando un grado cada dos tres minutos. Por esta razón el vino blanco se sirve en cantidades menores que el tinto y se lleva a la mesa en trapera (balde de hielo, champagnera).
Este recipiente contiene hielo con agua. Cuando se coloca la botella adentro se cubre con una servilleta. La función de este paño es secar la botella para servir y que el mozo no se hiele las manos. Nunca se envuelve la botella en la servilleta ni se tapa la etiqueta. Se puede sí usar de base envolviendo la parte inferior de la botella, formando una especie de manijita con los bordes. Al mirar la botella de frente, la servilleta llega basta la base de la etiqueta para que todos vean el vino que beben.
En los últimos años las tendencias gastronómicas privilegian el gusto personal a la hora de establecer el maridaje entre platos y vinos. Recomiendan la experimentación y promueven la libertad, el paladar es el que manda. No reprueban ir contra las reglas establecidas, pero no ponen reparos a combinar pescado con vino tinto o carnes rojas con vinos blancos, por señalar algo que puede llamar la atención. A pesar de esos conceptos, es bueno conocer las reglas que se fueron delineando a través de los siglos, fijando por prueba y error, las mejores combinaciones y estableciendo con cierta rigidez cuáles vinos deben acompañar a cada plato a la hora de sentarse a la mesa. En general dan buenos resultados y evitan sorpresas desagradables.
El método mas recomendado y seguramente el más efectivo para enfriar un vino blanco es colocarlo en un balde con hielo y agua. Sin embargo, según señala Emile Peynaud: Frente a la discusión sobre los méritos y defectos respectivos del balde de hielo, del rápido paso por el congelador o del sistema más lento de la heladera, experiencias efectuadas meticulosamente muestran que, con la condición de obtener el mismo nivel térmico o con un grado de diferencia más o menos, entre botellas de un mismo vino blanco o de un mismo Champagne, no hay diferencias gustativas significativas en esos tres sistemas de enfriamiento.
Los vinos blancos y los rosados, que deben su elegancia a su frescura y acidez, se beben fríos, en particular si son livianos. Además, dada la mayor facilidad que tienen para desprender sus aromas, los blancos tampoco demandan una temperatura más alta. El servicio de los blancos abocados o dulces se hace a algunos grados menos que los demás, para evitar que el azúcar predomine sobre el resto de los sabores; así se restituye su equilibrio.
Torrontés:
En Argentina se la considera una variedad nacional, porque si bien en Galicia, España, se cultiva una cepa del mismo nombre, ambas tienen características diferentes. Sus orígenes, entonces, no son claros. Se sabe sí, que la variedad llegó a América de mano de los primeros conquistadores españoles. Se distingue por sus aromas florales, a menudo intensos, y que recuerdan a la Moscatel.
Trebbiano Toscano:
La variedad que en Italia se conoce con este nombre, en Francia se llama Ugni Blanc. En Italia, tal vez sea la variedad blanca que cuenta con mayor superficie de viñedos en producción. Sus plantas tienen un vigor reconocido y tienden a dar producciones significativas. Por esa razón, para obtener vinos de calidad, se hace más necesario restringir su brío natural.
Viognier:
Esta variedad se ha puesto muy de moda en la última década, entre otras razones por la necesidad de ofrecer nuevos varietales a consumidores ansiosos de experimentar otros sabores. Es la base de los famosos vinos blancos de Condrieux, en el norte del valle del Ródano. La Viognier es cada vez más solicitada y en consecuencia, sus viñedos crecen sin cesar, en muchas regiones del mundo vitícola.
Otras cepas.
Muscat Ottonel Muscat Frontignan.
La familia Moscatel, además de muy numerosa es muy variada, porque la integran uvas blancas, rosadas y tintas. La cepa se clasifica, sin duda, entre las más antiguas de las vides identificadas con claridad. De la Ottonel, Jancis Rohinson en su Guide to Wine Grapes dice que es la más pálida de toda la gama, tanto en el color de su piel como en el de sus vinos. Se distingue por sertal vez la única moscatel cultivada en Alsacia. La Frontignan lleva el nombre de la comarca de Francia en que más se ha cultivado. Sin embargo, bien podría ser la muy conocida Muscat Blanc, ya que casi no tiene diferencias con ella, tanto desde el punto de vista botánico, como en el tenor de sus vinos.
Riesling:
Una gran cepa blanca que se asocia con Alemania. Los importantes vinos blancos elaborados con ella en ese país tienen una capacidad de crianza en botella, difícil de obtener con otros varietales. Estos blancos alemanes tenían, a fines del siglo XIX, un valor similar al de los grandes tintos de Burdeos. Cuando las uvas Riesling llegan a la madurez óptima, sus vinos tienen aromas subyugantes que se vinculan a las frutas, las flores y a veces dan notas minerales.
Semillen:
Originaria del sudoeste de Francia, de la zona de Burdeos, se ha extendido mucho por todo el Hemisferio Sur. En su región de origen participa junto con la Sauvignon Blanc en los famosos vinos dulces de Sauternes. Por lo general, sus vinos varietales parecen destinados a jugar un papel secundario. Sin embargo, con uvas muy maduras provenientes de un viejo viñedo de baja producción, los resultados pueden sorprender por su expresividad.
