El lenguaje del enófilo.
Las expresiones más usadas con respecto a las sensaciones que el vino provoca en la boca, gustativas y táctiles.
Contenido del azúcar
Seco: Es un vino que no conserva azúcar. Cuando se habla del vino es un concepto opuesto a dulce.
Dulce: Es un vino que conserva una cantidad importante de azúcar, también llamado vino de postre. El opuesto es el vino seco, no amargo.
Abocado: Un vino que, sin llegar a ser dulce, conserva un pequeño contenido de azúcar. Por la agradable sensación de suavidad que transmite, a veces puede ser confundido con un vino frutado. Es una característica que se presenta en los vinos rosados y en algunos blancos; casi no hay tintos abocados.

Infinidad de aromas.
La evaporación de los aromas en la copa es casi siempre escalonada. Primero se desprenden los compuestos más volátiles y, a medida que el vino se airea, comienzan a distinguirse otras esencias más pesadas. A menudo estas sustancias no son exclusivas del vino sino que se hallan diseminadas en la naturaleza y tienden a repetirse, mezcladas con otros elementos aromáticos. Esto sucede, por ejemplo, con las pirazinas que nos recuerdan al morrón verde que encontramos con frecuencia tanto en los Caber-netSauvignon como en los Sauvignon Blanc.
En los grandes vinos, la calidad de su fragancia debe estar unida a la intensidad y a la persistencia. A menudo ciertos vinos recién servidos encantan al olfato por su elegancia pero, pasados unos minutos se atenúan hasta casi desaparecer. Por eso el conocedor, a la hora de evaluar, además de la calidad mide la intensidad y la persistencia aromática. Catadores y enólogos se han puesto de acuerdo para clasificar en tres los olores del vino: varietales, de fermentación y de crianza. A los dos primeros se los designa como aromas, al tercero se le llama bouquet. El aroma varietal o primario proviene de la fruta y permite identificar en los vinos nuevos la cepa con la que han sido elaborados. La fermentación, fenómeno complejo y a menudo prolongado, incorpora al vino los conocidos como aromas secundarios. No resultan duraderos y por este motivo aparecen por lo general solo en los vinos nuevos. El más típico proviene del acetato de isoa-milo y se reconoce por su característico olor a banana o a goma de mascar. También las técnicas de vinificación influyen en el aroma del vino. Las fermentaciones a bajas temperaturas dan frescura y frutados vibrantes. Si el proceso de fermentación se conduce a temperaturas más altas los resultados difieren.
Los aromas varietales se modifican con el transcurso del tiempo. En los vinos jóvenes la disminución progresiva de los aromas acompaña el deterioro del producto. En los de guarda su transformación abre paso al bouquet, proceso que sólo se da en vinos con suficiente clase. Los enólogos se preocupan por reforzar la complejidad aromática del vino por medio del estacionamiento en barricas de roble para agregarle nuevos aromas (coco, vainilla, ahumados). La madera nueva o usada y el tostado que le haya dado el tonelero al recipiente, también influyen en la expresión olfativa.
El aftejamiento en botella es otro factor que interviene en la composición aromática. En general, se acepta que, después de envasados, los mejores vinos necesitan pasar por un estacionamiento prolongado para alcanzar su máxima expresión y complejidad. Se llama complejo a un aroma cuando es cambiante, múltiple, diverso. Cada vez que se acerca la nariz a la copa se descubre una nota aromática distinta que no había aparecido antes. Amenudo, un vino de mesa recién servido tiene un aroma agradable pero, que por su sencillez, enseguida se vuelve obvio.
Sucede también que al descorchar una antigua botella el primer olor que se desprende no es del todo agradable. Los catadores dicen que el vino no está limpio, que está cerrado. A medida que el vino se airea en la copa o en un decanter, los olores de encierro disminuyen hasta extinguirse y comienza a aparecer el bouquet genuino. Si la vista no le permite al catador decidir acerca de la calidad del vino, el olfato es mucho más certero y ofrece mayor información con respecto a sus virtudes y defectos.

El olfato.
En comparación con otros mamíferos, el hombre utiliza muy poco su aptitud olfativa. Los investigadores estiman que el olfato posee diez mil veces más sensibilidad que el gusto y que bien adiestrado es capaz de distinguir hasta 4.000 olores. Es además un sentido muy memorioso. Resulta común que se reconozca una fragancia después de años de no sentirla, en especial si está ligada a una emoción que refuerza el recuerdo.
Como en la fase anterior, en la olfativa también se detectan defectos. El vino puede estar ajerezado, avinagrado o con olor a corcho. El primer defecto se puede encontrar en los vinos blancos viejos, en cambio el segundo se debe a la presencia de ácido acético lo que casi siempre ocurre si la botella no quedó cerrada herméticamente. La expresión “olor a corcho” no es exacta porque no es el corcho el que la origina, sino los restos orgánicos alojados en sus poros. Una primera apreciación se realiza con la copa quieta. Luego, el movimiento en círculos contribuye a que se desprendan con más facilidad los aromas. De ellos, el catador apreciará la calidad, intensidad y persistencia.

El lenguaje del enófilo.
Las expresiones más usadas con respecto al aspecto del vino en la copa, sensaciones visuales.
Brillante: Se dice de un vino que brilla con los rayos de luz que I o atraviesan. Es atractivo, alienta a beberlo.
Límpido: Un vino perfectamente transparente, que no llega a ser brillante.
Turbio: Es el vino que no es transparente, que tiene partículas en suspensión. Puede ser un defecto del vino o tratarse de un vino de crianza servido con poco cuidado. En este caso, el aspecto borroso se presenta cuando se remueve el poso de sedimentos, que se produce por largos años de crianza en botella.
Lágrimas: Asi se llama a las gotas untuosas, casi siempre transparentes, que el vino deja sobre las paredes de la copa luego de agitarla y que descienden lentamente. El grosor de las gotas y la lentitud con que bajan son un indicio de mayor o menor contenido alcohólico del vino, aunque algunos ven en ellas un anuncio de buena calidad no son un sinónimo de ella. También a esas gotas suele llamárselas piernas.
Color: Depende de la cepa con que ha sido elaborado el vino, del tiempo durante el cual se ha mantenido la maceración de los orujos para extraer más o menos tinte y de su edad.
Vinos tintos: El color varia desde los púrpuras y violetas de los vinos jóvenes con mucha estructura, hasta el rojo granate con reflejos naranjas o teja de los vinos viejos, pasando por los vinos de color rubí o rubí con reflejos violáceos de los vinos jóvenes, elaborados sin mucha maceración. Los colores amarronados por lo general hablan de vinos pasados.
Vinos rosados: Las distintas tonalidades varían desde los rosados cereza, rosado rubí, rosado naranja, hasta los vinos grises, piel de cebolla y ojo de perdiz.
Vinos blancos: La gama es amplia. Los hay incoloros, amarillos pajizos con reflejos verdosos son los vinos muy jóvenes, elaborados para ser consumidos inmediatamente. Hay vinos de color amarillo limón y oro pálido. En los vinos que sufrieron un proceso de crianza aparecen colores más subidos que tienden al oro. Los ocres normalmente aparecen en vinos que ya han pasado su momento óptimo.
í.os matices (efectos de la oxidación y la edad sobre el color): El transcurso del tiempo modifica el color de los vinos. En el caso de los tintos produce una pérdida de intensidad y los violetas y rubíes dan paso a los tonos naranjas. Inicialmente ese color naranja se percibe inclinando la copa en la línea de contacto de ésta con el líquido. Luego, con el añejamiento, el color naranja se aprecia nítidamente en todo el vino. En los blancos el color se intensifica con el añejamiento, evolucionando hacia el oro. Con el paso del tiempo comienzan a aparecer tonos ocres sobre el linde del vino en la copa que luego, cuando el vino comienza a declinar, se extienden a todo el vino.
Intensidad: El color de un vino puede ser más o menos intenso, con independencia de sus tonos y matices. Un color más fuerte indica, generalmente, mayor cuerpo. De un tinto de color tan intenso que no permite pasar la luz, se dice que es de capa cubierta.
Fluido: Es un vino que en la copa se muestra acuoso sin densidad. Esta característica adelanta que se trata de un vino con poco cuerpo.
Denso, viscoso: Es el vino que al moverlo en la copa muestra cierta viscosidad, es denso. Se presume que debe tener buena estructura.
Vivaz: La vivacidad del color tiene relación directa con el nivel de acidez del vino. Si es pobre aparece como descolorido mientras que los de acidez alta tienen colores vivos.

Desfangado la limpieza del jugo.
A continuación, es necesario proceder al desfangado o limpieza, de gran parte de las impurezas y partículas de hollejo, que fueron arrastradas al mosto durante los procesos de despalillado, escurrido y prensado. En general, este procedimiento se realiza por decantación de gran parte de las partículas, que precipitan hacia el fondo del recipiente y son luego eliminadas por trasiego. Durante el proceso, que dura entre 12 y 24 horas, el jugo no debe comenzar a fermentar y esto se logra manteniéndolo refrigerado. El desfangado también puede realizarse por filtrado o centrifugación.
Con la eliminación de las impurezas se busca evitar que aparezcan sabores herbáceos o la astringencia que las partículas de hollejo podrían trasmitir al vino si estuvieran presentes durante la fermentación.
Algunas veces, aun con el riesgo de aportar sabor algo agresivo, el enólogo decide mantener una pequeña cantidad de sólidos en suspensión, para agregar complejidad de aromas y sabores y, al mismo tiempo, darle al vino algo más de cuerpo.

Maceración prefermentativa los primeros aromas.
Luego del despalillado y de un estrujado suave, el enólogo puede optar por mantener el contacto entre la piel y el jugo durante unas horas, impidiendo mediante el frío que arranque la fermentación. Esta breve maceración permite que los aromas, contenidos en la parte interna de la cascara, pasen primero al mosto y más tarde al vino. La baja temperatura y la escasa duración de la maceración, evitan el desprendimiento de los taninos del hollejo, lo que sería inadecuado en la elaboración de un blanco. Transcurrido un prudente período, el enólogo separa el líquido de las cascaras y semillas por escurrido estático, a través de una rejilla, que permite el pasaje del mosto pero no de las partes sólidas.

Prensado exprimir sin lastimar.
El proceso comienza con la obtención del jugo y la separación de la cascara. Esta operación se realiza de diferentes maneras que tienden a dardistintos resultados. La elección depende del enólogo, aunque en muchos casos el equipamiento disponible fija los limites. En general para los blancos se necesita más tecnología, sobre todo para el control de la temperatura y para evitar las oxidaciones.
Un primer procedimiento llamado escurrido dinámico, consiste en volcar los racimos enteros dentro de la prensa y separar el líquido mediante presión, como se realiza por ejemplo, en la región de Champagne. Hoy la industria cuenta con sofisticadas prensas neumáticas que trabajan con gran precisión, para evitar una rotura excesiva del grano, que acarrearía inconvenientes posteriores.
El escurrido estático es un método diferente que consiste en despalillar lo vendimiado (eliminar la parte leñosa), estrujar el grano en la moledora y romperlo suavemente para que el jugo quede liberado. Después se vuelca la masa en un escurridor, donde a través de una rejilla que actúa como colador, se retienen las partes sólidas. Este procedimiento se completa con un prensado final para extraer el resto del mosto. En la elaboración de un blanco fino se debe limitar la cantidad de jugo que se extrae de las uvas, que no debe superar el 50% o 60%, del total posible. El nivel de extracción lo decide el enólogo en función de su experiencia, de las características de la variedad, de la calidad de la cosecha y de la limpieza del mosto que quiere obtener. El resto, que surge de un prensado más enérgico, se fermenta por separado y se destina a la elaboración de vino común.

La oxidación: desvelo de los enólogos.
Al llegar la uva a la bodega, los técnicos se concentran en evitar la oxidación para mantener toda la expresión de la fruta y tipicidad propia de cada cepa. El contacto de la fruta con el oxígeno produce cambios irreversibles, como la pérdida de la frescura y los aromas varietales. También se puede producir un ajerezado que oscurece el color. En un vino tinto, una pequeña oxidación quizá contribuya a darle cierta complejidad; en los blancos resulta fatal.

El coupage: el arte del enólogo.
Una de las tareas más complejas que realiza el enólogo consiste en el corte de distintos caldos en busca de optimizar el producto final. Hay algunos tradicionales como el de Cabernet Sauvignon y Merlot en Burdeos, dos cepas que se complementan. La Cabernet Sauvignon aporta estructura, taninos y capacidad de envejecimiento en tanto que la Merlot brinda suavidad, aromas y sabores frutados, asi como menor acidez. En Uruguay se ha popularizado el ensamblado de los varietales de Tannat y Merlot. El secreto del coupage consiste en lograr al mismo tiempo equilibrio y complejidad, de tal manera que el vino resultante sea más atractivo que la suma de los que componen el corte.

Para iniciar el proceso de producción del vino basta con romper el grano de la uva de manera que el jugo se ponga en contacto con la cascara. Esto permite que las levaduras, retenidas por la pruina en la superficie del hollejo, comiencen a actuar sobre el azúcar contenida en el mosto y la desdoblen en alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, esto no es suficiente para elaborar un vino de calidad, porque estos nacen de la utilización de una variedad noble (Caber-net Sauvignon, Tannat, Chardonnay, etcétera) al mismo tiempo que necesitan la acción de un hombre experimentado que guie el proceso de elaboración.
La enología moderna propone limitar al mínimo la intervención humana. No se busca interferir en la transformación del mosto sino vigilar ese desarrollo natural, evitando situaciones no deseadas, con la mínima manipulación posible. El enólogo interviene lo imprescindible para conducir el proceso hacia la obtención del producto deseado, desde un tinto fresco con aroma y sabor frutado, para beber en el año y acompañar platos suaves, hasta un tinto de crianza que ha moderado sus taninos al estacionarse en barricas y en botella; para confrontar su bouquet con carnes rojas en salsas muy elaboradas. Si se trata de blancos podrá ser uno seco o un espumoso brut, para servir de aperitivo. También un vino dulce, para acompañar los postres.
En cualquiera de estos casos, es imposible elaborar un vino de calidad si no se cuenta con la mejor materia prima, aunque siempre existe el peligro de arruinarla por culpa de un descuido en la bodega. Para que eso no suceda, el enólogo debe tomar una serie de precauciones y decisiones que comienzan en el viñedo.