Si al momento de la cosecha las uvas no alcanzaron el estado óptimo de madurez; no está todo perdido. El enólogo podrá modificar la composición de los mostos, con el agregado durante la fermentación del azúcar de caña necesario para obtener el grado alcohólico indispensable. En algunos paises esto se practica libremente. En Uruguay, se necesita una autorización de INAVI que la da sólo aquellos veranos en que está comprometida la obtención de un grado alcohólico suficiente. En estos casos la falta de madurez de las uvas acarreará un exceso de acidez, por lo que también puede ser necesario reducirla en la bodega, mediante una desadificación. En sentido opuesto, si los frutos llegaran a sobremadurar algo muy poco común en el país- la acidez demasiado baja restaría personalidad a los vinos. La adición de ácido al mosto, para reponer el equilibrio, será considerada por los técnicos de la bodega.
Otra forma de corregir desequilibrios es mediante el corte de los vinos de características complementarias. Si en bodega uno de ellos resultó con acidez excesiva, puede cortarse con otro que carezca de ella. Lo que no se podrá modificar será la carencia de aromas y sabores, resultado de uvas de escasa maduración.
