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Segunda fermentación

El licor de expedición.
Cuando culmina la segunda fermentación, se ha practicado el degüello y el espumoso está límpido, se procede a añadirle el licor de expedición. Esta operación define la categoría del espumoso porque el licor de expedición no es otra cosa que el mismo vino previamente azucarado. Como resultado se obtienen los distintos tipos Demi Sec, Brut, etcétera, según el contenido final de azúcar. No hay reglas que indiquen la dosificación de cada uno y le toca a la bodega definirlas según criterios comerciales. Esto rige tanto dentro de Francia como fuera de ella.

La fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica nada de calor.
Con el propósito de no perder los aromas de la cepa, la fermentación de los vinos blancos se produce a muy bajas temperaturas, entre 15 °C y 20 °C. Esto la enlentece, pero resulta vital para que los agradables aromas, frescos y frutados, producidos por las levaduras, se desarrollen y se conserven disueltos en el vino. Si se llevara a cabo a mayor temperatura, estas sustancias de gran volatilidad serían arrastradas por el anhídrido carbónico que se desprende violentamente.
Casi siempre se recomienda que la fermentación se realice en tanques de acero inoxidable, provistos de una camisa refrigerada y un termostato, que se encarga de controlar la temperatura toda vez que ésta franquea la cota superior deseada por el enólogo. De esta manera, la fermentación se prolonga más que las otras y llega a durar de 15 a 20 días. Cuando termina, el vino se separa de sus borras mediante trasiego. Para asegurar el completo desarrollo de esta fase, en general se usan levaduras seleccionadas, porque las naturales se pierden al eliminarse la cascara de la uva y durante el desfangado. La gran mayoría de los vinos blancos nacionales se elaboran de esta manera y así se obtienen de colores tenues, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdes, de sabor seco, fresco y frutado, de acidez equilibrada pero firme. Esto último se consigue evitando que se produzca la fermentación maloláctica

Fermentación maloláctica

Fermentación maloláctica: aporta suavidad.
Para que el vino esté listo no alcanza con que se complete la fermentación alcohólica sino que es necesario realizar una segunda fermentación, llamada maloláctica. Esta transformación no es producida por levaduras sino por bacterias, que también se alojan en la piel de la uva. La fundón de las bacterias es atacar el ácido mélico, de sabor fuerte, para convertirlo en ácido láctico de sabor más suave, un proceso por el cual el vino mejora sus-tancíalmente. Ella aporta aromas que dan mayor complejidad al vino, en particular los lácteos, mantecosos y otros. La realización de la fermentación maloláctica es, además, un seguro de sanidad del vino, pues evita que este proceso pueda producirse espontáneamente en la botella, estropeando el producto.
Una vez que el vino nuevo está pronto, el enólogo puede decidir aplicarle un tratamiento de enfriado, para eliminar el exceso de ácido tartárico que de otra manera formaría cristales dentro la botella si fuera sometida a cambios de temperatura.

Temperatura de fermentación: aromas o estructura

Dentro de la cuba, la temperatura del mosto sube rápidamente durante la vinificación. Cuando supera cierto límite, las levaduras dejan de trabajar, la fermentación se detiene y el vino queda dulce por causa del azúcar residual no fermentada. Por este motivo se busca que la uva llegue a la bodega lo más fresca posible, por ejemplo, cosechándola en las primeras horas de la mañana. Además se controla la temperatura durante la fermentación. El enólogo debe decidir, de acuerdo al vino que piensa elaborar, la temperatura a la que conducirá la vinificación. Para los tintos se sitúa entre 24 “C y 32 °C. Si se realiza a 24 °C se evita la pérdida de aromas que serian arrastrados durante un proceso más rápido, más tumultuoso si el calor fuera mayor y produjera desprendimiento violento de anhídrido carbónico. También se puede extraer sin problemas el color del hollejo, por eso, para elaborar un vino joven, frutado, apto para consumir rápidamente, esta es una temperatura de vinificación adecuada. Para uno de guarda, que necesita taninos que le aseguren longevidad es necesario llegar cerca de los 32 °C, porque de otra manera se dificulta la extracción de estos compuestos. Como se ve, resulta más difícil extraer los taninos de los hollejos que el color. De todas maneras, con la tecnología actual se simplifica el control del calor excesivo que genera la fermentación alcohólica. El enólogo utiliza los equipos de frío para dirigirla en el sentido que prefiere.

Fermentación alcohólica: del mosto al vino

La primera fermentación es el proceso por el cual el azúcar del vino se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, desprendiendo calor. La tecnología moderna recomienda que se cumpla esta etapa en tanques de acero inoxidable. Los recipientes de manipostería u otros materiales, si no reciben el mantenimiento adecuado, pueden contaminar el vino con cualquier sabor u olor desagradable. Antes de que comience la fermentación, es necesario agregar al mosto una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, que actúa como antiséptico para impedir la acción de levaduras no deseadas y bacterias que alteren el producto.
Para comenzar el proceso el enólogo tiene dos posibilidades: dejar que actúen las levaduras naturales que están en el hollejo de la uva o utilizar levaduras industriales seleccionadas. Existen defensores de ambas opciones. Con el uso de las levaduras industriales se obtiene una fermentación más controlada y completa de los azúcares. Así se elimina el riesgo de una interrupción de la fermentación que dejaría el vino azucarado. La primera opción, la de las levaduras naturales, aunque es más lenta e implica mayores riesgos, produce, según sus defensores, aromas y sabores más complejos. En esta fase, las levaduras generan un aroma frutado, fresco, llamado secundario, que realza la calidad de los vinos jóvenes al sumarse a los aromas primarios o varietales provenientes de la cepa. Son fragancias muy volátiles que se pierden en los primeros meses de vida del vino.

Acidez del vino

Acidez del vino

En los vinos argentinos, pues, el alcohol nunca falta, sino sobra. Se ha dicho que el alcohol es el alma del vino. Acepto la definición. En este caso, núestros vinos tienen una alta espiritualidad.
Otro elemento muy perceptible del vino es su acidez. Existen dos clases de acidez, la acidez volátil y la acidez total. De la primera mejor no hablar. Es la que transforma el vino en vinagre bajo la acción del micoderma aceti. La acidez volátil que se produce cuando se deja el vino en contacto con el aire se percibe inmediatamente. Si está en su casa tire el contenido de la botella a la pileta o consérvelo para obtener después un verdadero vinagre de vino.

Como hacer vino

Como hacer vino

En fin, antes de ser librado al comercio el vino se filtra, generalmente, en el momento del embotellamiento.
Existen varios métodos de fermentación: con sombrero abierto, cerrado, bajo gas carbónico, pero mi propósito es solamente dar una idea general del proceso.
De algo me iba a olvidar. El jugo que sale del orujo prensado se llama “vino de prensa” y se echa otra vez al vino común; lo mismo ocurre con el vino que sale de las borras prensadas. Pero estos vinos no se echan a los vinos finos. El orujo prensado va a la destilería y da la grapa. De la borra, también se puede sacar alcohol y ácido tartárico. Cuando, en un país, hay crisis de superproducción, la primera medida que se toma es exigir que se envíen a la destilería el orujo y las borras sin prensarlos.

Vinos calidad

Vinos calidad

El fin de la fermentación no significa el fin de la elaboración. El vino ha sido separado del orujo pero le quedan muchas materias en suspensión, que forman la borra. Después de algún tiempo, esta borra se deposita en el fondo de la pileta. El vino claro se trasvasa y se termina de clarificar, sea por centrifugación, sea por clarificación por medio de bentonita, que tiene la propiedad de pegar a ella todas las partículas sólidas.

Vinos fabricacion

Vinos fabricacion

En las piletas en fermentación, como ya lo dije, se echa anhídrido sulfuroso para prevenir cualquier riesgo de enfermedad y, si la elaboración ha sido correctamente conducida en piletas limpias, con uso de bombas y caños igualmente limpios, el anhídrido será el único producto químico que se empleará.

Vitivinicultura argentina

Vitivinicultura argentina

Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.