En los vinos argentinos, pues, el alcohol nunca falta, sino sobra. Se ha dicho que el alcohol es el alma del vino. Acepto la definición. En este caso, núestros vinos tienen una alta espiritualidad.
Otro elemento muy perceptible del vino es su acidez. Existen dos clases de acidez, la acidez volátil y la acidez total. De la primera mejor no hablar. Es la que transforma el vino en vinagre bajo la acción del micoderma aceti. La acidez volátil que se produce cuando se deja el vino en contacto con el aire se percibe inmediatamente. Si está en su casa tire el contenido de la botella a la pileta o consérvelo para obtener después un verdadero vinagre de vino.

En fin, antes de ser librado al comercio el vino se filtra, generalmente, en el momento del embotellamiento.
Existen varios métodos de fermentación: con sombrero abierto, cerrado, bajo gas carbónico, pero mi propósito es solamente dar una idea general del proceso.
De algo me iba a olvidar. El jugo que sale del orujo prensado se llama “vino de prensa” y se echa otra vez al vino común; lo mismo ocurre con el vino que sale de las borras prensadas. Pero estos vinos no se echan a los vinos finos. El orujo prensado va a la destilería y da la grapa. De la borra, también se puede sacar alcohol y ácido tartárico. Cuando, en un país, hay crisis de superproducción, la primera medida que se toma es exigir que se envíen a la destilería el orujo y las borras sin prensarlos.

El fin de la fermentación no significa el fin de la elaboración. El vino ha sido separado del orujo pero le quedan muchas materias en suspensión, que forman la borra. Después de algún tiempo, esta borra se deposita en el fondo de la pileta. El vino claro se trasvasa y se termina de clarificar, sea por centrifugación, sea por clarificación por medio de bentonita, que tiene la propiedad de pegar a ella todas las partículas sólidas.

En las piletas en fermentación, como ya lo dije, se echa anhídrido sulfuroso para prevenir cualquier riesgo de enfermedad y, si la elaboración ha sido correctamente conducida en piletas limpias, con uso de bombas y caños igualmente limpios, el anhídrido será el único producto químico que se empleará.

Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.

Los camiones llegaban repletos de azúcar a toda la zona vitícola, lo que era una forma patriótica, pero ilegal, de aliviar la crisis de superproducción que azotaba a Tucumán.
Esta especie de racha del fraude, ha disminuido considerablemente. Quedan casos aislados, pero cada vez más el vino se elabora en la forma que voy a explicar, sin abusar de términos técnicos.

Con excelente materia prima, los vinos de Cuyo se alteraban. En Mendoza se decía: los vinos “se pican”, en San Juan “se tuercen”.
Sarmiento expresaba: “Los vinos se tuercen por ser torcidos los procedimientos y vinagre la inteligencia de quienes los elaboran. ..”

Este método primitivo evolucionó en el curso del siglo xix. Sin embargo los vinos de San Juan, en particular, no tenían buena reputación, a pesar de que el francés de Pougeat había obtenido en 1876 una medalla de bronce en la Exposición de París por su vino sanjuanino.
Las deficiencias de calidad, escribe Emilio, eran en esa época, generales en Cuyo, debido a procedimientos enológicos tan rudimentarios.

Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.

Esta abertura se tapaba con un bitoque durante el proceso de fermentación. Dentro de estas tinajas se vaciaba el mosto obtenido en el lagar de cuero, transportado mediante noques también de cuero.
Se llenaban estas vasijas con el mosto, teniendo el cuidado de dejar un pequeño espacio vacío para que no se rebasaran cuando la fermentación levantaba y alborotaba el líquido. De esta manera se efectuaba en las primitivas bodegas de Mendoza y de San Juan la fermentación hasta su conversión en vino…