Los camiones llegaban repletos de azúcar a toda la zona vitícola, lo que era una forma patriótica, pero ilegal, de aliviar la crisis de superproducción que azotaba a Tucumán.
Esta especie de racha del fraude, ha disminuido considerablemente. Quedan casos aislados, pero cada vez más el vino se elabora en la forma que voy a explicar, sin abusar de términos técnicos.
Con excelente materia prima, los vinos de Cuyo se alteraban. En Mendoza se decía: los vinos “se pican”, en San Juan “se tuercen”.
Sarmiento expresaba: “Los vinos se tuercen por ser torcidos los procedimientos y vinagre la inteligencia de quienes los elaboran. ..”
Este método primitivo evolucionó en el curso del siglo xix. Sin embargo los vinos de San Juan, en particular, no tenían buena reputación, a pesar de que el francés de Pougeat había obtenido en 1876 una medalla de bronce en la Exposición de París por su vino sanjuanino.
Las deficiencias de calidad, escribe Emilio, eran en esa época, generales en Cuyo, debido a procedimientos enológicos tan rudimentarios.
Terminada la fermentación se procedía al trasvase del vino nuevo a su vasija de conservación. Este traslado de vino se hacía en la forma más sencilla: por gravitación propia. Se retiraba el bitoque de la tinaja de fermentación y el vino caía en la tinaja cerrada de conservación.
Esta abertura se tapaba con un bitoque durante el proceso de fermentación. Dentro de estas tinajas se vaciaba el mosto obtenido en el lagar de cuero, transportado mediante noques también de cuero.
Se llenaban estas vasijas con el mosto, teniendo el cuidado de dejar un pequeño espacio vacío para que no se rebasaran cuando la fermentación levantaba y alborotaba el líquido. De esta manera se efectuaba en las primitivas bodegas de Mendoza y de San Juan la fermentación hasta su conversión en vino…
