Influencia de la madera.
La madera en contacto con el vino le transfiere distintos elementos, entre ellos, los toninos. Estos generan reacciones de polimerización, condensación y precipitación que arrastran coloides y mejoran la limpidez. Como consecuencia se obtienen vinos de color más estable, con aromas mas complejos y mayor carga tánica, lo que facilita la crianza posterior en botella. Además, los toninos otorgan más rugosidad organoléptica y, en determinados casos, podrían endurecer excesivamente el paladar del vino.
Otra característica de la crianza en madera es que a través de sus poros el oxígeno llega al vino, en pequeñas cantidades. Un roble más poroso supone una oxidación más alta, lo que acelera el envejecimiento oxidativo de la crianza. La consecuencia directa de ello es una más rápida estabilización del color por combinación de los antocianos con los toninos a través del etanal que se genera. Por último, otros compuestos que el roble le cede al vino le aportan mayor complejidad aromática (notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etcétera). También en este aspecto existen diferencias marcadas por el origen geográfico de la madera. Por ejemplo, el roble americano es más rico en vainillina y en lactonas y, por lo tanto, aporta más aromas de vainilla y de coco que el de origen francés más rico en eugenol y hidroximetilfurfural, elementos que evocan notas de caramelo y almendra tostada. En términos generales, el aumento de las sustancias que dan complejidad aromática al vino en madera es proporcional a la intensidad del tostado y acorde al tipo y procedencia del roble escogido para el proceso.