En las zonas donde las lluvias son suficientes, la vid que dará luego los vinos de calidad, crece en las faldas de las colinas, sobre pendientes a veces tan abruptas que el hombre tuvo que hacer terrazas, como las famosas terrazas de ciertas regiones de Portugal, de las costas del Ródano o del Rin. En Argentina, donde, si se exceptúan pequeños viñedos del litoral atlántico, como el viñedo de Sarandí, cerca de Buenos Aires, la vid crece en clima semi-árido, con lluvias que no pasan de 250 milímetros anuales, el riego es indispensable, lo que hace también indispensable bu implantación en terrenos llanos pero no en la llanura. Las viñas crecen en terrenos nivelados, planos, pero altos.

El Instituto de Vitivinicultura, en un loable esfuerzo para poner orden en las apelaciones que los usos locales habían vuelto bastante fantasistas, ha establecido una lista de los cepajes con sus verdaderos nombres. La doy a continuación para los más curiosos.

Nos explicaron que lo que llamábamos Pinot blanco era Chenin Blanc, que la Balsamina, no es Balsamina, sino Syrah, que la Folie Blanche del Río Negro es Malvasia y se llamó Loca Blanca (traducción de Folie blanche) por la irregularidad de su rendimiento. Existe también cierta incertidumbre que se debe, incluso, a los cambios que se producen en una variedad cuando se modifican por completo las condiciones ecológicas de su región de origen. ¿De dónde viene la criolla, que debe cubrir la mitad de las tierras plantadas con viñas? Yo diría que por su aspecto, su color, la forma de sus racimos, su ausencia de sabor, me hacen pensar en la Aramón. Pero no lo juro y desconfío de las analogías fáciles.

Tengo además que hacer una aclaración. La ampelografía de las viñas argentinas no está todavía perfectamente definida. Se llama ampelografía la ciencia que permite determinar y nombrar con toda seguridad tal o cual variedad de vid según sus características, forma de hoja, disposición de las nervaduras, apariencia de la madera, largo entre los nudos, aspecto del racimo, etc. Varios sabios ampelógrafos vinieron a Argentina.

En Argentina, al contrario, los mismos cepajes se plantaron en toda la zona vitivinícola, de norte a sur. es decir sobre una extensión de cerca de 2.000 kilómetros. En Cafayate, al norte, predomina la Torrontés, pero se encuentra también la Pinot, la Malbec, la Cabernet. En el alto valle del Río Negro, se encuentra también la Moscatel, la Pinot, la Malbec, la Criolla que cubren millares de hectáreas en San Juan y en Mendoza.

En el almuerzo nos sirvieron una buena comida y como vino, una especie de líquido rosado que debía pesar 8 grados como máximo, ácido, sin sabor, infame. Al retirarnos para despegar, dejamos en la mesa una nota que decía: “Los participantes del Aero Club de Oran, les agradecen en suma manera su comida estupenda. No podemos decir lo mismo del vino. Si quieren saber lo que es un verdadero rosado, vengan a vernos, quedan invitados de todo corazón”. No vinieron nunca los de Béziers.

Unos cincuenta aviones participaban en la prueba. Era un Rallye muy deportivo pero también sumamente gastronómico y “vínico” pues en cada etapa, los aéro-clubs locales nos tenían preparados almuerzos y cenas, con los mejores productos y, dado el caso, los mejores vinos de la comarca. Una vez entre Niza y Perpignan hicimos escala cerca de Béziers que es a los vinos del Sur de Francia, lo que Mendoza para los vinos de Cuyo. Al lado del aeródromo había un “gran viñedo” y no lejos, un castillo.

Puede ser verdad para las llanuras de Argelia o las del Sur de Francia. No lo es para la Argentina, donde el sol, el calor, el riego y la tierra, que no es gorda, dan un exceente vino. No lo es tampoco en Argelia, fuera de las llanuras. Voy a contarles una anécdota. En el año 1933, hace ya 40 años, tomaba parte con los cinco aviones de turismo del Aero Club de Oran (Argelia) en un Rallye que consistía, en dar la vuelta a Francia y a Bélgica.

Un autor suizo de gran renombre, Constant Bourquin, en La Connaissance du Vin protesta en su estilo directo, vehemente, contra la práctica que consiste en agregar azúcar al mosto. Eso se llama “chaptalización”, para levantarle el ánimo, es decir la graduación alcohólica. Pero, a la vez, estima que los mejores vinos provienen del “límite septentrional” del cultivo de la vid, es decir de las zonas frías, y agrega: “Las tierras gordas, largamente visitadas por el sol, dan puntualmente viñas regulares o mediocres”.

Además facilita mucho los trabajos mecánicos, permite el riego en dos sentidos, etc., etc. Cuando la genética haya conseguido que los racimos tengan pedúnculos largos permitirá la mecanización de la cosecha. En eso está trabajando el genético Gar-giulo. ¿Y qué más? El parral presentado así parece ser para la vid una especie de milagro. Pero no tanto. El parral exige agua, buena tierra y sol, agua y buena tierra para que la vid tenga pámpanos largos, sol y calor para que la uva madure en perfectas condiciones y tenga todo el azúcar necesario.