A de Pougeat se le atribuye la introducción de la mayoría de las cepas francesas que forman la base del viñedo actual, la Malbec, la Cabernet, la Pinot. Schieroni había instalado un vivero que contaba con más de doscientas variedades. Roveder cultivó una Quinta Normal durante nueve años. Su salario era muy reducido, solamente 100 pesos mensuales. Tenía a su cargo el pago de los peones y recibía la mitad de las entradas de la finca.

Por su alta graduación alcohólica podrían servir para mejorar vinos débiles. Por otra parte mejorarán a medida que desaparezcan las viñas “mezcla”. La zona conviene perfectamente para la elaboración de los vinos especiales para vermouths, cognacs, para la fabricación del jerez y de los vinos licorosos. Conviene también para la producción de uva fresca que, cuando es blanca, se vende siempre bajo la denominación de moscatel aunque no lo sea. Allí, con la Sultanina se fabrican también excelentes pasas. Es realmente una gran región vitivinícola, pujante, fuerte. Va adquiriendo poco a poco la tradición que ayuda a los viticultores y a los bodegueros a conciliar la calidad con las meras preocupaciones comerciales.

Quiso seguir la experiencia y destapó otra “Bolsa Certificada” año 70. Buen vino también, pero nada más. Pusimos término a esta cuenta al revés y yo puse término a mi estada en San Juan.
Por supuesto, me quedé sin visitar varias bodegas de gran interés, pero lo que había visto y escuchado me reafirmaba en mi opinión. En San Juan, los muy buenos vinos finos constituyen una feliz excepción. La zona, por su clima, por las variedades plantadas, conviene para vinos de mesa, aunque no aprecio el gusto a moscatel de la mayoría de sus blancos comunes.

Bolsa certificada
No es una bodega, ni siquiera una marca, sino una garantía de calidad. Cada año, una bodega, Graffigna, La Esmeralda, otra, entrega a la Bolsa de Comercio de San Juan cierta cantidad de vino que se embotella y la etiqueta lleva la indicación “Bolsa Certificada N9 …”
Al ver que me había enamorado del San Ginés 66 y apreciaba el buen vino entre nosotros, con 35 grados a la sombra, apreciaba también la pileta del hotel el maitre, al día siguiente, me destapó una botella de Bolsa certificada N° …, año 68, si recuerdo bien. Era un buen vino pero que no tenía la calidad del San Ginés.

Jerez y Manzanilla se hacen únicamente con vino de gota. El vino de prensa y de borra se echa al común.
Me quisieron regalar una botella de Jerez “El Decano”. Como lo conozco, prefiero llevarme una botella de Manzanilla “María del Carmen”. Me hará recordar al tiempo pasado en Barcelona donde raramente transcurría un día sin que fuera a tomar un chatito de manzanilla en una taberna del Barrio Chino.

Debe ser muy bueno o muy barato, pensé: “No tan barato, pero muy bueno”, me precisó mi guía. Es vino de Pedro Giménez, uva común pero frutada y que sirve de base a casi todos los Jerez argentinos, como la Malbec a los tintos.
Expliqué ya el proceso de fabricación del Jerez. Es el mismo en todas las bodegas. Para la Manzanilla, cuyo color es más claro y contiene un poco
menos de alcohol, el vino permanece menos en las bordalesas y parte del tiempo a la sombra.