Conducción en espaldera.
La espaldera media alta es un sistema de conducción muy apropiado para producir vinos de calidad. Al recorrer el mundo se ve que es el sistema más adoptado en las regiones donde se producen los vinos de más renombre: Burdeos, Bourgogne, Ribera del Duero, Rioja, las principales zonas de Italia, California, Chile, gran parte de Argentina, Sud África, Australia y Nueva Zelanda.
Plantacion de la vid.
Además de las condiciones del clima, una uva de buena estirpe requiere un suelo apropiado para dar lo mejor de sí. La tierra donde se implanta el viñedo tiene una influencia tan vital como el clima en la obtención de fruta de calidad. La combinación adecuada de ambos, que se da en las mejores regiones vitícolas del mundo, permite producir los grandes vinos de nivel superior. A lo largo de la historia, el hombre aprendió que las preferencias de la vid se orientan hacia los suelos poco fértiles, profundos, sueltos y con buen drenaje, ya que la buena uva se da en plantas de importante desarrollo radicular. El viñedo puede producir hasta en la arena como sucede en Portugal. Las cepas para la elaboración del Colares, considerado uno de los mejores tintos de ese país, crecen implantadas en las playas del Atlántico, tan cerca del mar como es posible. Este suelo, compuesto en su totalidad por arena, impide el desarrollo de la filoxera y las plantas se multiplican sin injertar. Por el contrario, en una tierra en la cual las raíces encuentran rápidamente los nutrientes, en un suelo rico en humus, nace una planta de follaje exuberante, pero con exceso de frutos pobres en aromas y sabores.
Cultivo de la vid y sus enfermedades.
La humedad favorece el desarrollo de las enfermedades. Sin embargo, el hombre ha desarrollado prácticas culturales que permiten mantener la sanidad de los viñedos. No obstante, en lugares muy húmedos como en las regiones vitivinícolas del sur de Brasil, la obtención de uvas en buenas condiciones de sanidad se transforma en un reto que no se puede vencer todos los años.
Régimen de lluvias.
La vid es una planta xerófila. Esto quiere decir amante de lo árido, adaptada por lo tanto a tos climas secos, en los que la medida de la lluvia se mantiene entre los 400 y los 600 milímetros anuales. El exceso de precipitaciones, en particular en el período final de la maduración constituye un factor adverso que deben afrontar los viticultores. Para contrarrestar los efectos negativos de la abundancia de agua se buscan los suelos más permeables y con pendientes, que permitan el buen drenaje de la lluvia. Esto se complementa a veces con el sembrado de gramíneas entre filas, con el fin de que compitan con las raíces de la vid en la absorción del agua.
Por eso, durante los veranos con abundancia de días nublados se hace indispensable el raleo de las hojas que cubren la fruta. Esta delicada operación, que practican quienes buscan producir vinos de calidad debe realizarse con cuidado, pues la acción de los rayos solares puede provocar un calor excesivo que actuará en sentido opuesto y condicionará este proceso natural. En climas excesivamente cálidos, por el contrario, la vegetación de la vid se conduce en forma de parral para que las hojas formen un techo vegetal que impida la acción abrasadora de los rayos del sol.
La madurez de la uva.
Ha comenzado el periodo de maduración. En esta etapa los racimos se engrasan y se dan importantes cambios en su composición interna. Estas modificaciones serán decisivas Para el futuro del vino porque definirán entre otros factores el grado alcohólico, la acidez, la intensidad del color, de los aromas y su posible cuerpo o estructura.
El envero.
Los racimos, que crecieron sin cesar desde su formación, pero que aún se mantienen verdes, comienzan a cambiar de color: es el momento del envero. La clorofila desaparece de los granos que a partir de este momento dependerán sólo de los nutrientes que les suministren las hojas. Otro cambio que se produce en este momento es la diferenciación de color de los granos según la uva sea blanca o tinta.
Para poder utilizarlo, se planta uva criolla que así aumenta cada vez más el rendimiento en perjuicio de la calidad. Cuando la calidad es lo que puede salvar al viñedo argentino de la superproducción. Otro rasgo particular del viñedo argentino es su uniformidad en la implantación de los cepajes. Cada viñedo europeo elabora sus vinos en base a una variedad exclusiva o casi exclusiva, excepto en la zona del Burdeos donde se mezclan dos, o a lo sumo, tres variedades.
En el almuerzo nos sirvieron una buena comida y como vino, una especie de líquido rosado que debía pesar 8 grados como máximo, ácido, sin sabor, infame. Al retirarnos para despegar, dejamos en la mesa una nota que decía: “Los participantes del Aero Club de Oran, les agradecen en suma manera su comida estupenda. No podemos decir lo mismo del vino. Si quieren saber lo que es un verdadero rosado, vengan a vernos, quedan invitados de todo corazón”. No vinieron nunca los de Béziers.
Unos cincuenta aviones participaban en la prueba. Era un Rallye muy deportivo pero también sumamente gastronómico y “vínico” pues en cada etapa, los aéro-clubs locales nos tenían preparados almuerzos y cenas, con los mejores productos y, dado el caso, los mejores vinos de la comarca. Una vez entre Niza y Perpignan hicimos escala cerca de Béziers que es a los vinos del Sur de Francia, lo que Mendoza para los vinos de Cuyo. Al lado del aeródromo había un “gran viñedo” y no lejos, un castillo.
