Taninos del vino: los vinos tintos tienen un peso molecular mayor que los blancos, por eso sus aromas se desprenden con más dificultad, excepto si se eleva su temperatura. Por otra parte contienen taninos, que se tornan demasiado duros y astringentes si están fríos. Esas son las razones por las cuales deben consumirse a una temperatura más alta que los blancos y rosados. Sin embargo, por encima de los 18 °C a 20 °C, el alcohol se hace demasiado presente en la nariz y esa preponderancia oculta el carácter del vino que se vuelve muy ardiente en la boca y trasmite una sensación de quemazón.

Los taninos.
Estos compuestos forman parte de la estructura del vino y son fundamentales en los productos destinados a la crianza. En el lenguaje de la cata se habla de que los taninos se muestran verdes y ásperos o, en el otro extremo, que están maduros y redondos. Los primeros provienen de uvas que no alcanzaron su completa maduración y, por eso, se comportan con cierta agresividad, aportando sabores vegetales. Los taninos maduros, en cambio, aparecen si las uvas fueron cosechadas en su punto óptimo. También pueden haber adquirido suavidad por la crianza en botella. En este caso, se dice que son suaves, redondos, que generan una sensación aterciopelada en la boca y hasta parecen algo dulces.

Desarrollo del color y los taninos. El sol del verano también incide en el incremento de los antocianos -pigmentos que aportan el color- y la maduración de los taninos, responsables de la estructura del vino. Los antocianos sustituyen paulatinamente a la clorofila y el hollejo sube de color, hasta que en las cepas tintas llega a ser casi negro. En éstas, al momento de la vendimia es posible relacionar la calidad (grado de madurez) con la intensidad del color del grano. Los taninos, por su parte, se polimerizan. Por este proceso varias moléculas se unen formando una mayor. Esta transformación los suaviza e impide que trasmitan al vino la misma agresividad de cuando las uvas están verdes.
Si el viticultor y la bodega tienen la buena fortuna de contar con buen tiempo, asi como con la dosis de paciencia necesaria, la uva alcanza su completa madurez. De ella resultará un vino estructurado, redondo, a veces carnoso, que tendrá una capacidad de evolucionar y añejarse que no lograrán otros.