Volvamos a la realidad. Tengamos en cuenta que la vid, para dar luego un vino fino, necesita el frío del invierno y el calor del verano, pero, de este último, no demasiado. Los viticultores de las zonas ubicadas más al norte corrigen este inconveniente al conducir la viña en forma de parral donde los racimos maduran, no en pleno sol sino a la sombra de las hojas. Una temperatura muy alta aumenta la cantidad de azúcar. Una gran proporción de azúcar, que dará al vino una fuerte graduación alcohólica, conviene para los vinos especiales pero no para los vinos finos de mesa.

Trabajar durante algunos años en un lugar alto y apartado de la provincia de Mendoza, Punta del Agua, situado a 800 metros de altitud y donde el agua de riego baja directamente de la Sierra del Nevado. Siempre soñé plantar allá viñas seleccionadas que hubieran formado un viñedo bien caracterizado y habrían dado un vino que no se hubiera llamado “Burdeos” o “Borgoña” pero “Punta del Agua” o mejor “Sierra del Nevado”, pues, para evitar los comentarios o las bromas de los mal pensados, es prudente no mezclar la palabra agua con el vino.

En toda la parte noroeste de nuestro país la altura corrige parcialmente el clima. Los inviernos, más que todo durante la noche, son fríos y aun en la primavera se producen heladas a veces sumamente dañinas. Cada estación se distingue de la otra. La vid sigue, pues, su ciclo normal, pierde sus hojas en otoño, después de la vendimia, descansa en invierno, reverdece y brota en la primavera, madura durante el verano. Más rudo será el invierno, mejores serán las uvas.

Esta casi necesidad de plantar la vid en tierras altas, con una buena altitud sobre el nivel del mar se entiende aún mejor cuando se sabe que, para dar productos de calidad, la viña tiene que padecer los rigores del frío invernal. Los conquistadores habían observado que en el Caribe, la vid crece pero da frutos muy malos. En Martinica, pequeña isla de las Antillas, vi en el pueblo de Vauclin. quizá las dos únicas plantas de viña de la isla. Su vegetación es lindísima pero, que se sepa, no produce uvas. Su ciclo vegetativo está como enloquecido por una misma temperatura, no muy calurosa, durante las cuatro estaciones del año.

Suelos de naturaleza propicia se encuentran a todo lo largo de la precordillera de los Andes, con preferencia en las partes altas o cerca de los grandes ríos, San Juan, Mendoza, Diamante, Atuel. Más abajo, en el llano, los suelos son más ricos, el humus abunda, pero también, desgraciadamente, aparecen las sales que se fueron acumulando por culpa de los desagües defectuosos.

Suelo y clima constituyen las condiciones ecológicas. Una tierra muy fuerte, arcillosa, rara vez dará buen vino. Para desarrollar sus cualidades orpanolépticas, la uva prefiere tierras algo sueltas, arenosas-aroillosas, sin mucho humus.   Le gusta también que contenga algo de pedregullo. Teme los terrenos salitrosos, las sales de sodio y de magnesio, el potasio en exceso.

Los vinos tintos de Mendoza, de San Rafael, tienen un extracto seco de 24 a 2(5 gramos por litro, los de Cafayate llegan fácilmente a 28 gramos. Para los blancos la diferencia es aún más prononciada, 16 a 17 gramos en Mendoza, 24 a 25 gramos en Cafayate. El extracto secc no hace al gusto del vino, pero sí mucho a su “estructura”. Contribuye a que un vino dé una impresión de liviandad o de grosura. Si un vino no tiene bastante extracto seco, al béberlo parecerá agua, si tiene demasiado, dará la impresión de que se podría masticar.

Si se dice que el alcohol es el alma del vino, se puede decir que el extracto seco, tercer elemento, es el cuerpo del vino. Como su nombre lo indica el extracto seco está constituido por todas las sustancias no volátiles del vino, sales, ácidos, glicerina, tanino, materias colorantes. Si se hace evaporar una cantidad determinada de vino en una pequeña cápsula, quedan en el fondo partículas sólidas que se pesan y cuyo peso determina la cantidad de extracto seco por litro.

En fin, hay también rosados que yo llamo auténticos, los de Orfila, de Santa Ana, de Weinert, que resultan de la fermentación “en rosado” de uva tinta. La elaboración de los rosados no presenta ningún secreto. Se practica como para la del vino blanco, pero con la diferencia de que se hace con uvas tintas y la fermentación empieza en presencia del orujo. Al poco tiempo se separa el zumo, que sigue su fermentación solo, como si se tratase de un vino blanco.

Hoy el rosado, este vino comodín, está de moda y lo entiendo muy bien. Pero hay dos clases de rosados, hasta tres. Ciertos rosados se obtienen por la fermentación en conjunto de uvas blancas y de uvas tintas. Resulta un vino, fermentado como un tinto, pero que, por ser muy claro, se llama rosado. Graffigna y Giol proceden así. Otros cortan sencillamente blancos y tintos. Muchos vinos rosados comunes son el resultado de estos cortes, pero ocurre lo mismo con los vinos finos, por ejemplo el rosado de Rodas.