Los importados.
No deben descartarse los vinos importados. Su disponibilidad tanto como la de los productos uruguayos crece día a día. Asesorarse y probar para quedarse con lo que más gusta es la regla. La comparación de vinos nacionales con vinos importados ayuda a distinguir las particularidades del país y valorar sus caldos, por lo que deberia ser una práctica frecuente.
El libro de bodega.
Un complemento imprescindible en la enoteca es llevar un libro de bodega. En él se anotan los vinos adquiridos, cosecha, fecha de compra y precio. Al consumirlos llega la hora de la calificación: bueno, muy bueno, excelente más algún comentario breve sobre aroma, sabor, armonía, etcétera. Aunque pueda parecer una exageración, a los pocos meses cuesta recordar con precisión cuáles son tos vinos que quedan y mucho más difícil resulta tener presente la cantidad de botellas de cada uno o la calificación. También se puede recurrirá la PC y llevar allí una planilla con los detalles de la enoteca.

Qué vinos elegir.
Como los vinos blancos son los más frágiles es aconsejable almacenar pocos de cada variedad. Hay que adquirir únicamente los que se prevé consumir en los siguientes cuatro a seis meses, no mucho más. Entre ellos debe haber algún blanco seco fresco, Sauvignon Blanc, alguno de más cuerpo como un Chardonnay con madera o un Viognier. Si el espacio lo permite, se puede agregar algún Muscat o Gewürztraminer, de los que hay muy buenos ejemplos en el país y cada vez son elaborados por mayor número de bodegas. Los rosados no deben faltar. Son flexibles, muy versátiles para acompañar distintos platos, se pueden beber solos para acompañar una conversación al terminar la jornada y son los indicados para el verano. Por si esto fuera poco son los preferidos de muchas damas. Hay disponibles buenos rosados elaborados a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat.
Con los tintos se recomienda ser más generoso. De Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat es posible tener varias botellas porque son de los que mejoran con cierto período de estacionamiento. No es bueno quedarse con vinos de una sola marca, los estilos de cada productor son muy distintos y vale la pena compararlos. También se debe incorporar algunos tintos genéricos o de corte como Cabernet Sauvignon-Merlot y Tannat-Merlot de los muy buenos que producen algunas de las bodegas nacionales. En muchos casos los tintos de corte son los top de cada establecimiento como el Tradición 1752 de Carrau.el Preludio de Jua-nicó y el Río Colorado de De Lucca, entre otros.
La enoteca debe incluir espumosos naturales pero no muchos porque no son vinos de guarda. Es recomendable mantener siempre una botella en la parte baja de la heladera, para algún festejo íntimo inesperado.

Un mito: el vino cuanto más viejo mejor.
La enorme mayoría de los vinos del mundo se elaboran para ser consumidos en el año de producción, especialmente blancos y rosados, o a lo sumo en sus primeros dos o tres años de vida, en el caso de los tintos. Muy pocos vinos tienen la capacidad de evolucionar y desarrollarse por períodos más prolongados. Para eso, deben haber sido elaborados con ese propósito. Antes de decidir el añejamiento de un vino deberíamos preguntarnos si está elaborado con ese fin y guiamos por una máxima que nos ayudará a evitar desilusiones: “Cuanto antes se consuma un vino, mejor”.

Los vinos.
Las características de los vinos elaborados en base a esta cepa varían según las reglones. Se puede hacer una gran división entre los europeos y los del Nuevo Mundo. En Francia, da vinos con gran capacidad de envejecimiento, con tanínos muy duros y poco desarrollo aromático cuando están recién hechos. Luego, con la crianza, desarrollan un extraordinario bouquet, alcanzando una gran complejidad aromática al llegar a su madurez. Los Cabernet Sauvignon de Australia, Chile o California, a diferencia de los europeos, se pueden consumir jóvenes. Desde sus primeros momentos muestran intensos matices frutados, un menor tenor ácido y tanínos no muy agresivos por provenir de uvas muy maduras. Sin embargo, no tienen el mismo potencial de envejecimiento y, por lo general, su ciclo de vida no supera los siete u ocho años.

Los taninos.
Estas sustancias abundan en el reino vegetal y químicamente integran la gran familia de los polifenoles. La vid no escapa a esta regla. En la uva los taninos se distribuyen en la piel y las semillas que, durante el proceso de fermentación de los tintos y en contacto con el jugo, los ceden al vino. El roble también contiene taninos que los transmite al vino cuando se lo coloca en barricas nuevas.

Elaboración.
Es común destinarla para tintos de guarda por su gran poder tánico y estructura. Por lo general se procesa con maceraciones más bien largas, que posibilitan extraer mucho color de los hollejos, así como los tani-nos que dotan al vino de mayor estructura. Elaborada de esta forma, y si no hubo un exceso de producción en el viñedo, su estacionamiento en barrica permite obtener tintos corpulentos y de interesante complejidad aromática. En la región de origen es habitual que e! vino elaborado con Cabernet Sauvignon se mantenga en contacto con la madera por periodos que oscilan entre los 12 y los 24 meses.
La temperatura de servicio (IV).
La acidez del vino se manifiesta con mayor intensidad cuanto más frío se bebe. Esto es especialmente importante para los vinos blancos y rosados que son los que más se benefician de una acidez firme. Cuando nos enfrentamos con un uino de escasa acidez podemos bajar un par de grados su temperatura para que adquiera suficiente frescura en la boca.

Características.
Tiene bayas pequeñas, de color violeta casi negro y de piel gruesa; en consecuencia la relación hollejo/ pulpa es alta. Demora en madurar y, en los climas templados, es de las últimas en cosecharse. Su capacidad de brindar tintos de gran corpulencia, mucho color y un amplio abanico aromático la torna más atrayente. Su gran complejidad puede dar, cuando no está bien madura, notas vegetales, especialmente las del morrón verde. Cuando la maduración se completa, la identifican las frutas rojas y el aroma de cassis pero puede llegar a dar aromas de café, chocolate o especias, si se le permite sobremadurar en la planta. Otra de las virtudes de la Cabernet Sauvig-non es que, aun en las regiones más cálidas, logra mantener una acidez razonable hasta las etapas finales de su maduración.

Cabernet Sauvignon.
Orígenes y difusión.
En Burdeos, su cuna, se la cultiva desde hace siglos y es la base de sus grandes tintos. Para obtener un vino de corte, más elegante y más complejo, se acostumbra a combinarla con Cabernet Franc o con Merlot y en ocasiones con Petit Verdot. Por sus notables cualidades, la Cabernet Sauvignon se ha difundido con gran éxito desde Francia hacia el mundo. Ya hace años que se cultiva en casi todos los paises productores fuera de Europa y en todos ellos se comportó con extraordinaria consecuencia. Esto indujo a la difusión de una “marca” Cabernet Sauvignon, muy acreditada entre los amantes de los tintos corpulentos. Los buenos resultados obtenidos propiciaron el comienzo de su implantación en otros países europeos, que no la cultivaban. Es el caso de España y de Italia, donde algunas bodegas ya la utilizan para complementarlas variedades autóctonas. En el sur de Europa Central (Hungría, Rumania y Bulgaria), se plantaron grandes extensiones en la década de 1990. En Chile y en California es la base de los grandes tintos de crianza. En resumen, la Cabernet Sauvignon ha demostrado en distintos suelos y climas una gran nobleza de comportamiento y de reciprocidad hacia los viticultores que confiaron en ella.

Frío: vino introvertido cuyo aroma no se desprende.
Frutado: no encontré la palabra en mi diccionario, sin embargo la emplean todos los que hablan de vinos. Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los rosados y los vinos nuevos.
Fuerte: con mucho alcohol. Calienta la garganta y el estómago.
Generoso: califica ciertos vinos licorosos. Aparte de este significado especifico se utiliza para los vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.
Gouleyant: palabra francesa muy difícil de traducir. Pensé en “fluido”. Se dice de un vino que resbala fácilmente por la garganta.
Grande: un gran vino tiene sobre los demás una superioridad incontestable.
Grano: sensación particular que producen ciertos vinos. Constant Bourquin dice que un vino fino se reconoce en que tiene “grano”. Parece que el líquido contiene algo más que líquido.
Liviano: poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.
Madera: gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de madera o un tonel mal curado.
Masticable: un vino que se puede masticar es un vino de mucho cuerpo, espeso, con una fuerte proporción de vino de prensa.

Este fenómeno del aumento del grado alcohó-lico dado mucho que pensar, pues parecería que el alcohol, más volátil, tendría que evaporarse antes del agua que contiene el vino. Sin embargo no es así. El resultado del procedimiento es positivo. La graduación aumenta, el vino se concentra, se pone más o menos oscuro según el tiempo pasado en la bordalesa y adquiere este gusto particular del Jerez, el “sherry” de los ingleses. Se debe decir también que sin buenas bordalesas, no hay buen Jerez.