Informacion de vinos:
En corroboración de esto, cita el caso siguiente: “Existe en Ixirgentiere, Departamento de l ‘Ardeche, un pequeño viñedo, propiedad de Mr. Thomas, capitán de ingenieros, de guarnición de Versalles que hace tres años estaba en un estado de debilidad y sufrimiento notables á causa de estar minado do phy-loxera.
Destrucción de la phylloxera.
En el Journal d’Agriculture Practique, correspondiente al 26 de agosto último, hemos leido un nuevo procedimiento para la destrucción de la phylloxera que, por sencillo y económico, merece ser conocido de nuestros lectores. Consiste en la destrucción del huevo de invierno por medio del fuego. Mr. Jammel de Perpiñan asegura que en todos los viñedos filoxerados existe siempre entre las resquebrajaduras de las cortezas de las cepas el huevo de invierno que, como es sabido, es ol medio que poseo la phylloxcra para su reproducción parteno-genética, destruido el cual, desaparece la especie.
Muchos cientos de hectáreas fueron plantadas, ya por el esfuerzo individual, ya por el colectivo. Se llegó a creer que en pocos años más, no sólo se produciría el vino necesario para el consumo, sino que se hablaba de la posibilidad de exportarlo …
El desarrollo de la viticultura fue liderado por hombres procedentes de la inmigración, se trataba de extranjeros o de sus hijos nacidos en el país. Ese primer impulso generó un clima “contagioso” entre hombres de empresa. Pablo Varzi, una de las figuras más destacadas de la viticultura expresaba en 1895: “Es notorio que, desde 1887 a 1891 se produjo un entusiasmo alentador entre ciertos elementos de capital a favor de la viticultura.
Una vez elaborado el vino contiene tres elementos principales: el alcohol, el ácido y el extracto seco. Siempre se habla mucho del grado alcohólico como si fuera el factor principal de la bondad de un vino. Se le ha dado tanta importancia que en el sur de Francia y en Argelia los vinos se vendían sobre la base del grado hectolitro lo que era una forma de alentar a los viticultores a podar sus viñas de tal modo que disminuyeran el rendimiento en peso y aumentaran el rendimiento en glucosa.
El fin de la fermentación no significa el fin de la elaboración. El vino ha sido separado del orujo pero le quedan muchas materias en suspensión, que forman la borra. Después de algún tiempo, esta borra se deposita en el fondo de la pileta. El vino claro se trasvasa y se termina de clarificar, sea por centrifugación, sea por clarificación por medio de bentonita, que tiene la propiedad de pegar a ella todas las partículas sólidas.
En las piletas en fermentación, como ya lo dije, se echa anhídrido sulfuroso para prevenir cualquier riesgo de enfermedad y, si la elaboración ha sido correctamente conducida en piletas limpias, con uso de bombas y caños igualmente limpios, el anhídrido será el único producto químico que se empleará.
Para los vinos comunes, la fermentación se lleva rápidamente. La temperatura sube hasta 30 grados, lo que permite sacar todo el color de la piel de la uva. Para activar el proceso, se pasa mosto de una pileta en fermentación a otra recién llenada.. Hasta existe un sistema de fermentación continua pero no parece haber prosperado.
Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.
Un cálculo de la cantidad de glucosa determina que queda menos de 1,80 gramos por litro. Se da entonces por terminada la fermentación tumultuosa; el vino se descuba y pasa a otra pileta, mientras el orujo permanece en la pileta de fermentación de donde se saca para ser prensado.
Es el momento para el enólogo de seguir paso a paso el proceso, no dejar que suba demasiado la temperatura, si es necesario hacer pasar los mostos por un refrigerante. Llega un momento, a veces después de tres o cuatro días, a veces más, según la manera en que se ha manejado la fermentación en que el hervor del caldo se apacigua.
