INTIMIDADES DEL VINO.
La temperatura de servicio.
Los aromas lucen menos a baja temperatura. Por eso, cuando se nos presentan los vinos blancos casi helados, se hace necesario esperar a que se atemperen un poco en la copa, para que desplieguen toda su intensidad aromática. Es menos frecuente que los tintos se presenten por debajo de su temperatura de servicio.
La temperatura de servicio.
El alcohol del vino se percibe con más intensidad tanto por el olfato como en la boca cuando la temperatura es más alta. Si un vino es muy alcohólico conviene servirlo a menor temperatura (dos o tres grados menos de lo indicado para su tipo) para dotarlo de mayor equilibrio.
El licor de expedición.
Cuando culmina la segunda fermentación, se ha practicado el degüello y el espumoso está límpido, se procede a añadirle el licor de expedición. Esta operación define la categoría del espumoso porque el licor de expedición no es otra cosa que el mismo vino previamente azucarado. Como resultado se obtienen los distintos tipos Demi Sec, Brut, etcétera, según el contenido final de azúcar. No hay reglas que indiquen la dosificación de cada uno y le toca a la bodega definirlas según criterios comerciales. Esto rige tanto dentro de Francia como fuera de ella.
Las ansiadas burbujas.
El paso siguiente consiste en adicionar las levaduras a la mezcla de vinos base junto con el azúcar que las alimenta para que produzcan una segunda fermentación. Este proceso tiene lugar dentro de las botellas que se llenan y se depositan en las cavas por un plazo no menor a los 12 meses. Durante este lapso, además de la formación del gas carbónico y el incremento del grado alcohólico, una parte de la membrana epitelial de las levaduras muertas -las borras- se disuelve en parte, aportándole cuerpo y nuevos aromas que lo mejoran de manera sustancial. Al finalizar este proceso se presenta el momento de mayor complicación del método champenoise: retirar el sedimento que se forma dentro de la botella. Para facilitarlo, las botellas se colocan ligeramente inclinadas en pupitres o caballetes de madera. Poco a poco se las instala en una posición vertical invertida; de esta manera se acumulan las borras en el cuello de la botella. Después se sumerge el pico en una solución frigorífica (-15 °C), para formar un tapón de hielo, que incluye el sedimento y se puede extraer con facilidad. La operación en la que se retira el sedimento se llama “degüello”.
El maestro de cava y el coupage.
Cuando concluye la etapa de la vinificación, el maestro de bodega dispone de una amplia gama de vinos para combinar: los de la última cosecha y algunos de las anteriores, mantenidas en reserva. Esto les permite en cada temporada, replicar el estilo y la personalidad de sus mejores espumosos. No resulta extraño, queelvinoque pasa a la segunda fermentación sea el resultado del coupage de más de 30 vinos base.
Vinificación: una por una.
Son muy pocas las casas elaboradoras que en Champagne se abastecen con fruta propia. La propiedad de la tierra se encuentra tan fragmentada que el promedio de extensión de los predios apenas alcanza a las dos hectáreas. En consecuencia, las grandes bodegas compran buena parte de la uva a distintos productores y como las calidades varían de un viñedo a otro, cada remesa es procesada separadamente.
El primer paso es obtener un vino base por los procedimientos habituales de elaboración de los blancos. Este es singular, porque su tenor alcohólico se ubica en un entorno de 9% en volumen, cuenta con una acidez marcada y sus aromas primarios no son potentes, sino más bien apagados.
Finalizada la vendimia, las bodegas tendrán en stock un conjunto importante de vinos de distintas procedencias y cepajes. En esta fase, también, las bodegas toman medidas para prevenirse de las malas cosechas. Si el año ha sido bueno, se conservarán reservas de vinos base como otro seguro de calidad que los resguarde de futuros reveses climáticos.
El desarrollo de la viticultura fue liderado por hombres procedentes de la inmigración, se trataba de extranjeros o de sus hijos nacidos en el país. Ese primer impulso generó un clima “contagioso” entre hombres de empresa. Pablo Varzi, una de las figuras más destacadas de la viticultura expresaba en 1895: “Es notorio que, desde 1887 a 1891 se produjo un entusiasmo alentador entre ciertos elementos de capital a favor de la viticultura.
Una cierta acidez es muy agradable, especialmente en los vinos blancos. Les da frescura, ligereza Es bueno que un blanco pase los 5 gramos de acidez, si no parece grueso, lo que ocurre con los blancos comunes elaborados con criolla blanca, mezcla, Semillón o Pedro Giménez. Los champañas tienen fácilmente 7 gramos de acidez. Hablo de los “bruts” pues los dulces no me interesan.
¿Qué ocurre cuando a un vino le falta acidez? Sencillamente se corrige con el agregado de la cantidad apropiada de ácido cítrico o tartárico lo que no es nocivo para el organismo.
Vinos argentinos
En Argentina, ya lo dije, es excepcional que falte alcohol. Más bien se llega fácilmente a una presencia excesiva de azúcar que no permite la fermentación. El capataz de una bodega del Río Negro, que es la zona vitícola más fría del país, me decía:
La uva, al final de la cosecha, entró con 18 grados Baumé y el Instituto de Vitivinicultura no me dejaba mezclarla con otra de menor graduación. Por supuesto, la fermentación no arrancaba.
Piense más bien en el ferrocianuro. Pero para tranquilizarle, le diré que el uso del acero inoxidable, de las resinas como epoxi, al reducir al mínimo el contacto de la uva con partes metálicas, han disminuido en una buena proporción el uso de los productos químicos.
