El desarrollo de la viticultura fue liderado por hombres procedentes de la inmigración, se trataba de extranjeros o de sus hijos nacidos en el país. Ese primer impulso generó un clima “contagioso” entre hombres de empresa. Pablo Varzi, una de las figuras más destacadas de la viticultura expresaba en 1895: “Es notorio que, desde 1887 a 1891 se produjo un entusiasmo alentador entre ciertos elementos de capital a favor de la viticultura.

Una cierta acidez es muy agradable, especialmente en los vinos blancos.  Les da frescura, ligereza Es bueno que un blanco pase los 5 gramos de acidez, si no parece grueso, lo que ocurre con los blancos comunes elaborados con criolla blanca, mezcla, Semillón o Pedro Giménez. Los champañas tienen fácilmente 7 gramos de acidez. Hablo de los “bruts” pues los dulces no me interesan.
¿Qué ocurre cuando a un vino le falta acidez? Sencillamente se corrige con el agregado de la cantidad apropiada de ácido cítrico o tartárico lo que no es nocivo para el organismo.

Vinos argentinos
En Argentina, ya lo dije, es excepcional que falte alcohol. Más bien se llega fácilmente a una presencia excesiva de azúcar que no permite la fermentación. El capataz de una bodega del Río Negro, que es la zona vitícola más fría del país, me decía:
La uva, al final de la cosecha, entró con 18 grados Baumé y el Instituto de Vitivinicultura no me dejaba mezclarla con otra de menor graduación. Por supuesto, la fermentación no arrancaba.

Piense más bien en el ferrocianuro. Pero para tranquilizarle, le diré que el uso del acero inoxidable, de las resinas como epoxi, al reducir al mínimo el contacto de la uva con partes metálicas, han disminuido en una buena proporción el uso de los productos químicos.

Vinos blancos.
Al principio sufren un tratamiento diferente. El zumo no debe fermentar en presencia del orujo, porque tomaría demasiado color aunque se trate de uva blanca. Por otra parte, se puede vinificar “en blanco” uvas negras cuyo zumo es claro. La uva. para ese fin, se muele en una escurridora y solamente el jugo va a la pileta de fermentación donde fermenta en la misma forma que el mosto tinto.

El fin de la fermentación no significa el fin de la elaboración. El vino ha sido separado del orujo pero le quedan muchas materias en suspensión, que forman la borra. Después de algún tiempo, esta borra se deposita en el fondo de la pileta. El vino claro se trasvasa y se termina de clarificar, sea por centrifugación, sea por clarificación por medio de bentonita, que tiene la propiedad de pegar a ella todas las partículas sólidas.

En las piletas en fermentación, como ya lo dije, se echa anhídrido sulfuroso para prevenir cualquier riesgo de enfermedad y, si la elaboración ha sido correctamente conducida en piletas limpias, con uso de bombas y caños igualmente limpios, el anhídrido será el único producto químico que se empleará.

Para los vinos comunes, la fermentación se lleva rápidamente. La temperatura sube hasta 30 grados, lo que permite sacar todo el color de la piel de la uva. Para activar el proceso, se pasa mosto de una pileta en fermentación a otra recién llenada.. Hasta existe un sistema de fermentación continua pero no parece haber prosperado.

Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.

Un cálculo de la cantidad de glucosa determina que queda menos de 1,80 gramos por litro. Se da entonces por terminada la fermentación tumultuosa; el vino se descuba y pasa a otra pileta, mientras el orujo permanece en la pileta de fermentación de donde se saca para ser prensado.