Vinos blancos.
Al principio sufren un tratamiento diferente. El zumo no debe fermentar en presencia del orujo, porque tomaría demasiado color aunque se trate de uva blanca. Por otra parte, se puede vinificar “en blanco” uvas negras cuyo zumo es claro. La uva. para ese fin, se muele en una escurridora y solamente el jugo va a la pileta de fermentación donde fermenta en la misma forma que el mosto tinto.
El fin de la fermentación no significa el fin de la elaboración. El vino ha sido separado del orujo pero le quedan muchas materias en suspensión, que forman la borra. Después de algún tiempo, esta borra se deposita en el fondo de la pileta. El vino claro se trasvasa y se termina de clarificar, sea por centrifugación, sea por clarificación por medio de bentonita, que tiene la propiedad de pegar a ella todas las partículas sólidas.
En las piletas en fermentación, como ya lo dije, se echa anhídrido sulfuroso para prevenir cualquier riesgo de enfermedad y, si la elaboración ha sido correctamente conducida en piletas limpias, con uso de bombas y caños igualmente limpios, el anhídrido será el único producto químico que se empleará.
Para los vinos comunes, la fermentación se lleva rápidamente. La temperatura sube hasta 30 grados, lo que permite sacar todo el color de la piel de la uva. Para activar el proceso, se pasa mosto de una pileta en fermentación a otra recién llenada.. Hasta existe un sistema de fermentación continua pero no parece haber prosperado.
Teóricamente, el vino tendría que sufrir una segunda fermentación, la fermentación maloláctica que elimina el ácido málico. En la práctica, pocas veces se puede observar esta fermentación pues el calor “quema” este ácido. En los países más fríos es muy importante porque disminuye el exceso de acidez de los vinos.
Un cálculo de la cantidad de glucosa determina que queda menos de 1,80 gramos por litro. Se da entonces por terminada la fermentación tumultuosa; el vino se descuba y pasa a otra pileta, mientras el orujo permanece en la pileta de fermentación de donde se saca para ser prensado.
Es el momento para el enólogo de seguir paso a paso el proceso, no dejar que suba demasiado la temperatura, si es necesario hacer pasar los mostos por un refrigerante. Llega un momento, a veces después de tres o cuatro días, a veces más, según la manera en que se ha manejado la fermentación en que el hervor del caldo se apacigua.
Con excelente materia prima, los vinos de Cuyo se alteraban. En Mendoza se decía: los vinos “se pican”, en San Juan “se tuercen”.
Sarmiento expresaba: “Los vinos se tuercen por ser torcidos los procedimientos y vinagre la inteligencia de quienes los elaboran. ..”
Este método primitivo evolucionó en el curso del siglo xix. Sin embargo los vinos de San Juan, en particular, no tenían buena reputación, a pesar de que el francés de Pougeat había obtenido en 1876 una medalla de bronce en la Exposición de París por su vino sanjuanino.
Las deficiencias de calidad, escribe Emilio, eran en esa época, generales en Cuyo, debido a procedimientos enológicos tan rudimentarios.
Un esclavo interponía entre ambas vasijas un cedazo o colador, hecho de cuero agujereado, de tal manera que el chorro de vino, al colarse, dejaba la semilla, hollejo y otras impurezas. La vasija superior se vaciaba así y quedaba con el depósito de heces que asentaba debajo del orificio de salida. Una vez llenada la tinaja de conservación con el vino nuevo se tapaba cuidadosamente esta vasija y se sellaba con cal, yeso o barro para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. Se dejaba estacional’ o añejar a este vino hasta el momento de su expedición..
