Cada vez se habla más de vinos jóvenes y vinos de crianza. ¿A qué responde esa diferenciación?
¿Por qué se clasifican así? El origen de esa distinción está en la forma en que se elaboran. En un caso, el enólogo busca vinos para ser consumidos en los meses siguientes a la vendimia y, en el otro, vinos destinados a envejecer para ser consumidos años después de su elaboración.
Los vinos jóvenes son hechos para disfrutar en su juventud, no necesitan añejamiento, su principal virtud es la frescura y los aromas florales y frutales. Si se los conserva por períodos prolongados se deterioran, ya que no han sido elaborados con ese fin. Hay que consumirlos pronto para aprovechar las virtudes de su juventud. La mayoría de los vinos uruguayos pertenece a esta categoría, en particular los blancos y rosados.
Los vinos de crianza, en cambio, se hacen para beberlos varios años después de embotellados porque mejoran con el tiempo. Son vinos tintos que por ser producidos con larga maceración contienen mucho tanino. Ásperos y astringentes de jóvenes, con el tiempo se suavizan y desarrollan bouquet. La crianza de estos vinos se realiza en una primera etapa en toneles o barricas de roble (nuevo o viejo) y luego en la botella. Son los más apreciados por los entendidos. También existen vinos blancos de crianza que mejoran con el tiempo, principalmente aquellos fermentados en barrica nueva de roble.

La incógnita del tiempo.
¿Cuánto puede evolucionar un tinto en la botella? Esta es una de las preguntas más difíciles de responder porque la capacidad de envejecimiento es muy difícil de predecir. No existen reglas generales. Los tintos “Roble” o “Reserva” que se producen en Uruguay -que constituyen la mejor expresión de su vitivinicultura- alcanzan, por lo general, su mayor excelencia a los cuatro o cinco años, aunque existen excepciones. Algunas de las cosechas del Preludio y del Tradición 1752 han demostrado excelentes condiciones de crianza, como se pudo verificar en degustaciones realizadas por las bodegas en las que se cataron vinos de más de diez años. El secreto, para no llevarse malas sorpresas, es la propia observación de la evolución del vino. En caso de comprar algunas botellas conviene degustarlas a intervalos de seis meses como máximo para juzgar su desarrollo.

La riqueza aromática.
Durante la crianza en botella el vino se desprende de los aromas primarios, que se moderan, e incorpora otros más pesados y complejos, desarrollando el bouquet de los vinos añejos. Al decir de Ángel Mendoza, uno de los más prestigiosos enólogos argentinos: “Los aromas de la primavera y el verano dejan paso a los olores propios del otoño y el invierno”. Las flores y las frutas frescas se sosiegan dando lugar a la almendra y la avellana, la leña, las hojas secas, el aroma de las trufas, el café y el tabaco, pero sólo los vinos ricos en aromas varietales adquieren bouquet, los otros de aromas simples, se atenúan, se secan.

Los taninos.
Los vinos tintos se diferencian de los blancos porque contienen los taninos provenientes de los hollejos y de las pepitas de la uva que se le incorporan durante la fermentación. Estas sustancias, de gran poder antioxidante, son las que determinan la capacidad de envejecimiento del tinto. La carga tánica depende tanto de las cepas que le dan origen como del proceso de elaboración. Hay variedades como la Tannat o la Caber-net Sauvignon que tienden a dar vinos con más estructura y por lo tanto más longevos. Por su parte la Mer-lot, menos tánica, tiende a dar vinos más suaves, con un menor horizonte de crianza. Tan importante como la o las cepas utilizadas en la elaboración de un vino es el proceso seguido en la bodega. La primera condición para que los taninos de la uva pasen al liquido es que el tiempo de contacto del mosto con el hollejo sea prolongado; la segunda, que la fermentación se realice a una temperatura elevada, en el entorno de los 28 °C a 30 °C. Si además el vino se cría en barricas de roble nuevo, capaces de ceder sus propios taninos, tendrá más posibilidades de envejecer sanamente.

La guarda de los tintos.
La complejidad olfativa del vino se desarrolla por la formación de nuevas sustancias olorosas provenientes de la combinación de ácidos y alcoholes, por la evolución de la madera y por el envejecimiento de los tani-nos, responsable de la mayoría de las transforma-clones de los tintos en botella. La modificaciones que sufren los taninos explican los cambios en el color, que van desde los tonos violáceos hacia los rojos anaranjados, la desaparición de la astringencia de los vinos jóvenes y en parte la aparición del bouquet en los vinos viejos.
Los taninos, que son duros, astringentes y ásperos cuando jóvenes, con el tiempo se suavizan, se toman sedosos, suaves. Estas sustancias tienen la capacidad de coagular las proteínas en la saliva y quitarle el poder de lubricación. Por esa razón, los vinos tánicos producen una sensación de sequedad dentro de la boca, que se siente áspera y rugosa. Durante el envejecimiento, los taninos se polimerízan, las pequeñas moléculas se combinan formando otras de mayor volumen que ya no interactúan con la saliva de la misma forma. Asi, los vinos añejos aparecen aterciopelados y más disfrutables.
Pero no todos los tintos tienen el mismo potencial de crianza. Los llamados vinos tintos ‘jóvenes” o “nuevos”, elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de pasaje por madera, deben consumirse en su primer o segundo año de vida. En general sus taninos ya se muestran suaves al salir al mercado y deben su mayor atractivo a los aromas frutados, que sin el sostén tánico suficiente, se secan rápidamente. Sólo envejecen bien aquellos tintos con alto contenido de tanino, buena acidez y ricos en aromas varietales.

La crianza del vino en botella.
El vino es la única bebida capaz de evolucionar y desarrollarse en la botella siempre y cuando se lo mantenga en buenas condiciones de guarda. A menudo, si se quiere disfrutar de un vino en la hora de su mayor esplendor, es necesario someterlo aun período de crianza en botella para esperar que alcance la plena madurez. Durante el periodo de crianza en botella el color, el olor, el sabor y la textura del vino se transforman de manera significativa; se dice que el vino evoluciona. El cambio más evidente se produce en el color. Los vinos blancos se oscurecen, tienden a adquirir tonos en los que predomina el oro. Por el contrario, el color de los tintos pierde intensidad. Otra señal es la evolución de los aromas. El perfume frutal, característico del vino nuevo, se desarrolla, se modera y aparecen notas de fruta pasa, en compota, a la vez que se desarrollan aromas más complejos como consecuencia de las importantes reacciones químicas que se producen dentro de la botella. La temperatura de guarda juega un rol esencial en el proceso de crianza en botella. Si el vino se estaciona a temperaturas entre 8 °C a 10 °C casi no evoluciona, pero no es recomendable guardarlo a más de 20 °C porque el calor imprime al vino un ritmo de desarrollo violento que puede estropearlo. El mejor desarrollo se logra cuando el vino se mantiene en el entorno de los 15 °C. Por encima de ese valor la evolución se acelera y la vida del vino se acorta. El tamaño de la botella también influye en la evolución de la bebida. Los vinos que se presentan en botellas de gran tamaño -formatos Magnum (1,5 litros) Jeroboam (tres litros) o mayores-envejecen más lentamente.
Sin embargo, el vino no evoluciona de manera indefinida. Alcanza su perfección, los aromas frutados de la juventud se moderan y comienzan a interactuar con lo que aporta el envejecimiento, se torna más suave y placentero al paladar. De allí en adelante el vino conserva esas condiciones, alcanza una meseta que si bien puede durar años tiene un inevitable declive.

Crianza del vino en botella: la búsqueda de la armonía.
Dos caminos pueden seguir los tintos después de embotellados. Si se trata de un vino para consumo inmediato, sólo se mantiene en bodega por algunos meses. En el caso de los vinos de crianza se los puede estacionar durante varios años antes de que salgan al mercado, ya que en la botella se suavizan, se redondean, se terminan. Este largo reposo les quita gran parte de la astringencia y también los aromas florales y frutales de su juventud. En cambio, aparecen olores más complejos, a los que se denomina bouquet. También se modifica el color: en los tintos los púrpuras y rubíes dan paso al granate en el comienzo de la evolución y, finalmente, predomina el color teja, propio de los vinos añejos.