Conservación o guarda.
Huésped delicado, el vino es muy exigente pero discreto y poco veleidoso. Por eso, para que viva confortablemente, sus anfitriones deben brindarle algunas pocas y rutinarias comodidades: una habitación oscura, fresca, húmeda, bien ventilada, libre de contaminantes y, por sobre todas las cosas, tranquila. No se trata de un personaje novelero, amante de nuevas sensaciones y situaciones extremas sino de un ser sensible que se beneficia con la moderación y la estabilidad. La luz, el calor excesivo, los cambios bruscos de temperatura, un ambiente muy seco y las vibraciones pueden alterar sus virtudes o impedirle una buena evolución en el caso de los vinos de guarda.
Una vez iniciado el camino del conocimiento y disfrute del vino, la aspiración de tener una enoteca en casa es inevitable. Se trata, además, de un deseo sustentado en sensatas razones prácticas. Quien almacena vino tiene a su disposición un abanico de opciones tanto para las comidas en familia como para las ocasiones en que recibe invitados. Además, evita los apurones y podrá, cualquiera sea el menú, acompañar el plato con el vino justo y con el tiempo necesario de reposo previo al descorche. Si se dispone de un espacio en el hogar para la guarda se pueden aprovechar las ofertas y. sobre todo en el caso de los tintos, apreciarlos en los diferentes momentos de su evolución.
Durante muchísimo tiempo fue costumbre ubicar la bodega en el sótano de la casa, un lugar oscuro, fresco, húmedo y por lo general poco transitado. En los países con larga tradición vitivinícola las mejores cavas fueron siempre las perforadas en la roca que brindaban, naturalmente, condiciones ideales para la buena conservación del vino. Con el crecimiento de las ciudades cada vez menos familias disponen de casas con sótano. Además, en la mayoría de los apartamentos es imposible, por razones de espacio, reservar una habitación exclusiva para almacenar los vinos. En contrapartida, la tecnología -aire acondicionado y novedosos materiales aislantes- facilita la recreación de las condiciones ambientales de las viejas cavas casi en cualquier lugar. Por todo esto, aún cuando no se disponga de mucho espacio, es posible darse el gusto de acondicionar un lugar para instalar ‘a bodega personal.
Archivo para la Categoría » Vinos «
Comprar por caja.
Una de las peores frustraciones en materia de compra es adquirir una o dos cajas de un vino que luego decepciona. Por eso, como regla, sólo se deben comprar varias botellas después de haber probado una. Aun en el caso de que sea recomendado no se debería adquirir una partida importante de un vino sin antes verificar sí está de acuerdo con el gusto de quien lo compra. A pesar de contar con una historia de calidad en cosechas anteriores, hay que asegurarse que la de este año también sea buena. Ni los comentarios de los críticos, ni el resultado de los concursos pueden justificar una compra “a ciegas”. El juicio final sobre un vino sólo lo debe dar quien lo consume.
¿Donde comprar?
Cualquiera sea la decisión de compra existen distintas alternativas sobre donde hacerlo.
Comercios especializados. Una de las ventajas de estas tiendas es que sus dueños pueden aportar buenas recomendaciones y consejos. Además, por lo general cuentan con una oferta variada de vinos y permiten acceder a productos de bodegas que tienen poca producción o escasa distribución. El propietario, con frecuencia un aficionado, se preocupa por conservar los vinos en buenas condiciones, manteniendo las botellas acostadas, protegiéndolas de la luz y de los cambios de temperatura, dando mayores garantías al comprador. También existe la posibilidad de probar los vinos antes de comprarlos. Es frecuente que, en la tardecita, se descorche alguna botella para degustar con los clientes. Por eso, un aficionado de ley, probablemente elija comprar en este tipo de comercios. Otra ventaja adicional es la facilidad para devolver las botellas adquiridas si el vino no está en buenas condiciones.
Supermercados. Las que hoy se denominan grandes superficies comerciales presentan la ventaja del precio, aunque la compra pierde algo de su encanto y las posibilidades de obtener asesoramiento son nulas. En la “soledad” del supermercado la única ayuda, además del conocimiento que tenga el cliente, es la lectura de las etiquetas, un recurso que no siempre da resultados. En la duda, conviene guiarse por el prestigio de la bodega en primer lugar y el tipo de vino en segundo lugar. Las contraetiquetas que muchas bodegas utilizan para describir el vino, las características de su elaboración, notas de degustación, la temperatura de servicio y los platos que acompaña son en esos casos una posible ayuda. Otro inconveniente de los supermercados es que suelen distribuir productos de una menor cantidad de bodegas que los comercios especializados. Sin embargo, algunos locales han comenzado a desarrollar sectores especializados diferenciados donde presentan los vinos de mayor calidad y realizan periódicamente degustaciones dirigidas al público, buscando brindar un mejor servicio. Por otra parte, también, algunas cadenas se preocupan cada vez más por la conservación adecuada. Pero, si el comprador requiere cierto asesoramiento, aun no lo encuentra en los grandes establecimientos. El supermercado es probablemente un buen lugar para comprar el vino de todos los días.
En la bodega. Otra posibilidad para tener en cuenta es que la mayoría de las bodegas nacionales venden sus vinos directamente al público. Los uruguayos utilizan muy poco esta alternativa ventajosa que presenta el atractivo adicional de visitar el establecimiento y hasta la chance de conversar con el bodeguero o con el enólogo, ambos dispuestos a ampliar la información acerca de sus vinos. Si se adquieren los vinos en la bodega en general se obtienen buenos precios y los riesgos de una inadecuada conservación se reducen.
Los que aman el vino incorporan paulatinamente a su práctica cotidiana normas que contribuyen a su mejor degustación. También disfrutan experimentando para descubrirlas por sí mismos. Como sucede con la preparación del mate o del asado, en el servicio del vino hay reglas indiscutibles que todos practican, así como estilos que varían según la ocasión o el gusto personal.
En estas páginas se brindan algunas pautas para la compra, la guarda y el servicio del vino.
Comprar vinos.
Abastecerse de vinos no es siempre fácil. Existe una oferta muy variada, tanto en calidad como en precio, y aun aquellos que tienen una bodega o un vino preferidos, se enfrentan al problema de que cada cosecha es distinta de las anteriores. En Uruguay, además, esa oferta se multiplica cada año porque nuevos productores incursionan en el mundo de los vinos finos y las bodegas tradicionales renuevan su oferta en forma constante. Las siguientes son algunas sugerencias nacidas de la experiencia.
¿Qué comprar?
Un buen comprador de vinos se define por tener una actitud abierta, un espíritu inquieto y la disposición de probar diferentes estilos. No siempre conviene adquirir lo más caro, porque el buen comprador se guía por la relación calidad-precio. Para el consumo de todos los dias los valores más razonables se encuentran en aquellos vinos y bodegas que todavía no son muy conocidos porque los vinos famosos, en general, tienen precios altos. En ocasiones especiales y siempre que se decida gastar más dinero es preferible inclinarse por los vinos de prestigio de una calidad reconocida. Sobre todo, conviene ser prudente con respecto a la última “súper estrella” lanzada al mercado con nueva botella y etiqueta porque muy a menudo se comercializan a precios que no se justifican por su calidad.
Para servir en una cena con amigos conviene tener en cuenta el gusto de los comensales. Cuando no son conocedores, es preferible no elegir vinos complejos, difíciles de entender, sino comprar variedades livianas, amigables, fáciles de tomar.
¿Cuándo comprar?
Si se dispone de lugar suficiente para una guarda prolija, lo más aconsejable es adquirir los vinos apenas salen al mercado. De esa manera se evita que se deterioren por un tratamiento inadecuado en el comercio o el supermercado.
¿Cuánto compilar?
A veces es más fácil comprar vino que consumirlo. Para evitar caer en tentaciones del momento, es útil definir por anticipado cuánto vino se necesita para evitar adquirir demás. Los vinos tienen en general una vida mucho más corta de la que los consumidores creen y, por eso, terminan por deteriorarse en la enote-ca. Conviene tener siempre presente al momento de la compra que los blancos, los rosados y los espumosos no se conservan por mucho tiempo. También, que ‘a mayoría de los tintos nacionales se deben consumir dentro del primer o segundo año de vida. Otro condicionante de la compra es la capacidad del lugar que se destina para la guarda.
Un mito: el vino cuanto más viejo mejor.
La enorme mayoría de los vinos del mundo se elaboran para ser consumidos en el año de producción, especialmente blancos y rosados, o a lo sumo en sus primeros dos o tres años de vida, en el caso de los tintos. Muy pocos vinos tienen la capacidad de evolucionar y desarrollarse por períodos más prolongados. Para eso, deben haber sido elaborados con ese propósito. Antes de decidir el añejamiento de un vino deberíamos preguntarnos si está elaborado con ese fin y guiamos por una máxima que nos ayudará a evitar desilusiones: “Cuanto antes se consuma un vino, mejor”.
INTIMIDADES DEL VINO.
La temperatura de servicio.
Los aromas lucen menos a baja temperatura. Por eso, cuando se nos presentan los vinos blancos casi helados, se hace necesario esperar a que se atemperen un poco en la copa, para que desplieguen toda su intensidad aromática. Es menos frecuente que los tintos se presenten por debajo de su temperatura de servicio.
Nervioso: vino que tiene bastante cuerpo, alcohol, acidez, para mantenerse mucho tiempo en el mismo grado de calidad.
Potente: mucho cuerpo y mucho alcohol.
Raza: de buena raza, se dice de los vinos de cierta denominación que conservan durante muchos años, y hasta generaciones, sus excelentes cualidades.
Redondo: lleno, carnoso, agradable, suave.
Sabroso: agradablemente frutado.
Seco: que no contiene azúcar. Pero, además, para un blanco es una calidad; el vino es agradable, “calienta” la lengua”, excita el sistema nervioso. Para un tinto, un vino seco, gusto azucarado aparte, no es bastante aterciopelado. Ciertos vinos se vuelven demasiado secos durante el añejamiento.
Suave: produce una impresión de suavidad, de armonía.
Teja (color a): lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se descolora y pierde sus cualidades.
Terruño (gusto a): gusto que da la composición del terreno en que crece la viña. Excepcional en Argentina.
Tierno: fácil de beber, “gouleyant”. Lo contrario de duro.
Verde: defecto cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de uva inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción equilibrada de acidez.
Vinoso, iñnosidad: que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En general, calidad de un buen tinto.
Vivaz: que impresiona vivamente las papilas, que tiene nervio.
Llego al final de mi vocabulario y no traduje todas las palabras indicadas por Raymond Dumay. ¿A ver? Empleé 50 palabras en lugar de 97. Prácticamente la mitad. Las otras me parecían muy difíciles de traducir o algo rebuscadas. Por ejemplo “queue de paon”, “cola de pavo real” que se dice para un vino muy fino cuyo “aroma”, como irisado, se desarrolla en la boca como una cola de pavo real y permanece a veces más de un minuto. ¿No le decía que el lenguaje del vino es bastante sofisticado? Pero también lleno de imaginación. Cada uno lo puede enriquecer a su gusto. No hay límite para calificar lo lindo y lo bueno.
Lenguaje significado del vino.
Cuvée: otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto, contenido de una cuba, puede también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año. En general significa el mejor vino de la bodega, “cuvée especial”.
Débil: sin cuerpo ni mucho gusto, pero puede ser agradable.
Delicado: fino con poco cuerpo.
Despojado: vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.
Distinguido, elegante: delicado, gustoso.
Duro, dureza: desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.
Equilibrado: se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos forman una perfecta combinación.
Fino: vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un gusto, un “grano” que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino Que no llegó a su perfecta madurez. Calidad para un vino.
Flaco: sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva a,go de bouquet.
Precios de vino.
No quería, en esta guía de los buenos vinos, abordar la parte económica. Pero estaba escribiendo este capítulo cuando se supo que los vinos comunes iban a costar 5,00 pesos, rebajados luego a 4,50, la botella, no digo el litro, lo que me pareció un disparate, una linda forma de precipitar la superproducción por disminución del consumo que ya está bajando. Y me vinieron ganas de defender los precios de los vinos finos. ¿Sabe los gastos que encierra esta botella que tengo delante de mi? La elección del terruño, del clima con sus graves catástrofes, heladas, granizadas, la elaboración se utiliza 125 a 127 kilos de uva por hectolitro de vino común, 140 para el vino fino los cuidados especiales, el tiempo de estacionamiento, el interés del dinero invertido, los gastos indispensables de buena presentación, de propaganda, los impuestos, lo que queda en manos del distribuidor, del minorista y Ud., llegará a la conclusión de que los vinos finos, cuyo precio depende de la voluntad de cada bodeguero que lo cría, son relativamente más baratos que los vinos comunes. Lo digo con toda sinceridad, pero, por favor señores bodegueros, no aprovechen lo dicho para aumentar de repente sus precios. ¿Cuántos seríamos entonces los que no podríamos ofrecernos más este gran placer de la vida que representa una rica comida acompañada de un buen vino?
“Los vinos blancos son fieras que se deben guardar en jaulas de vidrio’.
La madera vale para ciertos tipos de vinos blancos caracterizados, con mucho cuerpo, como los Torrantes de Cafayate, por ejemplo, pero no para los Pinot o los Riesling. teniendo en cuenta, el clima argentino que. ya de por sí, les da todo el alcohol y el extracto seco suficiente.
En botella, con un buen corcho, el vino blanco puede conservarse perfecto durante muchos años. En la bodega de Suter, probé una botella de blanco que tenía algo como veinte años. El vino estaba perfectamente claro y había conservado el sabor de su adolescencia.









