En el momento de entrar en funciones este lagar primitivo, se volcaban en él los racimos de los cestos que conducía la “muía cestonera”, y un indio o esclavo africano pisaba la uva, reventando los granos con los pies con lo que producía el mosto, al que una vez almacenado en cantidad se lo hacía salir por el “caño” que formaba el cuero de la cola, al que se le sacaba un bitoque que hacía la función de tapón.
Al investigador mendocino, citado por el Dr. debemos esta pintoresca descripción: “…(Para el lagar) se utilizó un cuero de buey que, convenientemente estirado, se sostenía por varias estacas clavadas en el suelo de tal forma que era posible pisar en él la uva. Se cuidaba que este cuero conservase el de la cola del animal en forma cerrada o natural, de tal manera que pudiera oficiar de caño de desagüe..
El gusto del vino no lo notaba porque no tenía tiempo de paladearlo o si no tenía que tomar de una vieja botija, bien curada.
Pero vuelvo a la elaboración del vino. El nos da interesantes detalles sobre los procedimientos empleados en la Argentina, en tiempos de la colonia, es decir en el siglo xvi, los cuales no debían diferir mucho de los de otros países del mundo.
En España, los campesinos usan siempre para beber la pequeña bota de cuero. Es un placer verlos echarse en la garganta un largo chorro de vino tinto desde una distancia de medio metro por lo menos. Probé hacerlo. La primera vez, por supuesto, no tenía buena puntería y me mojé la cara y la camisa. Un verdadero desastre. La segunda vez, eché el vino en mi garganta y me ahogué. Luego aprendí. Pero no me agradaba porque el único gusto que notaba era el del alquitrán que se pone, al principio, en el interior de la bota para “curarla”.
En la Argentina, en tiempos de la colonia, se empleaban estos dos recipientes que tenían el grave inconveniente de desmerecer el gusto del vino pues era necesario embadurnar sus paredes interiores para impedir las pérdidas.
En Cafayate se ven todavía antiguas ánforas. Me dijeron allá que los españoles ponían en el ánfora un jamón serrano. La grasa se separaba del jamón y flotaba en la superficie aislando el vino del aire. El jamón debía resultar suculento.
Nuestros lejanos antepasados habrán descubierto este fenómeno tan natural como la aparición de las yemas en las plantas en la primavera y habrán ido perfeccionándolo.
Para guardar el vino que, más de una vez, debía torcerse” en vinagre, utilizaban odres de cuero o ánforas de tierra cocida hasta que los toneles, a partir del segundo siglo después de J.C. empezaron a reemplazar a las ánforas. Sin embargo, ni las ánforas, ni los odres desaparecieron del todo por eso.
No se sabe a ciencia cierta desde qué época se supo elaborar el vino. Ya cité pasajes de la Biblia que hablaban del vino y sabemos que los faraones bebían vino. Seguramente, desde que el hombre comió la uva, bebió vino pues basta dejar un pequeño montón de uva en una canasta o cualquier recipiente para que la fermentación empiece.
Como hacer vino
¿Qué es el vino? Los manuales contestan: “Es el producto de la fermentación de la uva o del zumo de uva”. Esta fermentación que se produce bajo la acción de bacterias llamadas levaduras transforma el azúcar o, mejor dicho, la glucosa de la uva en alcohol y gas carbónico. El gas se escapa al aire. Si se amontona en una pileta de fermentación resulta muy peligroso y un obrero nunca debe bajar a una pileta donde se produjo fermentación sin que la misma haya sido aireada antes.
Tintas: Malbec, Verdot, Barbera d’Asti, Syrah lex Balsamina), Lambrusco, Tanat, Tempranilla, Barbera Bonarda, Graciana, Pinot Gris, Pinot Tinto, Refosco, Carignan, Nebbiolo, Garnacha, Rabioso del Piave, Alicante, Cabernet Franc, Cabernet Sauvig-non, Merlot.
Blancas: Pinot blanco, Chenin blanc, Semillón, Pedro Giménez, Palomino, Torrontés, Palet, Malvasia, Saint Emilión, Listan, Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosado, Suavignon, Chardonnay, Riesling Renano, Ugni Blanc, Traminer. (Este último no está en la lista del Instituto pero creo conveniente agregarlo).
