¿Cree que es necesario dejar un blanco tanto tiempo en tonel?
La verdad, me contestó, es que ni lo creo, ni lo practico. Le decía un año en tonel, “por las dudas”, porque el público tiene este prejuicio del tonel. Pero voy a ser franco. Nuestros blancos no Pasan ni un día en tonel.

Para conservar el vino blanco, nada mejor que el vidrio o el acero inoxidable, muy costosos. Pero ciertas resinas, perfectamente neutras pueden reemplazarlos.
¿Vale la pena dejar estacionar el vino blanco en toneles? La técnica moderna contesta que no. Un enólogo al hablar del mejor vino blanco de su bodega me decía:
—Estacionamiento, un año en pileta, un año en tonel. ..
Lo interrumpí.

Se trata de un cilindro en cuyo interior hay una cámara de aire. La uva se echa en el cilindro, la cámara se hincha y aplasta la uva que suelta hasta la última gota de su jugo. Terminada la fermentación, según las mismas normas que para los tintos, los blancos se clarifican y se clarifican muy bien por refrigeración, pues el problema es a la inversa de los tintos. El blanco no debe evolucionar: al contrario, debe conservar al máximo, por una parte su color claro, algo verdoso, lo que exige una ausencia total de oxidación, por otra parte, su frescura de fruta, lo que acorta su tiempo de estacionamiento. El Instituto exige un año cuando a los ocho meses, un vino blanco ya se podría vender.

El vino blanco.
El blanco es el más delicado de todos los vinos. La primera precaución que se debe tomar es alejar la uva de los metales, hierro y cobre para no tener que tratar al vino como lo indiqué en el capítulo de los vinos comunes. Felizmente, la técnica moderna ha puesto a punto varios tipos de escurriduras que reducen este peligro. La más sofisticada es una prensa neumática, importada de Alemania y que utiliza M. Chandon para la elaboración de sus vinos para champaña.

Hasta ahora, hablé de los vinos tintos. De los rosados, hay poco que decir. Solamente que, como ya lo dije, un rosado, más que todo un rosado fino, no debe ser el resultado de un corte entre blanco y tinto, sino el resultado de una elaboración en rosado. Por lo demás lo que voy a decir de los blancos vale, en gran parte, para los rosados.

Bien lo sabe el Sr. Stradella, gerente de Bian-chi, quien, al ofrecerme gentilmente una botella de “1887″ vaciló y me dijo: No, le voy a regalar dos, pues con los vinos viejos, nunca se sabe.
Moralidad: si una vez Ud. compra una botella de vino viejo de una marca y no le parece bueno, no vaya a incriminar por eso a toda la producción de la bodega. Puede ser un simple accidente.
La botella “casera” que tiene “no se sabe cuantos años” resulta muchas veces insípida, maderi-zada. Un vino argentino, en general, llega a su punto culminante a los seis años. A esta edad ya es un vino viejo.

El arte del buen “criador” de vino consiste justamente en elegir el momento exacto en que el vino debe abandonar la madera por el vidrio de la botella.
En este sentido, dos factores pueden guiar a los enólogos, los bodegueros y los catadores. El primero es que los vinos de climas más bien calurosos como el de la Argentina, logran rápidamente su punto de mejor añejamiento; el segundo, que el público reclama cada vez más vinos de sabor agradable, frutados, fáciles de beber. Esta transformación del gusto eliminará progresivamente el uso de la madera. ¿Quieren dos ejemplos? El “Comte de Val-mont” es un vino exquisito, joven, que no conoce el tonel. El “Chateaufort” pasa solamente unos pocos meses en toneles y “porque los tenemos” me decía su “criador”, el señor Sylvain Saloy.

Es una creencia fuertemente arraigada en el espíritu del público que el vino debe permanecer varios años en los toneles, si no, no es un vino fino (hablo de los tintos). Según los datos que pude recoger, parecería que la mayoría de los bodegueros y de los enólogos, pero no todos, coinciden con esta forma de ver. Yo no estoy tan convencido de esta necesidad. El estacionamiento de un vino en un tonel no lo hace fino, pero la oxidación que se produce a través de los poros de la madera lo añeja más rápidamente y le da el gusto a vino añejo. Hasta, si el vino permanece demasiado tiempo en el tonel pierde su sabor a fruta y adquiere un gusto particular de vino viejo.

Cuando el vino ha pasado un año en pileta se saca una muestra que se manda al Instituto de Vitivinicultura que lo certifica como vino fino. En general, después de este año en que el vino se estabiliza, se lo pasa a toneles. Prácticamente, todos los toneles son de roble de Nancy. Su capacidad varía entre 50 y 200 hectolitros, aunque en la bodega Arizu, de Villa Atuel vi un recipiente de madera de 570 hectolitros. Por más imponente que parezca, es un simple barril al lado de esos monstruos que son el tonel de Heidelberg, en Alemania, cuya capacidad es de 735 hectolitros y aquel otro realmente “kolossal”, el de Ludwisburg que contiene 900 hectolitros. Estos dos gigantes fueron construidos en 1790. Los artesanos de aquel tiempo sabían trabajar la madera.

Ahora también, en ciertos restaurantes se pone la botella de vino en una cesta. Pura tradición o “mandada de parte”. Los vinos llegan a la mesa perfectamente clarificados y límpidos. Esta clarificación se logra con bentonita la Argentina posee yacimientos de una bentonita que cuenta entre las mejores del mundo  con gelatina, mejor para los vinos finos. Se pueden emplear también la centrifugación o la refrigeración a temperatura muy baja.