En San Juan, las viñas están ubicadas en el departamento de Ullum, conducidas en parrales o contraespalderas, pero la tendencia es unificar la conducción en parral. Don Alberto me explicó que, por ejemplo, la Malbec que produce más en las partes bajas de la planta, sube difícilmente a la altura del “techo” del parral; pero el inconveniente se subsana al injertar Malbec sobre criolla al nivel de la parte alta del parral. Sobre una superficie de aproximadamente 600 hectáreas crece toda una amplia gama de cepajes: Cereza, Fantasía, Moscatel blanca y rosada, Ohonez, Maravilla de Málaga, Torrontés, Pedro Giménez! Malbec, Barbera d’Asti, Pinot gris, Cabernet, Semillón, Pinot blanco, Sultanina, Raboso, etc.
Una parte de esta uva se vende fresca para el consumo, otra sirve para la preparación de pasas.

Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna SA.
El Dr. Alberto Graffigna me había hablado de la historia de la bodega fundada en 1860 por un genovés, José Graffigna que había sido buscador de oro en California, vino luego a Chile y pasó a San Juan donde se dedicó a la vitivinicultura e hizo venir a sus hermanos.
La Sociedad posee viñedos en San Juan y en Tinogasta, con bodegas equipadas con los más modernos aparatos para la vinificación en tinto, rosado y blanco, lagares automáticos, moledoras, escurridoras, equipos frigoríficos y, para los vinos finos, toneles con una capacidad total de más de 60.000 hectolitros.

El viñedo sanjuanino cuyo origen remonta, como lo hemos visto, a los primeros tiempos de la colonización española, se extendió, a partir del siglo xix sin que una gran tradición guiara a los viticultores. Los inmigrantes trajeron, sembraron y plantaron cualquier semilla y cualquier estaca. El resultado es un viñedo muy abigarrado. En la misma fila se puede encontrar la uva criolla, la moscatel blanca y rosada, algo de Malbec o de Bo-narda. Todo se cosecha simultáneamente y da lo que se llama “mezcla”, cuyo defecto es el estar formada por uvas de diferentes gustos y que no maduran al mismo tiempo.
Sin embargo, en conjunto, hay más bien exceso que falta. El porcentaje de glucosa es siempre elevado, la acidez baja, el extracto seco importante. Es necesario corregir estos excesos con una regulación del riego, y, para los vinos finos, cosechar antes de tiempo.
—La zona de San Juan —me decía un enólogo—, en su estado actual, no es muy propicia para la elaboración de mucho vino fino. En los blancos, se utiliza la Torrontés…
—En Cafayate dicen que en San Juan pierde parte de su fragancia.
—No tanto. Da, como en Cafayate, un vino de fuerte extracto, alto grado alcohólico, baja acidez y mucho aroma. Para los vinos finos, se debe elegir bien el momento de la cosecha. Así, cuando se ve que un paño de Malbec o de Barbera d’Asti está “a punto”, todas las cuadrillas se vuelcan en este paño dejando para luego la cosecha de las uvas comunes. Es una forma de trabajar algo antieconómica. Además, si se exceptúan los grandes establecimientos como Graffigna o la Esmeralda, la mayoría de las bodegas no están equipadas para elaborar y cuidar vinos finos. San Juan debería mejorar la composición de su viñedo, esmerarse en la elaboración de los vinos de mesa, orientarse cada vez más hacia los vinos especiales para la fabricación de los aperitivos, de los cognacs, de los Jerez y de los vinos licorosos; también hacia la producción de las uvas para pasas o para consumo fresco…
Esta opinión de un técnico, buen conocedor de su zona, me pareció muy sensata-.
Aunque, como acabamos de verlo, la zona de San Juan, tanto por su clima caluroso, como por la composición de su viñedo, no es particularmente propicia para la elaboración y la crianza de los vinos finos, algunas bodegas se han dedicado con buen éxito a esta actividad superior de la vitivinicultura.

Algunas cifras. La superficie de viñas de la provincia cubre 63.223 hectáreas, lo que representa el 18 por ciento de la superficie total del viñedo argentino. La producción media es de más de 6 millones de quintales, lo que indica un rendimiento de más de 100 quintales de uva por hectárea. Una buena parte, casi 500.000 quintales se vende para el consumo en estado fresco; 56.000 quintales se utilizan para hacer pasas. El resto, o sea aproximadamente 5,8 millones de quintales, se vinifica. Pero, ciertos años, estas cifras se abultan considerablemente. Por ejemplo, en 1967, la cosecha rindió 10.375.460 quintales. A pesar de que los viticultores sanjuaninos aluden muy a menudo a la falta de agua de riego, los rendimientos de la zona son los más altos de todos. Se citan parrales de uva criolla que producen 600 quintales de uva por hectárea. Esta cifra me había sido citada hace algunos años y me había dejado escéptico. Pensaba que los sanjuaninos, hablando de viña, tenían el mismo don amable de fabulación que los pescadores al hablar de pescados o los cazadores hablando de sus hazañas cinegéticas.  Pero debo aceptar la evidencia.  El dato es cierto y la cifra me ha sido reiterada varias veces durante mi estada en San Juan.
Me lo había explicado el Dr. Alberto Graffigna, presidente de Santiago Graffigna S. A., que había tenido la gentileza de consagrar varias horas a nuestra charla, la causa de esta abundancia. El clima de San Juan es el más luminoso de toda América. Las lluvias son muy escasas y el cielo permanece siempre despejado. En verano, la temperatura sube fácilmente a 35 grados y hasta 40 o más. En invierno baja a 0 grado, pero las heladas son muy pocas. El suelo es más bien arenoso con pedregullo, poco profundo en el departamento de Desamparados y se vuelve más profundo y algo más arcilloso a medida que se va hacia el este, al alejarse de las montañas.

PROVINCIA DE SAN JUAN ZONAS VITÍCOLAS.
De la zona de San Juan, los expertos dicen que, económicamente, es la más favorecida de toda la Argentina. Al llegar de Jáchal. de lo alto de la barranca, se ve una inmensa extensión de cultivos, en su gran mayoría viñas, sobre ambos márgenes del torrentoso río San Juan. Había visto otra vez el río San Juan, pero nunca con el caudal abrumador de este verano del año 1973. Las aguas turbias se precipitan en el lecho y no dejan ver ni un solo banco de arena. En las orillas todo es verde, hasta las malezas que nunca, por supuesto, reciben riego. La falta de agua, que es la pesadilla de los viticultores sanjuaninos, no es de temer este año.

Por supuesto esta atomización del viñedo acarrea una gran diversidad de cepas. Predominan para las blancas, la Criolla, la Moscatel, la Torrontés; para los tintos, la Cereza, la Criolla en muy fuerte proporción y la Alicante Bouchet (fue el único lugar donde sentí hablar de esta uva de zumo negro), la Verdot, la Barbera l’Asti, la Bonarda. Pero, en primer lugar, el vino de La Rioja es vino de uva criolla.
La Cooperativa no pretende elaborar vinos finos sino un buen vino de mesa que se envasa en damajuanas en la misma bodega y se llama “Montonero”. Existe un proyecto para eleborar un blanco fino con Pinot blanca.
La uva procede de tres zonas, la de Chilecito, la de Villa Unión de suelo fuertemente mineralizado y separada de Chilecito no sólo por 80 kilómetros de serranías, sino también por la famosa y pintoresca cuesta de Miranda que dificulta el transporte a tal punto que, a veces, la uva empieza a fermentar dentro de los camiones y finalmente la zona de Famatina, alta, algo menos calurosa, y que produce las mejores vendimias. La bodega cooperativa tiene entonces la tarea de homogenei-zar toda esta producción y lo logra bastante bien. Los vinos de mesa de La Rioja, auténticos y fraccionados en el lugar, merecen su buena reputación. Pero no es por nada que digo auténticos y fraccionados en el lugar de origen.
Vayan a La Rioja. Al lado de la vid crecen majestuosos nogales. Beban el verdadero vino rio-jano. nuevo, frutado y coman nueces. La nuez mejora al vino y el vino mejora a la nuez.

El público consumidor agrega “del buen vino”. Pues es cierto que el vino de La Rioja tiene una reputación fuertemente arraigada de vino frutado, fuertemente alcoholizado, de buen cuerpo, cualidades que debe al calor de sus veranos. Hace algunos años se hablaba también mucho de los *lvinos caseros” de La Rioja. Se entiende, cuando se sabe que las 3.620 hectáreas de viña de la provincia se reparten entre 4.235 viticultores. Cada uno debía elaborar, con medios precarios, apenas una borda-lesa de vino.
El enólogo de la Cooperativa de Chilecito que es hermana de la Cooperativa de Colonia Caroya, me confirma el dato. Los socios que llevan a la Cooperativa 1.000 kilos de uva son casi grandes propietarios. Esta bodega ha jugado en la vida económica de Chilecito un importante papel pues ha permitido a pequeños viticultores, a la gente que, aparte de su ocupación principal, posee algunas cepas, aprovechar mejor su pequeña producción. Su zona de influencia se extiende sobre los departamentos de Chilecito y de Famatina que cuentan con 24 bodegas particulares, pero, de una producción media de 330.000 quintales, la Cooperativa vitrifica 140.000.

CHILECITO (La Rioja).
Sin detenerme, sino para almorzar, pasé por Tinogasta, en la provincia de Catamarca. El cultivo de la vid está desarrollándose en esta región. Es un signo favorable que firmas como Michel Torino, de Cafayate, Santiago Graffigna, de San Juan, hayan comprado o instalado bodegas en Tinogasta. La provincia de Catamarca cuenta por ahora con 2.900 hectáreas de viña repartidas entre 2.646 viticultores. Quiere decir que desde el punto de vista de la vid es una zona de minifundios.
En la provincia de La Rioja, la capital del vino es Chilecito. Es también uno de los lugares más calurosos de toda la República. Para no faltar a su reputación, Chilecito me recibe con una temperatura de más de 40 grados a la sombra y que no logra bajar durante la noche. También es el lugar donde se ven las viñas más viejas del país. Tienen troncos como los de un álamo crecido y sarmientos de más de 12 metros de largo. Se dice que fueron plantadas en el año 1869. Pero el cultivo de la vid en la provincia debe remontar al año 1560. La Rioja ha sido siempre y tradicional-mente. mucho antes que Mendoza, la provincia del vino.

Un consejo: vaya como turista a Cafayate. Vale la pena. Si hace calor aproveche la linda pileta municipal y trate de alojarse en el motel del Automóvil Club; luego visite “El Recreo” y deleítese con la charla del Sr. Abdala, pero huya de los “vinos regionales”. Pobres vinos regionales. Parece que son el receptáculo de todos los vinos de prensa y de borra que se descartan de los vinos finos. De tan espesos que son poco falta para que se puedan “cortar con cuchillo”.
Beba Torrontés si le gusta, porque el Torron-tés es un vino que puede no gustar, y tenga la seguridad que es en Cafayate donde encontrará los mejores Torrontés de Argentina.

La bodega era otra rama de la sucesión Michel Torino, pero entra en competencia comercial con “La Rosa”. Dije que las dos celebridades de Ca-fayate eran su vino Torrontés y el Sr. Abdala apodado “El Barbita” por su barbita blanca. El Sr. Abdala es y ha sido el guía de los numerosos turistas que visitan la bodega “El Recreo“. Su charla llena de ciencia pintoresca, de perfecto conocimiento del vino y, particularmente, del vino de Cafayate, encanta a los visitantes. Sin embargo, no tuve el placer de escucharlo. Venía para conseguir datos más técnicos y fue el Sr. Salvador Figueroa, enólogo de la bodega, quien me los suministró. El me enseñó que se habla de Torrontés riojano, no por la provincia argentina, sino por la española del mismo nombre donde se elaboran vinos blancos estacionados en madera, de fuerte cuerpo. No los conozco personalmente pero por lo que sé. los vinos blancos de La Rioja, al igual que los tintos, permanecen varios años en toneles y adquieren el mismo gusto de vino viejo que los Torrontés sal-teños.
El Torrontés “Buen Retiro” de la bodega “El Recreo” es también conocido en todo el país. Tiene el aroma característico de la zona. Se estaciona un año y medio en pileta, dos años en toneles, antes de ser embotellado.
“El Recreo” produce también un tinto “Río Seco” elaborado con Malbec y Cabernet, algo subido en alcohol pero de buen bouquet. Se embotella Hesnués de haber pasado un año en pileta y dos años y medio o más en toneles. “El Recreo” produce también dos muy buenos vinos tintos, mezcla de Cabernet y de Malbec: “El Buen Retiro”, vino de lindo color, buena acidez, gusto fresco y el “Río Seco”, más “señor”, con un color acentuado, un buen cuerpo y un excelente sabor.
Una conclusión: Los “Torrontés” son vinos bien elaborados, con un aroma pronunciado que gusta a ciertos consumidores, no a todos. Tienen la gran ventaja de ser vinos típicos de una zona, lo que es bastante raro en nuestra vitivinicultura.