El sommelier también debe aprobar los vinos espumantes y los champagnes. El procedimiento es similar, con la diferencia de que como el gas carbónico al desprenderse arrastra los aromas, no es necesario girar la copa para sentirlos. El espumoso es un vino que puede tener problemas sobre todo porque es muy delicado. A los postres los vinos se sirven casi siempre por copa, excepto que varios comensales elijan el mismo y haya botellas de 3/8.

Casi todos los grandes vinos tintos y la mayoría de los blancos y rosados se elaboran para acompañar las comidas. Sin embargo, existen vinos que se pueden beber solos, que no necesitan compañía y que se consumen en cualquier momento del día. Puede ser al atardecer, después de terminada la jornada de trabajo, en una noche de verano, durante una conversación entre amigos. Estos vinos deben ser ligeros, suaves y fáciles. Hay que evitar los blancos y rosados muy ácidos y los tintos muy tánicos. En estas circunstancias, por lo general se prefieren los blancos y rosados frescos para el verano y los tintos jóvenes y frutados para el invierno, aunque tampoco en esto hay leyes.

Hay, sin embargo, un vino especial que no requiere ningún acompañamiento: el espumoso natural, elaborado según el método tradicional o método champe-noise. Se atribuye a la viuda de Jacques Bollinger, quien continuó al frente de la famosa casa productora de Champagne después de la muerte de su esposo, la siguiente frase: “Sólo tomo Champagne cuando estoy feliz o cuando estoy triste, a veces tomo cuando estoy sola, cuando tengo visitas lo considero obligatorio, también lo bebo cuando no tengo hambre; en otras ocasiones nunca lo pruebo a menos que tenga sed y definitivamente lo bebo para acompañar mis comidas”.

Para descorchar adecuadamente una botella de espumoso sin esfuerzo y sin riesgo conviene seguir el siguiente procedimiento. Retirarla cápsula. Con la botella en posición vertical tomar el pico con la mano derecha y apoyar el pulgar sobre el tapón, que no se debe retirar de esa posición hasta completar el descorche. Siempre con la botella en posición vertical, proceder a aflojar el morrión (alambre) de forma que le permita al corcho salir.

Tomar con la mano izquierda la argolla de alambre y girarla tirando hacia fuera para impedir que se quiebre al girar sobre sí misma. Sin retirar el alambre, que debe salir junto con el corcho, tomar la botella con la mano izquierda, inclinarla en un ángulo de 45°, hacerla girar siempre en el mismo sentido para evitar la rotura del tapón, hasta percibir que este comienza a ser impulsado por el gas.

Fuera de Champagne la elaboración de esta clase de vino se hace con menos requisitos aunque nunca se obtienen productos similares a los franceses. En primer lugar, el clima ya no juega ese rol acechante y permite una relación entorno-viticultor más normal. En general se evita que la fruta llegue a la madurez completa, para que la acidez tenga la vigencia necesaria. En cuanto a las variedades de uva que se utilizan, casi nunca se recurre a combinar las tres cepas champe-noises. En ciertas zonas se utilizan otras variedades con este fin; en América del Sur se elabora en base a Chenin, Pinot Blanc y Ugni Blanc. Es muy frecuente que los mejores espumosos se elaboren con Chardonnay y, en menor medida, con Pinot Noir; pero sí resulta inusitado elaborarlos con la Pinot Meunier. Las condiciones climáticas mucho más favorables hacen que los vinos de reserva, ya no se consideren tan vitales y de hecho en América, casi no se tienen en cuenta. Con el fin de mantener las tradiciones intactas, el método Char-mat -segunda fermentación en grandes tanques de acero- está prohibido en Champagne. Como se trata de un método más práctico, sobre todo para elaborar grandes cantidades, muchas bodegas lo utilizan fuera de Francia. Otra práctica del método champenoise poco utilizada en el resto del mundo es el largo estacionamiento del espumoso sobre sus borras. Solo se aplica en la elaboración de los productos más caros y más representativos de las bodegas.

Los espumosos de otras regiones.
Si bien es normal que en gran parte del mundo se llame champagne a esta clase de vinos, las reglas comerciales prohiben el uso del apelativo francés. El nombre champagne está protegido por las reglas comerciales que regulan las Denominaciones de Origen. Por esta razón, al espumoso natural elaborado por el método champenoise se le llama cava en España, sekt. en Alemania, y talento en Italia. En Uruguay el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) dispuso que se les denomine Espumoso Natural.

Champagne vino espumante.
No voy a extenderme sobre la elaboración por el sistema en tanques cerrados, mucho más fácil, por supuesto, que la por el método “champenois”. Así también con un buen vino de base, un cálculo bien hecho del azúcar que se debe agregar para que el champaña en este caso realmente se debería emplear la palabra espumoso salga dulce, semidulce, seco o brut, una corrección adecuada de la acidez, una fermentación lenta (si no las burbujas parecen burbujas de soda), se puede conseguir un producto muy bueno. El público cree a veces que el champaña es un vino blanco azucarado al cual se agrega gas carbónico. No, no es cierto. Ya sea por el método champenois o en tanque cerrado, todos los champañas tienen su proceso de fabricación específico.

Una vez terminado el vino base, se pone en la clásica botella tipo champagne y se le agregan 23 gramos de azúcar por litro, un poco de ácido si necesario y levaduras seleccionadas. Se tapan las otellas asegurando el corcho con un gancho. Bajo a acción de las levaduras empieza la transformación del azúcar en alcohol y en gas carbónico que queda apresado en la botella. La fermentación es lenta, dura casi tres meses y la presión sube a 6 atmósferas. Tres por ciento de las botellas revientan. Esta fermentación terminada, las botellas se estiban sobre estantes especiales, el cuello inclinado hacia abajo. Cada día, los obreros mueven las botellas y el depósito que se forma se acumula en el cuello. Esta fase dura de cinco a seis meses. Después de este lapso, el vino se ha vuelto totalmente claro. Llega el momento crucial. Antes se sacaba a mano el depósito. Ahora una máquina lo congela, destapa la botella y lo saca. Hasta este momento el champagne es prácticamente un vino natural con un pequeño agregado de azúcar pero viene la hora del crimen. A este vino se agrega el “licor de expedición” que es un jarabe de azúcar con, a veces, un poquito de cognac y que, según su tenor en azúcar da los champagnes dulce, semidulce, seco, etc. Teóricamente, los “bruts” no contienen licor de expedición. Terminada esta operación el champagne que ha perdido algo de su presión se tapa de nuevo y las botellas esperan, a veces un año, a veces menos, el momento de su linda preparación para la venta.

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La base de un buen champaña es el vino. En la Champagne la uva que se emplea es la Pinot tinta elaborada en blanco y la Chardonnay. En nuestro país se utiliza principalmente la Pinot blanca y la Chardonnay con algo de Ugni blanc. La uva se cosecha un poco antes de su plena maduración, podría decirse cuando está “pintona” para que tenga menos azúcar y más acidez. Para paliar esta dificultad de la cosecha prematura, las bodegas plantan o compran Ugni blanc que, aun madura, no pasa de 10c5 y conserva una fuerte acidez. Ciertas bodegas plantan o ya han hecho plantar Ugni blanc en el valle del Río Negro donde, por el clima, adquiere todavía más acidez que en Mendoza.

Parecería que lo más conveniente sería llamar a nuestros vinos espumosos “vinos espumosos argentinos” y que la etiqueta llevase la mención “elaborados según el método ‘champenois’” para los que se elaboran según este procedimiento o “en tanques cerrados” para los que se elaboran en tanques. La denominación espumante se utiliza más bien para los vinos espumantes, tipo italiano, dulces y a base de moscatel, como por ejemplo el Asti de Gancia. Nos quedamos pues sin saber exactamente cómo llamar estos “champagne” exquisitos. Digamos que la palabra para las etiquetas es “champaña” y para el uso corriente “champagne”.