¿Cree que es necesario dejar un blanco tanto tiempo en tonel?
La verdad, me contestó, es que ni lo creo, ni lo practico. Le decía un año en tonel, “por las dudas”, porque el público tiene este prejuicio del tonel. Pero voy a ser franco. Nuestros blancos no Pasan ni un día en tonel.

Para conservar el vino blanco, nada mejor que el vidrio o el acero inoxidable, muy costosos. Pero ciertas resinas, perfectamente neutras pueden reemplazarlos.
¿Vale la pena dejar estacionar el vino blanco en toneles? La técnica moderna contesta que no. Un enólogo al hablar del mejor vino blanco de su bodega me decía:
—Estacionamiento, un año en pileta, un año en tonel. ..
Lo interrumpí.

Se trata de un cilindro en cuyo interior hay una cámara de aire. La uva se echa en el cilindro, la cámara se hincha y aplasta la uva que suelta hasta la última gota de su jugo. Terminada la fermentación, según las mismas normas que para los tintos, los blancos se clarifican y se clarifican muy bien por refrigeración, pues el problema es a la inversa de los tintos. El blanco no debe evolucionar: al contrario, debe conservar al máximo, por una parte su color claro, algo verdoso, lo que exige una ausencia total de oxidación, por otra parte, su frescura de fruta, lo que acorta su tiempo de estacionamiento. El Instituto exige un año cuando a los ocho meses, un vino blanco ya se podría vender.

El vino blanco.
El blanco es el más delicado de todos los vinos. La primera precaución que se debe tomar es alejar la uva de los metales, hierro y cobre para no tener que tratar al vino como lo indiqué en el capítulo de los vinos comunes. Felizmente, la técnica moderna ha puesto a punto varios tipos de escurriduras que reducen este peligro. La más sofisticada es una prensa neumática, importada de Alemania y que utiliza M. Chandon para la elaboración de sus vinos para champaña.

Hasta ahora, hablé de los vinos tintos. De los rosados, hay poco que decir. Solamente que, como ya lo dije, un rosado, más que todo un rosado fino, no debe ser el resultado de un corte entre blanco y tinto, sino el resultado de una elaboración en rosado. Por lo demás lo que voy a decir de los blancos vale, en gran parte, para los rosados.

Bien lo sabe el Sr. Stradella, gerente de Bian-chi, quien, al ofrecerme gentilmente una botella de “1887″ vaciló y me dijo: No, le voy a regalar dos, pues con los vinos viejos, nunca se sabe.
Moralidad: si una vez Ud. compra una botella de vino viejo de una marca y no le parece bueno, no vaya a incriminar por eso a toda la producción de la bodega. Puede ser un simple accidente.
La botella “casera” que tiene “no se sabe cuantos años” resulta muchas veces insípida, maderi-zada. Un vino argentino, en general, llega a su punto culminante a los seis años. A esta edad ya es un vino viejo.

Puesto en botellas bien acostadas en las estibas, el vino descansa y madura. No existen más contactos con el exterior o casi imperceptibles. El vino toca el corcho que siempre húmedo, hinchado, no  pasar el aire sino en forma infinitesimal. En la botella el vino puede permanecer muchos años sin desmerecer, si es un vino de buena conservación. Pero también, por una razón cualquiera, a veces un defecto del corcho, puede desmerecer.

Terminado su tiempo de estacionamiento en toneles, el vino se embotella. En ciertas bodegas sufre entonces un tratamiento “de fuerza” que consiste en refrigerarlo a varios grados bajo cero. Después de esta operación queda perfectamente límpido y estabilizado. Pero varios autores estiman que la refrigeración “mata” al vino y que la limpidez perfecta es apreciada solamente por los ignorantes. Refrigerar o no, es una cuestión de técnica en la que no voy a tomar partido pues los partidarios del método me harían probar inmediatamente excelentes vinos refrigerados. Indicaré, sin embargo, que ni Bianchi, ni López, refrigeran sus tintos finos.

El arte del buen “criador” de vino consiste justamente en elegir el momento exacto en que el vino debe abandonar la madera por el vidrio de la botella.
En este sentido, dos factores pueden guiar a los enólogos, los bodegueros y los catadores. El primero es que los vinos de climas más bien calurosos como el de la Argentina, logran rápidamente su punto de mejor añejamiento; el segundo, que el público reclama cada vez más vinos de sabor agradable, frutados, fáciles de beber. Esta transformación del gusto eliminará progresivamente el uso de la madera. ¿Quieren dos ejemplos? El “Comte de Val-mont” es un vino exquisito, joven, que no conoce el tonel. El “Chateaufort” pasa solamente unos pocos meses en toneles y “porque los tenemos” me decía su “criador”, el señor Sylvain Saloy.

Es una creencia fuertemente arraigada en el espíritu del público que el vino debe permanecer varios años en los toneles, si no, no es un vino fino (hablo de los tintos). Según los datos que pude recoger, parecería que la mayoría de los bodegueros y de los enólogos, pero no todos, coinciden con esta forma de ver. Yo no estoy tan convencido de esta necesidad. El estacionamiento de un vino en un tonel no lo hace fino, pero la oxidación que se produce a través de los poros de la madera lo añeja más rápidamente y le da el gusto a vino añejo. Hasta, si el vino permanece demasiado tiempo en el tonel pierde su sabor a fruta y adquiere un gusto particular de vino viejo.