Los vinos blancos y los rosados, que deben su elegancia a su frescura y acidez, se beben fríos, en particular si son livianos. Además, dada la mayor facilidad que tienen para desprender sus aromas, los blancos tampoco demandan una temperatura más alta. El servicio de los blancos abocados o dulces se hace a algunos grados menos que los demás, para evitar que el azúcar predomine sobre el resto de los sabores; así se restituye su equilibrio.

Rosado clásico: del tinto al blanco.
Un proceso más esmerado consiste en seguir la técnica de elaboración de los vinos tintos, en cuanto al tratamiento inicial de la uva cosechada y la técnica de elaboración de los vinos blancos durante la fermentación. En primer lugar se le quita al racimo la parte leñosa, se muele la uva y se envía el mosto a una pileta donde se deja el jugo en contacto con los orujos por un período variable. El enólogo decide cuál es ese lapso, que depende de la cantidad de color que quiere extraer y que, en general, varia entre 12 y 24 horas. En ese tiempo se puede evitar la fermentación manteniendo el mosto a baja temperatura. Otro método es permitir que fermente para que, una vez que se forme el sombrero (la cascara sube a la superficie por efecto del anhídrido carbónico que se desprende), realizar el sangrado que consiste en separar el jugo coloreado de los hollejos. Este jugo coloreado, separado del orujo, sigue el mismo proceso de vinificación de un blanco, tratando de mantener la temperatura de fermentación a niveles bajos. Luego se le aplican los mismos tratamientos de frío, filtrado y eventual adición de anhídrido carbónico en el momento del embotellado para darle frescura.

Vino rosado.
De cada tres, uno solo es genuino.
Se pueden identificar por lo menos tres tipos de rosados de acuerdo a la forma de elaboración. Sin embargo, uno solo origina el genuino.
Algunos se obtienen por la fermentación conjunta de uvas tintas y blancas. El proceso es similar al que se sigue para elaborar los tintos, fermentando el jugo conjuntamente con el hollejo. El resultado es un vino rosado por su color, pero tinto si se tienen en cuenta la estructura y el contenido de taninos.
Una segunda forma de obtener un rosado es mediante el corte de vinos blancos y tintos. Las proporciones son muy variables, pero normalmente incluye un volumen de tinto que puede oscilar entre un 5% y 15%. Esta es la forma en que se obtiene el champagne rosado. Una tercera alternativa, la más clásica, es la vinificación de las uvas tintas en rosado. Más sobre los beneficios de la uva y el vino vea plantas medicinales.

Colón rosado (rosado fino)
Elaborado con Pinot gris, Pinot blanco, To-rrontés. Graduación, 12,20°; acidez, 4,95 gramos. Posee buen bouquet, frescura. Es un vino agradable y se justifica su buena aceptación por el público. Como se elabora con una fuerte proporción de uvas blancas, fermenta en presencia del orujo pero se descuba antes de que se termine la reducción total del azúcar.
Para los tintos no se puede fijar exactamente el tiempo de estacionamiento, pues Graffigna adopta el sistema, muy generalizado, de sacar de sus reservas partidas de vino que se reemplazan por otras más nuevas. Este sistema uniformiza los vinos y evita los “malos años” que perjudican los vinos con milésimo. Elimina cierto “pintoresco” a la crianza de los vinos finos pero, comercialmente, el sistema se defiende.

En realidad, el rosado es un vino blanco manchado de tinto. A mi parecer, únicamente los vinos obtenidos
por la elaboración “en rosado deberían ostentar la apelación “rosado”.

En fin, hay también rosados que yo llamo auténticos, los de Orfila, de Santa Ana, de Weinert, que resultan de la fermentación “en rosado” de uva tinta. La elaboración de los rosados no presenta ningún secreto. Se practica como para la del vino blanco, pero con la diferencia de que se hace con uvas tintas y la fermentación empieza en presencia del orujo. Al poco tiempo se separa el zumo, que sigue su fermentación solo, como si se tratase de un vino blanco.

Hoy el rosado, este vino comodín, está de moda y lo entiendo muy bien. Pero hay dos clases de rosados, hasta tres. Ciertos rosados se obtienen por la fermentación en conjunto de uvas blancas y de uvas tintas. Resulta un vino, fermentado como un tinto, pero que, por ser muy claro, se llama rosado. Graffigna y Giol proceden así. Otros cortan sencillamente blancos y tintos. Muchos vinos rosados comunes son el resultado de estos cortes, pero ocurre lo mismo con los vinos finos, por ejemplo el rosado de Rodas.

Era la mejor forma de eliminar una parte de la uva criolla o de las “mezclas” que quitaban color a nuestros vinos tintos. Pero, para la Argentina, lo había pensado demasiado temprano. Después de aceptar mi plan de trabajo, mis profesores estimaron que sería algo demasiado teórico y lo rechazaron. Elegí entonces una comparación entre la clarificación por medio de la gelatina y por medio de la bentonita, operación de mera rutina en una bodega. Mi “tesis” no aportó nada nuevo pero fue aprobada, lo que era lo esencial para mí.

Vinos rosados.
Cuando tuve que presentar una “tesis” la palabra me parece algo grande para hacerme merecedor del título de enólogo, propuse a mis profesores un estudio sobre la elaboración de los vinos rosados. Era un tiempo en que se tomaba mucho vino clarete, que es un tinto de poco color, pero no rosado. La experiencia que había adquirido en Argelia me hacía pensar que era interesante elaborar una cierta parte de la cosecha en rosado.