La temperatura de servicio del vino tinto ronda los 18 °C. En los restaurantes que cuentan con sommeliers no debería suceder que los tintos pasen de esa temperatura, pero muchos establecimientos no cuentan con heladeras de vino que son muy costosas. Si el sommelier sabe que el tinto está a más de 18 °C ofrece el balde de hielo. Para el servicio del vino tinto, la servilleta se puede usar para secar la botella cuando se está sirviendo sin que se manche el mantel. Si el vino es muy denso corta la gota cuando se gira la botella. Después que cae la gota en la copa se levanta la botella y se seca. Jamás se pone la botella boca abajo en la trapera. Cuando se termina una botella el mozo se la lleva.

En Uruguay existe la tendencia de consumir el vino tinto a una temperatura más elevada que la recomendada, principalmente en verano cuando los termómetros suben a 28 °C o 30 °C. Por eso a menudo es necesario tomarlo frio y en esos casos no hay que temerle a usar los mismos métodos que para enfriar los blancos. En la casa se puede colocarla botella por 15 a 20 minutos en la heladera y en un restaurante se debe pedir un balde con hielo para colocar dentro el vino por unos minutos, aun cuando quien atienda la mesa muestre una natural resistencia.

Las Croabas.
Rivera 2666 entre Soca y Brito del Pino.
Horario: de 9 a 13 y de 16 a 21, domingos de 9 a 14:30.
Benjamín Dono no titubea cuando le piden para degustar un vino. Y lo sirve en amplias copas sobre el mostrador de madera dura. Añade el comentario a-propiado y no se molesta con los que no siguen su consejo. En el negocio familiar, del que también participa su hijo Fernando, la atención es personalizada.
Dono comparte con sus clientes la satisfacción por el auge del vino nacional y la jovial complicidad de encontrar un buen vino por un excelente precio. Además, pone su toque personal en envolver las botellas para obsequio, un arte en el que lo acompañan todos los que atienden el negocio. Las Croabas también vende copas y accesorios para el servicio del vino. Gran variedad de vinos nacionales e importados. Ideal para quienes buscan novedades y vinos de bodegas pequeñas.

En el país, la Cabernet Sauvignon madura tarde, cosechándose a fines de marzo y hasta en los primeros días de abril. Si a esa tardanza se le añade un clima poco propicio, se compromete la madurez completa. Casi todas las bodegas que producen vinos finos la utilizan para elaborar tintos jóvenes. No es muy común destinarla a vinos de crianza y tampoco pasar sus caldos por madera nueva. Sin embargo se utiliza en los vinos de corte, destinados a la guarda. Si se la utiliza para elaborar rosados, se hace a partir de un “sangrado”. Este proceso consiste en retirar una parte del jugo destinado a la producción de vino tinto para fermentarlo aparte. Por este procedimiento, el mosto remanente tendrá mayor concentración de color, taninos y aromas.
Los rosados de Cabernet Sauvignon tienen atractivos colores que van del rubí al cereza, con aromas de frutas rojas y casi siempre despliegan alguna nota de miel. Tienen buena estructura y su acidez los hace refrescantes. Es aconsejable consumirlos durante la primavera y hasta el verano siguiente a su elaboración. Los tintos muestran colores desde el rubí hasta violáceo, aunque no alcanzan la intensidad de color y la tanicídad de los de otras regiones, salvo en cosechas excepcionales en las que se logra un alto grado de madurez. En general, sus aromas representan a la variedad con presencia de pimiento verde, frutas rojas y en algunos casos de mermelada y frutas cocidas. En resumen, se obtienen vinos de cuerpo medio, equilibrada acidez y de buen paso de boca. Se recomienda consumirlos en el mismo año de su elaboración, para disfrutar de su frescura y aromas de juventud.

Los vinos.
Hugh Johnson, en su libro El Vino, dice de ellos: “El buen Madiran, después de seis u ocho años es admirable, aromático, de excelente sabor, fluido y lleno de vida; el único de esta pequeña región, que puede competir con un buen Burdeos”. Su fortaleza radica en su potencial tánico y en la pronunciada coloración violácea de sus vinos. La madera los enaltece con su fragancia y al mismo tiempo colabora en moderar sus taninos.
Llegó a fines del siglo XIX, gracias a los esfuerzos realizados por don Pascual Harriague. En 1870, después de varios intentos fallidos con distintos ce-pajes, un amigo de la vecina ciudad de Concordia, le suministró unos sarmientos de esta variedad, que plantó con excelentes resultados. Este hecho propició s”U difusión en el país, donde fue rebautizada como Harriague, el apellido de su “descubridor”. Durante muchos años, la Tannat se multiplicó a partir de aquellas primeras cepas. Con el correr del tiempo las plantas fueron degenerando y contrajeron enfermedades crónicas y, en consecuencia, la nobleza de sus vinos comenzó a declinar. A partir de la década de 1970, se inició la reconversión de esos viñedos, con cepas importadas de Francia, provenientes de una selección clonal, y libres de virus. La calidad de la fruta mejoró notoriamente, así como los vinos.
Al migrar desde las provincias vascongadas francesas a un nuevo entorno, el carácter de la Tannat se atemperó. Así, los vinos obtenidos en el país resultan muy diferentes a los de Madiran. Más amables y menos tánicos, maduran mucho antes y no requieren de tanto tiempo de crianza. En este sentido se parecen a los de Irouleguy, en el país vasco francés, con condiciones climáticas de menor rigor y en donde se elaboran con maceraciones cortas. En Uruguay se realizan distintas elaboraciones, desde las que se apoyan en maceraciones cortas, de 48 horas, hasta las que se prolongan aún después de completada la fermentación. Durante muchos años los vinos Tannat se criaban en grandes toneles de roble viejo. Hoy, en cambio, se estacionan en pequeñas barricas, una práctica bastante reciente con la que se han obtenido muy buenos resultados. La cepa posee la suficiente versatilidad como para adaptarse a otros tipos de vinificaciones. En Uruguay se elaboran con ella interesantes rosados, frescos y frutados.

Elaboración.
En su región de origen, la costumbre de realizar largas maceraciones provoca una extracción profunda de las sustancias contenidas en los hollejos. De ahí que los vinos recién elaborados sean duros y muy astringentes. Por esta razón se deben estacionar por períodos prolongados en madera, en espera de que los taninos se moderen. Para mitigar estas aristas, también se acostumbra a cortar la Tannat con Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon o con una combinación de ambas.
En Uruguay, la adaptación de esta variedad al particular entorno climático y de suelos simplifica la elaboración y permite la obtención de tintos juveniles que a menudo están prontos en el mismo año de su cosecha. No obstante, los bodegueros, conscientes del gran potencial tánico y de color que caracteriza a este cepaje, se inclinan cada vez más por utilizarla para la obtención de tintos de guarda. Otro recurso muy usado en el medio es la combinación con otros varietales tintos, como Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, pero sobre todo con Merlot que parece ser el mejor complemento.

Características.
Presenta hojas de tamaño medio, de color verde oscuro y muy ampolladas. Sus bayas son esféricas, de piel fina e intensa coloración oscura, a veces tan violácea, que parece negruzca. Es una variedad que termina de madurar en los primeros días de marzo, después de la Merlot pero antes que la Cabernet Sauvignon. Algunos estudiosos comparan a la Tannat con la Nebbiolo del norte de Italia debido a su coloración profunda e importante tanicidad. En suelos fértiles, como los uruguayos, debe controlarse su vigor, pues tiene tendencia a una gran producción, en desmedro de la excelencia de la fruta. Por ello se tornan muy importantes el tipo de poda y el raleo de racimos.

Tannat.
Orígenes y difusión A pesar de su nombre francés, es indiscutible su procedencia vasca, si se consideran las regiones donde se la ha cultivado tradicionalmente. Es la principal cepa de Madiran, en el sur de Francia, a medio camino entre Toulouse y el océano Atlántico. También se la encuentra en pleno país vasco francés, en Irouleguy, a poca distancia de la frontera española. Según Jancis Robinson, en su Guide to Wine Grapes, el área cubierta por esta variedad en Francia declina de manera sostenida. En el censo de 1988, cubria menos de 3.000 hectáreas.
La Tannat es una cepa que no se ha extendido hacia otras regiones de Europa, como sucedió a través de los años con las otras variedades. Tampoco se la conoce en otros países, excepto en el Río de la Plata, gracias a su fuerte implantación en el Uruguay. La activa participación de las bodegas uruguayas en concursos internacionales hizo que en la última década su nombre comenzara a divulgarse, al menos en algunos círculos mejor informados de! ámbito internacional.
En Argentina, ciertas bodegas la comienzan a elaborar como varietal, en particular en la región de Salta.

La incógnita del tiempo.
¿Cuánto puede evolucionar un tinto en la botella? Esta es una de las preguntas más difíciles de responder porque la capacidad de envejecimiento es muy difícil de predecir. No existen reglas generales. Los tintos “Roble” o “Reserva” que se producen en Uruguay -que constituyen la mejor expresión de su vitivinicultura- alcanzan, por lo general, su mayor excelencia a los cuatro o cinco años, aunque existen excepciones. Algunas de las cosechas del Preludio y del Tradición 1752 han demostrado excelentes condiciones de crianza, como se pudo verificar en degustaciones realizadas por las bodegas en las que se cataron vinos de más de diez años. El secreto, para no llevarse malas sorpresas, es la propia observación de la evolución del vino. En caso de comprar algunas botellas conviene degustarlas a intervalos de seis meses como máximo para juzgar su desarrollo.

Los taninos.
Los vinos tintos se diferencian de los blancos porque contienen los taninos provenientes de los hollejos y de las pepitas de la uva que se le incorporan durante la fermentación. Estas sustancias, de gran poder antioxidante, son las que determinan la capacidad de envejecimiento del tinto. La carga tánica depende tanto de las cepas que le dan origen como del proceso de elaboración. Hay variedades como la Tannat o la Caber-net Sauvignon que tienden a dar vinos con más estructura y por lo tanto más longevos. Por su parte la Mer-lot, menos tánica, tiende a dar vinos más suaves, con un menor horizonte de crianza. Tan importante como la o las cepas utilizadas en la elaboración de un vino es el proceso seguido en la bodega. La primera condición para que los taninos de la uva pasen al liquido es que el tiempo de contacto del mosto con el hollejo sea prolongado; la segunda, que la fermentación se realice a una temperatura elevada, en el entorno de los 28 °C a 30 °C. Si además el vino se cría en barricas de roble nuevo, capaces de ceder sus propios taninos, tendrá más posibilidades de envejecer sanamente.