La guarda de los tintos.
La complejidad olfativa del vino se desarrolla por la formación de nuevas sustancias olorosas provenientes de la combinación de ácidos y alcoholes, por la evolución de la madera y por el envejecimiento de los tani-nos, responsable de la mayoría de las transforma-clones de los tintos en botella. La modificaciones que sufren los taninos explican los cambios en el color, que van desde los tonos violáceos hacia los rojos anaranjados, la desaparición de la astringencia de los vinos jóvenes y en parte la aparición del bouquet en los vinos viejos.
Los taninos, que son duros, astringentes y ásperos cuando jóvenes, con el tiempo se suavizan, se toman sedosos, suaves. Estas sustancias tienen la capacidad de coagular las proteínas en la saliva y quitarle el poder de lubricación. Por esa razón, los vinos tánicos producen una sensación de sequedad dentro de la boca, que se siente áspera y rugosa. Durante el envejecimiento, los taninos se polimerízan, las pequeñas moléculas se combinan formando otras de mayor volumen que ya no interactúan con la saliva de la misma forma. Asi, los vinos añejos aparecen aterciopelados y más disfrutables.
Pero no todos los tintos tienen el mismo potencial de crianza. Los llamados vinos tintos ‘jóvenes” o “nuevos”, elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de pasaje por madera, deben consumirse en su primer o segundo año de vida. En general sus taninos ya se muestran suaves al salir al mercado y deben su mayor atractivo a los aromas frutados, que sin el sostén tánico suficiente, se secan rápidamente. Sólo envejecen bien aquellos tintos con alto contenido de tanino, buena acidez y ricos en aromas varietales.
