Bodega Bouza: trabajar a pequeña escala, cuidar el entorno y crear una empresa vitivinícola sustentable fueron algunas de las Premisas de las que partieron Elisa Trabal y Juan Bouza cuando decidieron incursionar en la vitivinicultura. Ambos se volcaron a la tarea apoyados en el rigor de la formación científica de la Facultad de Ingeniería, la experiencia empresaria adquirida en el rubro panadero y una gran sensibilidad que se manifiesta hasta en los pequeños detalles de la restauración del edificio de la bodega. Los objetivos que se proponen son: producir sus propias uvas; conseguir un nivel de calidad que les permita comercializar dentro y fuera del país a un precio promedio de 10 dólares la botella y elaborar 100.000 botellas de vinos finos, la mitad para exportación.

En este nuevo camino reconocen el apoyo recibido en los inicios por parte de sus colegas con experiencia en el ramo. El primer paso que dio el matrimonio Bouza Trabal en la construcción de su empresa fue la adquisición, en 1998, de un viñedo en la zona de Las Violetas, Canelones, con vides de entre 10 y 20 años de edad de Tannat, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. A esta viña se sumaron 13 hectáreas de cepas nuevas de Merlot y dos de origen ibérico poco cultivadas en Uruguay: Albariño y Tempranillo.

En el otro extremo, los quesos de sabor muy fuerte como el Munster (quesos rojos) o el Roquefort (quesos azules), muy difíciles de combinar provocan propuestas diversas. Hay quienes recomiendan acompañarlos con tintos corpulentos, que compitan en intensidad y otros prefieren el contraste con un Sauvignon Blanc muy fresco. Ante ambas fórmulas que resultan poco satisfactorias, existe una tercera muy recomendable: probarlos con vinos dulces, de cosecha tardía o con los oportos Vintage cuyos sabores envuelven la boca y la suavizan, compensando la intensidad de los quesos. Algunos quesos de sabores más especiados, como el Gruyere, el Gruyerito y el Ementhal demandan vinos blancos secos, con buena acidez y también especiados.

Lo más recomendable es un Gewürztraminer, un Torrantes o un Moscato Miel. Los quesos de pasta dura, tipo italiano como el Parmesano, el Sbrinz, el Sardo, de larga crianza requieren de tintos maduros. Cabernet Sauvignon o Tannat, con taninos suavizados. En este grupo por su sabor se pueden integrar los quesos de oveja, que en Uruguay son de pasta dura o semidura y el Cacciocavallo de sabor similar. Los tintos nuevos, frutados y frescos, son los que mejor combinan con dos de los quesos más famosos: el Camembert y el Brie. Nos quedamos con un Merlot o un Cabernet Franc del año, sabroso y poco tánico. Los quesos crema y los quesos fundidos tienen diversidad de sabores pero en general no son muy fuertes, por lo que casan bien con blancos delicados; por ejemplo un Ríesling.

Clasificacion de vinos: existen distintas clasificaciones de los quesos. Una de ellas los separa por el origen de la leche con que están elaborados: de vaca, oveja, cabra o búfala, otra por su período de estacionamiento en: queso joven, hasta tres meses de crianza, de crianza media, de tres a seis meses y quesos viejos, aquellos que superan los nueve meses de maduración y pueden llegar a varios años como el Parmesano. Otra clasificación los separa en quesos de pasta blanda como el Cuartirolo, semídura, o dura como el Sbrinz. También se habla de quesos con hongos como el Brie, de quesos de pasta hilada como el Mozzarella o el Provolone, de quesos de pasta cocida como el Gruyere o de pasta lavada como el Danbo, etcétera. Sin embargo, esas clasificaciones no ayudan a la hora de elegir el vino, porque ninguna considera el sabor del queso, el elemento básico para definir el maridaje con el vino.

La idea es buscar combinaciones de estilos que potencien los aromas y sabores de quesos y vinos, y sean capaces de aportar mayor complejidad a la vez que eviten el predominio de uno de los dos. A la hora de combinar quesos y vinos la recomendación suele ser el vino tinto. Sin embargo, esa receta Puede fallar porque la variedad de sabor de los quesos debe respetarse y así no se acompaña con el mismo vino un Cuartirolo, un Camenbert o un Roquefort, si lo que se busca es una armoniosa combinación de sabores. Con el Roquefort la mayoría de los tintos se vuelven amargos, con los quesos de cabra, que en general tienen sabores ácidos, los tintos aparecen “chatos”. Por el contrario, son más los quesos que combinan con vinos blancos que con los tintos. Por algo la Fondue que reúne varios quesos fundidos se acompaña con vinos blancos.

Hay pocas cosas de la gastronomía simple, de todos los días, que produzcan tanto placer y tengan una simbología tan intensa como un plato de quesos acompañado de pan recién horneado y de una copa de vino. En Uruguay es posible disfrutar de excelentes combinaciones a costos más que razonables y aunque no es costumbre incluir en el menú una tabla de quesos al final de una comida, como hacen los franceses, es muy frecuente iniciar una cena o un almuerzo presentando un plato de quesos a modo de entrada. La calidad y disponibilidad de leche de vaca, cabra y oveja ha permitido el desarrollo de una industria quesera de nivel internacional. Contamos hoy con una gran variedad de productos tanto industriales como artesanales.

Empresas como Conaprole, Parmalat, Talar, Maia, La Patala, La Chacra, por nombrar algunas, elaboran productos de muy buena calidad, una gran parte de los cuales se exporta. Y si bien la variedad de quesos no es inabarcable como puede ser en Francia, se puede contar en decenas. Esa diversidad, enfrentada a la creciente variedad de vinos que produce el pais, hace de la búsqueda de la adecuada combinación entre ambos una tarea no siempre fácil. Y, más allá de nuestra permanente recomendación de priorizar siempre el gusto personal, no es malo tener algunas reglas básicas que nos eviten sinsabores. Para ello es importante agrupar los quesos de alguna manera que permita luego vincularlos con los distintos vinos.

En el país, la Cabernet Sauvignon madura tarde, cosechándose a fines de marzo y hasta en los primeros días de abril. Si a esa tardanza se le añade un clima poco propicio, se compromete la madurez completa. Casi todas las bodegas que producen vinos finos la utilizan para elaborar tintos jóvenes. No es muy común destinarla a vinos de crianza y tampoco pasar sus caldos por madera nueva. Sin embargo se utiliza en los vinos de corte, destinados a la guarda. Si se la utiliza para elaborar rosados, se hace a partir de un “sangrado”. Este proceso consiste en retirar una parte del jugo destinado a la producción de vino tinto para fermentarlo aparte. Por este procedimiento, el mosto remanente tendrá mayor concentración de color, taninos y aromas.
Los rosados de Cabernet Sauvignon tienen atractivos colores que van del rubí al cereza, con aromas de frutas rojas y casi siempre despliegan alguna nota de miel. Tienen buena estructura y su acidez los hace refrescantes. Es aconsejable consumirlos durante la primavera y hasta el verano siguiente a su elaboración. Los tintos muestran colores desde el rubí hasta violáceo, aunque no alcanzan la intensidad de color y la tanicídad de los de otras regiones, salvo en cosechas excepcionales en las que se logra un alto grado de madurez. En general, sus aromas representan a la variedad con presencia de pimiento verde, frutas rojas y en algunos casos de mermelada y frutas cocidas. En resumen, se obtienen vinos de cuerpo medio, equilibrada acidez y de buen paso de boca. Se recomienda consumirlos en el mismo año de su elaboración, para disfrutar de su frescura y aromas de juventud.

Los vinos.
Hugh Johnson, en su libro El Vino, dice de ellos: “El buen Madiran, después de seis u ocho años es admirable, aromático, de excelente sabor, fluido y lleno de vida; el único de esta pequeña región, que puede competir con un buen Burdeos”. Su fortaleza radica en su potencial tánico y en la pronunciada coloración violácea de sus vinos. La madera los enaltece con su fragancia y al mismo tiempo colabora en moderar sus taninos.
Llegó a fines del siglo XIX, gracias a los esfuerzos realizados por don Pascual Harriague. En 1870, después de varios intentos fallidos con distintos ce-pajes, un amigo de la vecina ciudad de Concordia, le suministró unos sarmientos de esta variedad, que plantó con excelentes resultados. Este hecho propició s”U difusión en el país, donde fue rebautizada como Harriague, el apellido de su “descubridor”. Durante muchos años, la Tannat se multiplicó a partir de aquellas primeras cepas. Con el correr del tiempo las plantas fueron degenerando y contrajeron enfermedades crónicas y, en consecuencia, la nobleza de sus vinos comenzó a declinar. A partir de la década de 1970, se inició la reconversión de esos viñedos, con cepas importadas de Francia, provenientes de una selección clonal, y libres de virus. La calidad de la fruta mejoró notoriamente, así como los vinos.
Al migrar desde las provincias vascongadas francesas a un nuevo entorno, el carácter de la Tannat se atemperó. Así, los vinos obtenidos en el país resultan muy diferentes a los de Madiran. Más amables y menos tánicos, maduran mucho antes y no requieren de tanto tiempo de crianza. En este sentido se parecen a los de Irouleguy, en el país vasco francés, con condiciones climáticas de menor rigor y en donde se elaboran con maceraciones cortas. En Uruguay se realizan distintas elaboraciones, desde las que se apoyan en maceraciones cortas, de 48 horas, hasta las que se prolongan aún después de completada la fermentación. Durante muchos años los vinos Tannat se criaban en grandes toneles de roble viejo. Hoy, en cambio, se estacionan en pequeñas barricas, una práctica bastante reciente con la que se han obtenido muy buenos resultados. La cepa posee la suficiente versatilidad como para adaptarse a otros tipos de vinificaciones. En Uruguay se elaboran con ella interesantes rosados, frescos y frutados.

Elaboración.
En su región de origen, la costumbre de realizar largas maceraciones provoca una extracción profunda de las sustancias contenidas en los hollejos. De ahí que los vinos recién elaborados sean duros y muy astringentes. Por esta razón se deben estacionar por períodos prolongados en madera, en espera de que los taninos se moderen. Para mitigar estas aristas, también se acostumbra a cortar la Tannat con Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon o con una combinación de ambas.
En Uruguay, la adaptación de esta variedad al particular entorno climático y de suelos simplifica la elaboración y permite la obtención de tintos juveniles que a menudo están prontos en el mismo año de su cosecha. No obstante, los bodegueros, conscientes del gran potencial tánico y de color que caracteriza a este cepaje, se inclinan cada vez más por utilizarla para la obtención de tintos de guarda. Otro recurso muy usado en el medio es la combinación con otros varietales tintos, como Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, pero sobre todo con Merlot que parece ser el mejor complemento.

Características.
Presenta hojas de tamaño medio, de color verde oscuro y muy ampolladas. Sus bayas son esféricas, de piel fina e intensa coloración oscura, a veces tan violácea, que parece negruzca. Es una variedad que termina de madurar en los primeros días de marzo, después de la Merlot pero antes que la Cabernet Sauvignon. Algunos estudiosos comparan a la Tannat con la Nebbiolo del norte de Italia debido a su coloración profunda e importante tanicidad. En suelos fértiles, como los uruguayos, debe controlarse su vigor, pues tiene tendencia a una gran producción, en desmedro de la excelencia de la fruta. Por ello se tornan muy importantes el tipo de poda y el raleo de racimos.

Tannat.
Orígenes y difusión A pesar de su nombre francés, es indiscutible su procedencia vasca, si se consideran las regiones donde se la ha cultivado tradicionalmente. Es la principal cepa de Madiran, en el sur de Francia, a medio camino entre Toulouse y el océano Atlántico. También se la encuentra en pleno país vasco francés, en Irouleguy, a poca distancia de la frontera española. Según Jancis Robinson, en su Guide to Wine Grapes, el área cubierta por esta variedad en Francia declina de manera sostenida. En el censo de 1988, cubria menos de 3.000 hectáreas.
La Tannat es una cepa que no se ha extendido hacia otras regiones de Europa, como sucedió a través de los años con las otras variedades. Tampoco se la conoce en otros países, excepto en el Río de la Plata, gracias a su fuerte implantación en el Uruguay. La activa participación de las bodegas uruguayas en concursos internacionales hizo que en la última década su nombre comenzara a divulgarse, al menos en algunos círculos mejor informados de! ámbito internacional.
En Argentina, ciertas bodegas la comienzan a elaborar como varietal, en particular en la región de Salta.

Si bien en territorio uruguayo la extensión de viñedos de Chardonnay es muy pequeña todavía, todas las bodegas que elaboran vinos finos cuentan con un varietal de la cepa. Se encuentran los tres tipos de elaboración. Cuando se producen sin pasaje por madera se obtienen vinos muy frescos, de buena acidez y aromas frutados, que van desde los cítricos y la manzana verde, hasta los matices de frutas dulces. La fermentación en barricas de roble nuevo da vinos con menor acidez pero más cuerpo y con aportes de aromas de vainilla y lácteos. Cuando se trata de vinos espumosos la Chardonnay brinda los mejores exponentes.