Antigua, como la mayoría de las variedades de la vid, la Marsanne se cultiva en el valle del Ródano desde hace siglos. Sin embargo no ha tenido la misma difusión de otras cepas francesas que acapararon el mercado de los varietales blancos. Por eso es comprensible que se la considere como una variedad nueva, que ha tomado notoriedad impulsada por el afán de las bodegas de ofrecer nuevas opciones a los consumidores. En las laderas del Ródano comparte su habitat con la Viognier y la Roussanne, otras dos uvas blancas que también comienzan a despuntar en el panorama de los vinos blancos del mundo. En esa región de Francia es común que las tres integren un corte y no es frecuente encontrarla en su versión varietal. En nuestro país, Reinaldo De Lucca posee un viñedo de una hectárea plantado en 1995 y, en consecuencia, ya maduro para producir fruta que dé vinos de calidad.

La apuesta a la calidad no pasa solo por el viñedo ya que bodega ha incorporado nueva maquinaria: prensa neumática, despalilladora y estrujadora de última generación, tanques de acero inoxidable y barricas nuevas de roble. También se realizó un trabajo de aislamiento térmico de los techos para mantener la temperatura que requiere la elaboración del vino. Sin embargo, se conserva una antigua prensa de tornillo, accionada a mano porque permite realizar el prensado vertical, considerado por De Lucca, como “excelente”. En lo que se refiere a la comercialización, además de consolidarse en el mercado interno, se ha incrementado la corriente exportadora en número de clientes y volumen.

Cepas viejas: un tema de otra índole en el que también hace hincapié Reinaldo de Lucca es la edad de la viña. “Las cepas necesitan de un período de entre 10 a 15 años para encontrar su equilibrio con el ecosistema donde fueron implantadas”, afirma. “A partir de los 10 años comienzan a dar los mejores frutos. La estabilidad del ciclo vegetativo en las cepas adultas induce a una mayor capacidad de síntesis de la planta a la hora de construir las reservas y producir uvas con mayor concentración de sabores y aromas”. Si bien cada año se plantan nuevas cepas en su establecimiento, en la elaboración de vinos finos sólo tienen cabida las que alcanzan la mayoría de edad que el vigneron considera adecuada. En cuanto al sistema de conducción, De Lucca se inclina por la espaldera alta vertical con 1,30 m de altura, de follaje mínimo. En su opinión este “asegura excelente aceptación de energía solar y el mejor equilibrio con el ecosistema”.

Las cepas cultivadas, que se seleccionaron de acuerdo al suelo, son Tannat, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Marsanne, Ugni Blanc y algo de Viognier. La bodega tiene un vivero propio que fue abastecido en gran parte por los viveros de Gillibert de la zona de Orange, Francia. También provee a varias empresas nacionales. En la actualidad, además de la producción nacional se inició una etapa productiva en Argentina. De Lucca siempre subraya el imprescindible apego a la tierra de todas las personas vinculadas a la vitivinicultura quienes, a través de las generaciones contribuyen al poblamiento del campo y la conservación de las tradiciones vinícolas.

La bodega De Lucca se conoce por sus muy buenos varietales tintos: Merlot Tannat y Syrah. Con la elaboración del Río Colorado se apartó de esa línea y aportó al mercado un assemblage de gran calidad, cuya versión 2000 fue elegida por la guía Austral Spectator entre los mejores 61 vinos de América del Sur. Al año siguiente no se elaboró porque el clima no permitió alcanzar el nivel de madurez de la fruta que busca la bodega para su vino top. Con la excelente cosecha del año 2002 -producto de un verano seco y luminoso- se retomó la producción de este corte de Tannat, Merlot y Cabernet Sauvignon, cuya composición cambia en cada vendimia según las características de los vinos obtenidos de cada cepa, para mantener la calidad y el estilo.

De color rojo sangre, al moverlo en la copa se ilumina con reflejos rubí y muestra todo su brillo. El aroma es atractivo, delicado, de frutas rojas acidas maduras, moras, discretasnotas de evolución, matices mentolados y de tabaco, de muy buena persistencia. En la boca se muestra seco, de cuerpo medio y elegante, con taninos aterciopelados y una astringencia bien dosificada que se percibe en todo el desarrollo. La acidez, medida pero firme, le aporta brillo en el paladar medio y contrarresta con acierto su buen contenido alcohólico. Así completa un paso de boca sin sobresaltos, en el que se impone la elegancia más que la potencia y la fruta manda con nervio.

Reinaldo De Lucca, antes que bodeguero, prefiere presentarse con el término francés vigneron que significa “el que cultiva la viña”. Esto se debe al lugar de privilegio que le da a la tierra y la uva en la elaboración del vino. El Tano, ingeniero agrónomo, especializado en fisiología vegetal en Estados Unidos, es el más característico de los productores uruguayos. A todo lo que hace o dice le imprime su estilo personal y un toque de misterio, inspirado quizá en el gran parecido que le atribuyen con el escritor uruguayo Mario Benedetti.

De Lucca es nieto de italianos del Piemonte cuya tradición vitícola su padre continuó en el nuevo mundo. Es en honor a él, también llamado Reinaldo, que el camino que conduce a la bodega lleva su nombre. En la actualidad los viñedos abarcan 40 hectáreas en las localidades de El Colorado, Rincón de El Colorado y Cuatro Piedras en un punto neurálgico de la viticultura nacional en el departamento de Canelones.

Este varietal ha sido a través de los años el vino insignia de la bodega Castillo Viejo, que logra una gran expresividad de la cepa, con una tipicidad muy definida. Esto demuestra el acierto en la elección de los clones así como del lugar de implantación de los viñedos en el departamento de San José, muy cerca de la confluencia del Santa Lucía con el Río de la Plata. Para su elaboración se destinan las uvas provenientes de los mejores viñedos y se vinifica cada uno de los cuadros por separado. El seguimiento de la madurez se realiza por degustación de los granos en la planta, operación para la que cuentan, desde hace años, con el asesoramiento del técnico neozelandés Duncan Killiner. Cuando la uva llega a la bodega se extrae el jugo en una prensa neumática y se enfría.

Luego se limpia el mosto y se siembran distintos tipos de levaduras comerciales para aportar perfiles diferentes a cada vinificación. Luego de la fermentación, que se conduce a una temperatura muy baja (14 °C) se realiza el corte final de las distintas piletas, por degustación de Sauvignon Blanc. Después se hace el correspondiente tratamiento de frío, la clarificación y el filtrado. Se embotella previendo que el vino mantenga toda su expresión varietal y esté pronto antes del 1″ de mayo, mes en que comienzan los embarques a Europa, que se prolongan hasta junio. En el mercado local, de acuerdo alas regulaciones del INAVI se pone a la venta a partir del 1 ° de julio.

Las uvas provenientes de los viñedos más antiguos de Castillo Viejo, implantados entre los años 1986 y 1988 y de muy buen comportamiento enológico, son la materia prima con la que se elabora este Cabernet Franc. La bodega busca resaltaren el vino los aromas de la variedad, identificados con las frutas rojas maduras, por eso cosecha cuando la uva alcanza la plena madurez gustativa. La vinificación comienza con una maceración en frío para extraer color y aromas frutados, sin incorporación de taninos. Pasados tres o cuatro días se siembra con levaduras comerciales. La fermentación se conduce a temperatura controlada evitando que supere los 28 °C. Una vez terminada ésta, el jugo pasa a barricas francesas y americanas de primer uso donde se produce la fermentación maloláctica. El contacto con la madera se prolonga entre 10 a 12 meses durante los cuales el vino se estabiliza naturalmente. En el momento de embotellarlo sólo es necesario realizar un filtrado muy suave.

Antes de salir al mercado, se mantiene en bodega por un período de entre cuatro y ocho meses hasta que redondea sus aristas. Con esta vinificación se obtiene un Cabernet de color violáceo con bordes rubí de mediana intensidad y mucho brillo; un vino muy atractivo que anima a beberlo. Su aroma es cálido, dulce, de frutas rojas maduras, confitadas y notas de tabaco sobre un fondo en el cual la madera produce pinceladas especiadas. Es fácil de abordar, con una excelente entrada en boca, seco, de cuerpo medio y armónico. Se destacan taninos de calidad, de buen grano, maduros, que junto a la calidez que aporta el alcohol le dan un desarrollo intenso, redondo, sin fisuras porque el vino se desplaza con gracia. La fruta invade el paladar, predominando sobre otros matices y solo después de un rato vuelven a aparecer notas que recuerdan su crianza en barrica. El final es largo y equilibrado como todas las demás fases de la degustación.

En 1927, Santos Etcheverry, vasco francés, inauguró una bodega para producir vino y abastecer la zona de Las Piedras. A pesar de disponer de un establecimiento modesto, alcanzó a elaborar 20.000 litros por año. Horacio, uno de los hijos a cargo de la empresa desde 1963, elevó la producción a tres millones de litros anuales y, poco tiempo después compró viñedos en el departamento de San José. La tercera generación de la familia reconvirtió los viñedos, incorporó nueva tecnología e inició la producción de vinos finos. Los tres hermanos, Alejandro, Edgardo y Ana María viven en Las Piedras, a pocos kilómetros del lugar donde se elabora el vino. Ana María se ocupa de los números que en los años de la crisis financiera les dieron más de un dolor de cabeza. Alejandro, enólogo, dirige la bodega y Edgardo reparte su actividad entre la viña y la gestión del comercio exterior.

En el viñedo, el sistema de conducción es la lira. Ambos hermanos enfatizan las ventajas del sistema elegido porque con él se “da respuesta positiva a todas las limitaciones que presenta el clima del país para la producción de vinos finos de alta calidad: exceso de humedad y de días nublados”. Esto significa que las plantas están en mejores condiciones para captar la mayor cantidad de luz y calor a la vez que presentan menor cantidad de problemas sanitarios. En la actualidad los viñedos de Castillo Viejo ocupan 110 hectáreas en la localidad de Villa Rodríguez, San José. Las tierras cultivadas, equidistantes del Río de la Plata y el Santa Lucía, se benefician en verano de noches frescas que les permiten una favorable alternancia de temperatura durante el tiempo de maduración de la uva. Los viñedos reconvertidos se componen de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viogníer y Gewürz-traminer.

La bodega Bouza tiene una especial predilección por las variedades españolas. El muy buen Tempranillo tiene su contrapartida entre los blancos con un varietal elaborado a partir de esta tradicional cepa gallega, base de los vinos de las Rías Baixas. Las uvas con las que se elabora provienen de un viñedo nuevo implantado en la región de Las Violetas con cepas traídas de Galicia. El vino final se obtiene por el corte de dos vinificaciones diferentes. Una parte se elabora a partir del despalillado, estrujado y maceración de la uva durante 10 horas a 7 “C. El mosto flor obtenido del descube se desfanga en forma estática a 10 °C durante 24 a 36 horas. Luego, la temperatura se eleva a 15 °C y se siembra con levaduras seleccionadas controlando que no supere los 15 °C a18° C durante la fermentación. La otra parte se vinifica prensando directamente el fruto, con desfangado estático a 10° C durante 24 a 36 horas. Luego se lleva el mosto a barricas de roble francés de segundo uso, en la cuales se siembran levaduras seleccionadas.

El vino se mantiene sobre sus lías por un periodo de dos meses y medio. Durante ese lapso se realiza un batonage semanal. Finalmente se hace el corte de los dos vinos, se estabiliza durante 20 días a -2 “C y se envasa luego de un filtrado suave. Puesto en la copa este Albariño muestra un color amarillo pajizo, de mediana intensidad y buen brillo, que luego despliega un intenso y delicado aroma en el cual se entrelazan notas de cítricos dulces, flores frescas y un perfil especiado que sin duda proviene de su pasaje por roble nuevo. Es seco, de buen cuerpo, untuoso, sedoso al tacto, con una acidez medida, justa, como para aportar el grado de frescura necesaria al conjunto, sin perder equilibrio, y apoyar los retronasales que reafirman su potencia aromática. El final es limpio y delicado, sin notas discordantes, donde los cítricos se multiplican para darle buena permanencia. Un vino que denota una pulcra elaboración en cada uno de los pasos de la degustación.

Un vibarietal que une la muy difundida Tannat, con una cepa gallega con poca difusión en el país. Según el ingeniero Eduardo Boido, responsable técnico de la bodega, cada una de las cepas se elabora por separado. El Tempranillo se vinifica con una maceración en frío de entre cuatro y cinco días, seguida de una fermentación a temperatura controlada de 26 °C, descubándose directamente a barricas de roble francés de segundo uso. El Tannat. en cambio, se fermenta en forma tradicional, evitando que la temperatura supere los 26 °C. En este caso el vino pasa a barricas nuevas de roble americano. En ambas vinificaciones la fermentación maloláctica se realiza en la barrica, en la cual se inoculan bacterias lácticas seleccionadas.

Bodega Bouza: trabajar a pequeña escala, cuidar el entorno y crear una empresa vitivinícola sustentable fueron algunas de las Premisas de las que partieron Elisa Trabal y Juan Bouza cuando decidieron incursionar en la vitivinicultura. Ambos se volcaron a la tarea apoyados en el rigor de la formación científica de la Facultad de Ingeniería, la experiencia empresaria adquirida en el rubro panadero y una gran sensibilidad que se manifiesta hasta en los pequeños detalles de la restauración del edificio de la bodega. Los objetivos que se proponen son: producir sus propias uvas; conseguir un nivel de calidad que les permita comercializar dentro y fuera del país a un precio promedio de 10 dólares la botella y elaborar 100.000 botellas de vinos finos, la mitad para exportación.

En este nuevo camino reconocen el apoyo recibido en los inicios por parte de sus colegas con experiencia en el ramo. El primer paso que dio el matrimonio Bouza Trabal en la construcción de su empresa fue la adquisición, en 1998, de un viñedo en la zona de Las Violetas, Canelones, con vides de entre 10 y 20 años de edad de Tannat, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. A esta viña se sumaron 13 hectáreas de cepas nuevas de Merlot y dos de origen ibérico poco cultivadas en Uruguay: Albariño y Tempranillo.

En la actualidad, Javier y Francisco Carrau conducen la empresa, de la que se hicieron cargo luego de la temprana muerte de su padre en 1980. Javier, ingeniero agrónomo, regentea los viñedos y viaja con frecuencia para atender a sus clientes del exterior. Francisco, bioquímico y doctor en enología, dirige el equipo técnico, secundado por el ingeniero Octavio Gioia. Es también el impulsor de los talleres de degustación que la bodega ofrece varias veces al año a sus clientes y amigos. En la misma línea de difundir la cultura del vino y educar en la degustación inteligente se edita Vino & Crianza bajo la supervisión de Margarita Carrau.

Es una revista atractiva por diseño y contenido que se distribuye en forma gratuita entre los suscriptores. Un capítulo aparte merece la dedicación de la empresa a los espumosos, que se elaboran desde las primeras épocas, cuando Carrau trajo, desde el Penedés natal, la técnica de fermentación en la botella. Desde la inauguración del establecimiento en Cerro Chapeu, la empresa pasó a llamarse Bodegas Carrau. Su exportacion de vinos se exportan a Brasil, Canadá y Estados Unidos, a varios mercados europeos y también a China y Japón.

En el año 2000 se inauguró la nueva bodega en Cerro Chapeu equipada con la más avanzada tecnología, tanques de acero inoxidable de 20.000 litros y barricas nuevas de roble francés y americano. Hasta esa fecha, las uvas se transportaban a lo largo de 500 kilómetros para vinificarlas en Montevideo. Allí, en Colón, en las antiguas instalaciones de vinos -refaccionadas- en las cuales Pablo Varzi elaboraba sus vinos a principios del siglo XX, Bodegas Carrau tiene su principal casa y la bodega donde vinifican las uvas de Las Violetas: Merlot, Tannat, Cabernet Franc, Petit Verdot, Chardonnay, Muscat y Nebbiolo, ésta última con más de 90 años.

Es un Tannat oscuro, cubierto, de color púrpura con bordes violáceos, que se mueve con parsimonia en la copa y deja el cristal teñido de violeta al volver al reposo. Tiene un aroma potente, intenso, de frutas negras acidas maduras, notas de menta y tabaco y matices ahumados. En la fase gustativa se muestra seco, estructurado, con un volumen que lo hace “masticable”. Sus taninos maduros, casi dulces, se deslizan por la boca dejando una sutil sensación de astringencia que, junto a la calidez que aporta el alcohol, definen su paladar intenso. Su buena estructura da soporte a los aromas de boca que vuelven a repetir los tonos ahumados que persisten después del trago, en un final de gran pureza y duración.

Un Tannat de gran definición, robusto, muscular y expresivo que mejora con la crianza en botella alcanzando la dosis de elegancia que sólo dan los años. Su consumo debe hacerse en el entorno de los 18 °C como complemento de platos en los cuales estén presentes las proteínas: carnes rojas, cordero y, en especial, nuestra tradicional parrilla.

El Amat es el resultado de una búsqueda casi obsesiva por parte de los Carrau para vinificar uvas bien maduras y obtener un vino en el que los taninos no agredan y tampoco necesiten una larga crianza en botella para moderarse. Según Francisco Carrau, a diferencia de lo que sucede con otras cepas, en el caso de la los vinos Tannat no es posible hacer concesión alguna en ese aspecto. Para obtener el óptimo de madurez se buscan rendimientos muy bajos por hectárea, con raleos severos y un manejo cuidadoso de la canopia. Cada cuadro se elabora por separado en partidas de 5.000 a 6.000 kilos.

La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable abiertos utilizando levaduras indígenas y comerciales. Se realizan dos pigeages diarios; la mace-ración se prolonga por 10 días, para luego descubarlo a barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso dentro de las cuales termina la fermentación alcohólica y se desarrolla la maloláctica. El vino se mantiene en contacto con la madera por un periodo de entre 18 y 24 meses, según la cosecha. Al terminar la crianza en madera, se unifican las barricas, se clarifica el vino con clara de huevo y se realiza el filtrado imprescindible. Se embotella la totalidad de la cosecha que se estiba por un período de 10 a 12 meses.

La segunda comenzó en la década de 1970 cuando Juan Carrau Pujol fundó su propia empresa con la finalidad de elaborar sólo vinos de alta calidad. Fue esta una idea temeraria en una época en la que unos pocos soñadores se arriesgaron a afrontar las dificultades productivas de la coyuntura. Con el ánimo de marcar el perfil de excelencia, bautizó el recién creado establecimiento como Vinos Finos Juan Carrau. Los viñedos de la empresa anterior que quedaron en sus manos estaban ubicados en Canelones, en la zona de Las Violetas.

Como eran insuficientes para abastecerse Juan Carrau Pujol concibió otra idea audaz: buscarlos suelos ideales para implantar nuevas vides. Para encontrarlos contó con el auxilio de expertos de la Universidad de Davis, California, quienes eligieron Cerro Chapeu en Rivera, un punto del territorio nacional, alejado de las regiones vitícolas tradicionales. Se trata de una zona quebrada, de buen drenaje por sus terrenos inclinados y con gran porcentaje de arena en su suelo rojizo, capaz de absorber rápidamente el agua de las lluvias veraniegas.

El nombre Carrau está vinculado a la historia del vino nacional desde los años de 1930, cuando Juan Carrau Sust, enólogo catalán, graduado en Vilafranca del Penedés, se trasladó a Uruguay junto con su mujer Catalina Pujol y cinco hijos. Primero fue fundador de las Bodegas Hispano Uruguaya y luego co-fundadorde la bodega Santa Rosa donde aportó sus conocimientos de la tecnología de vinificación y enseñó a elaborar espumosos naturales según el método champenoise, así como otros vinos especiales. En 1949, Juan, uno de sus hijos se hizo cargo muy joven de los negocios familiares y, en 1949, dirigió la Bodega Santa Rosa. En lo que a los vinos concierne fue ésta la primera parte de la saga de esta familia en Uruguay.

En resumen, el sommelier considera al vino en el mismo nivel de importancia que la comida: uno acompaña a la otra. En cuanto a las condiciones imprescindibles para disfrutar de la degustación de vinos se reducen a dos: tener buenas copas, bien limpias y sobre todo que el vino esté a temperatura. Claro que, por supuesto, hay una tercera que consiste en disponer de un buen sacacorchos con una cuchilla que permita cortar la cápsula limpiamente y un tirabuzón que no se rebele.

Las tareas del sommelier no se limitan al salón del restaurante ni al momento del servicio. Ya se hizo referencia a la confección de la carta que, sin duda, está vinculada a las existencias que tiene el restaurante. De esto también se ocupa el sommelier quien es el encargado de comprar los vinos, para lo que es recomendable que trabaje en equipo con el chef. Si éste, por ejemplo, decide para el invierno un menú con gran cantidad de platos de carne, el vino tinto ganará sobre el blanco. Si en cambio predominan los platos de pastas, los vinos serán acordes a ese menú. Además de la palabra del chef, también tomarán en cuenta los precios, la capacidad de la cava del restaurante y las etiquetas que tiene en existencia.

El sommelier también debe aprobar los vinos espumantes y los champagnes. El procedimiento es similar, con la diferencia de que como el gas carbónico al desprenderse arrastra los aromas, no es necesario girar la copa para sentirlos. El espumoso es un vino que puede tener problemas sobre todo porque es muy delicado. A los postres los vinos se sirven casi siempre por copa, excepto que varios comensales elijan el mismo y haya botellas de 3/8.

Cata de vinos: además de la copa de agua que se coloca a la izquierda se llevan a la mesa tantas copas como tipos de vino se descorchan y se van colocando a la derecha de la primera. Si bien la botella vacía se retira, jamás se retira una copa si queda vino en ella, aunque sea un trago. El comensal pagó el vino, le pertenece y tiene derecho a jugar con los aromas y sabores de las distintas variedades que se ordenaron. En el caso del vino blanco puede haber dudas, pero nunca con los tintos. Si los comensales piden otra botella del mismo vino, por lo general no se cambian las copas.

La decisión de trasvasar el vino es privativa del sommelier. Si al olerlo en la copa de degustación de vino se da cuenta de que está cerrado, reducido, lo trasvasa a otro recipiente para que se oxigene, le da tiempo a que respire y regale sus aromas. Los vinos jóvenes pierden aromas cuando se los cambia de recipiente y esto es algo que no saben los que se pliegan a la moda de usar siempre decantery copas grandes.

La temperatura de servicio del vino tinto ronda los 18 °C. En los restaurantes que cuentan con sommeliers no debería suceder que los tintos pasen de esa temperatura, pero muchos establecimientos no cuentan con heladeras de vino que son muy costosas. Si el sommelier sabe que el tinto está a más de 18 °C ofrece el balde de hielo. Para el servicio del vino tinto, la servilleta se puede usar para secar la botella cuando se está sirviendo sin que se manche el mantel. Si el vino es muy denso corta la gota cuando se gira la botella. Después que cae la gota en la copa se levanta la botella y se seca. Jamás se pone la botella boca abajo en la trapera. Cuando se termina una botella el mozo se la lleva.

La metáfora de que la etiqueta es la cara del vino podría acompañarse con esta otra: la temperatura es su estado de ánimo. Por eso debe ser la justa para apreciarlos en su mejor humor. El vino blanco se bebe a una temperatura entre 10 °C y 12 °C. La temperatura en la heladera es más baja; después el vino se a calentando un grado cada dos tres minutos. Por esta razón el vino blanco se sirve en cantidades menores que el tinto y se lleva a la mesa en trapera (balde de hielo, champagnera).

Este recipiente contiene hielo con agua. Cuando se coloca la botella adentro se cubre con una servilleta. La función de este paño es secar la botella para servir y que el mozo no se hiele las manos. Nunca se envuelve la botella en la servilleta ni se tapa la etiqueta. Se puede sí usar de base envolviendo la parte inferior de la botella, formando una especie de manijita con los bordes. Al mirar la botella de frente, la servilleta llega basta la base de la etiqueta para que todos vean el vino que beben.

Los decanters están de moda pero son pocos los vinos que piden ser decantados. Es común que se confundan las acciones de decantar y trasvasar. El vino se decanta cuando es de crianza y puede tener poso. La botella, que está acostada en la cava, se lleva a la mesa en canasta, siempre horizontal. Se abre en la canasta, el corcho se huele y se presenta. El sommelier lo prueba -por lo general sólo en la nariz- y avina el decantador. Luego saca la botella del canasto cuidando de no pararla. Se coloca una vela encendida debajo del pico de la botella para poder observar cuando aparezca el sedimento. En ese momento se interrumpe la decantación. La botella vacía no se retira de la mesa sino que permanece junto al decantador para que todos vean qué clase de vino están bebiendo. La canasta, en cambio, se retira.

A partir de este momento es el mozo el que toma a su cargo la tarea de mantener las copas llenas hasta la mitad. Se puede colocar la botella aparte, en una mesa auxiliar y que sólo el mozo la maneje, siempre y cuando haya personal disponible para hacerlo. Es muy molesto que el mozo no llegue a tiempo para rellenar las copas. Cuando eso sucede, los comensales no se distienden y quien termina primero de beber queda en evidencia. Es preferible en tales casos que la botella permanezca en la mesa principal para que se sirvan los comensales. Para una mesa de cuatro o cinco personas en un restaurante de categoría se pueden consumir dos botellas: una para la entrada y otra para el plato principal.

En el Río de la Plata no está arraigada la costumbre de cambiar de vino; por lo general se pide uno y se sigue con el mismo. En otras latitudes se empieza por un aperitivo como un vino espumante, se sigue con una variedad ligera y después una más fuerte para terminar con un vino de postre. La idea es que el producto siguiente le gane al anterior en estructura. Por ejemplo, si primero se pidió Merlot se pasará luego al Cabernet o al Syrah. Y si el primero fue un vino con mucha fuerza, vendrá después uno añejo o con más madera; un producto con más cuerpo. El tipo de agua que se consume no incide en el vino. Actualmente se recomienda beber agua sin gas por razones que no están vinculadas al vino. Existen aguas semigasificadas que tienen la gracia de las aguas con gas, pero no sus problemas.

En el estilo de trabajo de un restaurante mediano o grande, el sommelier mira el pedido que queda asentado por escrito antes de llevar a la mesa la carta de vinos. Así conoce de antemano si se ordenó pescado, carne, pasta, qué tipo de verduras o fiambres. Como el sommelier es quien organiza la cava y la mantiene sabe las botellas de que dispone, “lleva los vinos en la cabeza”. De la misma manera que se le pide al mozo o al chef que recomiende un plato se puede pedir lo mismo al sommelier, quien dará el mejor asesoramiento posible. Para ello tomará en cuenta la elección culinaria de los comensales, tratando de elegir una botella que concilíe la diversidad de los platos.

Si por ejemplo cuatro de los comensales se inclinaron por una entrada de langostinos, que piensan acompañar con un blanco seco y un quinto comensal eligió jamón serrano y prefiere tinto, el sommelier podrá recomendarle a él una copa o proponerte que comience con el tinto elegido para el segundo plato. Cuando los restaurantes ofrecen vino por copas, abren el juego para recrearse con los sabores. Si se desea destinar una variedad considerable de botellas con ese fin se debe disponer de buenas conservadoras para que el vino no pierda sus propiedades. Cuando el restaurante tiene poco movimiento podrá ofrecer menos etiquetas para servir por copa.

En Francia, el cargo de sommelier está considerado como uno de los de mayor jerarquía del restaurante, un hecho que se reconoce en la distribución de las propinas. En el Rio de la Plata los comensales atienden sobre todo a la labor del chelo el mozo y poco esperan con respecto al servicio del vino. Cuando se inaugura un restaurante, lo más común es que la publicidad se centre en los platos, no en la carta de vinos porque la bebida se juzga accesoria. El esmero que se pone en la compra de los productos, la elaboración del menú, la decoración del local y la música pocas veces se destina a la cava o las copas. Por eso no parece justo el hábito de duplicar o triplicar el precio de la botella. En Francia, donde la botella se cobra tres o cuatro veces más de lo que vale en un comercio, el vino merece una atención que el cliente espera y aprecia.

Por esa razón la casa no sólo contrata un chef y un mailre sino también a un profesional del vino. El término francés ‘sommelier’ significa “despensero, encargado de los vinos y provisiones, bodeguero”. El equivalente en español, “sumiller” es definido por el Diccionario de la Real Academia Española como: “En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores.” Si bien en España se utiliza siempre la palabra española, en el Río de la Plata no existe un criterio unánime acerca de cuál adoptar. Sommelier en Francia, sumiller en España. Asi se llama a quien se encarga en el restaurante del servicio de todas las bebidas desde los aperitivos hasta los licores entre los que el vino merece, sin duda, atención preferente. Los cigarros también están bajo su mando y en Europa se ocupa de los quesos.

En el otro extremo, los quesos de sabor muy fuerte como el Munster (quesos rojos) o el Roquefort (quesos azules), muy difíciles de combinar provocan propuestas diversas. Hay quienes recomiendan acompañarlos con tintos corpulentos, que compitan en intensidad y otros prefieren el contraste con un Sauvignon Blanc muy fresco. Ante ambas fórmulas que resultan poco satisfactorias, existe una tercera muy recomendable: probarlos con vinos dulces, de cosecha tardía o con los oportos Vintage cuyos sabores envuelven la boca y la suavizan, compensando la intensidad de los quesos. Algunos quesos de sabores más especiados, como el Gruyere, el Gruyerito y el Ementhal demandan vinos blancos secos, con buena acidez y también especiados.

Lo más recomendable es un Gewürztraminer, un Torrantes o un Moscato Miel. Los quesos de pasta dura, tipo italiano como el Parmesano, el Sbrinz, el Sardo, de larga crianza requieren de tintos maduros. Cabernet Sauvignon o Tannat, con taninos suavizados. En este grupo por su sabor se pueden integrar los quesos de oveja, que en Uruguay son de pasta dura o semidura y el Cacciocavallo de sabor similar. Los tintos nuevos, frutados y frescos, son los que mejor combinan con dos de los quesos más famosos: el Camembert y el Brie. Nos quedamos con un Merlot o un Cabernet Franc del año, sabroso y poco tánico. Los quesos crema y los quesos fundidos tienen diversidad de sabores pero en general no son muy fuertes, por lo que casan bien con blancos delicados; por ejemplo un Ríesling.

Clasificacion de vinos: existen distintas clasificaciones de los quesos. Una de ellas los separa por el origen de la leche con que están elaborados: de vaca, oveja, cabra o búfala, otra por su período de estacionamiento en: queso joven, hasta tres meses de crianza, de crianza media, de tres a seis meses y quesos viejos, aquellos que superan los nueve meses de maduración y pueden llegar a varios años como el Parmesano. Otra clasificación los separa en quesos de pasta blanda como el Cuartirolo, semídura, o dura como el Sbrinz. También se habla de quesos con hongos como el Brie, de quesos de pasta hilada como el Mozzarella o el Provolone, de quesos de pasta cocida como el Gruyere o de pasta lavada como el Danbo, etcétera. Sin embargo, esas clasificaciones no ayudan a la hora de elegir el vino, porque ninguna considera el sabor del queso, el elemento básico para definir el maridaje con el vino.

La idea es buscar combinaciones de estilos que potencien los aromas y sabores de quesos y vinos, y sean capaces de aportar mayor complejidad a la vez que eviten el predominio de uno de los dos. A la hora de combinar quesos y vinos la recomendación suele ser el vino tinto. Sin embargo, esa receta Puede fallar porque la variedad de sabor de los quesos debe respetarse y así no se acompaña con el mismo vino un Cuartirolo, un Camenbert o un Roquefort, si lo que se busca es una armoniosa combinación de sabores. Con el Roquefort la mayoría de los tintos se vuelven amargos, con los quesos de cabra, que en general tienen sabores ácidos, los tintos aparecen “chatos”. Por el contrario, son más los quesos que combinan con vinos blancos que con los tintos. Por algo la Fondue que reúne varios quesos fundidos se acompaña con vinos blancos.

Hay pocas cosas de la gastronomía simple, de todos los días, que produzcan tanto placer y tengan una simbología tan intensa como un plato de quesos acompañado de pan recién horneado y de una copa de vino. En Uruguay es posible disfrutar de excelentes combinaciones a costos más que razonables y aunque no es costumbre incluir en el menú una tabla de quesos al final de una comida, como hacen los franceses, es muy frecuente iniciar una cena o un almuerzo presentando un plato de quesos a modo de entrada. La calidad y disponibilidad de leche de vaca, cabra y oveja ha permitido el desarrollo de una industria quesera de nivel internacional. Contamos hoy con una gran variedad de productos tanto industriales como artesanales.

Empresas como Conaprole, Parmalat, Talar, Maia, La Patala, La Chacra, por nombrar algunas, elaboran productos de muy buena calidad, una gran parte de los cuales se exporta. Y si bien la variedad de quesos no es inabarcable como puede ser en Francia, se puede contar en decenas. Esa diversidad, enfrentada a la creciente variedad de vinos que produce el pais, hace de la búsqueda de la adecuada combinación entre ambos una tarea no siempre fácil. Y, más allá de nuestra permanente recomendación de priorizar siempre el gusto personal, no es malo tener algunas reglas básicas que nos eviten sinsabores. Para ello es importante agrupar los quesos de alguna manera que permita luego vincularlos con los distintos vinos.

Existen ciertas comidas cuyos componentes reaccionan química o físicamente frente al vino generando sabores desagradables, por lo que se hace muy difícil encontrarles compañía. Ya se ha señalado la dificultad para combinar los sabores amargos de los alcauciles y los espárragos. También el ajo, la cebolla y el apio presentan complicaciones cuando están muy presentes, así como el limón y el vinagre en exceso. Los pickles no son compatibles con el vino. Otros alimentos que no hacen buenas migas con el vino son el chocolate, los huevos y el helado.

El chocolate contiene tanínos provenientes del cacao, que chocan con los del vino y hacen difícil la combinación. Por eso únicamente hace buena alianza con vinos dulces muy intensos, por ejemplo los oportos. Los huevos no permiten que los vinos que lo acompañan se destaquen. La yema cubre la boca y hace muy difícil la apreciación del vino. Si hay que elegir un vino de todas maneras, los más recomendables son los blancos. Los helados por su parte tienen la propiedad de cerrar el paladar y por eso también tienen dificultades para vincularse con el vino. Los más recomendables son los vinos muy dulces, oportos, de cosecha tardía o espumosos.

En los últimos años las tendencias gastronómicas privilegian el gusto personal a la hora de establecer el maridaje entre platos y vinos. Recomiendan la experimentación y promueven la libertad, el paladar es el que manda. No reprueban ir contra las reglas establecidas, pero no ponen reparos a combinar pescado con vino tinto o carnes rojas con vinos blancos, por señalar algo que puede llamar la atención. A pesar de esos conceptos, es bueno conocer las reglas que se fueron delineando a través de los siglos, fijando por prueba y error, las mejores combinaciones y estableciendo con cierta rigidez cuáles vinos deben acompañar a cada plato a la hora de sentarse a la mesa. En general dan buenos resultados y evitan sorpresas desagradables.

Casi todos los grandes vinos tintos y la mayoría de los blancos y rosados se elaboran para acompañar las comidas. Sin embargo, existen vinos que se pueden beber solos, que no necesitan compañía y que se consumen en cualquier momento del día. Puede ser al atardecer, después de terminada la jornada de trabajo, en una noche de verano, durante una conversación entre amigos. Estos vinos deben ser ligeros, suaves y fáciles. Hay que evitar los blancos y rosados muy ácidos y los tintos muy tánicos. En estas circunstancias, por lo general se prefieren los blancos y rosados frescos para el verano y los tintos jóvenes y frutados para el invierno, aunque tampoco en esto hay leyes.

Hay, sin embargo, un vino especial que no requiere ningún acompañamiento: el espumoso natural, elaborado según el método tradicional o método champe-noise. Se atribuye a la viuda de Jacques Bollinger, quien continuó al frente de la famosa casa productora de Champagne después de la muerte de su esposo, la siguiente frase: “Sólo tomo Champagne cuando estoy feliz o cuando estoy triste, a veces tomo cuando estoy sola, cuando tengo visitas lo considero obligatorio, también lo bebo cuando no tengo hambre; en otras ocasiones nunca lo pruebo a menos que tenga sed y definitivamente lo bebo para acompañar mis comidas”.

¿Cómo se puede conservar ese vino que no se consumió sin que se deteriore? Se trata de protegerlo de su principal enemigo, el oxígeno y de otro no menos importante, las altas temperaturas. Para esto último si se lo guarda en la heladera se evita que actúen microorganismos que lo malograrían. Para evitar la oxigenación existen diferentes alternativas. La primera y más tradicional es trasvasar una parle del vino a una botella de 3/8 y taparla con el mismo corcho que se ha extraído. Si al descorchar la botella ya se sabe que no se consumirá todo conviene efectuar la operación en ese momento. La segunda posibilidad es utilizar una bomba de vacio Vac-U-Vin que permite extraer el aire del interior de la botella a través de un tapón de goma, que impide que el aire vuelva a entrar.

El tercer sistema es inyectar en la botella un gas inerte que no se combina con el vino y desplaza al oxígeno impidiendo que el vino se oxide. Los instrumentos para realizar los dos procedimientos mencionados no son muy costosos y la inversión se recupera rápidamente. Cuando se decide beberlos, si se trata de vinos tintos hay que acordarse de retirar la botella de la heladera una o dos horas antes de servirlos. Aunque en caso de olvidarse, todavía existe el recurso de poner la botella en el m¡-croondas por 15 segundos con lo que se alcanza la temperatura ideal. Para conservar vinos espumosos existe un tapón especial, que se aprieta al cuello de la botella e impide que se pierda el anhídrido carbónico. Esto permite conservar el sobrante en buenas condiciones por un par de días en la heladera.

En Uruguay existe la tendencia de consumir el vino tinto a una temperatura más elevada que la recomendada, principalmente en verano cuando los termómetros suben a 28 °C o 30 °C. Por eso a menudo es necesario tomarlo frio y en esos casos no hay que temerle a usar los mismos métodos que para enfriar los blancos. En la casa se puede colocarla botella por 15 a 20 minutos en la heladera y en un restaurante se debe pedir un balde con hielo para colocar dentro el vino por unos minutos, aun cuando quien atienda la mesa muestre una natural resistencia.

Jugando a uno de los juegos de ben 10, podemos simplificar el control del teclado gracias a las teclas que salen de la pantalla ya que nos permiten ahorrarnos las secuencias de los botones,
y podemos jugar de una forma mas facil y rapida.
Los juegos de ben 10 también son muy variados,puesto que hay muchos y no siempre serán iguales, si bien hay parecidos, no son iguales y en cuanto a los trucos son totalmente distintos.
Es un juego brillante, divertido y atrapante con un control preciso y si eres aficionado a ben 10, tienes una gran variedad de juegos, en los cuales encontraras distintos personajes, pantallas coloridas,
nuevos desafios, y nuevos trucos.
Es importante tener en cuenta las teclas y las combinaciones para los trucos y sobretodo poner atencion al inicio del juego ya que alli hay indicaciones fundamentales para poder ganar.

El método mas recomendado y seguramente el más efectivo para enfriar un vino blanco es colocarlo en un balde con hielo y agua. Sin embargo, según señala Emile Peynaud: Frente a la discusión sobre los méritos y defectos respectivos del balde de hielo, del rápido paso por el congelador o del sistema más lento de la heladera, experiencias efectuadas meticulosamente muestran que, con la condición de obtener el mismo nivel térmico o con un grado de diferencia más o menos, entre botellas de un mismo vino blanco o de un mismo Champagne, no hay diferencias gustativas significativas en esos tres sistemas de enfriamiento.

Para medir la temperatura del vino en la copa hay que valerse de un termometro para vinos. También es posible medir la temperatura en la botella destapada con un termómetro que se introduce en el pico, Existe un modelo digital que se envuelve alrededor del envase e indica su franja de temperatura. Una forma sencilla es sostenerla con la mano para sentir cuan fría está. Después de un tiempo de practicar se llega a ser un experto.

Los vinos blancos y los rosados, que deben su elegancia a su frescura y acidez, se beben fríos, en particular si son livianos. Además, dada la mayor facilidad que tienen para desprender sus aromas, los blancos tampoco demandan una temperatura más alta. El servicio de los blancos abocados o dulces se hace a algunos grados menos que los demás, para evitar que el azúcar predomine sobre el resto de los sabores; así se restituye su equilibrio.

Taninos del vino: los vinos tintos tienen un peso molecular mayor que los blancos, por eso sus aromas se desprenden con más dificultad, excepto si se eleva su temperatura. Por otra parte contienen taninos, que se tornan demasiado duros y astringentes si están fríos. Esas son las razones por las cuales deben consumirse a una temperatura más alta que los blancos y rosados. Sin embargo, por encima de los 18 °C a 20 °C, el alcohol se hace demasiado presente en la nariz y esa preponderancia oculta el carácter del vino que se vuelve muy ardiente en la boca y trasmite una sensación de quemazón.

Nada frustra más la degustacion de un gran vino que su servicio a una temperatura inadecuada. Un gran tinto de Burdeos servido frío resultará tánico, astringente, poco aromático, casi intomable; un vino blanco liviano, de agradable acidez perderá todo su encanto si se lo deja calentar en la copa. Las normas que rigen la temperatura de servicio no son un capricho. Por eso cumplir con ellas acrecienta la posibilidad de disfrutar cada uno de los diferentes estilos y tipos de vinos. La regla a seguir indica que los espumosos se sirven más fríos que los blancos secos y éstos más que los rosados. Son los tintos los vinos que se sirven en el extremo superior de la escala.

Para descorchar adecuadamente una botella de espumoso sin esfuerzo y sin riesgo conviene seguir el siguiente procedimiento. Retirarla cápsula. Con la botella en posición vertical tomar el pico con la mano derecha y apoyar el pulgar sobre el tapón, que no se debe retirar de esa posición hasta completar el descorche. Siempre con la botella en posición vertical, proceder a aflojar el morrión (alambre) de forma que le permita al corcho salir.

Tomar con la mano izquierda la argolla de alambre y girarla tirando hacia fuera para impedir que se quiebre al girar sobre sí misma. Sin retirar el alambre, que debe salir junto con el corcho, tomar la botella con la mano izquierda, inclinarla en un ángulo de 45°, hacerla girar siempre en el mismo sentido para evitar la rotura del tapón, hasta percibir que este comienza a ser impulsado por el gas.

Un formato distinto, en el que el tirabuzón está ausente, es el sacacorchos de laminas. Consta de dos finas hojas de metal que se introducen a los costados del tapón, entre el corcho y el cuello de la botella y permiten descorchar, haciéndolo girar lentamente. El movimiento rotativo evita tener que aplicar una fuerza excesiva. Para utilizarlo se requiere mucha práctica. El que debe descartarse es el sacacorchos a gas, porque al utilizarlo se introduce en la botella un elemento extraño al vino en forma absolutamente innecesaria.

El descorchador tipo “mariposa” cuenta con un mecanismo extractor con una o dos aletas de rotación inversa, que al actuar extraen el corcho. Su aro al afirmarse en el pico de la botella facilita la operación. Tiene la ventaja de un descorche con la botella apoyada sobre la mesa. El modelo de molinillo es de los más antiguos, cuenta con una manivela similar a la de los molinillos de café. Su versión más moderna, el Screwpull, es probablemente el más efectivo.

Una vez introducido el tirabuzón en el corcho se sigue accionando su mecanismo y al apoyarse el cuerpo del sacacorchos sobre el pico de la botella brinda una tracción intensa y continua que hace sumamente fácil la extracción. Tiene como desventaja que el tirabuzón atraviesa el tapón y puede desprender partículas de corcho sobre el vino que, aunque no lo perjudican, deberán ser retiradas al servirlo.

Existe infinidad de mecanismos destinados a facilitar la extracción. El sacacorchos de palanca simple, también llamada Waiter, tiene como ventaja que se puede accionar con una mano mientras con la otra se sostiene la botella. Es el más usado en el restaurante pues le permite al mozo realizar el descorche sin apoyar la botella sobre la mesa. Tiene como desventaja que al anclarse parcialmente en el gollete de la botella, puede cascar el vidrio, cuando el tapón no es fácil de extraer.

Además, en la última etapa del recorrido, el tirabuzón queda inclinado respecto al corcho y puede romperlo en caso de que no esté en buenas condiciones. Modernamente el brazo que se apoya sobre el pico de la botella tiene dos secciones, una de ellas más larga, para evitar este último inconveniente. Más común en los hogares es el sacacorchos de dos palancas. Una vez introducido el tirabuzón en el corcho, se bajan las palancas elevando el cuerpo del sacacorchos, tornando sumamente fácil la extracción. Para utilizarlo, la botella debe estar apoyada sobre la mesa.

Chardonnay.
Fue creada para servir los vinos blancos de buen cuerpo y acidez moderada como los Chardonnay, los Sauvignon Blanc fermentados en barrica y los Viog-nier. El tamaño de la copa es un poco mayor al de la Sauvignon Blanc porque está destinada a vinos de aromas más pesados y más difíciles de desprender. Dirige el vino al centro de la lengua logrando que los distintos gustos se mezclen armónicamente. Si el flujo de vino se dirigiera a la punta de la lengua se resaltaría el sabor dulce y la falta de acidez se haría más notoria.

Sauvignon Blanc.
Es la copa recomendada para vinos blancos livianos y frutados, de buena acidez. Es la idónea para la mayoría de blancos elaborados en el país. Los aromas florales y frutales de estos vinos se desprenden con facilidad y se elevan hasta el borde del vaso, por lo que no se necesita una copa de gran tamaño.
Su diseño busca que el flujo de vino se dirija hacia la punta de la lengua, donde se perciben los sabores dulces y frutados, impidiendo que su natural acidez los haga aparecer desequilibrados.

Las copas Riedel.
Cada estilo de vino pide un tipo de copa. Así lo entendió la fábrica de cristal austríaca Riedel, que en la década de 1960 -reconociendo que la forma y el tamaño del recipiente afectan la percepción del aroma y el sabor- comenzó a desarrollar copas específicas para cada variedad. Según Claus Josef Riedel, para apreciar en toda su excelencia las diferentes variedades es fundamental que la forma de la copa sea ajustada para ese propósito. La forma y el tamaño de la copa, así como el diámetro del borde, son responsables de facilitar la apreciación de los aromas y de dirigir el flujo de vino hacia la zona apropiada de la lengua. Asi se mejora su paladar, resaltando los sabores agradables y ayudando al vino a alcanzar la armonia y destacar su personalidad. Riedel afirma que las copas no se diseñan en una mesa de dibujo, sino que nacen de innumerables experimentos y se van ajusfando por prueba y error, apoyándose en la capacidad de catadores expertos. El principio rector es: “El contenido determina la forma”. En 1973 Riedel presentó una serie de copas hechas a mano, a las que llamó sommeliers. Tenia un alto costo y estaba destinada a especialistas. En 1986, una nueva serie de copas sopladas a máquina, sensiblemente más baratas, llegó para atender la necesidad de los enófilos. Son las copas Vinum.
Cuando se compara el resultado de degustar un vino utilizando una copa común y una Riedel se constata que las sensaciones aromáticas y gustativas se amplifican en las últimas. Ellas ponen de manifiesto con mayor intensidad las virtudes del vino en cuestión. En Europa y Estados Unidos son cada vez más los restaurantes que usan en su servicio copas Riedel. Si bien en la fábnca austriaca afirman que las copas son una herramienta y que la estética es secundaria, las Vinum son visualmente muy agradables. Esa moda llegó hace unos años al Río de la Plata y algunos restaurantes de Buenos Aires y Punta del Este sirven sus vinos en copas Riedel. Del total de copas Vinum disponibles, hay cuatro que se pueden considerar las más importantes y que justifican su adquisición. Esas cuatro copas cubren prácticamente la totalidad del espectro de vinos que se comercializan en el país: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Burdeos y Borgoña.

¿Qué copas usar?
A la hora de elegir un juego de capas conviene tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Las únicas copas que permiten una buena apreciación del color y los matices del vino son las de cristal delgado e incoloro.
• Para poder mover el vino con facilidad, sin tomar la copa por la parte superior, es necesario que ésta tenga un pie alto.
• La copa debe tener un diámetro minimo de 5 a 6 centímetros, una capacidad no menor a 200 ce y un borde ligeramente curvado hacia adentro. Esto facilita la retención de los aromas.
• Los vinos tintos piden copas de gran capacidad porque como sus aromas son pesados les cuesta desprenderse. En una copa importante la superficie del vino en contacto con el aire es amplia lo que facilita la liberación de los aromas.
• Las copas para los blancos deben ser de menor tamaño. Estos vinos desprenden sus aromas con más facilidad y se sirven en menor cantidad para evitar que la temperatura suba con el calor del ambiente.
• Para los espumosos las copas adecuadas son las flauta porque lo mantienen vivo por más tiempo y son las únicas que permiten disfrutar del espectáculo de las burbujas.
• Las copas pequeñas sólo sirven para los vinos del tipo Jerez u Oporto. que tienen aromas potentes y se consumen en pequeñas cantidades.

El servicio esmerado del vino demuestra el interés y la preocupación del buen anfitrión por atender a los comensales o invitados y es una de las señales más claras de la cultura vinícola. En la medida que el vino tiene como finalidad primordial dar placer a quien lo bebe, existen ciertas precauciones y reglas que, si se toman en cuenta, aseguran la máxima satisfacción al beber un vino. Los siguientes consejos serán de utilidad en el momento de ofrecer y ofrecerse un vino.
Las copas.
El brillo de una mesa bien puesta lo dan la mantelería, la vajilla y la cristalería, pero si se descuenta la calidad de la compañía, el éxito de un almuerzo o de una cena dependen tanto de la bondad de los platos como la de los vinos. También de la forma en que éstos se sirven y de su temperatura. A la hora de seleccionar un juego de copas es de suma importancia elegir una línea que permita apreciar adecuadamente el color, el aroma y el sabor de cada vino. Después del barro cocido y el bronce, el vidrio se transformó en el elemento preferido para la fabricación de copas, hasta que en el siglo XVII se inventó el cristal, adoptado definitivamente por su brillo, transparencia y sonoridad.
La mejor copa es la que permite que el vino se desarrolle y se muestre en todo su esplendor. Esto quiere decir de cristal transparente y del tipo tulipán, con los bordes demente cerrados hacia el centro. Con respecto al ‘amaño no deben ser muy chicas para poder llenarlas hasta la mitad y en el caso de los tintos de crianza, se usan las de mayor tamaño para permitirles un buen contacto con el aire que facilite el desprendimiento de sus aromas en general más “pesados” que los de los blancos. Los espumosos se beben en copas flauta, la forma más adecuada para que las burbujas tengan más tiempo de vida y se puedan apreciar en todo su esplendor.
Un detalle importante a tener en cuenta es la limpieza de las copas. Se lavan con agua caliente y poco detergente, se enjuagan con abundante agua y se secan con paño que no tenga pelusa. Es preferible guardarlas alejadas de olores fuertes y nunca boca abajo. Si de verdad se quiere apreciar el vino lo mejor es enjuagar las copas antes de servirlo. Por último, es bueno recordar que el espíritu del enófilo es un espíritu lúdico y que su actividad está más cerca de la del deportista que de quien realiza un trámite o trabajo obligatorio. Por eso, las normas son una guía para hacer más placentero la relación con el vino y no un fin en sí mismo.

Los importados.
No deben descartarse los vinos importados. Su disponibilidad tanto como la de los productos uruguayos crece día a día. Asesorarse y probar para quedarse con lo que más gusta es la regla. La comparación de vinos nacionales con vinos importados ayuda a distinguir las particularidades del país y valorar sus caldos, por lo que deberia ser una práctica frecuente.
El libro de bodega.
Un complemento imprescindible en la enoteca es llevar un libro de bodega. En él se anotan los vinos adquiridos, cosecha, fecha de compra y precio. Al consumirlos llega la hora de la calificación: bueno, muy bueno, excelente más algún comentario breve sobre aroma, sabor, armonía, etcétera. Aunque pueda parecer una exageración, a los pocos meses cuesta recordar con precisión cuáles son tos vinos que quedan y mucho más difícil resulta tener presente la cantidad de botellas de cada uno o la calificación. También se puede recurrirá la PC y llevar allí una planilla con los detalles de la enoteca.

Qué vinos elegir.
Como los vinos blancos son los más frágiles es aconsejable almacenar pocos de cada variedad. Hay que adquirir únicamente los que se prevé consumir en los siguientes cuatro a seis meses, no mucho más. Entre ellos debe haber algún blanco seco fresco, Sauvignon Blanc, alguno de más cuerpo como un Chardonnay con madera o un Viognier. Si el espacio lo permite, se puede agregar algún Muscat o Gewürztraminer, de los que hay muy buenos ejemplos en el país y cada vez son elaborados por mayor número de bodegas. Los rosados no deben faltar. Son flexibles, muy versátiles para acompañar distintos platos, se pueden beber solos para acompañar una conversación al terminar la jornada y son los indicados para el verano. Por si esto fuera poco son los preferidos de muchas damas. Hay disponibles buenos rosados elaborados a partir de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat.
Con los tintos se recomienda ser más generoso. De Cabernet Sauvignon, Merlot y Tannat es posible tener varias botellas porque son de los que mejoran con cierto período de estacionamiento. No es bueno quedarse con vinos de una sola marca, los estilos de cada productor son muy distintos y vale la pena compararlos. También se debe incorporar algunos tintos genéricos o de corte como Cabernet Sauvignon-Merlot y Tannat-Merlot de los muy buenos que producen algunas de las bodegas nacionales. En muchos casos los tintos de corte son los top de cada establecimiento como el Tradición 1752 de Carrau.el Preludio de Jua-nicó y el Río Colorado de De Lucca, entre otros.
La enoteca debe incluir espumosos naturales pero no muchos porque no son vinos de guarda. Es recomendable mantener siempre una botella en la parte baja de la heladera, para algún festejo íntimo inesperado.

La enoteca personal.
Una aspiración realista, si se carece de espacios adecuados, es la formación de una enoteca para tener a mano una pequeña colección de los vinos preferidos, reservados al consumo familiar y a la cena o almuerzo con los amigos. Los vinos uruguayos no necesitan de un estacionamiento prolongado y, salvo excepciones, no lo resisten bien. Cuando las bodegas los ponen a la venta ya están prontos para ser consumidos y, aunque en todos los casos es recomendable un breve periodo de reposo después de adquiridos, es necesario rotarlos con frecuencia, en particular los blancos y rosados. Por eso, como los vinos de la enoteca no permanecen largo tiempo en ella, el espacio que se les destine no requiere condiciones demasiado especiales. Solo se necesita que se mantenga oscuro y fresco, evitando las oscilaciones de temperatura y que ésta sobrepase los 22 °C.
Cómo se forma.
Lo más importante para armar la enoteca es ser inquieto, probar diferentes estilos de vino para quedarse con lo que guste más. Es mejor formarla de a poco, adquiriendo todos los meses algunos vinos adicionales, hasta llegar a un mínimo de 60 a 80 botellas. De cada tipo de vino conviene almacenar dos o tres botellas en el caso de los blancos y rosados y de cuatro a seis si se trata de tintos.

Humedad.
El aire muy seco reseca los corchos que dejan de cumplir con su función aislante y el vino se estropea. Por el contrario, una humedad excesiva puede llegar a estropear los corchos además de deteriorar las etiquetas o cajas de cartón. La buena ventilación evita el exceso de humedad. En el caso de las cavas y sótanos se suele colocar pedregullo en el piso que se riega cada cierto tiempo. En una habitación, rincón o mueble acondicionado como bodega resulta casi imposible ajustar la humedad.

Temperatura.
Las temperaturas extremas y sobre todo el pasaje brusco del frío al calor alteran las propiedades del vino. Si se piensa guardarlo más de unas cuantas semanas, la temperatura debe situarse entre los 5 °C y los 18 °C, aunque la ideal ronda los 14 °C o 16 °C. En relación con los tintos de guarda hay que tener presente que cuanto menor es la temperatura, menor es la evolución del vino. Por debajo de los 10 °C el vino no madura. El excesivo calor es más nocivo que el frío extremo, pero más dañino aún resulta el pasaje abrupto del calor al frío y viceversa. El vino soporta sin alterarse el progresivo aumento y descenso de las temperaturas que acompañan el cambio estacional en los climas templados si está estibado en un lugar en el que no se sobrepasen los 20 °C a 22 °C.
En Uruguay, cualquiera sea la estación del año, las temperaturas varían en el lapso de pocas horas. Si se quiere realizar la guarda de los tintos por varios años, lo ideal es instalar un equipo de aire acondicionado en una habitación destinada total o parcialmente a guardar el vino.
También se puede adquirir armarios de temperatura y humedad controlada, con mecanismo de aireación permanente para la guarda y estacionamiento de los vinos sin riesgo. Los hay de distintos tamaños con capacidad desde 50 hasta 250 botellas y cualquier lugar de la casa es apto para ubicarlos. Si la economía lo permite es la solución ideal.

Elegir un sitio adecuado.
Tanto si se elige un sótano como si se decide acondicionar un rincón o mueble de la casa o apartamento hay que cuidar que no esté expuesto a las vibraciones de autos o motores, incluidos los de los electrodomésticos. Por igual motivo, tanto el piso como las estanterías deben estarfirmes. También hay que controlar que el espacio destinado a la bodega esté alejado de cañerías de calefacción o agua caliente. En el caso del sótano, es preciso ser cuidadosos con los productos que se usen para evitar hongos o proteger la madera porque pueden alterar el vino. Si la casa carece de sótano, y el espacio lo permite, se puede almacenar el vino en una habitación que se destine a ese fin, que deberá permanecer siempre a oscuras. Otra opción es acondicionar parte de una habitación con estantes de madera o metal. Suelen colocarse estantes bodegueros en las cocinas comedor. En este caso los motivos estéticos no van de la mano con los criterios técnicos. Además de ser la cocina un lugar más bien caluroso hay en ella todo tipo de productos y preparaciones que suelen afectar el equilibrio del vino. A quien le seduzca tener un botellero cerca de los fogones bien puede colocar en él las buenas botellas ya consumidas y añadirle a cada una su etiqueta con los comentarios que le haya suscitado el contenido.

Conservación o guarda.
Huésped delicado, el vino es muy exigente pero discreto y poco veleidoso. Por eso, para que viva confortablemente, sus anfitriones deben brindarle algunas pocas y rutinarias comodidades: una habitación oscura, fresca, húmeda, bien ventilada, libre de contaminantes y, por sobre todas las cosas, tranquila. No se trata de un personaje novelero, amante de nuevas sensaciones y situaciones extremas sino de un ser sensible que se beneficia con la moderación y la estabilidad. La luz, el calor excesivo, los cambios bruscos de temperatura, un ambiente muy seco y las vibraciones pueden alterar sus virtudes o impedirle una buena evolución en el caso de los vinos de guarda.
Una vez iniciado el camino del conocimiento y disfrute del vino, la aspiración de tener una enoteca en casa es inevitable. Se trata, además, de un deseo sustentado en sensatas razones prácticas. Quien almacena vino tiene a su disposición un abanico de opciones tanto para las comidas en familia como para las ocasiones en que recibe invitados. Además, evita los apurones y podrá, cualquiera sea el menú, acompañar el plato con el vino justo y con el tiempo necesario de reposo previo al descorche. Si se dispone de un espacio en el hogar para la guarda se pueden aprovechar las ofertas y. sobre todo en el caso de los tintos, apreciarlos en los diferentes momentos de su evolución.
Durante muchísimo tiempo fue costumbre ubicar la bodega en el sótano de la casa, un lugar oscuro, fresco, húmedo y por lo general poco transitado. En los países con larga tradición vitivinícola las mejores cavas fueron siempre las perforadas en la roca que brindaban, naturalmente, condiciones ideales para la buena conservación del vino. Con el crecimiento de las ciudades cada vez menos familias disponen de casas con sótano. Además, en la mayoría de los apartamentos es imposible, por razones de espacio, reservar una habitación exclusiva para almacenar los vinos. En contrapartida, la tecnología -aire acondicionado y novedosos materiales aislantes- facilita la recreación de las condiciones ambientales de las viejas cavas casi en cualquier lugar. Por todo esto, aún cuando no se disponga de mucho espacio, es posible darse el gusto de acondicionar un lugar para instalar ‘a bodega personal.

Las Croabas.
Rivera 2666 entre Soca y Brito del Pino.
Horario: de 9 a 13 y de 16 a 21, domingos de 9 a 14:30.
Benjamín Dono no titubea cuando le piden para degustar un vino. Y lo sirve en amplias copas sobre el mostrador de madera dura. Añade el comentario a-propiado y no se molesta con los que no siguen su consejo. En el negocio familiar, del que también participa su hijo Fernando, la atención es personalizada.
Dono comparte con sus clientes la satisfacción por el auge del vino nacional y la jovial complicidad de encontrar un buen vino por un excelente precio. Además, pone su toque personal en envolver las botellas para obsequio, un arte en el que lo acompañan todos los que atienden el negocio. Las Croabas también vende copas y accesorios para el servicio del vino. Gran variedad de vinos nacionales e importados. Ideal para quienes buscan novedades y vinos de bodegas pequeñas.

Comercios especializados.
Cachi.
Julio Herrera y Obes 1397, esq. Colonia. Teléfono: 908 59 21. Horario: de 9 a 20, sábados de 9 a 14.
Erna Pazos es abogada y ocupó el cargo de juez pero hace más de diez años que lleva el timón del negocio que inició su esposo, Isaac Esquenasi. Sin embargo, su gusto por el vino no es una novedad sino un hábito que debe a su abuelo gallego. El primer negocio de su esposo, a quien apodaban Cachi, comenzó en 1975 en la calle Buenos Aires y Zabala y se mudó después frente a El Entrevero. En Cachi, el espacio dedicado al vino crece y se renueva. Erna compara al consumidor de vinos con el de libros: “estudioso y fiel”.

Comprar por caja.
Una de las peores frustraciones en materia de compra es  adquirir una o dos cajas de un vino que luego decepciona. Por eso, como regla, sólo se deben comprar varias botellas después de haber probado una. Aun en el caso de que sea recomendado no se debería adquirir una partida importante de un vino sin antes verificar sí está de acuerdo con el gusto de quien lo compra. A pesar de contar con una historia de calidad en cosechas anteriores, hay que asegurarse que la de este año también sea buena. Ni los comentarios de los críticos, ni el resultado de los concursos pueden justificar una compra “a ciegas”. El juicio final sobre un vino sólo lo debe dar quien lo consume.
¿Donde comprar?
Cualquiera sea la decisión de compra existen distintas alternativas sobre donde hacerlo.
Comercios especializados. Una de las ventajas de estas tiendas es que sus dueños pueden aportar buenas recomendaciones y consejos. Además, por lo general cuentan con una oferta variada de vinos y permiten acceder a productos de bodegas que tienen poca producción o escasa distribución. El propietario, con frecuencia un aficionado, se preocupa por conservar los vinos en buenas condiciones, manteniendo las botellas acostadas, protegiéndolas de la luz y de los cambios de temperatura, dando mayores garantías al comprador. También existe la posibilidad de probar los vinos antes de comprarlos. Es frecuente que, en la tardecita, se descorche alguna botella para degustar con los clientes. Por eso, un aficionado de ley, probablemente elija comprar en este tipo de comercios. Otra ventaja adicional es la facilidad para devolver las botellas adquiridas si el vino no está en buenas condiciones.
Supermercados. Las que hoy se denominan grandes superficies comerciales presentan la ventaja del precio, aunque la compra pierde algo de su encanto y las posibilidades de obtener asesoramiento son nulas. En la “soledad” del supermercado la única ayuda, además del conocimiento que tenga el cliente, es la lectura de las etiquetas, un recurso que no siempre da resultados. En la duda, conviene guiarse por el prestigio de la bodega en primer lugar y el tipo de vino en segundo lugar. Las contraetiquetas que muchas bodegas utilizan para describir el vino, las características de su elaboración, notas de degustación, la temperatura de servicio y los platos que acompaña son en esos casos una posible ayuda. Otro inconveniente de los supermercados es que suelen distribuir productos de una menor cantidad de bodegas que los comercios especializados. Sin embargo, algunos locales han comenzado a desarrollar sectores especializados diferenciados donde presentan los vinos de mayor calidad y realizan periódicamente degustaciones dirigidas al público, buscando brindar un mejor servicio. Por otra parte, también, algunas cadenas se preocupan cada vez más por la conservación adecuada. Pero, si el comprador requiere cierto asesoramiento, aun no lo encuentra en los grandes establecimientos. El supermercado es probablemente un buen lugar para comprar el vino de todos los días.
En la bodega. Otra posibilidad para tener en cuenta es que la mayoría de las bodegas nacionales venden sus vinos directamente al público. Los uruguayos utilizan muy poco esta alternativa ventajosa que presenta el atractivo adicional de visitar el establecimiento y hasta la chance de conversar con el bodeguero o con el enólogo, ambos dispuestos a ampliar la información acerca de sus vinos. Si se adquieren los vinos en la bodega en general se obtienen buenos precios y los riesgos de una inadecuada conservación se reducen.

Los que aman el vino incorporan paulatinamente a su práctica cotidiana normas que contribuyen a su mejor degustación. También disfrutan experimentando para descubrirlas por sí mismos. Como sucede con la preparación del mate o del asado, en el servicio del vino hay reglas indiscutibles que todos practican, así como estilos que varían según la ocasión o el gusto personal.
En estas páginas se brindan algunas pautas para la compra, la guarda y el servicio del vino.
Comprar vinos.
Abastecerse de vinos no es siempre fácil. Existe una oferta muy variada, tanto en calidad como en precio, y aun aquellos que tienen una bodega o un vino preferidos, se enfrentan al problema de que cada cosecha es distinta de las anteriores. En Uruguay, además, esa oferta se multiplica cada año porque nuevos productores incursionan en el mundo de los vinos finos y las bodegas tradicionales renuevan su oferta en forma constante. Las siguientes son algunas sugerencias nacidas de la experiencia.
¿Qué comprar?
Un buen comprador de vinos se define por tener una actitud abierta, un espíritu inquieto y la disposición de probar diferentes estilos. No siempre conviene adquirir lo más caro, porque el buen comprador se guía por la relación calidad-precio. Para el consumo de todos los dias los valores más razonables se encuentran en aquellos vinos y bodegas que todavía no son muy conocidos porque los vinos famosos, en general, tienen precios altos. En ocasiones especiales y siempre que se decida gastar más dinero es preferible inclinarse por los vinos de prestigio de una calidad reconocida. Sobre todo, conviene ser prudente con respecto a la última “súper estrella” lanzada al mercado con nueva botella y etiqueta porque muy a menudo se comercializan a precios que no se justifican por su calidad.
Para servir en una cena con amigos conviene tener en cuenta el gusto de los comensales. Cuando no son conocedores, es preferible no elegir vinos complejos, difíciles de entender, sino comprar variedades livianas, amigables, fáciles de tomar.
¿Cuándo comprar?
Si se dispone de lugar suficiente para una guarda prolija, lo más aconsejable es adquirir los vinos apenas salen al mercado. De esa manera se evita que se deterioren por un tratamiento inadecuado en el comercio o el supermercado.
¿Cuánto compilar?
A veces es más fácil comprar vino que consumirlo. Para evitar caer en tentaciones del momento, es útil definir por anticipado cuánto vino se necesita para evitar adquirir demás. Los vinos tienen en general una vida mucho más corta de la que los consumidores creen y, por eso, terminan por deteriorarse en la enote-ca. Conviene tener siempre presente al momento de la compra que los blancos, los rosados y los espumosos no se conservan por mucho tiempo. También, que ‘a mayoría de los tintos nacionales se deben consumir dentro del primer o segundo año de vida. Otro condicionante de la compra es la capacidad del lugar que se destina para la guarda.

La ficha que valora.
Con este método, el catador, en lugar de describir cualidades, adjudica puntajes. Como no es fácil darle una nota al agrado que produce un aroma o un sabor las puntuaciones atan o comprimen. Sin duda, atribuir valores es una cuestión delicada porque la calidad está ligada a numerosos equilibrios, dicho de otra forma, se conforma a través de una armonía de sabores. Por lo tanto, lo que permite calificar no es tanto el análisis detallado, sino la capacidad de síntesis del evaluador. Ante estas consideraciones aparece la pregunta de si es posible adaptar una escala de puntos a sensaciones que son subjetivas.
Como en los concursos se utilizan formularios que prescinden de los comentarios del usuario para valorar cada una de las características de los vinos, la nota final se obtiene por la suma de las puntuaciones parciales, las que a su vez pueden estar afectadas por un porcentaje corrector. Por ejemplo, el aspecto del vino no reviste tanta importancia como su fragancia y su sabor. En consecuencia, cada punto adjudicado a los dos últimos factores se puede multiplicar por un coeficiente que destaque su predominancia. Otra forma es adjudicar la diferencia de Puntuación en forma directa a cada factor.
La ficha que INAVI utilizó para las últimas catas nacionales consta de cinco columnas que suman Puntajes decrecientes. Estos son Excelente (100), Muy Bueno (86), Bueno (72), Regular (56), Insuficiente (40). Al analizar la primera de ellas se puede apreciar la incidencia de cada una de las fases.
La vista totaliza 15 puntos por la suma de limpidez (5) y color (10). El olfato agrega 30 con sus tres características: franqueza (6), intensidad (8) y calidad (16). El gusto llega a los 44 puntos de la siguiente forma: franqueza (6), intensidad (8), persistencia (8) y calidad (22). Por último se incluye un juicio global o armonía, al que se le otorga 11 puntos en la columna Excelente, que procura resumir la opinión del catador, respecto al vino degustado. Como se puede ver en la copia, se reserva un espacio al margen de la ficha para aspectos formales, que se relacionan con el trabajo del jurado.
Existen libros de degustación acompañados por un juego de envases de esencias.
Otro ejemplo de ficha que valora es el que usa la Asociación de Catadores Italianos (ONAV). En la columna Excelente contiene -igual que la ficha de INAVI-100 puntos potenciales. Se distribuyen de la siguiente manera: vista, 16; olfato, 24; gusto, 24; sensación final, 12; tipicidad, 12; impresión general, 12. En la valoración de la fase visual la ficha italiana coincide con la de INAVI, pero luego comienzan las diferencias ya que al olfato le asigna 8 puntos más y 20 menos al gusto. Sin embargo adjudica 12 puntos a la sensación final y 12 para la impresión general, un par de conceptos que INAVI resume como “armonía” o “juicio global”. Otorgarle puntos a la tipicidad significa juzgar si el vino representa correctamente a la cepa o a la región de procedencia. Muchos entendidos piensan que frente a un vino excelente, poco importa que el carácter de la variedad o de la región productora, se haga evidente o no. Estos dos ejemplos de fichas pun-tuables permiten apreciar que entre ellas hay una coincidencia básica, pero contienen algunos matices diferentes, aquellos que sus autores consideran relevantes.

Observaciones en la fase gustativa.
Vale recordar que esta etapa se divide en tres fases: ataque, desarrollo y final. La ficha contempla un espacio para cada una. El ataque se califica según cuatro características: seco, muy seco, suave o dulce. Por su complejidad, en el desarrollo la ficha despliega más opciones. Se destacan cuatro factores relevantes: la acidez, el cuerpo, los taninos y el alcohol y, para cada uno de ellos ofrece distintos calificativos, según la intensidad con que se perciben. A los taninos más marcados se los califica como verdes, en un escalón inferior se les cataloga de astringentes, para luego continuar en grado descendente con los calificativos de maduros, suaves o insuficientes.
Al mismo tiempo esta ficha solicita el comentario respecto al sabor del vino en tres aspectos. En lo que respecta a la calidad (fino, delicado, común, rústico, contaminado); a la intensidad (potente, muy intenso, intenso, débil, pobre); y en relación a su naturaleza, si es joven o de crianza y si es complejo o simple.
En lo que concierne al final de boca, incluye un espacio para la calidad, con opciones que van desde excelente a desagradable y otro para la persistencia, que va desde muy larga hasta corta. Para cerrar el sector destinado a la fase gustativa, se abren dos lugares. Uno se destina a consignar los sabores anormales y otro a ampliar el comentario sobre el sabor del vino degustado. Finalmente, el pie de esta ficha está dedicado a una frase sobre el equilibrio del conjunto, para sintetizar el concepto que mereció el vino examinado. Como se puede apreciar, esta planilla procura abarcar la mayor cantidad de propiedades del vino. Otras planillas descriptivas no contienen tantos detalles, pero en cambio ofrecen más espacios en blanco, para que el usuario pueda expresarse con sus propios términos.

Observaciones en la fase visual.
En el disco se observa el brillo y la eventual transparencia o turbidez del vino.
En el menisco se toma nota del grado de evolución.
En la copa se mira la presencia de burbujas y las lágrimas.
Con la copa en movimiento se aprecia la fluidez del vino al desplazarse.
El espacio dedicado al color se abre para posibilitar diferentes opciones según el vino sea blanco, rosado o tinto. En cada uno de ellos la ficha detalla los matices que se presentan más a menudo. En otros ítems se analiza la intensidad del color con cinco alternativas, que van desde cubierto a pálido. Se cierra esta sección con un lugar para comentar aquellos aspectos que no hayan sido tenidos en cuenta en el cuestionario.
Observaciones en la fase olfativa.
Este sector de la ficha comienza con un espacio para la primera impresión: muy agradable, agradable o desagradable. Luego, además de las tres características que el método aconseja medir-calidad, intensidad y permanencia- la planilla invita a considerar la naturaleza; esto es si el aroma corresponde al de los vinos jóvenes o al bouquet de los de crianza. Con respecto al carácter, además de proponer las opciones clásicas: vegetal, floral, frutado, especiado, madera y aroma animal, el sector se complementa con dos lugares libres, uno para comentar la presencia de olores anormales y el siguiente, para ampliar las consideraciones que puedan merecer el aroma y el bouquet.

La planilla descriptiva.
Es habitual que se utilicen cuestionarios preestablecidos diseñados con el propósito de que no quede ningún aspecto de lado. Se ha dicho que estas planillas cumplen la función de un documento de identidad, en la cual la filiación o los rasgos principales de un vino quedan palmariamente estampados. Pero el propósito de esta ficha es dar, sobre todo al principiante, un bosquejo de trabajo, preciso y completo. Un aspecto a tener en cuenta es que, por lo general, no se utiliza el mismo formulario para los vinos espumosos que para los tranquilos. Ambos se organizan en forma diferente, ya que en el primero de los casos, la observación de la espuma y de las burbujas resulta un aspecto relevante.
La convención internacional establece que, sea cual sea el modelo de ficha utilizado, se respete el orden en que los sentidos analizan el vino y, en consecuencia, habrá tres segmentos para anotar los aspectos que detectan la vista, el olfato y la boca. A menudo se incluyen indicaciones para guiar al usuario.
El encabezamiento se reserva para anotar algunas informaciones que guardan relación con el registro: el tipo de vino (blanco, rosado, tinto, espumoso o licoroso), el año, la variedad, la región y la bodega. En algunas versiones también se incluye un lugar para describir las características del vino a ser degustado, tipo de vinificación y crianza.
Al final del capítulo se presenta la ficha descriptiva confeccionada para los Grupos de Cata de la Sociedad de Catadores. El sector central de la planilla desarrolla las tres secciones mencionadas y al final de cada una de ellas propone otorgar como resumen la nota excelente, muy bueno o bueno.

Arriesgar un juicio.
Las asociaciones de enólogos, institutos de enseñanza, cofradías o asociaciones privadas a lo largo y ancho del mundo del vino, así como la Organización Internacional del Vino (OIV) se han dedicado a definir la mejor estructura de la ficha ideal. Entre los distintos modelos que existen se aprecian dos concepciones o dos formas de plantear esta herramienta. Una, que se conoce como la planilla descriptiva, intenta identificar las principales virtudes y carencias de un vino. La otra, la planilla que valora y da puntuación, propone establecer la calidad del vino. Esta última se usa principalmente en los concursos. Para completar la ficha resultan fundamentales la concisión y la claridad de conceptos, cualidades a las que la propia ficha compromete porque exige comentarios precisos y, sobre todo, la toma de partido. Las impresiones que todavía están frescas en la memoria pueden registrarse de variadas formas. Hay quienes prefieren emplear un estilo telegráfico para anotar aspecto, aromas, sabores y luego sacar una conclusión, que expresan con un par de palabras bien elegidas. Este método revela gran practicidad cuando se cata una serie de vinos y el que lo hace sólo necesita una simple hoja de papel en blanco en la que escribir sus juicios. En ocasiones, frente a un vino excepcional, los elogios fluyen con facilidad y la descripción puede extenderse.

La ficha de cata.
La copa que contiene un vino desconocido también encierra un enigma. El consumidor intenta develarlo apoyado en la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Lo más delicado en el arte de la cata es interpretar las cualidades que captan los sentidos. Si se desea avanzar en esta disciplina, es obligatorio describir y ordenar las impresiones recibidas para emitir luego los juicios correspondientes. Nada mejor para ello que recurrir a la planilla o ficha de cata, un instrumento destinado a formalizar las impresiones recibidas.
Después de la recorrida de los sentidos, se habrán apreciado un cúmulo de aspectos o detalles que son posibles de registrar. La principal utilidad de esta ficha radica en que ayuda a sistematizar la información recogida a través de los sentidos con un diseño, que incluye en detalle los más importantes aspectos que se deben evaluar en un vino. Sirve también para registrar el juicio que merece el vino y se convierte asi en un respaldo del trabajo del enófilo que podría, con el tiempo, olvidar parte de sus impresiones y dictámenes. Por último, esta especie de diario del catador procura evitar las ambigüedades, porque lo conduce a concretar o resumir las impresiones recogidas. Describir las características de un vino con claridad implica un compromiso pero cuando se hace en forma verbal no siempre se tiene la misma precisión que cuando el juicio se asienta por escrito. La tarea de redactar los comentarios en una ficha de cata obliga a ser riguroso. La conclusión justa sobre un vino resulta de una descripción exacta.

En la degustación del vino debe usarse una copa de cata, perfectamente limpia, que se llena hasta un tercio de su capacidad y se sostiene por el pie para no empañar el vaso ni alterar la temperatura del vino. Lo ideal es realizar la cata en un lugar iluminado por luz natural o por lámparas que la imitan y contar con un fondo blanco que permita apreciar el color sin interferencias. El ambiente debe estar libre de cualquier olor que pueda competir con los del vino. La temperatura recomendada para la sala de degustación se ubica en el entorno de los 22 °C.

Persistencia en la boca.
Algo que sin duda diferencia al vino de otras bebidas son las múltiples sensaciones que transmite cuando se degusta. Una de las más apreciadas por los catadores es el postgusto o su persistencia en la boca luego de ingerirlo.
Largo: Es el vino que, aún después de ser bebido, mantiene durante un tiempo considerable las sensaciones gustativas y el aroma de boca, propios de sus buenas características. Esa duración se mide en segundos. Un vino largo sería aquel que deja su huella en la boca por un período de más de quince segundos después de tragarlo.
Corto, breve: Se dice de un vino cuya huella desaparece rápidamente después de tragarlo. Esta calificación tiene una connotación negativa.

Edad y conservación.
Maduro, inmaduro, pasado: lanío un vino joven como un vino de crianza puede encontrarse en una de estas tres etapas.
Maduro: Es el que está en su punto óptimo para ser consumido. En un vino joven esto puede ocurrirantes de que pase el verano siguiente a su elaboración. En uno de crianza el punto de madurez se puede alcanzar a los tres o cuatro años y en algunos casos de vinos especiales como los Burdeos, a los quince, veinte y aún cincuenta años.
Inmaduro: Es el vino que todavía no alcanzó el punto óptimo porque,por ejemplo mantiene una astringencia marcada.
Pasado: Luego de alcanzar su punto óptimo el vino se mantiene en ese nivel durante un tiempo hasta que comienza a decaer. Se dice entonces que está pasado. Ha perdido sus cualidades.
Oxidado (ajerezado): Un vino que no se conservó adecuadamente, se lo expuso a la luz o al calor excesivo. La oxidación afecta el color y el sabor de los vinos, en la boca trasmite una sensación de amargory rugosidad sobre la parte central de la lengua.
El equilibrio:
Se refiere al equilibrio y la armonía que existe entre las distintas sensaciones que transmite.
Redondo, equilibrado, sin aristas, armónico: Es el que presenta un gran equilibrio entre todos sus componentes: alcohol, acidez, taninos, cuerpo y sabor. En la boca deja una sensación agradablemente equilibrada, es un vino armonioso, redondo.
Inarmónico, con aristas? desequilibrado: Esta calificación se usa para los vinos en que uno o varios de sus componentes no muestran el necesario equilibrio. Es ácido, muy alcohólico, astringente, con poco cuerpo, etcétera.
Con buen paso de boca: Se denomina así a la evolución del vino en la boca; a las distintas sensaciones que se suceden desde que el vino se lleva a la boca hasta que se traga. Esta cualidad complementa la sensación de redondez y equilibrio. Se dice de un vino que empieza y termina bien. Cuando un vino comienza de una manera y termina de otra se dice que no tiene buen paso de boca, que presenta escalones o saltos. Esta observación tiene una connotación negativa.
Elegante: Vino de estilo, con equilibrio y un alto nivel de calidad en toda su expresión.

Contenido de gas carbónico.
Espumoso: Contiene una importante cantidad de gas carbónico y muestra en la copa un desprendimiento de burbujas. Su presencia obedece a una segunda fermentación en la botella (método champenoise) o en grandes tanques (método charmat). También hay vinos gasificados artificialmente al estilo de las aguas minerales.
Petillant, frizzante (de aguja): Se dice de un vino que conserva una pequeña cantidad de gas carbónico luego de embotellado. Es ligeramente efervescente. Al beberlo deja una sensación algo picante, de cosquilleo, sobre la superficie de la lengua. El gas carbónico le da frescura al vino, acentúa la sensación de acidez, se utiliza esta técnica sobre todo para realzar la frescura de los vinos blancos y rosados.
Tranquilo: El vino que no conserva gas carbónico. Es el opuesto a un vino espumoso. En esta categoría se incluyen la inmensa mayoría de los vinos.

Contenido de toninos.
Astringente, tánico: Es el vino que transmite una sensación de rugosidad y aspereza en la boca. Por lo general se debe a que los taninos no maduraron suficientemente. Puede, además, generar un sabor algo amargo. A menos que la astringencia provenga de un vino elaborado a partir de uvas no del todo maduras, en cuyo caso se habla de taninos verdes, el añejamiento madura los taninos y suaviza la sensación de rugosidad.
Taninos maduros: Son taninos que están presentes, se hacen notar en la boca, pero no son agresivos, dejan una sensación agradable. Su madurez proviene de uvas cosechadas en su punto óptimo.
Es el vino que transmite sensación de suavidad, sin rastros de astringencia o rugosidad. Por lo general se debe a que sus taninos han alcanzado el punto óptimo durante el período de crianza en botella.
Nivel de acidez:
Neutro: Indica falta de acidez y por lo tanto de vida y frescura. Se dice también que el vino es blando, flojo. Es una característica negativa sobre todo en los vinos blancos y rosados.
Fresco, con nervio: El nivel de acidez es adecuado. Esto le da frescura y vivacidad al vino, una virtud sobre todo en los blancos, rosados y tintos jóvenes.
Acido: El desequilibrio en la acidez molesta, torna el vino duro y difícil de tomar.
Según el cuerpo:
Liviano, ligero: Se dice del vino con poco cuerpo, que da sensación de acuosidad; lavado en la boca. Puede no ser un defecto en un vino blanco, fresco, nuevo, aunque sí puede serlo en un tinto.
Con cuerpo: La estructura del vino da sensación de peso sobre la lengua, crea un efecto de volumen que llena la boca. También se dice que el vino es gordo corpulento, pesado, con estructura, carnoso. Es ésta una característica imprescindible para los tintos de crianza.
Contenido de alcohol:
Vinoso: Un vino que proporciona una sensación cálida, penetrante, suavemente cáustica sobre las paredes de la boca, importante en los vinos tintos. El alcohol provoca un efecto opuesto a la acidez. Mientras la acidez transmite frescura, el alcohol proporciona calidez.
Alcohólico, ardiente: Vino con un nivel de alcohol demasiado alto que transmite una sensación ardiente, quemante, en la boca. Aparece como desequilibrado. Se tiene la percepción de estar bebiendo coñac. Esto puede suceder en los vinos cuando el contenido de alcohol supera los 14°. Es conveniente frente a este tipo de vinos bajar su temperatura de consumo porque la sensación cáustica se incrementa con el calor.
Débil (baja graduación): Se dice de un vino con bajo contenido alcohólico. En general, se traía de un vino pobre, débil. Podría ser agradable si mosrara una acidez que le diera frescura y lo hiciera fácil de beber. Si además de ser débil carece de acidez se dirá que es un vino “chato”.

El lenguaje del enófilo.
Las expresiones más usadas con respecto a las sensaciones que el vino provoca en la boca, gustativas y táctiles.
Contenido del azúcar
Seco: Es un vino que no conserva azúcar. Cuando se habla del vino es un concepto opuesto a dulce.
Dulce: Es un vino que conserva una cantidad importante de azúcar, también llamado vino de postre. El opuesto es el vino seco, no amargo.
Abocado: Un vino que, sin llegar a ser dulce, conserva un pequeño contenido de azúcar. Por la agradable sensación de suavidad que transmite, a veces puede ser confundido con un vino frutado. Es una característica que se presenta en los vinos rosados y en algunos blancos; casi no hay tintos abocados.

Los pasos en la boca.
Un pequeño sorbo de vino alcanza para la degustación en boca a pesar de que esta fase consta de tres pasos: ataque, desarrollo y final que se diferencian por su duración y por los sabores que se perciben en cada uno. El ataque es el primer paso: tan corto que apenas dura un par de segundos y en él se aprecia si el vino es seco, dulce o abocado (demi sec). Las papilas gustativas capaces de detectar el gusto dulce se ubican en la punta de la lengua y son las encargadas de percibir esa sensación e informar el resultado.
Luego vendrá el desarrollo o segundo paso, donde se evalúa la acidez, ya que el gusto salado queda relegado -no por la ausencia de sales minerales-sino por su escaso peso relativo respecto a los otros tres gustos. Por el cúmulo de información que le aporta al catador, el desarrollo es un paso más complejo. Su duración, puede alcanzar hasta 15 segundos. Como en el interior de la boca la temperatura es de unos 35 °C, el vino se calienta no bien entra en ella. Por eso, las sustancias aromáticas se desprenden con fuerza y se dirigen hacia el bulbo olfativo por la vía retronasal. En este momento juega de nuevo el olfato del catador que compara lo que percibe en boca con los aromas de la fase olfativa y las diferencias entre unos y otros. Es común que algunas fragancias que se destacan en la nariz, se atenúen en boca y viceversa, debido al cambio de temperatura. Sucede a menudo que vinos que se presentan poco fragantes en la fase olfativa, sorprendan por su buena expresividad aromática en la fase siguiente.
El último paso, llamado final, se produce al ingerir el vino, aquí puede predominar el sabor amargo que es percibido por las papilas que se encuentran en la parte posterior de la lengua. Después de tragar el vino, el catador mide la calidad y persistencia del retrogusto. Su duración depende de la calidad del vino. Al degustar un vino simple es corto, a veces no alcanza a los cinco segundos de duración; en cambio los grandes vinos se caracterizan por un final de boca largo y agradable.
La lengua y la mucosa Interna de la boca también captan otras variables de los alimentos gracias al sentido del tacto. Como la lengua es un músculo habituado a trasladar pesos dentro de la boca, es capaz de sopesar el cuerpo del vino, información valiosa relacionada con la viscosidad y que puede contrastarse con información que ya habían aportado los ojos. Además, tanto la lengua como la mucosa interna perciben otras características de los alimentos como textura y temperatura, un factor decisivo en la degustación del vino. También, durante el desarrollo se percibe la astringencia de los taninos que, al precipitar las proteínas de la saliva, dan sensación de sequedad o aspereza. A medida que la cata avanza, el vino se va confesando en un proceso que aumenta en interés y complejidad. Comienza con la inspección visual, primer paso que ubica al catador, pero que no le permite decidir acerca de la calidad de la muestra. Sigue con el análisis olfativo, más rico y preciso en informar acerca de las bondades del vino. Finaliza en la boca, con un examen a fondo realizado esta vez por un “equipo” de sentidos que procura apreciar todas las virtudes y defectos para luego establecer un veredicto. La práctica regular e informada de la degustación permite aprender a detectar cuando un vino tiene defectos de elaboración o conservación. También contribuye a avanzar en el conocimiento de diferentes variedades de vino, grados de calidad y adecuado servicio. Por otra parte, si la cata se realiza en compañía, es habitual que los noveles degustadores se animen a darle nombre a sus sensaciones ayudando a la memoria a fijar las experiencias. Sin embargo es siempre útil recordar que la cata no es una ciencia exacta. Ber-nard Ginestet afirma que no existe “infalibilidad” en materia de cata y que para todos los catadores existen instantes “más favorables que otros”. Y agrega: “Personalmente he conocido momentos de gloria cuando todo se me hacía evidente y, en otros, he llegado a sentir gran vergüenza al no lograr descifrar nada coherente. Como conclusión: la cata es una de las mejores escuelas de modestia que puedan existir”.
Por último, los aficionados al consumo moderado e inteligente del vino harían un pésimo negocio si la práctica de la degustación les hiciera perder el aspecto lúdico de su afición en lugar de potenciarlo.

El gusto y el tacto.
La tercera fase de la degustación, llamada “gustativa” o “en boca” es la que brinda mayor información y también la más compleja ya que en ella intervienen tres sentidos: el gusto, el tacto y de nuevo el olfato. Aunque la percepción común sea la contraria, los gustos que se perciben en la boca se reducen a cuatro: dulce, salado, ácido y amargo, a diferencia de los sabores que son innumerables. Las papilas gustativas distribuidas en la punta y contorno de la lengua perciben los distintos gustos. Los sabores, en cambio se forman por la combinación de uno o más gustos con los aromas que transmiten los alimentos por vía retro-nasal y son captados por el olfato. Por ejemplo, el sabor a menta combina el gusto dulce con el perfume de la hierba. En cambio, el de un caramelo de limón integra a la esencia de la fruta los gustos ácido y dulce.

El lenguaje del enófilo.
Las expresiones más usadas con respecto al olor de los vinos, sensaciones olfativas.
Aroma: Se refiere al olor del vino joven. Generalmente son olores que recuerdan a las flores, las frutas, fragancias vegetales. El encanto de los vinos jóvenes está en la frescura de esos aromas.
Bouquet: Asi se llama al olor que desarrollan los vinos de crianza con el añejamiento, durante su estadía en madera pero sobre todo en la etapa de crianza en botella. El carácter aromático se atenúa con el paso del tiempo para dar paso al bouquet. Los grandes vinos viejos tienen olores complejos, evolucionados, que evocantabaco, hongos, tierra húmeda, frutas pasas, especias, frutas secas, cuero, humo, trufas, etcétera.
Aroma de boca: Es el que se percibe por la vía retronasal. Al tragar el vino, los aromas, que se desprenden con más facilidad por el aumento de la temperatura del vino en la boca, suben hasta el centro olfativo y reproducen los percibidos desde la copa; a veces con mayor intensidad.
Aroma primario o varietal: Es el que corresponde al tipo de uva con que se elaboró el vino. Por ejemplo los Cabemet Sauvignon suelen oler a pimiento verde. En general se refiere a vinos jóvenes ya que con el envejecimiento los aromas varietales dejan paso a los de evolución, al bouquet.
Aroma secundario: Es el que se gesta durante el proceso de fermentación como consecuencia de la acción de las levaduras. Es un aroma muy fresco, volátil, fácil de percibir, que aporta gracia a los vinos jóvenes. Desaparece con la crianza. En realidad el aroma de los vinos jóvenes es una mezcla de aromas primarios y secundarios.
Aroma terciario: Es un término técnico para referirse al bouquet, el olor desarrollado por los vinos durante el envejecimiento en botella.
Evolucionado: Se refiere al olor que desarrollan los vinos durante la crianza. Es otra manera de referirse al aroma terciario o bouquet.
Agradable: Es el primer aspecto que debe considerarse al evaluar el olor de un vino, porque da la medida en que resulta atractivo. Luego se aprecian otros factores como intensidad, persistencia, etcétera.
Franco, limpio: Con estos términos se señala la ausencia de aromas extraños al vino.
Alterado, dudoso: Es el opuesto al anterior. También se dice “no del todo limpio”. En todos los casos, tiene una connotación negativa. Pueden aparecer por ejemplo olores a corcho, a humedad, a encierro, sentirse “picado”, etcétera.
Intenso: Se utiliza este calificativo cuando los aromas que se desprenden del vino se perciben con facilidad.
Poco intenso: Es el opuesto al anterior y tiene una connotación negativa. Se refiere a un vino neutro, pobre en aromas, cerrado. Puede ser un defecto transitorio, cuando el olor del vino se encuentra debilitado por una larga permanencia en botella, que luego de un contacto con el aire en la copa comienza a desarrollarse.
Fino, delicado: Se dice de un vino que tiene un olor agradable y a la vez armonioso, que se distingue por su delicadeza.
Complejo: Es un vino que despliega una diversidad de olores agradables en forma escalonada y que son reconocidos a medida que se aprecia el vino. Puede mostrar aromas de frutas junto con aromas especiados provenientes de la crianza en madera y a la vez algunos de evolución, como trufas, frutas secas, etcétera.
Aroma sencillo: Es el opuesto al anterior pero carece de una connotación negativa. Se trata de un vino sin demasiadas pretensiones, seguramente para consumo diario; bueno, pero no excelente.
pers/s(eníe: Es el aroma que permanece aún después de un tiempo de haber sido servido el vino. Muchas veces persiste en la copa después de haberla vaciado. Si además el olor es atractivo, revela una gran calidad del vino.
Floral: Se refiere al aroma de los vinos que recuerda el olor de las flores como rosas, geranios, violetas, azahares.
Frutal, frutado: Se refiere al olor de los vinos que recuerdan el aroma de ciertas frutas: en los blancos los cítricos, la manzana, el durazno, los higos, la guayaba; en los tintos las cerezas, las moras, las ciruelas.
Vegetal: Es el vino cuyo olor evoca la hierba. El aroma herbáceo es típico de algunos vinos jóvenes. En algunos casos puede corresponder a la elaboración del vino a partir de uvas que no alcanzaron un nivel adecuado de madurez. Por lo general, desaparece después de un período de crianza en la botella.
De vainilla y coco: Aromas finos y delicados que trasmite el roble nuevo.
Maderizado: Se aplica al vino sometido a una crianza excesiva en madera. Por esta razón los aromas del roble predominan sobre el resto, no están integrados con los propios del vino y el aroma es desequilibrado, con predominancia de la madera.
Especiado: Aroma que recuerda canela, clavo de olor, pimienta, etcétera.

Infinidad de aromas.
La evaporación de los aromas en la copa es casi siempre escalonada. Primero se desprenden los compuestos más volátiles y, a medida que el vino se airea, comienzan a distinguirse otras esencias más pesadas. A menudo estas sustancias no son exclusivas del vino sino que se hallan diseminadas en la naturaleza y tienden a repetirse, mezcladas con otros elementos aromáticos. Esto sucede, por ejemplo, con las pirazinas que nos recuerdan al morrón verde que encontramos con frecuencia tanto en los Caber-netSauvignon como en los Sauvignon Blanc.
En los grandes vinos, la calidad de su fragancia debe estar unida a la intensidad y a la persistencia. A menudo ciertos vinos recién servidos encantan al olfato por su elegancia pero, pasados unos minutos se atenúan hasta casi desaparecer. Por eso el conocedor, a la hora de evaluar, además de la calidad mide la intensidad y la persistencia aromática. Catadores y enólogos se han puesto de acuerdo para clasificar en tres los olores del vino: varietales, de fermentación y de crianza. A los dos primeros se los designa como aromas, al tercero se le llama bouquet. El aroma varietal o primario proviene de la fruta y permite identificar en los vinos nuevos la cepa con la que han sido elaborados. La fermentación, fenómeno complejo y a menudo prolongado, incorpora al vino los conocidos como aromas secundarios. No resultan duraderos y por este motivo aparecen por lo general solo en los vinos nuevos. El más típico proviene del acetato de isoa-milo y se reconoce por su característico olor a banana o a goma de mascar. También las técnicas de vinificación influyen en el aroma del vino. Las fermentaciones a bajas temperaturas dan frescura y frutados vibrantes. Si el proceso de fermentación se conduce a temperaturas más altas los resultados difieren.
Los aromas varietales se modifican con el transcurso del tiempo. En los vinos jóvenes la disminución progresiva de los aromas acompaña el deterioro del producto. En los de guarda su transformación abre paso al bouquet, proceso que sólo se da en vinos con suficiente clase. Los enólogos se preocupan por reforzar la complejidad aromática del vino por medio del estacionamiento en barricas de roble para agregarle nuevos aromas (coco, vainilla, ahumados). La madera nueva o usada y el tostado que le haya dado el tonelero al recipiente, también influyen en la expresión olfativa.
El aftejamiento en botella es otro factor que interviene en la composición aromática. En general, se acepta que, después de envasados, los mejores vinos necesitan pasar por un estacionamiento prolongado para alcanzar su máxima expresión y complejidad. Se llama complejo a un aroma cuando es cambiante, múltiple, diverso. Cada vez que se acerca la nariz a la copa se descubre una nota aromática distinta que no había aparecido antes. Amenudo, un vino de mesa recién servido tiene un aroma agradable pero, que por su sencillez, enseguida se vuelve obvio.
Sucede también que al descorchar una antigua botella el primer olor que se desprende no es del todo agradable. Los catadores dicen que el vino no está limpio, que está cerrado. A medida que el vino se airea en la copa o en un decanter, los olores de encierro disminuyen hasta extinguirse y comienza a aparecer el bouquet genuino. Si la vista no le permite al catador decidir acerca de la calidad del vino, el olfato es mucho más certero y ofrece mayor información con respecto a sus virtudes y defectos.

El olfato.
En comparación con otros mamíferos, el hombre utiliza muy poco su aptitud olfativa. Los investigadores estiman que el olfato posee diez mil veces más sensibilidad que el gusto y que bien adiestrado es capaz de distinguir hasta 4.000 olores. Es además un sentido muy memorioso. Resulta común que se reconozca una fragancia después de años de no sentirla, en especial si está ligada a una emoción que refuerza el recuerdo.
Como en la fase anterior, en la olfativa también se detectan defectos. El vino puede estar ajerezado, avinagrado o con olor a corcho. El primer defecto se puede encontrar en los vinos blancos viejos, en cambio el segundo se debe a la presencia de ácido acético lo que casi siempre ocurre si la botella no quedó cerrada herméticamente. La expresión “olor a corcho” no es exacta porque no es el corcho el que la origina, sino los restos orgánicos alojados en sus poros. Una primera apreciación se realiza con la copa quieta. Luego, el movimiento en círculos contribuye a que se desprendan con más facilidad los aromas. De ellos, el catador apreciará la calidad, intensidad y persistencia.

El lenguaje del enófilo.
Las expresiones más usadas con respecto al aspecto del vino en la copa, sensaciones visuales.
Brillante: Se dice de un vino que brilla con los rayos de luz que I o atraviesan. Es atractivo, alienta a beberlo.
Límpido: Un vino perfectamente transparente, que no llega a ser brillante.
Turbio: Es el vino que no es transparente, que tiene partículas en suspensión. Puede ser un defecto del vino o tratarse de un vino de crianza servido con poco cuidado. En este caso, el aspecto borroso se presenta cuando se remueve el poso de sedimentos, que se produce por largos años de crianza en botella.
Lágrimas: Asi se llama a las gotas untuosas, casi siempre transparentes, que el vino deja sobre las paredes de la copa luego de agitarla y que descienden lentamente. El grosor de las gotas y la lentitud con que bajan son un indicio de mayor o menor contenido alcohólico del vino, aunque algunos ven en ellas un anuncio de buena calidad no son un sinónimo de ella. También a esas gotas suele llamárselas piernas.
Color: Depende de la cepa con que ha sido elaborado el vino, del tiempo durante el cual se ha mantenido la maceración de los orujos para extraer más o menos tinte y de su edad.
Vinos tintos: El color varia desde los púrpuras y violetas de los vinos jóvenes con mucha estructura, hasta el rojo granate con reflejos naranjas o teja de los vinos viejos, pasando por los vinos de color rubí o rubí con reflejos violáceos de los vinos jóvenes, elaborados sin mucha maceración. Los colores amarronados por lo general hablan de vinos pasados.
Vinos rosados: Las distintas tonalidades varían desde los rosados cereza, rosado rubí, rosado naranja, hasta los vinos grises, piel de cebolla y ojo de perdiz.
Vinos blancos: La gama es amplia. Los hay incoloros, amarillos pajizos con reflejos verdosos son los vinos muy jóvenes, elaborados para ser consumidos inmediatamente. Hay vinos de color amarillo limón y oro pálido. En los vinos que sufrieron un proceso de crianza aparecen colores más subidos que tienden al oro. Los ocres normalmente aparecen en vinos que ya han pasado su momento óptimo.
í.os matices (efectos de la oxidación y la edad sobre el color): El transcurso del tiempo modifica el color de los vinos. En el caso de los tintos produce una pérdida de intensidad y los violetas y rubíes dan paso a los tonos naranjas. Inicialmente ese color naranja se percibe inclinando la copa en la línea de contacto de ésta con el líquido. Luego, con el añejamiento, el color naranja se aprecia nítidamente en todo el vino. En los blancos el color se intensifica con el añejamiento, evolucionando hacia el oro. Con el paso del tiempo comienzan a aparecer tonos ocres sobre el linde del vino en la copa que luego, cuando el vino comienza a declinar, se extienden a todo el vino.
Intensidad: El color de un vino puede ser más o menos intenso, con independencia de sus tonos y matices. Un color más fuerte indica, generalmente, mayor cuerpo. De un tinto de color tan intenso que no permite pasar la luz, se dice que es de capa cubierta.
Fluido: Es un vino que en la copa se muestra acuoso sin densidad. Esta característica adelanta que se trata de un vino con poco cuerpo.
Denso, viscoso: Es el vino que al moverlo en la copa muestra cierta viscosidad, es denso. Se presume que debe tener buena estructura.
Vivaz: La vivacidad del color tiene relación directa con el nivel de acidez del vino. Si es pobre aparece como descolorido mientras que los de acidez alta tienen colores vivos.

Con la convicción que da la experiencia, los catadores coinciden en que los ojos “son el apoyo del catador”. La vista se puede fijar, tiene gran precisión y es la que Proporciona el primer contacto con el vino descartando las primeras incógnitas. Una, si la muestra es turbia, lo <|ue la descalifica para ser evaluada o, si por el contrajo el brillo y la transparencia muestran una elaboración adecuada. Además, la primera mirada informa si el vino es blanco, rosado o tinto; si se trata de un vino espumoso o tranquilo; sí se está ante un vino joven o de guarda. La vista le permite al catador realizar una evaluación primaria, pero no desempeña un rol concluyeme en la degustación. Ningún experto puede determinar la calidad de un vino con solo mirarlo, sino que hace una evaluación previa que queda sujeta al dictamen final de los otros sentidos.
El catador toma la copa y hace rápidos movimientos para que el vino gire en su interior. Lo primero que observa es el remanente de líquido que queda adherido a las paredes de la copa formando gotas llamadas “lágrimas” o “piernas”. El grosor de estas gotas y la lentitud con que descienden por el cristal indican el contenido alcohólico de la muestra. El conocedortíene así un indicio del cuerpo o estructura del vino que luego confirmará o descartará en la boca.
De inmediato, la atención se fijará en el color. Se puede afirmar que el color es el rostro del vino porque en él se puede leer su edad y su carácter. Este examen se realiza en dos etapas: una con la copa en posición vertical y la otra con la copa inclinada 45°. En la primera posición se busca evaluar la intensidad del tinte, que se percibe mejor con la copa recta en contraste con el fondo blanco que proporciona una servilleta o una hoja de papel. Luego, con la copa inclinada la mirada fija su atención en el límite circular que forma el líquido junto al cristal, llamado menisco. Es allí donde aparecen los matices que no se observan fácilmente si la copa está de pie.
El color del vino orienta acerca de su edad. En los vinos blancos, una tendencia notoria hacia los amarillos subidos, dorados, muestra una evolución importante; se puede presumir que se está en presencia de un vino ya maduro. Por el contrario, el color pálido que muestra reflejos verdosos en el menisco revela juventud y lozanía. De todas maneras, sin la intervención del olfato y el gusto, el juicio no puede ser definitivo.
En los tintos, el examen visual es más certero. Los tonos púrpuras, rubíes y hasta violáceos señalan juventud y buena conservación. Con el paso del tiempo comienzan a aparecer matices anaranjados que, al principio solo se perciben en el menisco del líquido, cuando se inclina la copa, pero que luego, progresivamente, van tiñendo todo el vino con tonos granates. A menudo, los críticos de vinos describen estas tonalidades como color teja o ladrillo. No es extraño encontrar tintos de muchos años de edad que ostentan un color muy evolucionado, sin que ello haya disminuido su calidad.
En los rosados, la técnica empleada por el enólogo define la intensidad del color que cambia con el tiempo, desde el rubí claro con gran presencia de rojo hacia los tonos más anaranjados.

En la cata intervienen cuatro sentídos.Tal como hoy se practica, consta de tres fases: visual, en la que se usan los ojos; olfativa, de la que se ocupa la nariz y gustativa, en la que intervienen el gusto, el tacto y el olfato. En fisiología, un sentido es una función de percepción de energía. Para ello el individuo está dotado ce órganos diferenciados como son las terminaciones nerviosas, las estructuras nerviosas complejas y los órganos que captan y conducen los estímulos, Los sentidos son las “herramientas” que utiliza el hombre para la degustación de cualquier alimento. Cada uno de los cuatro que intervienen en ella realiza su aporte y brinda la cuota de información a la que accede. El orden en el que se mencionan los sentidos -vista, olfato, gusto y tacto- es el mismo en el que participan del análisis de la muestra. Por lo general, el catador procura atenerse a esa secuencia y registra las sensaciones que le aportan a cada paso.
El primer objetivo de la degustación consiste en medir el impacto positivo o negativo que provocan los alimentos. Las nociones de placero malestar comienzan a formarse en la infancia y las experiencias tempranas influyen en la evolución de los sentidos y de las preferencias. La vista y el oído, los sentidos más utilizados para aprender y comunicarse, están más entrenados, son más precisos y tienen una gran capacidad de memoria. El olfato logra memorizar cientos de olores pero no es tan exacto como los otros dos. Por último, el tacto y el gusto disponen de un registro de sensaciones limitado.

Conviene realizar una distinción entre los aficionados y los catadores o catadoras profesionales, ya que si bien unos y otros utilizan las mismas técnicas y se entrenan en la degustación de igual forma, no persiguen con su práctica el mismo fin. En tanto los enófilos practican la cata por entretenimiento y placer, los profesionales con sus comentarios y sus intervenciones en los jurados premian y castigan, por lo que se les exige mayor rigor, fundamento en sus juicios y prescindir de las preferencias personales.
Es también pertinente marcar la diferencia entre catadores y enólogos. Emile Peynaud, eminente técnico francés preconizaba: “Me gustaría comenzar la enseñanza de la enología con la cata y luego, desearía que la copa fuera la primera herramienta del enólogo, su fiel compañera”. Es bien cierto que quienes elaboran el vino deberían manejar con solvencia las técnicas de elaboración al mismo tiempo que desarrollan su sensibilidad, como también que la enseñanza de la cata debe incluir la información sobre la composición del vino y sobre todo del proceso de elaboración.

La cata consiste en revelar la intimidad del vino. Es el arte de medir lo que perciben los sentidos, sin ningún instrumento, con el valioso apoyo de la experiencia. Es a la vez un arte y una ciencia que se puede enseñar y aprender. El mejor aprendizaje consiste en degustar con regularidad, pero si además, las degustaciones se realizan en compañía de personas entrenadas, capaces de expresar lo que sienten, se aprenderá mejor y más rápido. También resulta instructivo el consumo cotidiano de vino, acompañado del esfuerzo sencillo y perseverante de atención, complementado con el análisis de las propias impresiones. Sin duda, el mejor aliciente para aprender a degustares la atracción que se siente por conocer y disfrutar ese mundo diverso.

El vino, producto del mediterráneo, incorporado por los inmigrantes europeos a la cultura gastronómica de la sociedad uruguaya, no es una bebida que se tome para calmar la sed sino que, salvo excepciones en las que se bebe solo, se considera un complemento más del plato que lo acompaña. Para que el consumo habitual de vino se convierta en degustación hace falta apenas el esfuerzo de atender y registrar las sensaciones que trasmite. Si no se cuenta con cierto entrenamiento, resulta más difícil describir esas sensaciones y expresar el juicio que merece la variedad que se probó.
Por mucho tiempo, tal vez por siglos, catar o degustar fue un arte sin reglas. En épocas lejanas, cada catador tenía su propia técnica y, a menudo, hacía jugar con fuerza el gusto personal en sus evaluaciones. Cuando los expertos contrastaban sus puntos de vista, las diferencias eran múltiples y las opiniones contradictorias. El catador aparece citado por primera vez en 1793 como: “Aquel cuyo oficio consiste en probar los vinos”. Es probable que una definición tan amplia se aplicara principalmente a la persona entendida que podía dirimir contiendas respecto a la buena condición de un vino cuestionado y no que se hiciera un análisis descriptivo como los que se estilan hoy.
La cata moderna, tal como hoy se conoce, comenzó en el siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial, a partir de diversos encuentros que reunieron a los catadores en Francia. El propósito fue discutir los distintos criterios de evaluación de los vinos, pero sobre todo unificar los términos que les permitieran definir y explicar sus características. En esa época coexistían en Francia por lo menos dos escuelas o estilos de vinos en coincidencia con dos importantes regiones productoras: Burdeos y Borgoña. Los catadores de cada región estaban fuertemente influidos por los vinos que acostumbraban a degustar. En Burdeos, la gran estructura de los tintos de la zona inducía a los entendidos a enfatizaren las cualidades gustativas para medir el cuerpo y la redondez de los taninos. En Borgoña, otros tintos menos corpulentos pero muy fragantes, elaborados a base de Pinot Noir guiaban naturalmente la atención de los expertos hacia los aromas curiosos, intrigantes y difíciles de definir, que los caracterizan. El trabajo conjunto de los catadores dio sus frutos, permitiendo aunar conceptos y definir mejor la técnica que debía aplicarse.

Un mito: el vino cuanto más viejo mejor.
La enorme mayoría de los vinos del mundo se elaboran para ser consumidos en el año de producción, especialmente blancos y rosados, o a lo sumo en sus primeros dos o tres años de vida, en el caso de los tintos. Muy pocos vinos tienen la capacidad de evolucionar y desarrollarse por períodos más prolongados. Para eso, deben haber sido elaborados con ese propósito. Antes de decidir el añejamiento de un vino deberíamos preguntarnos si está elaborado con ese fin y guiamos por una máxima que nos ayudará a evitar desilusiones: “Cuanto antes se consuma un vino, mejor”.

Malbec.
Hasta la mitad del siglo XX integraba la sociedad bordelesa de tintas, junto con la Merlot y las dos Cabernet. Su rusticidad provocó un paulatino abandono de su utilización y el arranquío de los viñedos.
Se la considera originaria de la región de Cahors, famosa por sus impresionantes tintos, conocidos antiguamente como “los vinos negros de Cahors”. En climas trios no se da bien y en climas húmedos es propensa a contraer enfermedades. En Argentina genera vinos con aroma intenso, de mucho color y taninos, que se adaptan cómodamente a la crianza en madera. Basadas en estos resultados, las bodegas exportadoras mendocinas, han encarado la elaboración de varietales Malbec de crianza, destinados a los mercados del exterior. Un mercado potencial de consumidores curiosos alimenta fuertemente esta línea comercial. En Uruguay no se ha popularizado el cultivo.

Las calorías:
Si clasificamos el valor calórico mida en una escala del O al 9, el agua es O y el aceite es 9. Entre estos dos extremos, el pan se ubica en un 2,5, la crema en 3, la manteca en 7, y el alcohol en 8,5. ¿Qué sucede con el vino? Una copa de vino se ubica apenas en un 0,7. Esto contradice unas cuantas ideas preconcebidas.

Características:
Sus frutos son oscuros y de piel gruesa, lo cual ayuda de forma decisiva a la elaboración de tintos finos y profundos, longevos, sin dotarlos de un grado alcohólico alto, como es usual en España.
El corto ciclo botánico que transcurre entre la floración y la madurez de sus uvas, le permite en muchas añadas evitar los castigos del severo clima atlántico de Rioja Alta y Alavesa, las zonas más expuestas a su influencia.
Los vinos.
Hasta el momento, la tendencia española ha sido la de no cuidar la aparición de aromas de roble en estos vinos. Para que la presencia de la madera se modere se necesita una crianza en botella de varios años que permita al roble integrarse con la fruta y formar el bouquet propio de los tintos de crianza. En Rioja, la más prestigiosa Denominación de Origen ibérica, las tradiciones llevan a ensamblar los tintos regionales en base de esta uva con Garnacha, Mazuelo y Viura. En el Penedés catalán se asocia con los tintos de la Monas-trell local, para darle más carácter a los mismos.
La bodega Los Cerros de San Juan cuenta con una pequeña parcela de esta cepa plantada en 1994. El primer varietal se elaboró con la uva de la cosecha de 1999 y fue bautizado con el nombre de don Luis (Hidalgo), en honor al reconocido experto español que dirigió el primer estudio de regiones vitícolas de Uruguay.
De acuerdo al estilo de elaboración español, la fermentación se hizo en grandes tinas de madera, se ¡trasvasó a barricas de roble americano, en las cuales permaneció durante un año, para completar su sazón en botella, durante los nueve meses posteriores. Su calidad resultó reconocida con una medalla de bronce, en la International Wine & Spirit Competition realizada en 2005 en Londres.
Bodega Bouza también incorporó esta variedad en su viñedo y con las primeras vinificaciones la presentó al mercado en forma de bivarietal Tempranillo-Tannat 2004, tinto con el que obtuvo una Gran Medalla de Oro en el concurso Catad’Or, realizado en setiembre del mismo año en Montevideo.

Tempranillo.
Orígenes y difusión.
Si la Cabernet Sauvignon es en Francia la cepa tinta más respetada, la Tempranillo se ubica como la espina dorsal de los grandes tintos españoles. Se cultiva en casi toda España, con la excepción de Galicia y Andalucía, y se la denomina de manera diferente según las regiones. En Penedés se la conoce como Ull de Liebre, en Valdepeñas como Cencibel y como Tinto Fino en Ribera del Duero. El origen del nombre se debe a que la Tempranillo madura antes que las otras tintas como la Garnacha, su compañera inseparable en Rioja, a la hora de elaborar un importante tinto de corte que madura dos semanas más tarde. De acuerdo a la tradición, se la planta en forma de vaso y se la deja crecer libremente, aprovechando los amplios espacios abiertos de la meseta riojana. Sin embargo, en los nuevos viñedos de las bodegas pioneras en calidad se la conduce en espaldera siguiendo las modernas técnicas de conducción que también allí se imponen.
La Tempranillo es uno de los pocos cepajes españoles que los portugueses han adoptado con entusiasmo. La han bautizado con el nombre de Tinta Roriz y es una de las uvas que se utiliza en la elaboración de los vinos de Oporto.
En Argentina se la llama Tempranilla y hasta hace poco tiempo se la utilizaba sobre todo para elaborar tintos comunes porque se cultivaba en viñedos muy irrigados.
Los efectos positivos del vino como bebida higiénica, saludable y digestiva se conocen desde la antigüedad. Pero fue en la segunda mitad del siglo XX cuando comenzaron a explicarse los fundamentos de las cualidades medicinales de su consumo moderado. Las investigaciones de los últimos años definen al vino como un alimento importante en la dieta y como generador de una mayor resistencia a las enfermedades, en particular las cardiovas.

Elaboración.
Con esta cepa se pueden obtener los resultados más diversos. Con fruta que ha madurado hasta su punto óptimo, procedente de viñedos de escasa producción y en un entorno ambiental adecuado, un enólogo ambicioso podrá elaborar grandes tintos como los australianos. Pero también sus vinos pueden ser útiles para cortar o ensamblar con otros, carentes de color y estructura, como se está haciendo actualmente en el sur de Francia, mejorando la calidad del producto final. Cuando los rendimientos por hectárea del viñedo son bajos, resiste muy bien a la crianza en madera, por su buen contenido tánico. Los grandes tintos australianos que se elaboran con ella tienen en general, un largo estacionamiento en barricas de roble. En el valle del Ródano se procede de la misma manera. Cuando se la cosecha en su punto justo, es capaz de dar vinos densos y profundos, de muy intensa coloración. Con aromas extrañamente deliciosos, que incluyen la pimienta negra y pueden llegar, incluso, a ostentar toques de goma quemada. En su región original hay bodegas que acostumbran a mezclarlos con algo de Viognier, lo cual ayuda a complejizar su aroma y a potenciarlo. Justo es decir que en el caso de los tintos jóvenes se encuentran en el mercado algunos que sin haber sido estacionados en barricas, presentan una gran riqueza y sorprendente frutosidad, con un tacto graso que los hace más sabrosos.
No está muy extendida en el país, donde existen sólo 180 hectáreas plantadas y la mayoría de ellas corresponden a viñedos muy jóvenes aun. Su extensión sólo abarca una décima parte de la que ocupan otras cepas como la Merlot o la Cabernet Sauvignon. Sin embargo hay bodegas que ya la elaboran como va-rietal, tal es el caso de Reinaldo de Lucca, Vinos Finos H Stagnari y Pisano. Establecimiento Juanicó en cambio elabora con ella un original bivarietal Tannat – Shiraz. Otras empresas del sector cuentan con plantaciones recientes que todavía no han alcanzado la madurez necesaria como para producir un varietal de calidad suficiente. En resumen, se está todavía en una etapa de experimentación y reconocimiento respecto a la Syrah. Algunos técnicos del medio, tienen la firme expectativa de obtener con ella no sólo una buena calidad sino una tipicidad singular.
Con el tiempo los poros de la madera se saturan y ya no permite la micro-oxigenación del vino. Además su capacidad de ceder al vino taninos y sustancias aromáticas desaparece. Se dice que el roble se agota. Se transforma en un recipiente estanco que no aporta calidad a ¡os vinos, permitiendo únicamente su envejecimiento. En general la vida útil de una barrica de roble nunca supera los cuatro o cinco años.

Syrah.
Orígenes y difusión.
Durante largo tiempo, el origen de la cepa Syrah estuvo rodeado de abundantes toques de exotismo, tal vez por la coincidencia de su nombre con el de la antigua ciudad persa de Shiraz. La leyenda se magnificó al atribuir su desembarco en Europa de la mano de los cruzados, lo cual le otorga a esta variedad un toque mistico que otras no poseen. Sin embargo últimos estudios de ADN revelan que nació a partir de una cruza natural entre dos variedades poco conocidas -Dureza y Mondeuse Blanche- del sur de Francia. Aunque menos difundida que las variedades bordelesas. su nobleza resulta indiscutible y hoy es la gran cepa tinta del valle del Ródano, en su segmento norte. Hasta 1970 las plantaciones francesas de Syrah, se limitaban estrictamente a esa pequeña zona vitícola. Veinte años más tarde, sin embargo, ya se había extendido por todo el sur de Francia. En ese lapso, la superficie total plantada se había multiplicado por diez. En particular, en la comarca de Cháteauneuf-du-Pape en donde se comenzó a utilizar para dotar de una vida más larga a vinos que hasta entonces se elaboraban a base de la débil Grenache. Pero sobre todo, se expandió hacia el sudoeste -al Languedoc- donde también se aprovecha para tonificar en color y taninos, a los flojos tintos de la región.
En Australia y también en Sudáfrica retoma el nombre de la antigua ciudad persa y por eso se la llama Shiraz. Fue en esta gran isla-continente donde tuvo un enorme desarrollo. Se cree que fue llevada desde Montpellier, en 1832, por James Busby. Se adaptó tan bien a su nuevo entorno, que se convirtió en la cepa tinta preferida por los viticultores australianos. Aún hoy en ese país, representa un tercio del total del viñedo de las variedades tintas. Provenientes de algunas comarcas de baja pluviometría -Barossa Valley por ejemplo-algunos tintos como el Penfolds Grange, han obtenido una especial consideración por parte de los críticos especializados del mundo entero. En América del Sur lleva la delantera Argentina que ya ha comenzado a elaborar muy buenos varietales a partir de esta cepa. En Chile se le reconoce su potencial, pero los enólogos la consideran como una asignatura pendiente. Ha comenzado su implantación en terrazas construidas en las laderas de la cordillera, ya que todas las bodegas aspiran a contarla entre sus filas.
El color de la botella.
El vino es un elemento vivo, en evolución, pero sumamente frágil y muy sensible a la luz. Por eso, si se expone a ella, su naturaleza puede cambiar rápidamente. El color de la botella tiene mucha importancia para la conservación del contenido. Cuanto más oscuro es el vidrio más protección brinda.

Características.
Sus plantas, en un habitat favorable, pueden dar producciones voluminosas por lo que hay que controlar su vigor de manera enérgica, si se desea obtener buena calidad. Puede resistir bien a las enfermedades de la vid, siempre que su entorno ambiental presente baja humedad relativa. Convenientemente brota tarde, o que le permite ‘esquivar” las heladas tardías de primavera y durante el periodo de maduración requiere poca cantidad de agua; hasta se podría decir que prefiere los terrenos pedregosos y secos. Por eso en el alto valle del Ródano se cultiva en laderas muy empinadas que posibilitan un perfecto drenaje del agua de lluvias hacia las llanuras. Si se demora en cosecharla y se “pasa” pierde frescura -acidez- con facilidad y decaen sus aromas. También se caracteriza porque sus frutos son pequeños y de un color oscuro, negro-azulado; al menos en los clones de mayor calidad derivados de lo que en Hermitage se llamaba en otras épocas “Petóte Syrah”. Esta antigua denominación se adoptó en California para designar una uva que nada tiene que ver con la francesa y que se utiliza para vinos comunes de dudosa calidad.
Al fabricar las barricas se practica un proceso que consiste en quemar astillas de roble en su interior. Esto tiene gran influencia sobre las características organolépticas del vino. Según la intensidad del quemado o tostado se distingue:
Ligero. Afecta la superficie de la duela en unos 3 a 5 mm de profundidad.
Medio. Se oscurece la cara interna en forma intensa y el oscurecimiento supera los 5 mm.
Intenso. Se carboniza la cara interna del roble y se oscurece en profundidad. Cuando mayor es el quemado la barrica aporta más aromas tostados y ahumados. En general en Uruguay se utiliza el tostado medio.

Elaboración:
En algunas regiones se evita eliminar todo el escobajo durante la molienda porque el contacto de las partes leñosas con el mosto que se está procesando contribuye aumentar la tanicidad y el cuerpo del vino. En Borgoña se vinifica con el sistema de cuba abierta, casi sin control de temperatura y en lugar de los remontados se prefiere hundir el sombrero en una operación llamada pigeage. Cuando se procura hacer un vino importante con Pinot Noir es necesario estacionarlo en madera. No resulta usual, en cambio, cortarlo o ensamblarlo con otros tintos.
Los vinos.
Esta variedad tinta resume la delicadeza, la finura, el bouquet discreto pero elegante y una textura sedosa. Sus vinos son en general de colores livianos y poco tánicos. Cuando jóvenes destacan por aromas de violeta, de frambuesa y ciruela. Cuando envejecen, y sobre todo si han sido criados en madera, desarrollan bouquets complejos en los que aparecen aromas animales, de cuero, entre otros.
Este cepaje no está muy difundido en el país, pero tiene una larga tradición. Vinos como el Cuveé Antique y el Pinot Noir de Los Cerros de San Juan se elaboran desde la década de 1930. Hay viñedos en el norte, el sur y el litoral. El clima templado parece serle más propicio a este cultivar que el de otras regiones del nuevo mundo, de climas más secos y cálidos.
En general, se elabora en tinto, aunque en algunos casos la Pinot Noir se usa como vino base de los espumosos. Da vinos de un hermoso color rubí, de mediana intensidad, con aromas florales y frutados, de acidez muy fresca, de cuerpo medio y taninos suaves y agradables, que soportan bien el añejamiento y son capaces de desarrollar agradable bouquet.

Características:
En el mundo se lo considera un cepaje “caprichoso”, difícil de comprender y por lo tanto de manejar en el viñedo. Demanda gran atención y cuidado, tanto en la viña como en la bodega. En Francia se le reconocen unos 50 clones, número que supera largamente los que dan otras variedades. Los de uvas pequeñas son los preferidos para la elaboración de grandes vinos. El fruto de piel fina se caracteriza por una baja concentración de taninos y pigmentos (antocianos), lo que se traduce en vinos de coloración ligera. Esto marca una diferencia importante con las otras grandes variedades tintas. Sus granos son reducidos y muy oscuros, violáceos casi negros. De esa característica deriva el nombre de esta cepa.
La vida del corcho:
La capacidad para aislar el vino del aire depende de su excelencia, pero nunca supera los 20 o 25 años. Así los vinos muy viejos deben reencorcharse y los más afamados Chateaux franceses, disponen de personal que recorre el mundo, cambiando los tapones de los vinos antiguos. Este servicio se le brinda a reconocidos clientes como grandes hoteles, restaurantes con despensas significativas o adinerados coleccionistas. La sustitución se realiza bajo una atmósfera de gas nitrógeno, inerte al vino, para no afectar el contenido.

Pinot Noir.
Orígenes y difusión.
Es una de las cepas tintas integrante de una variada familia que incluye a la Pinot Blanc, la Pinot Gris y la Pinot Meunier. Proviene de las regiones frías situadas en el norte de Francia: Champagne y Borgoña. En el corazón de esta última -en las escarpadas laderas de la Cote d’Or- sus tintos alcanzan el pináculo de la calidad y el reconocimiento indiscutido por parte de los expertos. En Champagne aporta estructura y aromas a los mejores exponentes de la región.
La Pinot Noir no ha tenido la difusión masiva de las otras variedades tintas francesas, si bien hoy existen viñedos en casi todos los países productores. En California, los viticultores que la trabajaron por años, han coincidido en que los mejores resultados se obtienen en zonas altas, cercanas al océano, en donde el clima no es tan tórrido. Más al norte, en el estado de Oregón y por tanto con temperatura más bajas, esta variedad brinda excelentes vinos, aún cuando todavía no llegan a alcanzar los quilates de sus homólogos franceses. En Australia, un grupo de viticultores ha abrazado el desafío de la Pinot Noir y también ha logrado los me» jores resultados en las zonas menos calurosas. En América del Sur, cada vez son más las bodegas que la trabajan, aunque hasta el momento no se dispone de una gama amplia de varietales de calidad.

Elaboración:
Es una cepa que admite distintas elaboraciones en función de la región y del tipo de vino que se pretenda obtener con ella. Si se vinifica con largas macera-ciones -al estilo de Saint Emílion o Pomerol (Burdeos)- se consiguen vinos de mucha concentración que resisten muy bien la crianza, que se añejan en forma excelente y desarrollan un complejo bouquet. También se presta para las maceraciones cortas, en procura de vinos frutados, de taninos aterciopelados, muy fáciles de beber, para ser consumidos en el primero segundo año de vida.
Se caracterizan por su amabilidad, ya que sus taninos no se manifiestan con la astringencia de otros tintos. En los jóvenes predominan los aromas frescos de frutas rojas, aunque hay autores que señalan matices florales, sobre todo de violetas. En la coloración abundan los tonos rubí y cereza más que los violáceos que exhiben ostentosamente otras cepas como la Tannat y la Cabernet Sauvignon. Sus vinos maduran con cierta rapidez.
En superficie plantada es la tercera entre las tintas, detrás de la Tannat y la Muscat d’Hamburg. La tendencia entre las bodegas que elaboran varietales con Merlot es hacia los tintos jóvenes, frutados y ligeros, perfilados hacia un espectro de consumidores que los prefieren menos tánicos y más fáciles de comprender. Por esas mismas particularidades, se la utiliza con frecuencia para vinos varietales rosados destinados a una franja de mercado similar. Además, se la emplea cada vez con mayor frecuencia en vinos de corte, en particular Tannat-Merlot, a los que ésta última aporta suavidad y elegancia. Hace poco tiempo, Bodegas Carrau agregó a su línea Reserva el primer Merlot criado en madera.

Características.
Por tener una piel muy fina y delicada es sensible a las enfermedades. Sin embargo, si la sanidad es buena las contrariedades climáticas (veranos poco cálidos) no le impiden llegar a una completa madurez. Por ser la primera de las tintas en brotar puede ser afectada por las heladas tardías de primavera. También madura antes y cada temporada sus vinos son los primeros en estar prontos para disfrutar. Por su fragancia y tacto aterciopelado los enólogos la tienen siempre en cuenta a la hora de pensar en tintos genéricos o de corte. En este sentido, funciona perfectamente como un comodín, que permite moderar la contundencia de los taninos de variedades como la Tannat o la misma Cabemet Sauvignon.

En Vinoseleccion puedes encontrar los mejores vinos a un buen precio en un sistema de compra seguro y con la calidad de la autenticidad del producto que estás comprando.
Los amantes del buen vino no tienen que ser elitistas nada más en cuanto al buen paladar.
Disfrutar de un buen vino se puede desplegar además en todo un mundo de sensaciones y experiencias que van desde una simple cita con amigos al descubrimiento de sus matices en una cata o la visita a viñedos bodegas legendarias. Si buscas comprar vino este es tu lugar.
Esta es tu bodega online con de 250 tipos sin competencia y que llegan a su domicilio sin tener que desplazarse.
Los vinos a mejores precios, precios, Ventas, viñedos y bodegas, vino, vinos, Visitas, Viticultura.
Otra ventaja interesantísima de Vinoseleccion.com es que te enseñan a elegir bien y a saber maridar el vino con el plato de cocina de que se trate en cada momento. Realmente es una gozada pasearse por las páginas e ir descubriendo vinos de aquí y de allá y aprendiendo.
El vino es un producto que se puede incorporar a cualquier dieta ya que además favorece la digestión de los alimentos, y además del agua es una de las bebidas más importantes. El vino no sólo lo puedes utilizar en las dietas de adelgazamiento sino en cualquier comida, comiendo en casa, en restaurantes o en otros hogares.

Merlot.
Orígenes y difusión.
Esta cepa también proviene de la región de Burdeos, donde se elabora como varietal o en corte con las dos Cabernet. Es la variedad tinta que ocupa mayor superficie cultivada en la zona ya que sus viñedos superan la suma de los de las dos Cabernet. En toda Francia se ubica tercera entre las cepas tintas, detrás de la Carignan y la Grenache. La Merlot ha tenido una gran difusión en el mundo debido a su excelente adaptación a distintos entornos ambientales. En Italia abarca grandes extensiones de viñedos y está presente en 14 de las 20 regiones vitícolas de la península. Al norte, en la región del Friuli, a lo largo del río Isonzo, existe una ruta turística llamada la Strada del Merlot que se desarrolla entre viñedos de esta variedad. En España no se ha difundido de la misma manera. En las últimas décadas, ha aumentado sin cesar su popularidad en’Esta-dos Unidos. En el cono sur de América es una de las variedades tintas predominantes. En Chile se han desarrollado algunos varietales de mucho color y corpulencia. En Argentina se ha extendido más que la Cabernet Sauvignon, aunque menos que la Malbec.

Son todavía pocas las hectáreas plantadas de esta variedad. Comparada con Tannat (5.080), Merlot (1.300) y Cabernet Sauvignon (850), recién aparece en cuarto lugar, con 335 hectáreas. Pero, su capacidad de madurar temprano y su confiable comportamiento en el viñedo, la lleva a ser cada vez más tenida en cuenta por viticultores y bodegueros. Tradicionalmente, se la utilizó como la honesta materia prima ideal para generar vinos rosados frescos, frutados y de atractivo color.
Sin embargo, poco a poco, esta cepa va ganando posiciones en la estima de los enólogos, que reconocen en ella otras aplicaciones. A la hora de elaborar tintos sean varietales o de corte, su capacidad de aportar aromas frutales de gran encanto hace de la Cabernet Franc una variedad a ser considerada. Sus taninos delicados la convierten, por ejemplo, en una compañera ideal para moderar, en boca la rusticidad de la Tannat. Cuando se la utiliza para elaborar un tinto varietal, evoluciona rápido y, en pocos meses, puede brindar un vino joven de atractivo color, aromas y buen paso en boca.
Con una maceración de hollejos larga, se logra un tinto de color intenso, de matices violáceos, aromas persistentes y buena estructura. Esto lleva a que, si se estaciona en barricas de roble nuevo, se alcancen interesantes tintos de guarda, que evolucionarán en gran forma y resistirán el paso del tiempo con gallardía.

En el mundo se elaboran pocos varietales Cabernet Franc, pero existe una honrosa excepción en el valle del Loira. Según describe Hugh Johnson en su Atlas del Vino: “En toda esta gran región, las vecinas localidades de Chinon y Bourgueil son los dos únicos pueblos, auténticamente productores de tinto”. Luego agrega: “En un año satisfactorio, este vino, de ligero color púrpura resulta excelente a los pocos meses de la vendimia, sobre todo bebido a temperatura de bodega. Hace 100 años, el tinto de Chinon se consideraba equivalente al de los Chateaux de Burdeos, cosa que no sucede hoy día”.

Elaboración.
Por tener menor tanicidad y color que otras cepas tintas, muchas veces no es considerada la materia prima ideal para vinos tintos corpulentos. Sin embargo, hay ejemplos que indican lo contrario. Cosechada con un buen grado de madurez y procesada con una maceración larga, que posibilite la mejor extracción de las sustancias claves ha demostrado que puede brindar tintos capaces de vivir por mucho tiempo. Si a este proceso se le agrega un estacionamiento en madera nueva, esta variedad, al igual que las otras, se muestra capaz de revelar un gran potencial, sin mengua de los antecedentes que la califican como variedad femenina.

Características.
Sus vides son muy parecidas a las de la Cabernet Sauvignon, por lo cual los expertos consideran que, en tiempos ya lejanos las separó una mutación. Luego, cada una de ellas se fue aclimatando a distintos entornos ambientales. En la orilla derecha del río Gíronde. con mayor humedad y menor temperatura media, la Cabernet Franc encontró su lugar ideal. Allí se desarrolla bien, sin problemas para alcanzar su punto óptimo de maduración. Brota y madura antes que la Sauvignon y esto hace que, en muchas regiones, los viticultores depositen su confianza en ella, como un seguro contra las inclemencias del tiempo.

Orígenes y difusión.
Procede de Burdeos e integra con la Merlot y la Cabernet Sauvignon el trío sobre el cual se basan los famosos vinos tintos de la región. Considerada como la “hermana menor” de la Sauvignon, fue históricamente opacada por ésta, tal vez por ser menos tánica y de color más ligero. En Francia, su cultivo cobra gran importancia en la comarca de Anjou-Tourraine (valle del Loira) y en Sant Emilion, Burdeos, donde sus viñedos predominan sobre las otras tintas. La Cabernet Franc no ha tenido la misma difusión internacional que sus compañeras bordelesas, tal vez porque no ha sido considerada para la elaboración de un varietal, como los que hoy acaparan el mercado.
En el valle del Loira la llaman Bretón y es la base de tintos muy recomendables, como algunos de los buenos Chinon, que se elaboran en la zona. Al noreste de Italia se cultiva extensivamente y se la conoce como Bordo. En el censo de 1990, contaba con mayor superficie plantada que la Cabernet Sauvignon, si bien una gran mayoría de viticultores italianos llaman a ambas “Cabernet”, sin diferenciarlas. En California, la superficie cubierta con Cabernet Francés mucho menor que la de Cabernet Sauvignon y Merlot, pero es la que muestra el mayor crecimiento en hectáreas plantadas en los últimos 20 años. En 1970 no había registros que marcaran su existencia en la zona, en cambio en la actualidad ocupa un claro tercer puesto entre las tintas.

Los taninos.
Estos compuestos forman parte de la estructura del vino y son fundamentales en los productos destinados a la crianza. En el lenguaje de la cata se habla de que los taninos se muestran verdes y ásperos o, en el otro extremo, que están maduros y redondos. Los primeros provienen de uvas que no alcanzaron su completa maduración y, por eso, se comportan con cierta agresividad, aportando sabores vegetales. Los taninos maduros, en cambio, aparecen si las uvas fueron cosechadas en su punto óptimo. También pueden haber adquirido suavidad por la crianza en botella. En este caso, se dice que son suaves, redondos, que generan una sensación aterciopelada en la boca y hasta parecen algo dulces.

Consumo moderado.
Los estudios médicos han mostrado que un consumo regular moderado de alcohol aumenta la concentración de HDL (“colesterol bueno”) en la sangre, previene la oxidación del LDL (“colesterol malo”) y reduce la formación de coágulos sanguíneos. Así lo explica en su libro Australian Wine, Creina Stockley, del Instituto de Investigación del Vino de Australia. Las lipoproteínas llamadas HDL transportan el colesterol desde las arterias al hígado, desde el cual es eliminado y tienen, además, la propiedad de inhibir los efectos del LDL. Si bien todos los tipos de alcohol pueden brindar protección contra las enfermedades coronarias, los investigadores acumulan datos que indican que otras sustancias biológicamente activas que se encuentran en el vino -sobre todo en el tinto- como los toninos, son poderoso antioxidantes.

En el país, la Cabernet Sauvignon madura tarde, cosechándose a fines de marzo y hasta en los primeros días de abril. Si a esa tardanza se le añade un clima poco propicio, se compromete la madurez completa. Casi todas las bodegas que producen vinos finos la utilizan para elaborar tintos jóvenes. No es muy común destinarla a vinos de crianza y tampoco pasar sus caldos por madera nueva. Sin embargo se utiliza en los vinos de corte, destinados a la guarda. Si se la utiliza para elaborar rosados, se hace a partir de un “sangrado”. Este proceso consiste en retirar una parte del jugo destinado a la producción de vino tinto para fermentarlo aparte. Por este procedimiento, el mosto remanente tendrá mayor concentración de color, taninos y aromas.
Los rosados de Cabernet Sauvignon tienen atractivos colores que van del rubí al cereza, con aromas de frutas rojas y casi siempre despliegan alguna nota de miel. Tienen buena estructura y su acidez los hace refrescantes. Es aconsejable consumirlos durante la primavera y hasta el verano siguiente a su elaboración. Los tintos muestran colores desde el rubí hasta violáceo, aunque no alcanzan la intensidad de color y la tanicídad de los de otras regiones, salvo en cosechas excepcionales en las que se logra un alto grado de madurez. En general, sus aromas representan a la variedad con presencia de pimiento verde, frutas rojas y en algunos casos de mermelada y frutas cocidas. En resumen, se obtienen vinos de cuerpo medio, equilibrada acidez y de buen paso de boca. Se recomienda consumirlos en el mismo año de su elaboración, para disfrutar de su frescura y aromas de juventud.

Los vinos.
Las características de los vinos elaborados en base a esta cepa varían según las reglones. Se puede hacer una gran división entre los europeos y los del Nuevo Mundo. En Francia, da vinos con gran capacidad de envejecimiento, con tanínos muy duros y poco desarrollo aromático cuando están recién hechos. Luego, con la crianza, desarrollan un extraordinario bouquet, alcanzando una gran complejidad aromática al llegar a su madurez. Los Cabernet Sauvignon de Australia, Chile o California, a diferencia de los europeos, se pueden consumir jóvenes. Desde sus primeros momentos muestran intensos matices frutados, un menor tenor ácido y tanínos no muy agresivos por provenir de uvas muy maduras. Sin embargo, no tienen el mismo potencial de envejecimiento y, por lo general, su ciclo de vida no supera los siete u ocho años.

Los taninos.
Estas sustancias abundan en el reino vegetal y químicamente integran la gran familia de los polifenoles. La vid no escapa a esta regla. En la uva los taninos se distribuyen en la piel y las semillas que, durante el proceso de fermentación de los tintos y en contacto con el jugo, los ceden al vino. El roble también contiene taninos que los transmite al vino cuando se lo coloca en barricas nuevas.

Elaboración.
Es común destinarla para tintos de guarda por su gran poder tánico y estructura. Por lo general se procesa con maceraciones más bien largas, que posibilitan extraer mucho color de los hollejos, así como los tani-nos que dotan al vino de mayor estructura. Elaborada de esta forma, y si no hubo un exceso de producción en el viñedo, su estacionamiento en barrica permite obtener tintos corpulentos y de interesante complejidad aromática. En la región de origen es habitual que e! vino elaborado con Cabernet Sauvignon se mantenga en contacto con la madera por periodos que oscilan entre los 12 y los 24 meses.
La temperatura de servicio (IV).
La acidez del vino se manifiesta con mayor intensidad cuanto más frío se bebe. Esto es especialmente importante para los vinos blancos y rosados que son los que más se benefician de una acidez firme. Cuando nos enfrentamos con un uino de escasa acidez podemos bajar un par de grados su temperatura para que adquiera suficiente frescura en la boca.

Características.
Tiene bayas pequeñas, de color violeta casi negro y de piel gruesa; en consecuencia la relación hollejo/ pulpa es alta. Demora en madurar y, en los climas templados, es de las últimas en cosecharse. Su capacidad de brindar tintos de gran corpulencia, mucho color y un amplio abanico aromático la torna más atrayente. Su gran complejidad puede dar, cuando no está bien madura, notas vegetales, especialmente las del morrón verde. Cuando la maduración se completa, la identifican las frutas rojas y el aroma de cassis pero puede llegar a dar aromas de café, chocolate o especias, si se le permite sobremadurar en la planta. Otra de las virtudes de la Cabernet Sauvig-non es que, aun en las regiones más cálidas, logra mantener una acidez razonable hasta las etapas finales de su maduración.

Cabernet Sauvignon.
Orígenes y difusión.
En Burdeos, su cuna, se la cultiva desde hace siglos y es la base de sus grandes tintos. Para obtener un vino de corte, más elegante y más complejo, se acostumbra a combinarla con Cabernet Franc o con Merlot y en ocasiones con Petit Verdot. Por sus notables cualidades, la Cabernet Sauvignon se ha difundido con gran éxito desde Francia hacia el mundo. Ya hace años que se cultiva en casi todos los paises productores fuera de Europa y en todos ellos se comportó con extraordinaria consecuencia. Esto indujo a la difusión de una “marca” Cabernet Sauvignon, muy acreditada entre los amantes de los tintos corpulentos. Los buenos resultados obtenidos propiciaron el comienzo de su implantación en otros países europeos, que no la cultivaban. Es el caso de España y de Italia, donde algunas bodegas ya la utilizan para complementarlas variedades autóctonas. En el sur de Europa Central (Hungría, Rumania y Bulgaria), se plantaron grandes extensiones en la década de 1990. En Chile y en California es la base de los grandes tintos de crianza. En resumen, la Cabernet Sauvignon ha demostrado en distintos suelos y climas una gran nobleza de comportamiento y de reciprocidad hacia los viticultores que confiaron en ella.

Los vinos.
Hugh Johnson, en su libro El Vino, dice de ellos: “El buen Madiran, después de seis u ocho años es admirable, aromático, de excelente sabor, fluido y lleno de vida; el único de esta pequeña región, que puede competir con un buen Burdeos”. Su fortaleza radica en su potencial tánico y en la pronunciada coloración violácea de sus vinos. La madera los enaltece con su fragancia y al mismo tiempo colabora en moderar sus taninos.
Llegó a fines del siglo XIX, gracias a los esfuerzos realizados por don Pascual Harriague. En 1870, después de varios intentos fallidos con distintos ce-pajes, un amigo de la vecina ciudad de Concordia, le suministró unos sarmientos de esta variedad, que plantó con excelentes resultados. Este hecho propició s”U difusión en el país, donde fue rebautizada como Harriague, el apellido de su “descubridor”. Durante muchos años, la Tannat se multiplicó a partir de aquellas primeras cepas. Con el correr del tiempo las plantas fueron degenerando y contrajeron enfermedades crónicas y, en consecuencia, la nobleza de sus vinos comenzó a declinar. A partir de la década de 1970, se inició la reconversión de esos viñedos, con cepas importadas de Francia, provenientes de una selección clonal, y libres de virus. La calidad de la fruta mejoró notoriamente, así como los vinos.
Al migrar desde las provincias vascongadas francesas a un nuevo entorno, el carácter de la Tannat se atemperó. Así, los vinos obtenidos en el país resultan muy diferentes a los de Madiran. Más amables y menos tánicos, maduran mucho antes y no requieren de tanto tiempo de crianza. En este sentido se parecen a los de Irouleguy, en el país vasco francés, con condiciones climáticas de menor rigor y en donde se elaboran con maceraciones cortas. En Uruguay se realizan distintas elaboraciones, desde las que se apoyan en maceraciones cortas, de 48 horas, hasta las que se prolongan aún después de completada la fermentación. Durante muchos años los vinos Tannat se criaban en grandes toneles de roble viejo. Hoy, en cambio, se estacionan en pequeñas barricas, una práctica bastante reciente con la que se han obtenido muy buenos resultados. La cepa posee la suficiente versatilidad como para adaptarse a otros tipos de vinificaciones. En Uruguay se elaboran con ella interesantes rosados, frescos y frutados.

Elaboración.
En su región de origen, la costumbre de realizar largas maceraciones provoca una extracción profunda de las sustancias contenidas en los hollejos. De ahí que los vinos recién elaborados sean duros y muy astringentes. Por esta razón se deben estacionar por períodos prolongados en madera, en espera de que los taninos se moderen. Para mitigar estas aristas, también se acostumbra a cortar la Tannat con Cabernet Franc o Cabernet Sauvignon o con una combinación de ambas.
En Uruguay, la adaptación de esta variedad al particular entorno climático y de suelos simplifica la elaboración y permite la obtención de tintos juveniles que a menudo están prontos en el mismo año de su cosecha. No obstante, los bodegueros, conscientes del gran potencial tánico y de color que caracteriza a este cepaje, se inclinan cada vez más por utilizarla para la obtención de tintos de guarda. Otro recurso muy usado en el medio es la combinación con otros varietales tintos, como Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, pero sobre todo con Merlot que parece ser el mejor complemento.

Características.
Presenta hojas de tamaño medio, de color verde oscuro y muy ampolladas. Sus bayas son esféricas, de piel fina e intensa coloración oscura, a veces tan violácea, que parece negruzca. Es una variedad que termina de madurar en los primeros días de marzo, después de la Merlot pero antes que la Cabernet Sauvignon. Algunos estudiosos comparan a la Tannat con la Nebbiolo del norte de Italia debido a su coloración profunda e importante tanicidad. En suelos fértiles, como los uruguayos, debe controlarse su vigor, pues tiene tendencia a una gran producción, en desmedro de la excelencia de la fruta. Por ello se tornan muy importantes el tipo de poda y el raleo de racimos.

Tannat.
Orígenes y difusión A pesar de su nombre francés, es indiscutible su procedencia vasca, si se consideran las regiones donde se la ha cultivado tradicionalmente. Es la principal cepa de Madiran, en el sur de Francia, a medio camino entre Toulouse y el océano Atlántico. También se la encuentra en pleno país vasco francés, en Irouleguy, a poca distancia de la frontera española. Según Jancis Robinson, en su Guide to Wine Grapes, el área cubierta por esta variedad en Francia declina de manera sostenida. En el censo de 1988, cubria menos de 3.000 hectáreas.
La Tannat es una cepa que no se ha extendido hacia otras regiones de Europa, como sucedió a través de los años con las otras variedades. Tampoco se la conoce en otros países, excepto en el Río de la Plata, gracias a su fuerte implantación en el Uruguay. La activa participación de las bodegas uruguayas en concursos internacionales hizo que en la última década su nombre comenzara a divulgarse, al menos en algunos círculos mejor informados de! ámbito internacional.
En Argentina, ciertas bodegas la comienzan a elaborar como varietal, en particular en la región de Salta.

INTIMIDADES DEL VINO.
La temperatura de servicio.
Los aromas lucen menos a baja temperatura. Por eso, cuando se nos presentan los vinos blancos casi helados, se hace necesario esperar a que se atemperen un poco en la copa, para que desplieguen toda su intensidad aromática. Es menos frecuente que los tintos se presenten por debajo de su temperatura de servicio.

Torrontés:
En Argentina se la considera una variedad nacional, porque si bien en Galicia, España, se cultiva una cepa del mismo nombre, ambas tienen características diferentes. Sus orígenes, entonces, no son claros. Se sabe sí, que la variedad llegó a América de mano de los primeros conquistadores españoles. Se distingue por sus aromas florales, a menudo intensos, y que recuerdan a la Moscatel.
Trebbiano Toscano:
La variedad que en Italia se conoce con este nombre, en Francia se llama Ugni Blanc. En Italia, tal vez sea la variedad blanca que cuenta con mayor superficie de viñedos en producción. Sus plantas tienen un vigor reconocido y tienden a dar producciones significativas. Por esa razón, para obtener vinos de calidad, se hace más necesario restringir su brío natural.
Viognier:
Esta variedad se ha puesto muy de moda en la última década, entre otras razones por la necesidad de ofrecer nuevos varietales a consumidores ansiosos de experimentar otros sabores. Es la base de los famosos vinos blancos de Condrieux, en el norte del valle del Ródano. La Viognier es cada vez más solicitada y en consecuencia, sus viñedos crecen sin cesar, en muchas regiones del mundo vitícola.

Otras cepas.
Muscat Ottonel Muscat Frontignan.
La familia Moscatel, además de muy numerosa es muy variada, porque la integran uvas blancas, rosadas y tintas. La cepa se clasifica, sin duda, entre las más antiguas de las vides identificadas con claridad. De la Ottonel, Jancis Rohinson en su Guide to Wine Grapes dice que es la más pálida de toda la gama, tanto en el color de su piel como en el de sus vinos. Se distingue por sertal vez la única moscatel cultivada en Alsacia. La Frontignan lleva el nombre de la comarca de Francia en que más se ha cultivado. Sin embargo, bien podría ser la muy conocida Muscat Blanc, ya que casi no tiene diferencias con ella, tanto desde el punto de vista botánico, como en el tenor de sus vinos.
Riesling:
Una gran cepa blanca que se asocia con Alemania. Los importantes vinos blancos elaborados con ella en ese país tienen una capacidad de crianza en botella, difícil de obtener con otros varietales. Estos blancos alemanes tenían, a fines del siglo XIX, un valor similar al de los grandes tintos de Burdeos. Cuando las uvas Riesling llegan a la madurez óptima, sus vinos tienen aromas subyugantes que se vinculan a las frutas, las flores y a veces dan notas minerales.
Semillen:
Originaria del sudoeste de Francia, de la zona de Burdeos, se ha extendido mucho por todo el Hemisferio Sur. En su región de origen participa junto con la Sauvignon Blanc en los famosos vinos dulces de Sauternes. Por lo general, sus vinos varietales parecen destinados a jugar un papel secundario. Sin embargo, con uvas muy maduras provenientes de un viejo viñedo de baja producción, los resultados pueden sorprender por su expresividad.

Los vinos.
Un par de décadas atrás los viticultores y las bodegas gallegas no explotaban las virtudes de la cepa en forma adecuada. La sobreproducción y la guarda en viejos toneles de castaño provocaba la temprana oxidación de los vinos. Por esa razón no eran tenidos en cuenta por los conocedores españoles. A finales de los años de 1980 todo cambió a partir de la correcta explotación de los viñedos de Albariño en los que se realizó una baja sustancial de los rendimientos. Además, la mejor tecnología aplicada en las bodegas permitió extraer todo el potencial de estas delicadas uvas. Hoy, los albariños gallegos gozan de un bien ganado prestigio dentro y fuera de España.
Todavía es prematuro abrir opinión sobre el real potencial de esta cepa en el país. El clima puede ser un factor favorable porque no presenta grandes diferencias con el de Galicia. Hasta ahora la única bodega que la explota es Bouza que elaboró los primeros varietales prometedores. Pasará un tiempo antes que se pueda realizar una evaluación definitiva.

Albariño.
La Albariño es la variedad clave en la explosión de calidad de los vinos blancos de Rías Baixas, una de las cinco denominaciones de origen de Galicia. Sin tanto éxito hasta ahora, también se cultiva en Ribeiro y Ribeira Sacra de la misma región. En Portugal la conocen como Alvarinho o Azul Blanco; en el norte se adapta muy bien al clima relativamente frío y húmedo que predomina en la zona.
Características:
Sus intensas cualidades aromáticas -muy superiores, según los análisis, a las de cualquier otra variedad gallega de uva- confieren a la Albariño un encanto particular. Al olería es posible recordar los suaves perfumes del helécho, las flores blancas y el heno fresco, en tanto sus sabor evoca el durazno maduro, a lo que se agrega una envolvente amplitud en los años buenos. Esta uva desprende en el vino una colección de olores sutiles y frágiles, de fruta fresca recién pelada, que suelen ir acompañados de una elevada acidez, en años en que la lluvia es más abundante que lo habitual.

Elaboración.
Casi siempre se la destina para elaborar varietales y los que provienen de Alsacia se reconocen como los más distinguidos porque combinan delicadeza e intensidad aromática. En el norte de esta región, departamento de Haut Rhin, también se la utiliza como excelente materia prima para los vinos de cosecha tardía. En algunas zonas de Europa Central, donde las sucesivas mutaciones han disminuido su potencia aromática, se la destina a la elaboración de espumosos, tanto varietales de Gewürztraminer, como cortes con las demás variedades blancas, con el objetivo de perfumarlos.
Los vinos:
Los vinos de esta cepa se encuentran en su mejor expresión en la región de Alsacia. Son intensamente aromáticos y desconciertan a quienes los prueban por su sequedad y acidez en boca, que no condice con lo que anuncian a la nariz. Los mejores resisten con gallardía el paso de los años y mejoran sensiblemente con una buena guarda en botella. Resultan ideales para acompañar los muy condimentados platos de la zona.
En Australia, a menudo, los vinos Gewürztraminer cumplen solamente con la discreta función de aromatizar los Rieslíng varietales cuando los enólogos necesitan dotarlos de mayores atractivos. En el este europeo, las mutaciones han incidido en quitarle potencia aromática y los vinos que se producen en estos países parecen “lavados” en comparación con sus equivalentes alsacianos.
Es una variedad que se desenvuelve con comodidad en los viñedos uruguayos, aunque también se constata que alcanza una producción menor que la de otras variedades blancas. Proporciona vinos de buena aromaticidad varietal con predominio de matices florales y buen cuerpo. Tal vez por ello, varias bodegas eligen la Gewürztraminer para ampliar su oferta de blancos. Algunos productores la utilizan en cortes con otras cepas blancas, en pequeñas cantidades, para aportar complejidad de aromas. Como en Alsacia, también se la utiliza para elaborar vinos de cosecha tardía.

Tiene frutos de subido color rosa almendrado que la distinguen del resto de las variedades blancas del viñedo. Su aroma floral característico la asemeja, en este aspecto, a la gran familia de las Moscatel y a la Torrantes de Argentina. Brota temprano, lo cual la expone a las heladas tardías de primavera. Los racimos son pequeños y apretados. En Alsacia, a veces, se le objeta su baja productividad.
Las regiones de altas temperaturas no la favorecen porque necesita madurar lentamente para desarrollar su máxima potencialidad. Por eso, la Gewürztraminer presenta un importante desafío para el Nuevo Mundo del vino ya que la mayoría de las regiones vitícolas no europeas presentan climas demasiado cálidos como para que esta variedad prospere y se obtengan de ella vinos con la suficiente acidez y personalidad.

La genealogía de esta variedad resulta fascinante tanto por su antigüedad como por su evolución en el tiempo, ya que, como la Pinot Noir, es una cepa propensa a las transformaciones. Su ancestro remoto seria la Traminer, una uva conocida en Italia desde la Edad Media y de la que se ha diferenciado por sucesivas mutaciones a tal punto que, hoy en dia, en poco se parecen. El término Gewürz se traduce del alemán como “especias”, pero cuando se aplica a un vino, la acepción más adecuada sería “aroma”. El vocablo Traminer alude, sin duda, al pueblo italiano Tramin, ubicado en el Alto Adige (Tirol).
En Francia se la conoció durante mucho tiempo como Traminer Musqué o Traminer Parfumé, hasta que en 1973, en Alsacia, se decidió llamarla oficialmente por su nombre alemán: Gewürztraminer. En esta región ocupa el segundo lugar en extensión de superficie plantada detrás de la Riesling. En Alemania, esta cepa sólo desempeña un rol secundario, pero en el este de Europa se la cultiva en casi todos los países y, en cada uno de ellos adopta un seudónimo local. Así, en Hungría se la conoce como Tramíni, en Slovenia como Traminac, en Bulgaria se la llama Rusa y, Mala Dinka, en Rumania. En Australia, se encuentra recluida en subregíones de poco realce enológíco, pero en Nueva Zelanda, con un clima de temperaturas más bajas, se adaptó fácilmente. En el norte de la costa oeste de los Estados Unidos, en particular en Washington y Oregón, encontró un entorno hospitalario, de menores temperaturas relativas. El inconveniente que encuentra allí es el alto nivel de humedad ambiental que favorece las enfermedades de la vid y obliga a los viticultores a luchar contra ellas en forma constante. Más al sur, en California, con clima seco y veranos calurosos, la cepa no ha tenido un gran desarrollo. Hay pocas hectáreas plantadas, la mayoría en el condado de Monterrey. Las bodegas argentinas han demostrado escaso interés en la Gewürztraminer ya que el país cuenta con otra de similares cualidades que la suplanta perfectamente: la Torrantes.

En este sitio podras verlas mejores Ofertas de cruceros del mundo. Crucero por el Mediterràneo y el Caribe informacion y reserva de las companias como Msc, Costa Cruceros, Pullmantur, Ibero Cruceros entre otras.
Sin lugar a duda los cruceros son unos auténticos hoteles flotantes que para comodidad de sus pasajeros funciona de noche mientras todos andan por ahi cenando en sus restaurantes  o se divierten con alguna de las actividades de ocio disponibles.
Existen una agencia online especializadas en cruceros como tuttocruceros.com con información práctica y verdadera que te ayudarán a embarcar con total seguridad y harán que disfrutes al 100% de tu estancia de vacaciones.
Los cruceros más lindos son los cruceros por el mediterráneo y el caribe con los que se recorre puntos de Italia, Francia, Mónaco y Túnez y los del caribe Mexico, Santo Domingo, Cuba, Las Antillas Francesa.
En la parte inferior de la página web de tuttocruceros hay una serie de enlaces para buscar la relación de cruceros de lo que más nos interese para nuestras vacaciones.
En este prestigioso sitio encontrarás la oferta más adecuada a tus necesidades. Si necesitas transporte todo eso lo podrás encontrar en este sitio.
Esperemos que lo visites .

Post Patrocinado.

Si bien en territorio uruguayo la extensión de viñedos de Chardonnay es muy pequeña todavía, todas las bodegas que elaboran vinos finos cuentan con un varietal de la cepa. Se encuentran los tres tipos de elaboración. Cuando se producen sin pasaje por madera se obtienen vinos muy frescos, de buena acidez y aromas frutados, que van desde los cítricos y la manzana verde, hasta los matices de frutas dulces. La fermentación en barricas de roble nuevo da vinos con menor acidez pero más cuerpo y con aportes de aromas de vainilla y lácteos. Cuando se trata de vinos espumosos la Chardonnay brinda los mejores exponentes.

La facilidad con que las uvas Chardonnay alcanzan una buena maduración y, en consecuencia, un grado alcohólico relativamente alto, hace que sus vinos puedan saber algo dulces, una característica que, sin duda, contribuyó a darles popularidad. J. Robinson dice que esta variedad tiene habilidad para seducir a los amantes del vino, pero que a los comentaristas les resulta difícil describir sus aromas. El Australian Wíne Research Institute-que conduce una investigación para individualizar los componentes aromáticos de las diferentes cepas- encuentra en la Chardonnay una nebulosa. Para los expertos, en ella se acumulan aromas tan variados como vainilla, ‘frutas tropicales”, duraznos, tomates, tabaco, té y pétalos de rosa.

Los enólogos aprecian la ductilidad de esta cepa para adaptarse a distintos métodos de elaboración. Según la técnica empleada resulta un tipo de vino diferente. Sus características dependerán en gran medida de la fruta que dé cada viñedo. En lugares donde la producción de uvas se restringe por las condiciones de suelo y clima o por el trabajo del hombre, la expresión aromática y de sabor conformará a los más exigentes. Si la zona en cuestión es fria, exhibirá con esplendor una fragancia elegante y sutil. De zonas cálidas provendrán vinos igualmente expresivos pero con sus aromas orientados a las subyugantes frutas tropicales.
Si se fermenta en tanques de acero se obtienen vinos frescos y frutados, para beber jóvenes, ya que no resisten mucho tiempo en botella. Si se elige la fermentación en pequeñas barricas de roble se obtendrán vinos con menor acidez relativa. Esto se debe a que esta técnica favorece la fermentación maloláctica, la que transforma el ácido málico en láctico. En este caso, los aromas serán más complejos por el aporte de la madera, por los de las levaduras y por los lácteos, provenientes de la fermentación maloláctica que les dio origen. Hay cada vez más bodegas en el mundo que agregan a sus jreas ce vinos tranquilos el complemento de los espumosos. La Chardonnay es la principal, y a veces la única componente de esta clase de vinos de los muchos que se producen a lo largo y ancho del planeta.

Es una cepa que se debe controlar porque su vigor natural la lleva a crecer de manera desproporcionada, en especial cuando el viñedo se asienta en suelos fértiles de clima templado y lluvioso. Si sus plantas se administran para obtener muchos kilos de uva por hectárea, se diluyen las virtudes características. En ese caso, los vinos resultarán poco fragantes a la nariz y muy sosos en boca.
La preocupación del viticultor en las regiones frías es que la brotación temprana de la variedad la expone a los daños de las heladas tardías. La fecha de la vendimia es crucial para la Chardonnay, porque a medida que llega a las etapas finales de maduración tiende a perder acidez y, luego, sus vinos carecen de frescura.

La temperatura de servicio.
El gusto dulce se hace más notorio con el calor. Esa es la razón por la que se recomienda servir los vinos blancos abocados y los espumosos dulces o demisec algunos grados más fríos Que los vinos secos.

En el Cono Sur de América la cultivan casi todos los países gracias a su gran aceptación internacional. En los últimos tiempos, las bodegas que apuestan a obtener con ella vinos de calidad superior han comenzado a plantar nuevos viñedos en zonas de veranos menos calurosos. Así, en Chile se prefiere el valle de Casa-blanca que permite una maduración más lenta y en Mendoza se seleccionan los terrenos altos, cercanos a la cordillera, donde los calores del verano son menos severos.
En Australia, también en la década de 1980, la superficie plantada con Chardonnay se multiplicó por cinco y, en 1990, se convirtió en la cepa blanca más difundida. En ese país se cultiva en regiones de climas disímiles: desde sitios áridos y calurosos en donde se impone la irrigación artificial, hasta zonas frías y húmedas, en las que se dificulta la maduración.
Con respecto a Italia, si bien el censo vitícola de 1982 no mencionaba la existencia de esta variedad, el de 1990 reconocía unas 6.000 hectáreas en producción. Su afianzamiento se dio particularmente en las regiones del Fríuli y Trentino, con varíetales que logran un buen grado de distinción.
En Penedés, la comarca del famoso cava de Cataluña, ha sido admitida como una integrante más, que desarmó el clásico trío formado por la Xarello, la Parellada y la Macabeo. La determinación de incorporar esta variedad foránea estuvo relacionada, sin duda, con el creciente éxito que los espumosos catalanes alcanzan en los mercados internacionales.
Francia tampoco escapó del fenómeno de fuerte expansión de la Chardonnay. Languedoc’Rousillon y otras comarcas menores como Jura, Ardeche y Savoia la han recibido gustosamente para elaborar con ella los varíetales que se demandan en el mundo. En estas regiones menos conocidas, el reciente inicio de la elaboración de espumosos fue el acicate para importarla desde el norte.

Chardonnay.
Orígenes y difusión
Como su nombre se hizo tan popular en todo el mundo, a veces se le toma por sinónimo de vino blanco, ignorando que el apelativo sólo responde a uno de los tantos cepajes de la vid. Antes del advenimiento de los varietales, la Chardonnay fue, para los conocedores, la soberbia variedad en que se basaban los grandes vinos blancos de Borgoña. Allí, en una región en donde las denominaciones geográficas mandaban en las etiquetas, su nombre era sólo familiar para los viticultores del lugar.
En la década de 1970, comenzó la implantación de la Chardonnay en California, Estados Unidos, y a raíz del éxito que obtuvieron sus vinos, su difusión hacia los demás países aumentó en forma vertiginosa.
En 1980, California contaba con unas 7.000 hectáreas Plantadas; ocho años más tarde, la superficie casi se había multiplicado por cuatro y rondaba las 27.000 hectáreas. Sin embargo, hay que reconocer que este fenómeno se vio reforzado por la creciente demanda de espumosos en todo el mundo. La decisiva intervención de esta cepa en los vinos de la Champagne obligó a las bodegas de otras regiones a tenerla en cuenta al momento de elaborar un producto similar.

Es una de las cepas que han mostrado mejor adaptación al clima del país. Brota en la primera quincena de setiembre, florece en los primeros días de noviembre y está pronta para cosechar a fines de febrero. Casi todas las bodegas nacionales dedicadas a los vinos finos elaboran un varietal Sauvígnon Blanc. Algunas de ellas han comenzado a ensayar la orientación cali-forniana de darle una crianza en pequeñas barricas de roble. Sus vinos alcanzan muy buena típicídad varietal en un amplío abanico de posibilidades: desde muy delicados de aromas finos y sutiles, hasta llegar a otros de gran potencia aromática en los que priman las notas de origen vegetal.

La temperatura de servicio.
El alcohol del vino se percibe con más intensidad tanto por el olfato como en la boca cuando la temperatura es más alta. Si un vino es muy alcohólico conviene servirlo a menor temperatura (dos o tres grados menos de lo indicado para su tipo) para dotarlo de mayor equilibrio.

Los vinos.
Sus aromas no presentan la misma amabilidad que los Chardonnay sino que se caracterizan por ser punzantes y, a veces, amoniacales. A pesar de ello, existe un vasto mercado de conocedores que la prefieren sobre otras cepas por su neta personalidad, que la hace inconfundible. Los adjetivos que describen su aroma vagan entre términos como “herbáceo, vegetal, ruda o de frutas verdes”. Sin embargo, si el verano resulta caluroso y se le permite a sus uvas madurar completamente, la fragancia varietal se modifica, pierde herbáceos y, en cambio, ostenta claras notas de guayaba.
Existen en el mundo distintos estilos que diferencian los Sauvignon Blanc y que muestran la versatilidad de esta variedad. En climas templados, de veranos no demasiado cálidos que dificultan la maduración, su tipicidad aflora con fuerza. En este caso da lugar a vinos con potentes aromas varietales, que hacen las delicias de sus seguidores aunque pueden desagradar a quienes no conocen bien la cepa.

Elaboración.
En la elaboración de vinos tintos los cortes potencian sabores y aromas, una práctica que no da iguales resultados con los blancos. La Sauvignon Blanc no es una excepción, razón por la cual, en casi todos los países, se elabora como varietal. En Burdeos, se acostumbra a cortarla con la Semillón y juntas le otorgan gran personalidad a los blancos secos de la zona. En la cercana Sauternes, a partir de uvas atacadas por la botrytis noble, se ensambla con la Semillón y la Muscadelle para dar lugar a los grandes vinos dulces de la zona. Si bien participa en el corte en menor volumen que las otras cepas, su rol resulta gravitante en la conformación del sabor tan singular de los vinos de Sauternes. No es usual estacionar la Sauvignon Blanc en madera, pero en California se ha probado intensamente esta técnica como se hace con casi todas las variedades.

Características.
Los racimos tienen forma cilindrica y tamaño mediano. Los granos son pequeños, color amarillo verdoso. Plantada en un terreno fértil tiende a dar una producción excesiva que diluye, en gran medida, su tipicidad. El reconocido vigor de sus viñedos resulta un factor a controlar cuando el objetivo es lograr un producto de alta calidad. Por esa razón, muchos expertos aconsejan a los viticultores que procuran la excelencia plantarla injertada sobre un pie de baja productividad.

Sauvignon Blanc.
Orígenes y difusión.
En Francia, en el alto valle del Loira, se la encuentra tal vez en su máxima expresión de elegancia, en especial, en la zona de Pouilly, de suelos calizos, logra una expresividad que ayuda a justificar el concepto del terroir. Es allí donde sus vinos presentan un matiz aromático mineral, que recuerda a la “piedra del yesquero” y de ahí que en esa comarca se la llame también Blanc Fumé (en California, Fumé Blanc). En Burdeos la Sauvignon Blanc se cultiva extensamente y los expertos la consideran originaria de esta región, sin evidencias que demuestren lo contrario. Su cultivo se extendió a otras comarcas francesas dado el firme interés que existe por sus vinos a nivel internacional. Por esta razón, esta cepa que en 1968 ocupaba el lugar 13o de producción de acuerdo a la extensión de viñedos en el censo vinícola francés, en la década de 1990 se ubicaba cuarta entre las variedades blancas. Del otro lado de los Alpes, en el Friuli italiano, la Sauvignon Blanc se cultiva con esmero y los varietales que se elaboran con ella cuentan con el reconocimiento de los entendidos. En Alemania y la península Ibérica no ha tenido una gran acogida pero en ambos países hay otras cepas blancas que ofrecen aromas y sabores parecidos.
En el resto del mundo -California, Cono Sur de América, Sud África y Oceanía- se ha difundido con fuerza. En Chile integra junto a la Chardonnay el dúo blanco exportable. Las principales bodegas argentinas la consideran de gran importancia, tanto para el mercado interno como para el externo. Sin embargo, es Nueva Zelanda el país que ha encontrado, después de Francía, la mejor forma de trabajarla. Allí, en un clima templado, húmedo y exento de altas temperaturas, sus aromas se potenciaron y hoy sus vinos son muy solicitados por todos los consumidores del mundo.
Este pequeño pais del Hemisferio Sur que, a partir de la década de 1970, hizo un concienzudo esfuerzo para adaptar esta variedad a su clima y suelo, puede considerarse como la segunda patria de la Sauvignon Blanc.

La familia de la Vitis vinifera.
Los expertos no se ponen de acuerdo acerca del número de variedades de vid que se cultivan en el mundo. Algunos lo sitúan en 4.000, otros dicen que esa cifra se queda corta. De todas maneras no parece muy útil intentar llegar a una conclusión, porque en Europa las cepas migraron de unos paises a otros y en sus nuevas patrias fueron rebautizadas. Esto dificulta enormemente un eventual censo. De todas maneras, los cepajes de Vitis vinifera que aparecen en el mercado, en forma de vinos varietales, están muy lejos esa cifra. Como en el resto del mundo, en Uruguay algunas variedades concitan mayor interés que otras por parte de los consumidores. Bodegas y viticultores, sin embargo, confían también en otras cepas que proponen a sus clientes. En nuestro país, entre las cepas tintas que se destinan a la elaboración de vinos finos, hay un claro predominio de las que provienen de Francia. Esto no quiere decir que, dentro de la gran familia de la Vitis vinifera, no existan otras de calidad parecida. De España, la Tempranillo; de Italia, la Sangiovese y la Nebbiolo tienen escasa presencia en el abanico que ofrecen las bodegas nacionales. Sin embargo, algunas de las mejor conocidas variedades francesas tampoco han tenido demasiada difusión en el medio. Tal es el caso de la Syrah y de la Malbec. Son pocos los varietales nacionales disponibles elaborados a partir de esas cepas no obstante la gran avidez de los consumidores por descubrir y disfrutar las novedades.

Cada vez se habla más de vinos jóvenes y vinos de crianza. ¿A qué responde esa diferenciación?
¿Por qué se clasifican así? El origen de esa distinción está en la forma en que se elaboran. En un caso, el enólogo busca vinos para ser consumidos en los meses siguientes a la vendimia y, en el otro, vinos destinados a envejecer para ser consumidos años después de su elaboración.
Los vinos jóvenes son hechos para disfrutar en su juventud, no necesitan añejamiento, su principal virtud es la frescura y los aromas florales y frutales. Si se los conserva por períodos prolongados se deterioran, ya que no han sido elaborados con ese fin. Hay que consumirlos pronto para aprovechar las virtudes de su juventud. La mayoría de los vinos uruguayos pertenece a esta categoría, en particular los blancos y rosados.
Los vinos de crianza, en cambio, se hacen para beberlos varios años después de embotellados porque mejoran con el tiempo. Son vinos tintos que por ser producidos con larga maceración contienen mucho tanino. Ásperos y astringentes de jóvenes, con el tiempo se suavizan y desarrollan bouquet. La crianza de estos vinos se realiza en una primera etapa en toneles o barricas de roble (nuevo o viejo) y luego en la botella. Son los más apreciados por los entendidos. También existen vinos blancos de crianza que mejoran con el tiempo, principalmente aquellos fermentados en barrica nueva de roble.

A los vinos que están elaborados a partir de varias clases de uvas se los llama vinos de corte o genéricos. En este caso la pregunta puede ser: ¿Por qué utilizar varias cepas en la preparación de un vino? El objetivo, según quienes defienden los vinos genéricos, es lograr mejores productos. El corte o coupage pretende lograr que el resultado final sea más que la suma de las partes. Así, por ejemplo, en uno de los cortes tradicionales de Burdeos la Cabemet Sauvignon aporta color, taninos e intensidad y la Merlot suavidad y armonía. En el champagne, la Chardonnay da elegancia y finura, mientras que la Pínot Noir contribuye con estructura y frutalidad. Los vinos genéricos se denominan de acuerdo con el gusto del productor. La bodega Carrau llama a su tinto genérico, Tradición 1752; Juanicó tiene su Preludio y De Lucca, su Río Colorado. En las etiquetas puede indicarse o no las uvas que se utilizaron en su elaboración. En el caso del Cadel Sacramento Tinto de Irurtia, por ejemplo, se indica que es un corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabemet Franc y Malbec.
Al hacer el corte, el enólogo determina con precisión las proporciones con que debe participar cada cepa en la combinación para obtener un vino de buen equilibrio. El coupage o corte entre vinos, llamado “el arte del enólogo” es una herramienta usada con frecuencia en las regiones de clima muy variable. Como las características de los vinos de cada cosecha son muy distintas, se recurre a ese procedimiento para obtener un producto que mantenga un estilo. Si cada año la Cabernet Sauvignon da vinos diferentes y lo mismo pasa con la Merlot y la Tannat, es posible que la bodega logre mantener el estilo de su vino a través del tiempo efectuando cortes adecuados entre las distintas cepas.
La tendencia que han seguido los países del nuevo mundo vitivinícola -Australia, California, Chile, Nueva Zelanda- es la elaboración de vinos varietales. En tanto que los vinos genéricos o de corte se consideran un patrimonio de los países europeos -Francia, España, Italia- donde tradicionalmente los vinos no llevan como nombre la variedad o variedades de uvas con que fueron hechos sino el de la región de producción. En Europa, sólo el consumidor informado sabe cuáles son las cepas a partir de las cuales se producen los vinos de las distintas regiones: Ríoja, Chianti, Cha-teauneuf-du-Pape, etcétera. Sin embargo, se nota una tendencia aun en las regiones más tradicionales, a indicar el tipo de uva a partir de las cuales hicieron sus vinos. Así es posible ver que algunos Riojas comienzan a ser llamados Tempranito, la principal cepa de la zona, sin dejar de ser Rioja y las etiquetas del Chianti indican que la uva con que se realizan es sobre todo Sangiovese. También los europeos comienzan a producir vinos varietales que no llevan la denominación de la región sino que -al estilo del nuevo mundo- se etiquetan como Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah. Por su parte, aunque tímidamente, el nuevo mundo descubre sobre todo a la hora de producir grandes vinos, el arte del coupage y los vinos genéricos. Los llamados “Premium” tales como Opus One en California o Almaviva en Chile son genéricos. En Uruguay la mayoría de las bodegas se ha inclinado por la elaboración de vinos varietales y en menor medida bi-varietales.

Clasificación:
Los vinos pueden ser clasificados de muchas maneras. Las más comunes son: la que los separa en vinos varietales y vinos de corte y la que los divide en vinos jóvenes y vinos de crianza.
Vinos varietales y genéricos:
Un vino se elabora con una sola clase de uva o con varias. Esa diferencia origina la clasificación de los vinos en varietales y genéricos. Un vino varietal es aquel elaborado, principalmente, con las uvas que le dan su nombre. Así, un Cabernet Sauvignon estará preparado a partir de esa cepa, aunque pueda tener un pequeño porcentaje de vino proveniente de otras uvas, por ejemplo Merlot. Según la legislación vigente en Uruguay, para que un vino pueda llevar el nombre de la variedad de uva con que fue elaborado, por ejemplo Chardonnay, debe contener al menos 85% de esa cepa. La pregunta que se puede hacer el consumidor es: ¿Por qué elaborar y llamar al vino con el nombre de una cepa? Los partidarios de los vinos varietales responden que los vinos producidos a partir de una sola variedad de uva muestran una personalidad más definida, son más frutados, tienen sabores más marcados y permiten una mayor expresión de la cepa. Desde hace un tiempo, también se habla de vinos bi-varietales que son aquellos elaborados a partir de dos cepas. La Bodega Juanicó, por ejemplo, produce un Tannat-Merlot y Castillo Viejo un Tannat- Cabemet Franc. En todos los casos, predomina la cepa que se menciona en primer lugar en la etiqueta.

Uruguay no es común que los comercios espeluzados mantengan partidas de cosechas antiguas y cuando lo hacen sus precios se toman exagerados. Por esa razón, en particular con ciertos tintos, es conveniente comprar una cantidad de botellas cuando están disponibles a precios accesibles y guardarlos, para que completen su desarrollo aumentando su complejidad.
Un periodo prolongado de envejecimiento en botella genera los llamados aromas de encierro o reducción, olores desagradables que es preciso eliminar. Por lo general desaparecen rápidamente con una buena aireación del vino que se logra si se lo transvasa a un decantador antes de servirlo o agitando la copa para que el vino se oxigene.

La guarda de los vinos blancos.
El proceso de elaboración de los vinos blancos y rosados condiciona sus atributos para el envejecimiento en botella. La explicación radica en que los blancos son elaborados sin que el jugo de las uvas tome contacto con la cascara y por lo tanto carecen de taninos, los componentes antioxidantes que dotan a los tintos de su capacidad de envejecer. La mayoría de los vinos blancos que se producen en Uruguay son fermentados en tanques de acero inoxidable, a baja temperatura, evitando su oxidación con el objetivo de preservar los aromas varietales, frescos y frutados. Es el caso de los Sauvignon Blanc, los Gewürztraminer y los Chardonnay que no tienen contacto con el roble. Todos estos vinos son frágiles y se dañan muy rápido bajo los efectos del calor y la luz. La vida prolongada en la botella los perjudica porque les hace perder su mayor virtud: el fragante frutado juvenil. Por lo tanto deben consumirse cuando son jóvenes, en su primer año de vida. Se disfrutan sobre todo en la primavera y el verano posteriores a su elaboración. A partir de otoño comienzan a decaer, pierden su carácter frutado, se oxidan y tienen muy poco que ofrecer. Para conservarlos en buen estado, luego de envasados se deben almacenar en lugares fríos y oscuros.
En Uruguay, existen otros tipos de blancos denominados “Reserva” o “Roble” que se fermentan y se crian en barricas. Estos vinos adquieren, gracias al contacto con la madera, una cierta cantidad de taninos que le dan soporte y estructura, los protegen y les permiten evolucionar y madurar por un periodo más prolongado. Los blancos criados en madera tienen más cuerpo y textura y su colores casi siempre más intenso. En la botella desarrollan aromas evolucionados y complejos. Además de las notas frutadas provenientes de la variedad se adicionan matices de frutas secas y pasas, de miel, de caramelo. Los mejores ejemplos de Chardonnay fermentados en barrica en Uruguay pueden alcanzar un horizonte de vida de dos a tres años.
Los blancos que saben envejecer, que lo hacen lentamente y mejoran con la crianza en botella, son los vinos de cosecha tardía, los vinos blancos dulces. Estos, que pueden envejecer por muchos años, deben la longevidad a su alto contenido de azúcar. Algunos “cosecha tardía” que se producen en Uruguay pueden alcanzar los siete u ocho años.

La incógnita del tiempo.
¿Cuánto puede evolucionar un tinto en la botella? Esta es una de las preguntas más difíciles de responder porque la capacidad de envejecimiento es muy difícil de predecir. No existen reglas generales. Los tintos “Roble” o “Reserva” que se producen en Uruguay -que constituyen la mejor expresión de su vitivinicultura- alcanzan, por lo general, su mayor excelencia a los cuatro o cinco años, aunque existen excepciones. Algunas de las cosechas del Preludio y del Tradición 1752 han demostrado excelentes condiciones de crianza, como se pudo verificar en degustaciones realizadas por las bodegas en las que se cataron vinos de más de diez años. El secreto, para no llevarse malas sorpresas, es la propia observación de la evolución del vino. En caso de comprar algunas botellas conviene degustarlas a intervalos de seis meses como máximo para juzgar su desarrollo.

La riqueza aromática.
Durante la crianza en botella el vino se desprende de los aromas primarios, que se moderan, e incorpora otros más pesados y complejos, desarrollando el bouquet de los vinos añejos. Al decir de Ángel Mendoza, uno de los más prestigiosos enólogos argentinos: “Los aromas de la primavera y el verano dejan paso a los olores propios del otoño y el invierno”. Las flores y las frutas frescas se sosiegan dando lugar a la almendra y la avellana, la leña, las hojas secas, el aroma de las trufas, el café y el tabaco, pero sólo los vinos ricos en aromas varietales adquieren bouquet, los otros de aromas simples, se atenúan, se secan.

La acidez.
Para asegurar una guarda exitosa, el vino debe estar dotado en su juventud de la acidez que lo ayude a conseguir una lenta maduración. Con la crianza los ácidos tienden a suavizar su sabor y se vuelven menos agresivos, pero si la acidez inicial no es firme el vino tiende a “achatarse” y a perder vivacidad; se apaga.

Los taninos.
Los vinos tintos se diferencian de los blancos porque contienen los taninos provenientes de los hollejos y de las pepitas de la uva que se le incorporan durante la fermentación. Estas sustancias, de gran poder antioxidante, son las que determinan la capacidad de envejecimiento del tinto. La carga tánica depende tanto de las cepas que le dan origen como del proceso de elaboración. Hay variedades como la Tannat o la Caber-net Sauvignon que tienden a dar vinos con más estructura y por lo tanto más longevos. Por su parte la Mer-lot, menos tánica, tiende a dar vinos más suaves, con un menor horizonte de crianza. Tan importante como la o las cepas utilizadas en la elaboración de un vino es el proceso seguido en la bodega. La primera condición para que los taninos de la uva pasen al liquido es que el tiempo de contacto del mosto con el hollejo sea prolongado; la segunda, que la fermentación se realice a una temperatura elevada, en el entorno de los 28 °C a 30 °C. Si además el vino se cría en barricas de roble nuevo, capaces de ceder sus propios taninos, tendrá más posibilidades de envejecer sanamente.

La guarda de los tintos.
La complejidad olfativa del vino se desarrolla por la formación de nuevas sustancias olorosas provenientes de la combinación de ácidos y alcoholes, por la evolución de la madera y por el envejecimiento de los tani-nos, responsable de la mayoría de las transforma-clones de los tintos en botella. La modificaciones que sufren los taninos explican los cambios en el color, que van desde los tonos violáceos hacia los rojos anaranjados, la desaparición de la astringencia de los vinos jóvenes y en parte la aparición del bouquet en los vinos viejos.
Los taninos, que son duros, astringentes y ásperos cuando jóvenes, con el tiempo se suavizan, se toman sedosos, suaves. Estas sustancias tienen la capacidad de coagular las proteínas en la saliva y quitarle el poder de lubricación. Por esa razón, los vinos tánicos producen una sensación de sequedad dentro de la boca, que se siente áspera y rugosa. Durante el envejecimiento, los taninos se polimerízan, las pequeñas moléculas se combinan formando otras de mayor volumen que ya no interactúan con la saliva de la misma forma. Asi, los vinos añejos aparecen aterciopelados y más disfrutables.
Pero no todos los tintos tienen el mismo potencial de crianza. Los llamados vinos tintos ‘jóvenes” o “nuevos”, elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de pasaje por madera, deben consumirse en su primer o segundo año de vida. En general sus taninos ya se muestran suaves al salir al mercado y deben su mayor atractivo a los aromas frutados, que sin el sostén tánico suficiente, se secan rápidamente. Sólo envejecen bien aquellos tintos con alto contenido de tanino, buena acidez y ricos en aromas varietales.

La crianza del vino en botella.
El vino es la única bebida capaz de evolucionar y desarrollarse en la botella siempre y cuando se lo mantenga en buenas condiciones de guarda. A menudo, si se quiere disfrutar de un vino en la hora de su mayor esplendor, es necesario someterlo aun período de crianza en botella para esperar que alcance la plena madurez. Durante el periodo de crianza en botella el color, el olor, el sabor y la textura del vino se transforman de manera significativa; se dice que el vino evoluciona. El cambio más evidente se produce en el color. Los vinos blancos se oscurecen, tienden a adquirir tonos en los que predomina el oro. Por el contrario, el color de los tintos pierde intensidad. Otra señal es la evolución de los aromas. El perfume frutal, característico del vino nuevo, se desarrolla, se modera y aparecen notas de fruta pasa, en compota, a la vez que se desarrollan aromas más complejos como consecuencia de las importantes reacciones químicas que se producen dentro de la botella. La temperatura de guarda juega un rol esencial en el proceso de crianza en botella. Si el vino se estaciona a temperaturas entre 8 °C a 10 °C casi no evoluciona, pero no es recomendable guardarlo a más de 20 °C porque el calor imprime al vino un ritmo de desarrollo violento que puede estropearlo. El mejor desarrollo se logra cuando el vino se mantiene en el entorno de los 15 °C. Por encima de ese valor la evolución se acelera y la vida del vino se acorta. El tamaño de la botella también influye en la evolución de la bebida. Los vinos que se presentan en botellas de gran tamaño -formatos Magnum (1,5 litros) Jeroboam (tres litros) o mayores-envejecen más lentamente.
Sin embargo, el vino no evoluciona de manera indefinida. Alcanza su perfección, los aromas frutados de la juventud se moderan y comienzan a interactuar con lo que aporta el envejecimiento, se torna más suave y placentero al paladar. De allí en adelante el vino conserva esas condiciones, alcanza una meseta que si bien puede durar años tiene un inevitable declive.

El debate sobre el corcho: los sustitutos.
A pesar de su utilización casi unánime en los vinos de calidad desde su descubrimiento, el corcho ha estado rodeado de polémicas sobre su efectividad ya que su principal virtud -ser un producto natural- es a su vez su principal debilidad. Quienes afirman que el corcho como elemento natural es insustituible para la conservación del vino, deben reconocer que un alto porcentaje se desecha por la degradación gustativa a que lo somete los corchos en mal estado. Tampoco pueden olvidar que por ser un elemento natural dista mucho de ser perfecto y en muchos casos no cumple con los requisitos de estanqueidad indispensables para aislar en forma adecuada el vino.
Desde hace años el tapón de corcho es uno de los mayores desvelos de las bodegas que producen vinos de calidad, que llevan invertidas sumas millonadas en la búsqueda de un sustituto. Así, se han desarrollado varias alternativas: el tapón sintético, la tapa corona, la tapa rosca, el tapón de vidrio (Vino-Lok) y el ‘lamado Zork, una evolución de la tapa rosca. Quienes ‘as promueven afirman que, si el cierre cumple con la tarea esencial de preservar el vino y promover condiciones que permitan su apropiado desarrollo en la botella, debe dejarse de lado la tradición. La suerte parece haber empezado a inclinarse por la tapa rosca a partir de una degustación a ciegas a la que fueron invitados algunos de los más importantes catadores del mundo, donde les presentaron una serie de vinos de guarda cuyas botellas habían sido conservadas con tapas rosca, con tapas corona y con tapones de corcho. Los resultados indicaron casi por unanimidad que los vinos con mejor evolución y que mostraban menos defectos eran aquellos con los cuales se había utilizado la tapa rosca, seguidos de los vinos que habían sido conservados con tapa corona y por último aquellos en los que se había utilizado los tradicionales tapones de corcho.
Esta experiencia parece haber decidido a muchos productores a dar un paso hacia la modernidad aun en contra de aspectos estéticos y de tradición. Son muchas ya las bodegas que en el mundo ofrecen al mercado sus vinos con tapa rosca, en particular los blancos. Muchos productores de Alemania y Nueva Zelanda ya lo han adoptado definitivamente. En la aristocrática y ultra conservadora industria vitivinícola francesa algunos nombres destacados han decidido presentar sus vinos con este cierre. Otras bodegas están experimentando con un tapón de vidrio, que tiene la misma funcionalidad que la tapa rosca pero no sus problemas de imagen. Al quitarse la cubierta de aluminio queda a la vista. En Alemania ya hay en el mercado vinos con el sistema Vino-Lok que parece tener mayor aceptación del público que la tapa rosca. Las bodegas uruguayas elaboradoras de vinos finos todavía no han adoptado ninguna de las propuestas alternativas, aunque algunas han experimentado con tapones sintéticos.

El sabor a corcho.
Uno de los defectos que presenta algunas veces el vino es el denominado “sabor a corcho“, un aroma de moho desagradable, muy característico, frente al cual el vino debe rechazarse. El corcho es un producto natural inerte, que no trasmite sabores desagradables al vino y que en todo caso puede aportar aromas similares a los de la madera. Por lo tanto, ese defecto no proviene de la noble corteza del alcornoque, sino de colonias de microorganismos que se alojan en sus poros y transmiten sabores desagradables. Esta contaminación de los tapones es difícil de detectar por la dificultad de controlarlos uno por uno. En consecuencia, ni aquellas bodegas que ponen el mayor acento en los controles de calidad de sus vinos más caros están a salvo de la ocurrencia de este accidente.
Hace unos años la famosa bodega española Vega Sicilia detectó que algunas de las botellas de su Tinto Valbuena 5a Reserva 1994, que se vende en el entorno de los setenta dólares, presentaban olor a moho. Del análisis surgió que una parte de los tapones recibidos de uno de sus proveedores presentaba problemas de ataque bacteriano. La empresa ofreció sustituir las 130.000 botellas entregadas por otras de la cosecha 1995 o por el Alión 1996, otro de los vinos que produce la bodega.

Otras alternativas.
Existen también tapones de corcho aglomerado que si bien pueden ser aceptables para los vinos comunes, no son adecuados para los vinos de crianza. No tienen la misma flexibilidad y con el tiempo disminuye su capacidad para mantener el cierre hermético. Además, se corre el riesgo de que trasmitan sabores desagradables al vino, provenientes del material utilizado como aglutinante.
Para evitar este último inconveniente se ha comenzado a utilizar, en el caso de los espumosos, tapones aglomerados provistos de una placa de corcho natural sobre la cara que está en contacto con el vino. Aún los mejores productos de Champagne utilizan este tipo de tapones y, para asegurar su prestación, la parte inferior se reviste con dos o tres láminas de corcho de primera calidad. El primero, más duro, evita la rotura al momento del descorche y asi mismo impide que el alambre del morrión lastime el tapón. Con la superposición de las placas de corcho natural se refuerza la seguridad y el hermetismo.

El corcho.
Si bien la botella de vidrio significó un primer paso importante, la forma de sellarla, con un trozo de madera forrado de estopa o cáñamo, no aseguraba plenamente la conservación del vino. En el siglo XVII, el famoso monje francés Dom Perignon comenzó a utilizar el tapón de corcho, para contener las burbujas de los espumantes. El abad quedó fascinado con el “nuevo’ material, por su resistencia, impermeabilidad y natural flexibilidad, cualidades que le permitían adaptarse plásticamente al pico de la botella y asegurar su cierre hermético. De allí en más, este tipo de cierre fue entronizado como el elemento más idóneo para conservar el vino. Sólo entonces se pudo comenzar a experimentare! añejamiento en botella.
El corcho se extrae de la corteza del alcornoque, un árbol que crece fundamentalmente en la península Ibérica, de donde proviene el 80% de la producción mundial de este material. Cada ejemplar puede vivir más de 200 años, pero demorará casi 50 para entregar su primera corteza útil y luego es posible obtener una cosecha cada 10. Para que ella sea aprovechable, debe alcanzar por lo menos seis o siete centímetros de espesor. Una vez obtenida, se almacenará al menos por un año para lograr el secado conveniente. Luego se hervirá y se clasificará según la calidad, se cortará en tiras y con un sacabocados se obtendrán los tapones. El proceso continúa con un lavado, una desinfección con anhídrido sulfuroso y un envasado al vacío, para evitar el riesgo de una posible contaminación.
La longitud del tapón puede variar entre 28 y 55 mm V el bodeguero pedirá al fabricante el largo conveniente, en relación con el tiempo que estime que su vino permanecerá en la botella antes del descorche. Un vino para ser consumido dentro del año no requiere un corcho tan extenso como el de otro, destinado a envejecer. También la calidad del corcho deberá acompañar a la del vino. El mayor grado de flexibilidad y la menor porosidad determinan una clasificación: súper. A medida que estas características varían, la selección establecerá una primera, una segunda, etcétera. La vida del corcho o expresado de otra manera, su capacidad para aislar el vino del aire, depende de su excelencia, pero nunca supera los 20 o 25 años. Por eso los vinos muy viejos deben reencorcharse y los más afamados Chá-teaux franceses disponen de personal que recorre el mundo cambiando los tapones de los vinos antiguos. Este servicio se les brinda a reconocidos clientes como grandes hoteles, restaurantes con despensas significativas o adinerados coleccionistas. La sustitución se realiza bajo una atmósfera de gas nitrógeno, inerte al vino, para no afectar el contenido.
Muchas veces se ha dicho que el corcho tiene la facultad de permitir el pasaje del aire y esto tiene un efecto beneficioso en la maduración del vino. Nada menos cierto; el tapón de corcho debe gran parte de su éxito justamente a su capacidad para impedir el contacto del vino con el aire, permitiendo su envejecimiento anaeróbico y por lo tanto, la aparición del llamado bouquet de reducción. El corcho cede al vino cierta dosis de aire al ser comprimido en el cuello de la botella. A partir de allí la estanqueidad se mantiene. El contenido no evoluciona en la botella debido al oxígeno, sino justamente gracias a su ausencia. El bouquet está formado por sustancias aromáticas que se degradarán rápidamente apenas entren en contacto con el aire.

Para crear y diseñar atractivas tarjetas, hoy les traigo un novedoso sitema continuo de tinta que nos permite ahorrar hasta un 90% en costos de impresión. En cualquier momento puede pasar que necesites imprimir algo en la computadora y no es bueno quedarse sin tinta.

Con los sistemas continuos de tinta podemos observar los niveles de tinta que queda, ya que contamos con botellas exteriores donde rellenamos manualmente la tinta que falte.

En cualquier momento queremos reagalar o regalarnos una tarjeta para a un familiar o un amigo y tenemos contar con todos los elementos adecuados. Podemos cear un diseño en la computadora e imprimirlo con cualquier impresora, epson, canon o brother para luego finalizar nuestro trabajo decorandola con vivos colores y logrando la mejor calidad gracias al sistema de tinta continua.

Este sistema continuo de impresion nos da la oportunidad de ahorrar casi 90% en dinero de impresiónes que podemos utilizar en otras cosas que tambien necesitamos para nuestras manualidades, logrando así diseñar nuestras tarjetas más hermosas y a menor costo.

Si ya tenemos una impresora podemos instalarle el sistema continuo, si no en diferentes locales ya venden impresoras canon, epson y brother con el sistema ya instalado lo que nos da la opcion de  continuar ahorrando ya que se evita el cambio de cartuchos a cada rato.

Sistema continuo en Uruguay es Disser ltda.

Tamaños.
Cuanto más grande es la botella, mejor envejecen los tintos, porque lo hacen más lentamente. Sucede, que para los hábitos del común de los consumidores, más de 750 ce por unidad resultan excesivos, excepto que de compartir con amigos se trate. El descorche de una Magnum (1,5 litros) sólo se justifica para una reunión que cuente por lo menos con seis comensales -preferiblemente ocho- en el supuesto de que todos prefieran el mismo vino.
Según su capacidad, estos recipientes se denominan: Magnum (1,5 litros), Jeroboan (3 litros), Rehoboam (4,5 litros), Matusalem (6 litros), Sala-manazar (9 litros), Nabucodonosor (15 litros) y Sargantúa (18 litros). Además de estas medidas, en la actualidad se han diseñado botellas con una capacidad de 500 ce y de un litro, aunque esta última no se puede utilizar en Uruguay para vinos V.C.P.

El embotellado y la guarda.
El proceso de embotellado afecta el vino, sobre todo, porque se lo somete a un movimento que le hace perder, transitoriamente, sus características de aroma y sabor. Recién puesto en botella aparece “chato”, poco expresivo, cansado. Por eso las bodegas no lo entregan de inmediato al mercado sino, cuando ha recuperado sus virtudes. A partir de ese momento y dependiendo del tipo de vino y de la forma en que fue elaborado, la estancia prolongada en la botella puede mejorarlo o hacerle perder sus virtudes.

Colores.
El vino es un elemento vivo, en evolución, pero sumamente frágil y con una fotosensibilidad muy alta. Su naturaleza puede cambiar rápidamente si toma contacto con la luz. Por eso, el color de la botella tiene mucha importancia en la conservación del contenido. Cuanto más oscuro sea, más protección brindará. El vidrio marrón se recomienda para los vinos blancos, los más frágiles. Sin embargo, contradictoriamente, muchos blancos y rosados se presentan en botellas transparentes, para atraer al consumidor por su color, su aspecto más agradable. Esto, si bien los expone a la contingencia de una precoz degradación, se basa en la suposición de un rápido consumo y por tanto de un riesgo minimo.

A lo largo del tiempo, cada una de las regiones vitivinícolas europeas adoptó un estilo o formato de botella, que identificó a sus vinos. Con el paso de los años, el resto del mundo los fue adoptando. En Burdeos, las líneas se orientaron hacia un diseño enteramente cilindrico, que se interrumpe en la parte superior por hombros pronunciados. La tradición marca que en ella se envasan los vinos elaborados con las cepas que provienen de dicha región: Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Blanc. Esta costumbre se respeta también en el mundo vinícola no europeo. La forma de la botella se justificó, en su momento, por el gran sedimento que los tintos bordeleses formaban con el paso del tiempo. Así, al momento de servir su contenido, luego de una crianza de muchos años, estos hombros impedían que el depósito cayera dentro de la copa. Años más tarde, se desarrolló otra versión de esta botella, más alta, de cuello alargado, que logra una muy atractiva presentación, utilizada en el nuevo mundo para los vinos de mayor calidad.
En Borgoña, la fuerte presencia de los blancos y de tintos poco tánicos, elaborados a base de Pinot Noir, determinaron el uso de un envase más estilizado. La porción cilindrica de la botella se redujo y el angosta-miento rumbo al cuello se suavizó. Los vinos de la región permitían un diseño menos abrupto. Hoy, los varietales de todas partes del mundo elaborados en base a Chardonnay y Pinot Noir, se distinguen por este formato. Desde la región de Champagne, se impuso para los espumosos de todo el mundo una botella muy similar a la de la vecina Borgoña, pero de paredes mucho más gruesas, que le permiten resistir la fuerte presión del gas interior.
Al norte, en Alemania, la absoluta predominancia de los blancos, permitió suavizar un poco más las líneas, para dar paso a una botella alargada y esbelta, conocida como “flauta” o renana, por su región de origen. Otras regiones también desarrollaron sus propios formatos, aunque han tenido menor difusión. Alsacia tiene su variante del tipo flauta, algo más alta. La originaría de Franconía, baja, regordeta y algo achatada, se conoce como la Caramayola o Caramagnola. También las zonas de Jerez y de Oporto desarrollaron sus propios diseños, pero sólo se usan en la comarca de origen.

Las botellas originales.
En la primera mitad del siglo XVII, en las mesas de la nobleza y la burguesía europeas, las jarras de cerámica y de peltre comenzaron a ser sustituidas por botellas de vidrio, recipientes panzones de fondo plano sobre el cual se sostenían erguidos. La moda creciente de usar esos envases traía aparejado un problema: no había dos ¡guales. Esto se debía a que los artesanos, aun los más diestros en el soplado del vidrio, no fabricaban dos botellas idénticas.
Esa disparidad creaba constantes inconvenientes en la comercialización porque el volumen de vino vendido era permanente objeto de discusión. Por este motivo, en 1636, el Parlamento Británico aprobó una ley que prohibía la venta de vino en botellas.
En poco tiempo apareció la moda de poseer botellas personales. De esa manera, las bodegas y los taberneros pudieron volver a vender vino a los poseedores de esos caros recipientes. Sin embargo, no habían terminado los problemas. Como el embotellado debía realizarse en presencia del personal de confianza del noble, que verificaba que se le vendía el volumen de vino convenido, comenzaron a acumularse cientos de botellas de distintos propietarios a la espera de que se cumpliera con el engorroso procedimiento. Muy a menudo, se confundían los recipientes de diferentes propietarios, sobre todo cuando habían sido fabricados por el mismo artesano. Por ese motivo, de las botellas personales se pasó a las botellas personalizadas, marcadas con el sello del propietario. La marca se aplicaba en la “panza” de la botella cuando el vidrio, todavía caliente, era fácil de moldear. Por lo general, el sello consistía en un escudo de armas si el dueño era un noble y, si se trataba de un burgués, en una combinación de iniciales. Además de solucionar un problema práctico, las botellas selladas se convirtieron en una forma más de ostentación.
Muy pronto, las tabernas también mandaron a fabricar sus propios envases individualizados. Era común que, en un descuido de mozos y taberneros, algunos clientes aprovecharan para llevarse las botellas escondidas entre sus ropas. Con la identificación de los envases se buscó desanimar a los casuales ladrones. El modelo tipo de envase, una botella panzona, que a veces contaba con un mango, se mantuvo en circulación, desde 1630 hasta fines del siglo XVII. El museo de Northampton, en Inglaterra, posee la más antigua botella que se conserva intacta; en su sello se leen las iniciales de un burgués desconocido: R.P.M. 1657.

La botella de vidrio y el tapón de corcho responsables del vino moderno.
El vino, tal como lo conocemos en la actualidad, debe gran parte de sus virtudes a la botella y al corcho. La aparición de estos dos elementos produjo una revolución en su calidad. Michael Edwards, en su libro Vino Tinto: Manual para Sibaritas, fija con precisión la fecha del trascendental cambio: año 1630. Señala también, que los vinos de Burdeos antes de la implantación del tapón de corcho y del cristal, sólo podían comercializarse a granel. Hasta ese momento, vanamente se intentaba conservar los vinos en ánforas o toneles de madera donde pronto perdían sus mejores características. Aunque no se sabe cuál era el sabor de los vinos de una época tan lejana, lo imaginamos muy distinto al actual. En ese pasado, en particular, no pudieron existir los grandes vinos, aquellos que alcanzan su plenitud después de ocho o diez años de embotellados.

Otros sistemas que se utilizan en el mundo.
No es necesaria mucha imaginación para pensar que la industria ha experimentado otros métodos más modernos y menos costosos que los descritos. Esas nuevas metodologías para saborizar los vinos, que se han difundido con rapidez, se basan en colocar trozos de roble, desde las astillitas [chips), dados y varillas, hasta llegar a los tirantes y listones dentro de las piletas. Las mismas tonelerías que fabrican las barricas tradicionales suministran estos implementos a las bodegas porque asi aprovechan gran parte de la madera que no reúne las condiciones para hacer barricas. Los fabricantes ofrecen el roble tostado en las tres formas, simple, medio o integral; para que en el uso presten un servicio parecido al convencional.
Este sistema sencillo y barato tiene como destino natural los vinos de precio medio e inclusive bajo, con el fin principal de agregarles atractivo en base a los aromas de vainilla, coco y ahumado, pero no iguala en sus efectos finales a los de la crianza en barrica, sobre todo en lo relacionado con la domesticación de los taninos de los tintos. Para eso se ha desarrollado un sistema artificial para micro oxigenar los vinos dentro del tanque de acero inoxidable, basado también en el agregado de dosis pequeñísimas de oxígeno, inyectadas por medio de una placa microporosa que lo dispersa en forma paulatina durante el transcurso de varias semanas.
La polémica sobre la pertinencia de este método no convencional, que se ha generalizado por su practi-cidad y costo accesible está instalada. Las prestigiosas D.O. (Denominaciones de Origen) europeas prohiben su uso pero en el resto del mundo se aplica con total libertad. Sin embargo, es raro que en las contraetiquetas -que dan amplia información sobre otros detalles de elaboración, ubicación de viñedos y rendimientos por hectárea- se mencione la aplicación de esta metodología, por más que la etiqueta diga “roble”.

Como el diseño de las barricas no ha variado a lo largo de los siglos, la crianza del vino en ellas, además de cara, resulta engorrosa. Cuentan con un único orificio de 6 cm de diámetro que permite llenarlas con facilidad pero que complica la extracción del líquido, que se succiona con mangueras, y también de las borras depositadas en el fondo. Otro de los costos a contabilizar es la merma de vino que se produce con la madera. En primer lugar, porque cuando comienza a utilizarse el recipiente nuevo se impregna de líquido y luego porque éste se evapora a través de los intersticios que existen entre las duelas. El vitivinicultor está obligado a la reposición periódica de los volúmenes perdidos. Se estima que la pérdida de vino puede alcanzar hasta un 10% anual del contenido. A estos insumos se le debe agregar el precio de la barrica que tiene una duración limitada, que raramente supera los cinco años.

El control de la crianza.
Una vez que los vinos reposan dentro de las barricas, se hace imprescindible el control continuo por parte del enólogo, quien realiza una vigilancia constante del proceso. Para hacerla se vale por un lado, de los análisis de laboratorio, dirigidos a seguir la evolución de la acidez volátil, ya que la madera contiene en sí algo de ácido acético libre, incrementado por el proceso del tostado. Por otra parte, debe degustar periódicamente el contenido de las barricas, siguiendo de cerca su evolución, para que los aromas y sabores del roble no sobrepasen a los originales del vino. En general los grandes vinos evidencian una gran integración de estas distintas vetas aromáticas, que deleitan al conocedor con su ir y venir tanto en la nariz como en la boca.

El roble no es para todos.
En síntesis, la madera modifica al vino durante su estancia en la barrica porque le traspasa sustancias que le son ajenas. Para soportar este tratamiento, un vino debe contar con una concentración importante de aromas y sabores naturales, que compitan con los que proceden de la madera hasta alcanzar, en la combinación, un resultado armónico y placentero. De lo contrario el roble se impone y el vino resulta maderizado.

Los taninos del roble.
Existe una opinión generalizada de que el roble aporta una importante cantidad de taninos al vino. Por el contrarío, está comprobado que cede muy pocos, aunque esa pequeña cantidad no deja de ser significativa, porque son taninos de un carácter más evolucionado que contribuyen de manera importante a dotar de longevidad, tanto a los vinos tintos como a los blancos de crianza. El roble nuevo tiene una virtud adicional: ayuda a fijar y hacer más estable el color del vino.

La microoxigenación.
Con la compañía del roble, el vino tinto gana en aromas pero éste no es ese el único beneficio de la crianza en madera. La micro oxigenación que se genera durante el tiempo que el vino permanece dentro de las barricas es tanto o más importante que el aporte aromático de la madera, porque estos recipientes actúan como un preciso dosifícador de oxígeno que modifica el carácter del vino. Esas mínimas cantidades que se integran al líquido contribuyen de forma sustancial a moderar sus taninos. La micro oxigenación provoca la condensación de estos polímeros entre sí, para crear cadenas de tacto suave y grato al paladar y más estables frente al paso del tiempo.

Tostado de la madera.
Una vez armada la barrica se procede a su quemado interior. Los enólogos descubrieron que este proceso modifica los polisacáridos del roble, creando aromas caramelizados, de humo, frutos secos, cacao, que resultan muy atractivos en los vinos de crianza. Además, otras sustancias odoríferas de la madera se incrementan de manera sustancial; sobre todo los aldehidos como la vainillina, que aportarán al vino aromas del tipo de las especias. Con el uso, los aromas se diluyen. Por eso, con la llegada de cada nueva vendimia, las bodegas deben renovar una parte de sus barricas para tener siempre a disposición roble nuevo. Los toneleros ofrecen a las bodegas tres tipos de tostado: ligero, medio e integral. En este último caso, el fuego compromete unos ocho milímetros de la madera, en profundidad, en duelas que tienen tres centímetros de espesor.

Para fabricar barricas se han utilizado otras maderas como las de castaño, fresno, acacia y cerezo, materiales nobles que, sin embargo, carecen de la variedad de compuestos aromáticos que se concentran en el roble. Además, la mayoría de estas maderas son de taninos agresivos, duros y dan al vino ciertas notas vegetales.
En el hemisferio norte, existen grandes bosques de robles que, para obtener un rendimiento aceptable, se talan cuando superan los 100 años. De las distintas especies existentes la tonelería utiliza sobre todo dos: el de origen norteamericano y el predominante en Francia. Ambas maderas se diferencian por sus características y por el efecto que tienen sobre el vino. Las distintas condiciones climáticas hacen que los árboles difieran en su composición fisicoquímica. En el momento de encargar las barricas, una de las características que toma en cuenta el bodeguero es la del grano o porosidad del material. En Francia, los árboles son de crecimiento más lento que en Estados Unidos, por lo que el tronco es más compacto y la madera más fina. El roble americano es de crecimiento rápido y su madera es de un grano más grueso. Estas características también inciden en la práctica, ya que una porosidad más abierta entrega los compuestos aromáticos en forma más rápida y agresiva. El roble francés tiene un grano más apretado y fino, con lo cual su aporte resulta más suave y elegante. Muchas veces el enólogo decide recurrir a una combinación de ambos para aprovechar sus especiales características.

El uso del roble en la crianza de los vinos tintos.
Cuando los romanos llegaron a las Galias, se asombraron al ver como allí se modelaba la madera. Los galos como los celtas, grandes bebedores de cerveza, utilizaban barriles de roble para guardarla. Estos recipientes resultaban fáciles de construir y transportar y, además, impedían que la bebida se congelara durante el invierno. Los romanos trasladaban el vino para las tropas y los colonos desde Grecia o la península itálica, envasado en las ánforas romanas que eran pesadas y frágiles. La barrica construida por los bárbaros sedujo a los romanos, porque además de ser elástica y resistente, se la podía hacer rodar con agilidad por su forma ovoide lo que facilitaba el acarreo. Hasta fines del siglo XIX los barriles fueron el mejor envase para el transporte de vinos. Para la guarda, en cambio, se fabricaron toneles cada vez más grandes, destinados al añe-jamientode los tintos.
En la segunda mitad del siglo XX, con la aparición del acero inoxidable y los revestimientos de plástico para las piletas de mampostería, los grandes toneles cayeron en desuso. Las barricas sin embargo, que nunca se dejaron de lado para la crianza de los grandes vinos de Burdeos y Borgoña, comenzaron a tener un protagonismo mayor con la aparición en la escena vitivinícola de Emile Peynaud y J. Ribéreau Gayón. Los dos franceses, químicos prestigiosos dedicados a la investigación en la Universidad de Burdeos, contribuyeron a un mayor conocimiento de la aplicación del roble nuevo en la bodega. Del otro lado del Atlántico, en la Universidad de Davis, California, también se investigaba la forma de mejorar las técnicas de manejo de las barricas que permitieran obtener la máxima calidad de los vinos finos. Así hoy, el uso de las pequeñas barricas de roble se ha transformado en un procedimiento imprescindible para la elaboración de un gran vino, debido a las reacciones que se procesan en su interior durante el estacionamiento.

Fuera de Champagne la elaboración de esta clase de vino se hace con menos requisitos aunque nunca se obtienen productos similares a los franceses. En primer lugar, el clima ya no juega ese rol acechante y permite una relación entorno-viticultor más normal. En general se evita que la fruta llegue a la madurez completa, para que la acidez tenga la vigencia necesaria. En cuanto a las variedades de uva que se utilizan, casi nunca se recurre a combinar las tres cepas champe-noises. En ciertas zonas se utilizan otras variedades con este fin; en América del Sur se elabora en base a Chenin, Pinot Blanc y Ugni Blanc. Es muy frecuente que los mejores espumosos se elaboren con Chardonnay y, en menor medida, con Pinot Noir; pero sí resulta inusitado elaborarlos con la Pinot Meunier. Las condiciones climáticas mucho más favorables hacen que los vinos de reserva, ya no se consideren tan vitales y de hecho en América, casi no se tienen en cuenta. Con el fin de mantener las tradiciones intactas, el método Char-mat -segunda fermentación en grandes tanques de acero- está prohibido en Champagne. Como se trata de un método más práctico, sobre todo para elaborar grandes cantidades, muchas bodegas lo utilizan fuera de Francia. Otra práctica del método champenoise poco utilizada en el resto del mundo es el largo estacionamiento del espumoso sobre sus borras. Solo se aplica en la elaboración de los productos más caros y más representativos de las bodegas.

Los espumosos de otras regiones.
Si bien es normal que en gran parte del mundo se llame champagne a esta clase de vinos, las reglas comerciales prohiben el uso del apelativo francés. El nombre champagne está protegido por las reglas comerciales que regulan las Denominaciones de Origen. Por esta razón, al espumoso natural elaborado por el método champenoise se le llama cava en España, sekt. en Alemania, y talento en Italia. En Uruguay el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) dispuso que se les denomine Espumoso Natural.

El licor de expedición.
Cuando culmina la segunda fermentación, se ha practicado el degüello y el espumoso está límpido, se procede a añadirle el licor de expedición. Esta operación define la categoría del espumoso porque el licor de expedición no es otra cosa que el mismo vino previamente azucarado. Como resultado se obtienen los distintos tipos Demi Sec, Brut, etcétera, según el contenido final de azúcar. No hay reglas que indiquen la dosificación de cada uno y le toca a la bodega definirlas según criterios comerciales. Esto rige tanto dentro de Francia como fuera de ella.

Las ansiadas burbujas.
El paso siguiente consiste en adicionar las levaduras a la mezcla de vinos base junto con el azúcar que las alimenta para que produzcan una segunda fermentación. Este proceso tiene lugar dentro de las botellas que se llenan y se depositan en las cavas por un plazo no menor a los 12 meses. Durante este lapso, además de la formación del gas carbónico y el incremento del grado alcohólico, una parte de la membrana epitelial de las levaduras muertas -las borras- se disuelve en parte, aportándole cuerpo y nuevos aromas que lo mejoran de manera sustancial. Al finalizar este proceso se presenta el momento de mayor complicación del método champenoise: retirar el sedimento que se forma dentro de la botella. Para facilitarlo, las botellas se colocan ligeramente inclinadas en pupitres o caballetes de madera. Poco a poco se las instala en una posición vertical invertida; de esta manera se acumulan las borras en el cuello de la botella. Después se sumerge el pico en una solución frigorífica (-15 °C), para formar un tapón de hielo, que incluye el sedimento y se puede extraer con facilidad. La operación en la que se retira el sedimento se llama “degüello”.

Los vinos Premium en Uruguay.
Como el adjetivo Premium se usa de diversas maneras yo prefiero usar la acepción “grandes vinos” para nombrar a los excepcionales.
Uruguay ha demostrado tener capacidad para producir grandes vinos, que no sólo tienen el reconocimiento de los jurados internacionales más exigentes sino también comparten ubicaciones con los mejores vino del mundo en las listas más refinadas. Bastaría con citar algunos ejemplos donde figura nuestra vino Preludio como la carta de vinos del famoso Mirabelle de Londres. Para lograr un vino como éste se necesita combinar muchos componentes. Por un lado la mayor pasión de los mejores enólogos, sumada a la mejor expresión de nuestros viñedos tanto por sus suelos como sus cepas. Es indiscutible la necesidad de una  madurez óptimas con estructuras tánicas nobles que permitan una crianza destacable. En las mejores zonas vitivinícolas del mundo, esas condiciones no se dan todos los años, razón por la cual los grandes vinos no son posibles en todas las cosechas. Este es el caso en Uruguay de las cosechas 1993 y 1996 en las cuales no se elaboró Preludio.
Por último, para elaborar un gran vino, se requiere un adecuado nivel tecnológico tanto en la infraestructura de la bodega y cava de barricas así como en el conocimiento y dominio por parte de los enólogos de esas tecnologías. En Uruguay se ha avanzado en este terreno alcanzando, en los últimos años, niveles internacionales y es posible observar la aparición de grandes vinos recién a partir de los años 90.

El maestro de cava y el coupage.
Cuando concluye la etapa de la vinificación, el maestro de bodega dispone de una amplia gama de vinos para combinar: los de la última cosecha y algunos de las anteriores, mantenidas en reserva. Esto les permite en cada temporada, replicar el estilo y la personalidad de sus mejores espumosos. No resulta extraño, queelvinoque pasa a la segunda fermentación sea el resultado del coupage de más de 30 vinos base.

Influencia de la madera.
La madera en contacto con el vino le transfiere distintos elementos, entre ellos, los toninos. Estos generan reacciones de polimerización, condensación y precipitación que arrastran coloides y mejoran la limpidez. Como consecuencia se obtienen vinos de color más estable, con aromas mas complejos y mayor carga tánica, lo que facilita la crianza posterior en botella. Además, los toninos otorgan más rugosidad organoléptica y, en determinados casos, podrían endurecer excesivamente el paladar del vino.
Otra característica de la crianza en madera es que a través de sus poros el oxígeno llega al vino, en pequeñas cantidades. Un roble más poroso supone una oxidación más alta, lo que acelera el envejecimiento oxidativo de la crianza. La consecuencia directa de ello es una más rápida estabilización del color por combinación de los antocianos con los toninos a través del etanal que se genera. Por último, otros compuestos que el roble le cede al vino le aportan mayor complejidad aromática (notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias, pan tostado, etcétera). También en este aspecto existen diferencias marcadas por el origen geográfico de la madera. Por ejemplo, el roble americano es más rico en vainillina y en lactonas y, por lo tanto, aporta más aromas de vainilla y de coco que el de origen francés más rico en eugenol y hidroximetilfurfural, elementos que evocan notas de caramelo y almendra tostada. En términos generales, el aumento de las sustancias que dan complejidad aromática al vino en madera es proporcional a la intensidad del tostado y acorde al tipo y procedencia del roble escogido para el proceso.

Vinificación: una por una.
Son muy pocas las casas elaboradoras que en Champagne se abastecen con fruta propia. La propiedad de la tierra se encuentra tan fragmentada que el promedio de extensión de los predios apenas alcanza a las dos hectáreas. En consecuencia, las grandes bodegas compran buena parte de la uva a distintos productores y como las calidades varían de un viñedo a otro, cada remesa es procesada separadamente.
El primer paso es obtener un vino base por los procedimientos habituales de elaboración de los blancos. Este es singular, porque su tenor alcohólico se ubica en un entorno de 9% en volumen, cuenta con una acidez marcada y sus aromas primarios no son potentes, sino más bien apagados.
Finalizada la vendimia, las bodegas tendrán en stock un conjunto importante de vinos de distintas procedencias y cepajes. En esta fase, también, las bodegas toman medidas para prevenirse de las malas cosechas. Si el año ha sido bueno, se conservarán reservas de vinos base como otro seguro de calidad que los resguarde de futuros reveses climáticos.

Las tres cepas clásicas.
La historia de la elaboración del champagne es también la del aprendizaje de los viticultores de la región acerca de cuáles cepas eran las más aptas para la elaboración de sus vinos. En el transcurso de los siglos, a través de algunos éxitos y muchos fracasos, conocieron cuáles eran las variedades que mejor se amoldaban al particular clima de la Champagne, al tiempo que comprendieron que no era bueno depender de un solo tipo de uva. Las tres cepas con las que se elaboran los vinos espumosos de Champagne son Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.
La Chardonnay, la única blanca del trío, aporta la finura y la elegancia que sus colegas no logran brindar. La Pinot Meunier resulta la variedad más rústica, pero la más confiable por su comportamiento botánico. Al tiempo que la Pinot Noir aporta una acidez bien perfilada y el cuerpo que adquieren los vinos. Esta combinación de Vitis vinifera diferentes, que logran complementarse en los viñedos y en la bodega, funciona como una especie de seguro natural ante las malas sorpresas del tiempo. No importará como sea el verano de cada año porque al menos una de ellas sostendrá la calidad.

Clima frío y suelos calizos.
Champagne es la más norteña de las regiones vitícolas francesas conocidas y la más castigada por condiciones climáticas adversas. El sol escasea y la producción de las viñas se ve constantemente amenazada por las inclemencias del tiempo, sobre todo por las heladas tardías en primavera y las tempranas en otoño. La uva madura más lentamente que en otras comarcas y, en los veranos fríos, es muy difícil que alcance la madurez completa. Esto se traduce en que los vinos de la región son de poco cuerpo y marcada acidez. A ello se le agrega un tenor alcohólico bajo, como consecuencia de la falta de azúcar en los frutos al momento de la vendimia. Estas condiciones climáticas desfavorables actuaron como incentivo para que los bodegueros champenoises insistieran en superarlas. En lugar de aquellos vinos tan poco atractivos, lograron elaborar un producto diferente, de gran elegancia, considerado símbolo de distinción en todo el mundo. La frescura, característica sobresaliente de este vino, se debe a una acidez importante, consecuencia de una vendimia que se anticipa a la maduración completa de las uvas, pero también a la peculiaridad del subsuelo. En la región de Champagne los suelos calizos, según aseguran sus habitantes, determinan que los vinos no se puedan comparar con ningún otro que se elabore con fruta cultivada en otra tierra.

La permanencia en botella.
Aunque parezca mentira esta es una pregunta compleja. Hace decenas de años que se busca sin éxito una respuesta científicamente comprobada.
Se sabe sin duda que cualquier vino bien elaborado y sin defectos siempre mejora luego de embotellado; por lo menos en los primeros seis meses. Durante cuánto tiempo más puede mejorar en la botella sus características sensoriales depende de cada vino. Habrá los que llegan a su máxima potencia a los dos años y otros que la alcanzan a los diez. La única forma de comprobarlo es tener varias botellas del mismo vino y abrir una cada año para sentir cuando el vino resulta más agradable. Por otro lado, el degustador experimentado puede predecir cuantos años puede sobrevivir un vino y por lo tanto su potencial de guarda. Lo que más se desarrolla en un vino con el tiempo son los aromas, que se vuelven más complejos.
No sólo se conservan los aromas de la variedad o variedades de uva, sino que también aparecen los llamados aromas de crianza o terciarios que se relacionan, por ejemplo, con descriptores tipo: tabaco, frutos secos, chocolate, ahumado, trufa, etcétera. Con respecto al gusto, el paso de los años suaviza algunos ácidos y a los toninos, que pasan a ser más aterciopelados. También se eliminan las aristas que a veces tiene un vino recién embotellado. Los blancos, rosados y tintos de buena calidad siempre podrán lucirse más al paladar del degustador con unos meses de crianza, en botella. Esto es así con la condición de que se guarden a una temperatura fresca y con la botella inclinada.
Bienvenida sea la crianza en botella para los grandes vinos.

El champagne y otros espumosos naturales.
En el mundo de los vinos, el champagne ocupa el lugar del ballet en el reino de las danzas: es sinónimo de elegancia y sutileza. Se distingue por sus aromas gratamente frescos, que provienen de su natural acidez y de las levaduras que le dieron la vida dentro de la botella. Nunca empalaga cuando es seco y, gracias a su frescura, estimula las glándulas salivales. Por todas estas cualidades el champagne se convierte en el mejor aperitivo imaginable. Para comprender al “rey de los vinos” es necesario indagar previamente en sus orígenes, que sellaron su impronta. Al mismo tiempo, es muy comprensible el celo que ponen quienes lo elaboran en defender su nombre para distinguirlo de los demás espumosos y el empeño que ponen otros en imitarlo. Vea más en mujeres bonitas.

Rosado clásico: del tinto al blanco.
Un proceso más esmerado consiste en seguir la técnica de elaboración de los vinos tintos, en cuanto al tratamiento inicial de la uva cosechada y la técnica de elaboración de los vinos blancos durante la fermentación. En primer lugar se le quita al racimo la parte leñosa, se muele la uva y se envía el mosto a una pileta donde se deja el jugo en contacto con los orujos por un período variable. El enólogo decide cuál es ese lapso, que depende de la cantidad de color que quiere extraer y que, en general, varia entre 12 y 24 horas. En ese tiempo se puede evitar la fermentación manteniendo el mosto a baja temperatura. Otro método es permitir que fermente para que, una vez que se forme el sombrero (la cascara sube a la superficie por efecto del anhídrido carbónico que se desprende), realizar el sangrado que consiste en separar el jugo coloreado de los hollejos. Este jugo coloreado, separado del orujo, sigue el mismo proceso de vinificación de un blanco, tratando de mantener la temperatura de fermentación a niveles bajos. Luego se le aplican los mismos tratamientos de frío, filtrado y eventual adición de anhídrido carbónico en el momento del embotellado para darle frescura.

Vino rosado.
De cada tres, uno solo es genuino.
Se pueden identificar por lo menos tres tipos de rosados de acuerdo a la forma de elaboración. Sin embargo, uno solo origina el genuino.
Algunos se obtienen por la fermentación conjunta de uvas tintas y blancas. El proceso es similar al que se sigue para elaborar los tintos, fermentando el jugo conjuntamente con el hollejo. El resultado es un vino rosado por su color, pero tinto si se tienen en cuenta la estructura y el contenido de taninos.
Una segunda forma de obtener un rosado es mediante el corte de vinos blancos y tintos. Las proporciones son muy variables, pero normalmente incluye un volumen de tinto que puede oscilar entre un 5% y 15%. Esta es la forma en que se obtiene el champagne rosado. Una tercera alternativa, la más clásica, es la vinificación de las uvas tintas en rosado. Más sobre los beneficios de la uva y el vino vea plantas medicinales.

En San Juan, los muy buenos vinos finos constituyen una feliz excepción. La zona, por su clima, por las variedades plantadas, conviene para vinos de mesa, aunque no aprecio el gusto a moscatel de la mayoría de sus blancos comunes. Por su alta graduación alcohólica podrían servir para mejorar vinos débiles. Por otra parte mejorarán a medida que desaparezcan las viñas “mezcla”. La zona conviene perfectamente para la elaboración de los vinos especiales para vermouths, cognacs, para la fabricación del jerez y de los vinos licorosos. Conviene también para la producción de uva fresca que, cuando es blanca, se vende siempre bajo la denominación de moscatel aunque no lo sea. Allí, con la Sultanina se fabrican también excelentes pasas. Es realmente una gran región vitivinícola, pujante, fuerte. Va adquiriendo poco a poco la tradición que ayuda a los viticultores y a los bodegueros a conciliar la calidad con las meras preocupaciones comerciales. Te recomendamos ver plantas medicinales para ver los usos medicinales de la uva.

Bolsa certificada.
No es una bodega, ni siquiera una marca, sino una garantía de calidad. Cada año, una bodega, Graffigna, La Esmeralda, otra, entrega a la Bolsa de Comercio de San Juan cierta cantidad de vino que se embotella y la etiqueta lleva la indicación “Bolsa Certificada N° …”
Al ver que me había enamorado del San Ginés 66 y apreciaba el buen vino entre nosotros, con 35 grados a la sombra, apreciaba también la pileta del hotel el maitre, al día siguiente, me destapó una botella de Bolsa certificada N° …, año 68, si recuerdo bien. Era un buen vino pero que no tenía la calidad del San Ginés. Quiso seguir la experiencia y destapó otra “Bolsa Certificada” año 70. Buen vino también, pero nada más. Pusimos término a esta cuenta al revés y yo puse término a mi estada en San Juan.

López Peláez.
Ya que estaba en la mejor zona para la fabricación de los vinos especiales, no podía dejar de visitar la bodega López Peláez que se especializa en la elaboración del Jerez, de la Manzanilla y de los mistelas. Al llegar, cuál fue mi sorpresa al ver una fila de una cuadra de largo, de gente que, con la damajuana en la mano esperaba su turno para comprar vino. Debe ser muy bueno o muy barato, pensé: “No tan barato, pero muy bueno”, me precisó mi guía. Es vino de Pedro Giménez, uva común pero frutada y que sirve de base a casi todos los Jerez argentinos, como la Malbec a los tintos.
Expliqué ya el proceso de fabricación del Jerez. Es el mismo en todas las bodegas. Para la Manzanilla, cuyo color es más claro y contiene un poco
menos de alcohol, el vino permanece menos en las bordalesas y parte del tiempo a la sombra. Jerez y Manzanilla se hacen únicamente con vino de gota. El vino de prensa y de borra se echa al común.
Me quisieron regalar una botella de Jerez “El Decano”. Como lo conozco, prefiero llevarme una botella de Manzanilla “María del Carmen”. Me hará recordar al tiempo pasado en Barcelona donde raramente transcurría un día sin que fuera a tomar un chatito de manzanilla en una taberna del Barrio Chino.

El parque:
No muy lejos de “La Esmeralda”, se encuentra una vieja bodega de puro estilo colonial, muy bien conservada, “El Parque”, fundada en el año 1889.
A base de Malbec, “El Parque” elabora un buen vino tinto y a base de Pinot blanco un vino blanco, liviano, de 11°7 y elevada acidez, que se deja beber con suma facilidad.

Pera Grau (Jerez).
Se elabora con Pedro Giménez, Criolla, Torrontés. Quizá se debe a la presencia de la Torrontés el gusto un poco particular que encontré una vez a una botella de Pera Grau y que señalé al enólogo, Sr. Fernández. Probamos, para ver, una botella que tenía en el laboratorio sin percibir el mismo gusto, pero, a mi vuelta de viaje, lo sentí de nuevo, menos perceptible, en una botella comprada en un almacén.
El Jerez se elabora con vino blanco cuidadosamente vinificado y ligeramente alcoholizado, si es necesario. Después de estabilizarse en pileta, pasa a bordalesas que permanecen expuestas al sol durante 4 ó 5 años. Luego se clarifica, se filtra y se embotella. Ha adquirido una graduación alcohólica de 16 grados, tiene poca acidez y una coloración amarilla oscura. Su aroma es acentuado.
La bodega de San Juan “cría” también un excelente vino tinto, a base de Cabernet, el Saint Félicien considerado como uno de los mejores tintos del país, y entrega a la Bolsa de Comercio vinos de los cuales hablaré luego.
Conozco mal el Saint Félicien que no probé todavía durante una comida, pero me deleité con un San Ginés 66 que probé en el hotel Nogaró de San Juan. Había pedido al “maitre” una buena botella de San Juan y me trajo el San Ginés, que es de Mendoza y me encantó. En decoracion de interiores podras ver consejos sobre la vid.

En su bodega del departamento de Caucete, “La Esmeralda” se dedica a la elaboración de vinos de mesa, vinos finos, y también de vinos para ver-mouths, para cognac, Jerez y otros vinos generosos. Su capacidad es de más de 240.000 hectolitros de los cuales 23.000 en vasija de madera. La solera donde “madura” el Jerez Pera Grau ocupa una amplia superficie. Todo el establecimiento es un modelo de limpieza, de orden, de agradable armonía.
Los viñedos se reparten en zonas, distanciadas unas de otras. Predominan la Cereza, la Criolla, la Moscatel, la Torrontés, la Pedro Giménez, Barbera d’Asti, etc. Te recomendamos que visites bricolaje decoración para ver consejos de jardineria y como se cultiva la vid.

(Jerez).
Elaborado a base de Criolla blanca y de Pedro Giménez.
Se mantiene en solera, en bordalesas de 200 litros durante 4 años y se procede al reemplazo del vino evaporado por otro de menos años pero de la misma calidad. La graduación alcohólica aumenta durante la estadía en la solera, llega a más de 16 grados mientras baja la acidez.
El “Tío Paco” es uno de los “Jerez” más conocido del gran público que aprecia su cuerpo y su gusto.
Aparte de estos vinos, Graffigna elabora toda una serie de otros vinos con nombres franceses, Barsac, Sauternes, Graves, y siempre me pregunté cómo se las arreglaban los enólogos para criar tantas variedades. Pero últimamente adoptó, a mi parecer, un criterio mucho mejor. Elabora bajo el nombre de Graffigna un vino blanco con Pinot blanco y Chardonnay y un tinto con Cabernet Sua-vignon, Malbec, Merlot y Verdot, ambos de muy buena calidad.

Moselandés (blanco fino seco).
Elaborado con uvas criolla, Torrontés, Pinot blanco, Pinot-Chardonnay. Para asemejarse a los vinos de “la Moselle”, el grado es más bien bajo, 12°, la acidez corregida, alta, 6,45 gramos. El vino es de color claro, algo verdoso, el bouquet agradable. Queda estacionado tres años antes de su venta, pero nunca en madera.

Colón rosado (rosado fino)
Elaborado con Pinot gris, Pinot blanco, To-rrontés. Graduación, 12,20°; acidez, 4,95 gramos. Posee buen bouquet, frescura. Es un vino agradable y se justifica su buena aceptación por el público. Como se elabora con una fuerte proporción de uvas blancas, fermenta en presencia del orujo pero se descuba antes de que se termine la reducción total del azúcar.
Para los tintos no se puede fijar exactamente el tiempo de estacionamiento, pues Graffigna adopta el sistema, muy generalizado, de sacar de sus reservas partidas de vino que se reemplazan por otras más nuevas. Este sistema uniformiza los vinos y evita los “malos años” que perjudican los vinos con milésimo. Elimina cierto “pintoresco” a la crianza de los vinos finos pero, comercialmente, el sistema se defiende.

Segura Viudas.
UBICADA EN EL FÉRTIL ENCLAVE DEL PENEDÉS, ENCONTRAMOS LA HEREDAD SEGURA VIUDAS. Entre dos pequeños ríos, el Anoia y el Riudebitlles se extienden sus ciento ochenta hectáreas de tierras calcáreas, permeables y con buena retentiva, situadas a una altura de entre 150 y 5 0 0 metros. Una tierra protegida por las montañas de Montserrat e influida por la brisa del Mediterráneo donde las cepas crecen fuertes y sanas sin necesidad de apoyo alguno. Así lo demuestra que se haya elaborado vino en esta región desde antes de la llegada de los romanos, lo que la convierte en una de las áreas vinícolas más antiguas del oeste del Mediterráneo. Fruto de esta tradición de cultivo de la vid, en 1969 nace la marca Segura Viudas, actualmente una de las marcas españolas más premiadas en catas nacionales e internacionales. Y, seguramente, la que mejor encarna el espíritu de las cepas, la lluvia, el viento y el sol del Penedés.

LUGARES DE INTERÉS.
Logroño es la capital de la Comunidad Autónoma de La Rioja. Es una pequeña localidad situada a orillas del río Ebro. De hecho, su nombre proviene del término “Gronio”, lugar donde el río puede vadearse. La villa cobró importancia como lugar de tránsito del Camino de Santiago a partir del siglo xi.
El casco antiguo bien merece una visita. Destacan lugares como la Plaza del Mercado, en ella confluyen varias calles con nombres que recuerdan a los gremios medievales: Caballerías, Carnicería, Mercaderes, Herrerías…
Próxima al mercado se encuentra la Concatedral de Santa María “La Redonda”. El aspecto actual del templo se ha mantenido durante sucesivas reformas desde su reconstrucción en el siglo xvi. Las dos torres situadas en la fachada son una de las estampas más típicas de Logroño.
En el centro del casco urbano se encuentra también el Palacio de Espartero, que fue propiedad de la esposa del célebre general español. Actualmente el edificio acoge el Museo de La Rioja. Para ver los beneficios de la uva visita plantas medicinales .

Fiesta de la vendimia en La Rioja.
El vino ha estado íntimamente ligado a nuestra cultura desde hace miles de años. Y si hay una zona donde fiestas y tradiciones tienen su origen en la vid, sin duda es La Rioja.
En muchos lugares del mundo la tarea de la vendimia es casi un arle que cada año se repite como un ritual. En España, también existen muchas tradiciones en torno a la recogida de la uva. Así, hace varias déca-das, la vendimia comenzaba cuando las campanas de la iglesia, de cada pueblo, daban el aviso. Una vez recogida, el siguiente paso era el pisado de la uva en los lagares.
En Logroño, se celebran las Fiestas de la Vendimia Riojana, conocidas popularmente como las Fiestas de San Mateo, ya que coinciden con la Fiesta de San Mateo, el 21 de septiembre. Declaradas de interés turístico, este año las fiestas se desarrollarán entre el 16 y el 23 de septiembre. El acto más destacado tiene lugar el 21 de septiembre, día de San Mateo, cuando se ofrece a la Virgen de Valvanera, patraña de La Rioja, el primer mosto de la Vendimia. El pisado de la uva lo realizan dos hombres vestidos con la indumentaria tradicional camisa blanca, chaleco, faja roja a la cintura y pantalones recogidos por la rodilla. Ambos van descalzos y cogidos de los hombros van dando vueltas dentro del tinanco donde se han depositado las uvas recién recolectadas. El primer mosto que se obtiene es recogido en un jarro de barro y ofrecido a la Virgen por los vendimiadores Mayores de la fiesta.
Durante esa semana se celebran el desfile de carrozas, degustaciones gastronómicas organizadas por las “peñas”; la feria taurina, la feria de pelota de San Mateo, conciertos, teatro, música en la calle, fuegos artificiales en el Ebro.
Las de la Vendimia Riojana son las fiestas más populares de Logroño, Los actos festivos se celebran durante toda una semana, aunque en Logroño todo el mes de septiembre es una fiesta. Por otro lado, las Fiestas de La Vendimia superan el ámbito local de Logroño, y en ellas participa toda la región.

La bodega tiene una producción muy diversificada. Ciertas marcas son muy difundidas:
Colón Cabernet y borgoña (tintos finos).
Se elaboran en proporción un poco diferente con algo de Cabernet, Verdot y Malbec. Graduación alcohólica de 12,5° a 13°; acidez, 4,80 gramos por litro. Es un vino de buen cuerpo, buen bou-quet. Se estaciona un promedio de cinco años antes de pasar a la venta.

En San Juan, las viñas están ubicadas en el departamento de Ullum, conducidas en parrales o contraespalderas, pero la tendencia es unificar la conducción en parral. Don Alberto me explicó que, por ejemplo, la Malbec que produce más en las partes bajas de la planta, sube difícilmente a la altura del “techo” del parral; pero el inconveniente se subsana al injertar Malbec sobre criolla al nivel de la parte alta del parral. Sobre una superficie de aproximadamente 600 hectáreas crece toda una amplia gama de cepajes: Cereza, Fantasía, Moscatel blanca y rosada, Ohonez, Maravilla de Málaga, Torrontés, Pedro Giménez! Malbec, Barbera d’Asti, Pinot gris, Cabernet, Semillón, Pinot blanco, Sultanina, Raboso, etc.
Una parte de esta uva se vende fresca para el consumo, otra sirve para la preparación de pasas.

Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna SA.
El Dr. Alberto Graffigna me había hablado de la historia de la bodega fundada en 1860 por un genovés, José Graffigna que había sido buscador de oro en California, vino luego a Chile y pasó a San Juan donde se dedicó a la vitivinicultura e hizo venir a sus hermanos.
La Sociedad posee viñedos en San Juan y en Tinogasta, con bodegas equipadas con los más modernos aparatos para la vinificación en tinto, rosado y blanco, lagares automáticos, moledoras, escurridoras, equipos frigoríficos y, para los vinos finos, toneles con una capacidad total de más de 60.000 hectolitros.

El viñedo sanjuanino cuyo origen remonta, como lo hemos visto, a los primeros tiempos de la colonización española, se extendió, a partir del siglo xix sin que una gran tradición guiara a los viticultores. Los inmigrantes trajeron, sembraron y plantaron cualquier semilla y cualquier estaca. El resultado es un viñedo muy abigarrado. En la misma fila se puede encontrar la uva criolla, la moscatel blanca y rosada, algo de Malbec o de Bo-narda. Todo se cosecha simultáneamente y da lo que se llama “mezcla”, cuyo defecto es el estar formada por uvas de diferentes gustos y que no maduran al mismo tiempo.
Sin embargo, en conjunto, hay más bien exceso que falta. El porcentaje de glucosa es siempre elevado, la acidez baja, el extracto seco importante. Es necesario corregir estos excesos con una regulación del riego, y, para los vinos finos, cosechar antes de tiempo.
—La zona de San Juan —me decía un enólogo—, en su estado actual, no es muy propicia para la elaboración de mucho vino fino. En los blancos, se utiliza la Torrontés…
—En Cafayate dicen que en San Juan pierde parte de su fragancia.
—No tanto. Da, como en Cafayate, un vino de fuerte extracto, alto grado alcohólico, baja acidez y mucho aroma. Para los vinos finos, se debe elegir bien el momento de la cosecha. Así, cuando se ve que un paño de Malbec o de Barbera d’Asti está “a punto”, todas las cuadrillas se vuelcan en este paño dejando para luego la cosecha de las uvas comunes. Es una forma de trabajar algo antieconómica. Además, si se exceptúan los grandes establecimientos como Graffigna o la Esmeralda, la mayoría de las bodegas no están equipadas para elaborar y cuidar vinos finos. San Juan debería mejorar la composición de su viñedo, esmerarse en la elaboración de los vinos de mesa, orientarse cada vez más hacia los vinos especiales para la fabricación de los aperitivos, de los cognacs, de los Jerez y de los vinos licorosos; también hacia la producción de las uvas para pasas o para consumo fresco…
Esta opinión de un técnico, buen conocedor de su zona, me pareció muy sensata-.
Aunque, como acabamos de verlo, la zona de San Juan, tanto por su clima caluroso, como por la composición de su viñedo, no es particularmente propicia para la elaboración y la crianza de los vinos finos, algunas bodegas se han dedicado con buen éxito a esta actividad superior de la vitivinicultura.

Algunas cifras. La superficie de viñas de la provincia cubre 63.223 hectáreas, lo que representa el 18 por ciento de la superficie total del viñedo argentino. La producción media es de más de 6 millones de quintales, lo que indica un rendimiento de más de 100 quintales de uva por hectárea. Una buena parte, casi 500.000 quintales se vende para el consumo en estado fresco; 56.000 quintales se utilizan para hacer pasas. El resto, o sea aproximadamente 5,8 millones de quintales, se vinifica. Pero, ciertos años, estas cifras se abultan considerablemente. Por ejemplo, en 1967, la cosecha rindió 10.375.460 quintales. A pesar de que los viticultores sanjuaninos aluden muy a menudo a la falta de agua de riego, los rendimientos de la zona son los más altos de todos. Se citan parrales de uva criolla que producen 600 quintales de uva por hectárea. Esta cifra me había sido citada hace algunos años y me había dejado escéptico. Pensaba que los sanjuaninos, hablando de viña, tenían el mismo don amable de fabulación que los pescadores al hablar de pescados o los cazadores hablando de sus hazañas cinegéticas.  Pero debo aceptar la evidencia.  El dato es cierto y la cifra me ha sido reiterada varias veces durante mi estada en San Juan.
Me lo había explicado el Dr. Alberto Graffigna, presidente de Santiago Graffigna S. A., que había tenido la gentileza de consagrar varias horas a nuestra charla, la causa de esta abundancia. El clima de San Juan es el más luminoso de toda América. Las lluvias son muy escasas y el cielo permanece siempre despejado. En verano, la temperatura sube fácilmente a 35 grados y hasta 40 o más. En invierno baja a 0 grado, pero las heladas son muy pocas. El suelo es más bien arenoso con pedregullo, poco profundo en el departamento de Desamparados y se vuelve más profundo y algo más arcilloso a medida que se va hacia el este, al alejarse de las montañas.

PROVINCIA DE SAN JUAN ZONAS VITÍCOLAS.
De la zona de San Juan, los expertos dicen que, económicamente, es la más favorecida de toda la Argentina. Al llegar de Jáchal. de lo alto de la barranca, se ve una inmensa extensión de cultivos, en su gran mayoría viñas, sobre ambos márgenes del torrentoso río San Juan. Había visto otra vez el río San Juan, pero nunca con el caudal abrumador de este verano del año 1973. Las aguas turbias se precipitan en el lecho y no dejan ver ni un solo banco de arena. En las orillas todo es verde, hasta las malezas que nunca, por supuesto, reciben riego. La falta de agua, que es la pesadilla de los viticultores sanjuaninos, no es de temer este año.

Por supuesto esta atomización del viñedo acarrea una gran diversidad de cepas. Predominan para las blancas, la Criolla, la Moscatel, la Torrontés; para los tintos, la Cereza, la Criolla en muy fuerte proporción y la Alicante Bouchet (fue el único lugar donde sentí hablar de esta uva de zumo negro), la Verdot, la Barbera l’Asti, la Bonarda. Pero, en primer lugar, el vino de La Rioja es vino de uva criolla.
La Cooperativa no pretende elaborar vinos finos sino un buen vino de mesa que se envasa en damajuanas en la misma bodega y se llama “Montonero”. Existe un proyecto para eleborar un blanco fino con Pinot blanca.
La uva procede de tres zonas, la de Chilecito, la de Villa Unión de suelo fuertemente mineralizado y separada de Chilecito no sólo por 80 kilómetros de serranías, sino también por la famosa y pintoresca cuesta de Miranda que dificulta el transporte a tal punto que, a veces, la uva empieza a fermentar dentro de los camiones y finalmente la zona de Famatina, alta, algo menos calurosa, y que produce las mejores vendimias. La bodega cooperativa tiene entonces la tarea de homogenei-zar toda esta producción y lo logra bastante bien. Los vinos de mesa de La Rioja, auténticos y fraccionados en el lugar, merecen su buena reputación. Pero no es por nada que digo auténticos y fraccionados en el lugar de origen.
Vayan a La Rioja. Al lado de la vid crecen majestuosos nogales. Beban el verdadero vino rio-jano. nuevo, frutado y coman nueces. La nuez mejora al vino y el vino mejora a la nuez.

El público consumidor agrega “del buen vino”. Pues es cierto que el vino de La Rioja tiene una reputación fuertemente arraigada de vino frutado, fuertemente alcoholizado, de buen cuerpo, cualidades que debe al calor de sus veranos. Hace algunos años se hablaba también mucho de los *lvinos caseros” de La Rioja. Se entiende, cuando se sabe que las 3.620 hectáreas de viña de la provincia se reparten entre 4.235 viticultores. Cada uno debía elaborar, con medios precarios, apenas una borda-lesa de vino.
El enólogo de la Cooperativa de Chilecito que es hermana de la Cooperativa de Colonia Caroya, me confirma el dato. Los socios que llevan a la Cooperativa 1.000 kilos de uva son casi grandes propietarios. Esta bodega ha jugado en la vida económica de Chilecito un importante papel pues ha permitido a pequeños viticultores, a la gente que, aparte de su ocupación principal, posee algunas cepas, aprovechar mejor su pequeña producción. Su zona de influencia se extiende sobre los departamentos de Chilecito y de Famatina que cuentan con 24 bodegas particulares, pero, de una producción media de 330.000 quintales, la Cooperativa vitrifica 140.000.

CHILECITO (La Rioja).
Sin detenerme, sino para almorzar, pasé por Tinogasta, en la provincia de Catamarca. El cultivo de la vid está desarrollándose en esta región. Es un signo favorable que firmas como Michel Torino, de Cafayate, Santiago Graffigna, de San Juan, hayan comprado o instalado bodegas en Tinogasta. La provincia de Catamarca cuenta por ahora con 2.900 hectáreas de viña repartidas entre 2.646 viticultores. Quiere decir que desde el punto de vista de la vid es una zona de minifundios.
En la provincia de La Rioja, la capital del vino es Chilecito. Es también uno de los lugares más calurosos de toda la República. Para no faltar a su reputación, Chilecito me recibe con una temperatura de más de 40 grados a la sombra y que no logra bajar durante la noche. También es el lugar donde se ven las viñas más viejas del país. Tienen troncos como los de un álamo crecido y sarmientos de más de 12 metros de largo. Se dice que fueron plantadas en el año 1869. Pero el cultivo de la vid en la provincia debe remontar al año 1560. La Rioja ha sido siempre y tradicional-mente. mucho antes que Mendoza, la provincia del vino.

Un consejo: vaya como turista a Cafayate. Vale la pena. Si hace calor aproveche la linda pileta municipal y trate de alojarse en el motel del Automóvil Club; luego visite “El Recreo” y deleítese con la charla del Sr. Abdala, pero huya de los “vinos regionales”. Pobres vinos regionales. Parece que son el receptáculo de todos los vinos de prensa y de borra que se descartan de los vinos finos. De tan espesos que son poco falta para que se puedan “cortar con cuchillo”.
Beba Torrontés si le gusta, porque el Torron-tés es un vino que puede no gustar, y tenga la seguridad que es en Cafayate donde encontrará los mejores Torrontés de Argentina.

La bodega era otra rama de la sucesión Michel Torino, pero entra en competencia comercial con “La Rosa”. Dije que las dos celebridades de Ca-fayate eran su vino Torrontés y el Sr. Abdala apodado “El Barbita” por su barbita blanca. El Sr. Abdala es y ha sido el guía de los numerosos turistas que visitan la bodega “El Recreo“. Su charla llena de ciencia pintoresca, de perfecto conocimiento del vino y, particularmente, del vino de Cafayate, encanta a los visitantes. Sin embargo, no tuve el placer de escucharlo. Venía para conseguir datos más técnicos y fue el Sr. Salvador Figueroa, enólogo de la bodega, quien me los suministró. El me enseñó que se habla de Torrontés riojano, no por la provincia argentina, sino por la española del mismo nombre donde se elaboran vinos blancos estacionados en madera, de fuerte cuerpo. No los conozco personalmente pero por lo que sé. los vinos blancos de La Rioja, al igual que los tintos, permanecen varios años en toneles y adquieren el mismo gusto de vino viejo que los Torrontés sal-teños.
El Torrontés “Buen Retiro” de la bodega “El Recreo” es también conocido en todo el país. Tiene el aroma característico de la zona. Se estaciona un año y medio en pileta, dos años en toneles, antes de ser embotellado.
“El Recreo” produce también un tinto “Río Seco” elaborado con Malbec y Cabernet, algo subido en alcohol pero de buen bouquet. Se embotella Hesnués de haber pasado un año en pileta y dos años y medio o más en toneles. “El Recreo” produce también dos muy buenos vinos tintos, mezcla de Cabernet y de Malbec: “El Buen Retiro”, vino de lindo color, buena acidez, gusto fresco y el “Río Seco”, más “señor”, con un color acentuado, un buen cuerpo y un excelente sabor.
Una conclusión: Los “Torrontés” son vinos bien elaborados, con un aroma pronunciado que gusta a ciertos consumidores, no a todos. Tienen la gran ventaja de ser vinos típicos de una zona, lo que es bastante raro en nuestra vitivinicultura.

Una bodega más artesanal, pero el Etchart privado es un Torrontés conocido en todo el país.
El viñedo comprende cepas de Torrontés riojano. Riesling renano. Pedro Giménez, Criolla blanca para los blancos; Barbera d’Asti, Cabernet, para los tintos.
Etchart produce de 600 a 700.000 litros por año de vino con su uva propia. Su Torrontés es más liviano que los otros porque no lo estaciona en madera lo que, a mi parecer, no es un inconveniente.
La bodega elabora también un vino blanco con uva blanca criolla que llama “Etchart Gran Cosecha” y que es el vino de lujo de la bodega. Lo probé. Me pareció un vino correcto pero neutro. Quizás estuve mal impresionado porque sabía que era vino de criolla blanca que no se puede considerar como uva fina.

La bodega La Rosa, de la sucesión de Mi-che] Torino, es la más importante con su capacidad de 90.000 hectolitros, de los cuales 22.000 son de vasijas de madera. El Sr. David Cornejo Costas me hizo visitar la bodega totalmente actualizada, con sus aparatos modernos, las piletas con revestimientos de azulejos, las cañerías fijas, los toneles bien alineados, un laboratorio perfectamente equipado que asegura la exactitud de los análisis.
Al día siguiente, el ingeniero Lecaroz me indicó que el viñedo se compone de cepas Malbec. Cabernet-Sauvignon. Tanat, Barbera d’Asti para los tintos; de Torrontés riojano, Moscatel, Riesling, Criolla chica para los blancos.
En blancos, la bodega produce, primero el “Torrontés” de Michel Torino, apreciado en todo el país, “El Regreso” que es un moscatel y un “Riesling”; en tintos, “Barbera”, “Cabernet”, “Tinto Viejo” que es un Malbec. Los blancos pasan por un refrigerante, a temperatura de menos 5 grados que los estabiliza, no así los tintos. Unos y otros se estacionan durante tres años en vasijas de madera. No se debe extrañar, pues, que el Torrontés tenga este cuerpo, este color amarillo, esta fragancia muy pronunciada que les da esa estructura y ese gusto realmente particulares.

El departamento de Cafayate cuenta con 10 bodegas. La más vieja, la bodega Amimana que tenía más de cien años, ha sido demolida hace poco. Sin embargo no tenía tantos años como el viñedo original de Salta que se formó en el momento de la conquista española y remonta al siglo xvi. En Cafayate se ven muchas tinajas de barro cocido donde se conservaba el vino. Fue en Cafayate donde me hablaron del jamón que se ponía en el vino.
Ahora las bodegas de Cafayate se han modernizado. Tres de ellas tienen una reputación excelente en toda la República por su Torrontés blanco. Elaboran otros vinos. Pero lo que ha hecho la reputación de Cafayate, la fama de Cafayate se le debe al Torrontés y. .. al Sr. Abdala, apodado “el barbita”. cuya charla es famosa entre los numerosos turistas quo visitan Cafayate.

El suelo, en su contextura, es el mismo que a lo largo de la Cordillera, mezcla de arena, de arcilla, de pedregullo descansando sobre un fondo de piedras sueltas. Son suelos poco profundos que se drenan bien. Los arroyos que bajan de la montaña a la que Cafayate está casi pegada, aseguran el riego. Estas condiciones y seguramente la presencia en dosis homeopáticas de sales minerales muy diversas, exageran las características de la uva. El Torrontés tiene una fragancia más pronunciada, la Malbec más color, más tanino. Los vinos blancos llegan a tener un extracto seco de 24 a 25 gramos por litro cuando lo normal es 17 gramos, y los tintos 28 gramos cuando lo normal es 24.

CAFAYATE (Salta).
1.349 hectáreas cubre el viñedo de la provincia de Salta, lo que representa sólo el 0,45 por ciento de la superficie total. La producción de uva ha sido en 1972 de 73.511 quintales. El viñedo se reparte entre los departamentos de Cafayate, de San Carlos y de Molinos. Los vinos del primero son los más conocidos. Son los famosos Torrontés.
La zona de Cafayate constituye en la provincia de Salta, un oasis aparte. Para llegar hasta allá, desde el norte, se pasa por un valle calchaquí de extraordinario color. Por el sur, llegando de Tu-cumán por Tafí del Valle y Amaicha del Valle, se atraviesa el más pintoresco paisaje que haya visto no sólo en la Argentina sino también en muchos países del mundo, porque en relativamente pocos kilómetros se pasa del monte tropical al paisaje alpestre, para volver a la aridez salvaje de la pre-cordillera. Pero estoy escribiendo acerca de vinos y no de turismo.
Se puede decir de Cafayate que es un micro-clima y un microsuelo. Tiene, no fundamentalmente, pero en los detalles, su ecología especial. El cielo es extraordinariamente luminoso, los días nublados son muy pocos. Sin embargo, en invierno el frío, por la altitud, es crudo y las heladas bastante frecuentes. En el momento en que se levanta el sol se suele temblar de frío y, a las doce, buscar el reparo de la sombra porque el sol “quema”.

Quizá por esta razón, se plantaron en Colonia Caroya, cepas de Tokay pero también luego, de Moscatel, de Torrontés, de Ugni blanc, de Barbera d’Asti, de Pinot tinto y de Freisa. Igualmente, y llegamos al nudo del problema de la Cooperativa, alguien tuvo la peregrina idea de plantar el producto directo que se llama Isabela. Aunque cortado con Freisa, la Isabela da un vino muy perfumado que la Cooperativa llama “vino framboa”. Efectivamente, el vino tiene perfume a frambuesa. Que me perdone el Sr. Bergaña pero probé, por supuesto, el vino framboa y no me gustó, como no me gusta ningún vino de “uva chinche”. Sin embargo una buena parte del éxito comercial de la Cooperativa viene de su vino framboa. Se entiende muy bien que luche para conservar el derecho de cultivar la uva Isabela a pesar de que, en muchos países, se haya prohibido la elaboración y hasta el cultivo de productores directos por considerarlos nocivos para la salud. Así la variedad “Noah”. en Francia, tuvo que ser extirpada porque se la acusaba de ayudar a poblar los asilos de insanos. No sé de qué se acusa a la Isabela. La Cooperativa tiene sobre esta cuestión un expediente de varios kilos en que autoridades químicas y médicas afirman que esta uva, de ninguna manera puede dañar la salud. Hasta ahora, los caroyenses han podido cultivar la Isabela y vender su fino framboa. Pero no dudo que habrán pensado que, en el caso de una grave crisis de superproducción y si se llegara al extremo de obligar a arrancar viñas —lo que ya se produjo—, los primeros viñedos condenados a la desaparición serían los de productores directos.

Pero cuando, en 1878, llegaron los primeros inmigrantes italianos este antiguo viñedo había casi desaparecido. La producción de vino en Colonia Caroya empezó realmente en 1887 con 17.825 litros para llegar, en 1895, a 3.600 bordalesas. Durante muchos años el cultivo de la vid fue un renglón secundario de la actividad agrícola. 300 productores elaboraban vino con métodos precarios y lo vendían en bordalesas. En 1930, 53 viñateros fundaron la cooperativa y el viñedo caroyense empezó a tomar su aspecto actual. Cada año se extiende más y un programa de perforaciones en curso de ejecución en procura de agua, permitirá una nueva extensión, como me lo explicó el técnico de la bodega, Sr. José Luis Bergagna.
Me explicó que el microclima de Colonia Caroya se asemeja al del noreste de Italia y me mostró, para convencerme, una lindísima foto de un viñedo que bordea la falda de una colina. Al lado se extiende un bosque de abetos y abajo corre un río. No vi la semejanza con la llanura cordobesa y supongo que entendí mal. Lo cierto es que los pobladores de Caroya vinieron de la antigua provincia italiana de Friul, ubicada cerca de la frontera austríaca en el noreste de Italia.

Empiezo por el principio pero no con lo más destacable, ni en cantidad, ni en calidad. En la producción vitivinícola del país, el viñedo cordobés es como un apéndice, un capítulo aparte. Cubre unas 1.600 hectáreas lo que representa el 0,53 por ciento de la superficie total destinada a este fin. Sin embargo, la bodega de la Cooperativa Colonia Caroya se cuenta, por su capacidad, entre las diez más importantes del país.
La vid fue introducida en la provincia por los jesuítas hacia el año 1620. Construyeron la primera bodega y de esta bodega salieron los primeros litros de vino de América que fueron servidos en la Corte del Rey de España. Se decía de ellos que eran del tipo “lagrimillo”, que seria vino de gota. Los jesuítas llegaron a fabricar botijas y botijones para la conservación del vino que producían y plantaron 48.000 cepas. Lo recuerda el muy interesante folleto que publicó la Cooperativa Caroya.

Sin embargo, a pesar de estos rasgos similares, el viñedo argentino no presenta una total uniformidad, pues cada uno se encuentra separado del otro por zonas prácticamente desérticas. El viñedo de Cafayate está separado del de La Rioja por kilómetros de tierras altas y desérticas. Para llegar de La Rioja a San Juan, una etapa despoblada de 160 kilómetros donde no se ve ni una cabra, lo espera. Cien kilómetros separan las zonas cultivadas de San Juan y de Mendoza. Una extensa pampa separa el norte y el sur de la provincia de Mendoza. Para ir de la región de San Rafael y General Alvear hasta el Río Negro se debe aguantar con prudencia y paciencia un recorrido de 180 kilómetros de temible “serrucho”.
De tal modo, el viñedo argentino se encuentra dividido en sectores aislados por franjas semidesérticas y cada sector tiene sus particularidades, sus bodegas, sus marcas. Para conocerlos recorrí 5.800 kilómetros según un itinerario que había establecido en Buenos Aires y que me llevó a Colonia Ca-roya (Córdoba), Tucumán, Tafí del Valle, Cafa-yate, Santa María, Belén, Tinogasta, Chilecito, Villa Unión, San Juan, Mendoza, San Rafael, Villa Atuel, General Alvear, Neuquén (de paso visité El Cho-cón), el valle del Río Negro, Río Colorado, Bahía Blanca y vuelta a Buenos Aires. Visité viñedos y bodegas, no todas, pues existen como 2.000 bodegas en el país, probé vinos, no de todas las marcas, por supuesto. Es la suma de esta información “en vivo” la que voy a resumir ahora.

El suelo es de naturaleza arenosa arcillosa con una buena proporción de arena, a veces de pedregullo, poco humus. El subsuelo es permeable y salvo en algunas partes donde se presenta un exceso de sales, se drena bien. Tanto el clima como la contextura del suelo impiden que la viña crezca sin el agua de riego que aportan los ríos formados por los deshielos de la cordillera.
A pesar de las verdaderas catástrofes climáticas que destruyen toda una cosecha en pocas horas heladas tardías y granizadas la zona presenta características ideales para el cultivo de la vid y la crianza de los vinos finos. Cada uno se maravilla a la vista de las largas hileras de viñas, cortadas por filas de altos álamos destacándose sobre un horizonte de elevadas montañas, a veces cubiertas de nieve, bajo un cielo azul puro y límpido. En cifras, este magnífico panorama se traduce en rendimientos de un promedio de 75 hectolitros por hectárea, cuando el país que le sigue, Francia, no pasa de 46 hectolitros por hectárea, rendimiento que baja a 40 como máximo para los vinos finos.

Los factores que inciden en la calidad de un vino son muchos. Si nos referimos sólo a los más importantes, podemos decir que la calidad está basada en tres pilares fundamentales. Uno de ellos es la correcta elección del lugar donde será plantada la vid. Se considera el tipo de suelo, su composición mineral, historia geológica, etcétera. Es muy importante determinar el tipo de suelo adecuado a cada variedad, ya que cada una de ellas se adapta a un microclima en particular.
Otro pilar fundamental es el crecimiento equilibrado del viñedo. Si en el vino queremos obtener armonía, equilibrio entre aromas y sabores y coherencia entre los componentes organolépticos, esto se debe ver expresado en el viñedo. Una planta desequilibrada, con muchos racimos y pocas hojas no producirá vinos de alta calidad. Por último, es indispensable una vinificación coherente con la calidad de las uvas. La máxima calidad de un vino se obtiene en el viñedo y, en bodega, el único objetivo será mantener esta calidad en su punto óptimo. Durante la vinificación se debe trabajar según ese principio rector y manejar todos los aspectos técnicos en relación a la calidad de uva y el tipo de vino a producir. La utilización de las mejores prácticas en todas las áreas de la producción contribuyen con su “grano de arena” imprescindible para obtener un Gran Vino.

Envasado de vino:
El vino blanco, que en general ni requiere ni se beneficia con la crianza en la botella, se envasa, salvo excepciones, a medida que el mercado lo demanda. En la bodega se estiba sólo por un breve lapso, el necesario para que se asiente y se recupere del cansancio que le produce el embotellado. Por eso, terminada la elaboración se mantiene en grandes recipientes a baja temperatura preferentemente en tanques de acero inoxidable lo que evita la oxidación y el envejecimiento. Durante el envasado es posible adicionarle pequeñas dosis de anhídrido carbónico que, sin llegar a formar burbujas, como en el caso de los espumantes, se aprecian en la boca acrecentando la sensación de frescura en los blancos jóvenes. Son vinos de aguja o petillants.

Clarificación, frió y filtrado: los últimos toques.
Como ya se estableció, importa que los vinos blancos tengan una acidez firme porque les confiere buena parte de su carácter. Por eso en muchos casos se evita que se produzca la fermentación maloláctica. Concluida la fase microbiológica del proceso, se puede proceder a la clarificación y a los tratamientos de frío y filtrado. La clarificación de los vinos se puede dar de manera espontánea por la sedimentación de las partículas en suspensión o por el agregado de productos clarificantes (inertes para el vino, como ya se señaló) que ayudan a la precipitación de las impurezas. El tratamiento de frío consiste en llevar el vino por debajo de cero grado, manteniéndolo a esa temperatura durante varios días para eliminar los tartratos. Si no se cumpliera con este paso, podría suceder que el consumidor, al enfriar la botella para servirla, encontrara dentro unos pequeños cristales o sedimentos tartáricos. Si bien ellos no representan un demérito desde el punto de vista gustativo, afectan la presentación.
Por último, hay que filtrar el producto para darle la transparencia y el brillo, dos de los aspectos más preciados en los vinos blancos porque les otorgan elegancia. Se trata de una operación delicada en la que se debe buscar la limpidez sin afectar las cualidades organolépticas. La decisión de cómo conducirla corresponde al enólogo y la tecnología moderna pone a su disposición variados y sofisticados equipos.

Además del aporte de la madera y de las levaduras, aparece un tercer factor de complejidad al producirse la fermentación maloláctica que adiciona nuevos aromas, mantecosos o lácteos, aunque la acidez disminuya un poco. Tratados de esta manera, los blancos adquieren una mayor capacidad de envejecimiento, gracias a los taninos que les cede el roble.
Por último, dos observaciones respecto a la fermentación en barricas. En primer lugar éstas se deben instalar en una cava climatizada que se mantenga como máximo a 20 °C. La segunda se refiere a las cepas utilizadas porque no todas son apropiadas para este tratamiento. Es el caso de las variedades con aromas florales como Gewürztraminer o Riesling a las que no se recomienda un pasaje por madera.

Barricas de roble nuevo: importa la complejidad.
En los últimos años, tal vez como una reacción a los vinos jóvenes, frescos y frutados, se comenzaron a usar en el pais las barricas de roble nuevo para fermentar algunos vinos blancos. Se utilizan principalmente para los elaborados a partir de la cepa Chardonnay, técnica seguida desde hace cientos de años en regiones como Bor-goña, en Francia.
Con este tipo de tratamiento se busca conseguir vinos más complejos a los que la madera les aporta sus aromas y sabores como vainilla, especias, ahumados, etcétera; al mismo tiempo que la frutalidad propia de la cepa queda de alguna manera neutralizada. Pero, además, en procura de mayor complejidad, finalizada la fermentación en la barrica, el vino se deja un tiempo sobre las borras (lias) que se depositan en el fondo una vez completado el proceso. Durante los meses en los que el vino está depositado en las barricas se realiza el batonage. Este procedimiento, que se repite periódicamente, consiste en remover con energía el líquido para que las levaduras muertas asciendan y queden en suspensión. Esto permite que el alcohol vaya disolviendo parte de la membrana epitelial de las levaduras para permitir que se incorporen al vino las proteínas que la forman y enriquecerlo con sus aromas. Además, le proporciona una estructura muy superior a la de otros blancos. Es así que nacen los vinos blancos barre fermented. Componer el adecuado equilibrio aromático entre la frutalidad de la cepa y las especias que aporta el roble, resulta fundamental. La impronta de la madera no debe predominar sobre la fruta, por eso la experiencia y el gusto del enólogo son decisivos para obtener un resultado armónico.

Fermentación alcohólica nada de calor.
Con el propósito de no perder los aromas de la cepa, la fermentación de los vinos blancos se produce a muy bajas temperaturas, entre 15 °C y 20 °C. Esto la enlentece, pero resulta vital para que los agradables aromas, frescos y frutados, producidos por las levaduras, se desarrollen y se conserven disueltos en el vino. Si se llevara a cabo a mayor temperatura, estas sustancias de gran volatilidad serían arrastradas por el anhídrido carbónico que se desprende violentamente.
Casi siempre se recomienda que la fermentación se realice en tanques de acero inoxidable, provistos de una camisa refrigerada y un termostato, que se encarga de controlar la temperatura toda vez que ésta franquea la cota superior deseada por el enólogo. De esta manera, la fermentación se prolonga más que las otras y llega a durar de 15 a 20 días. Cuando termina, el vino se separa de sus borras mediante trasiego. Para asegurar el completo desarrollo de esta fase, en general se usan levaduras seleccionadas, porque las naturales se pierden al eliminarse la cascara de la uva y durante el desfangado. La gran mayoría de los vinos blancos nacionales se elaboran de esta manera y así se obtienen de colores tenues, amarillo pajizo pálido, con reflejos verdes, de sabor seco, fresco y frutado, de acidez equilibrada pero firme. Esto último se consigue evitando que se produzca la fermentación maloláctica

Desfangado la limpieza del jugo.
A continuación, es necesario proceder al desfangado o limpieza, de gran parte de las impurezas y partículas de hollejo, que fueron arrastradas al mosto durante los procesos de despalillado, escurrido y prensado. En general, este procedimiento se realiza por decantación de gran parte de las partículas, que precipitan hacia el fondo del recipiente y son luego eliminadas por trasiego. Durante el proceso, que dura entre 12 y 24 horas, el jugo no debe comenzar a fermentar y esto se logra manteniéndolo refrigerado. El desfangado también puede realizarse por filtrado o centrifugación.
Con la eliminación de las impurezas se busca evitar que aparezcan sabores herbáceos o la astringencia que las partículas de hollejo podrían trasmitir al vino si estuvieran presentes durante la fermentación.
Algunas veces, aun con el riesgo de aportar sabor algo agresivo, el enólogo decide mantener una pequeña cantidad de sólidos en suspensión, para agregar complejidad de aromas y sabores y, al mismo tiempo, darle al vino algo más de cuerpo.

Maceración prefermentativa los primeros aromas.
Luego del despalillado y de un estrujado suave, el enólogo puede optar por mantener el contacto entre la piel y el jugo durante unas horas, impidiendo mediante el frío que arranque la fermentación. Esta breve maceración permite que los aromas, contenidos en la parte interna de la cascara, pasen primero al mosto y más tarde al vino. La baja temperatura y la escasa duración de la maceración, evitan el desprendimiento de los taninos del hollejo, lo que sería inadecuado en la elaboración de un blanco. Transcurrido un prudente período, el enólogo separa el líquido de las cascaras y semillas por escurrido estático, a través de una rejilla, que permite el pasaje del mosto pero no de las partes sólidas.

Prensado exprimir sin lastimar.
El proceso comienza con la obtención del jugo y la separación de la cascara. Esta operación se realiza de diferentes maneras que tienden a dardistintos resultados. La elección depende del enólogo, aunque en muchos casos el equipamiento disponible fija los limites. En general para los blancos se necesita más tecnología, sobre todo para el control de la temperatura y para evitar las oxidaciones.
Un primer procedimiento llamado escurrido dinámico, consiste en volcar los racimos enteros dentro de la prensa y separar el líquido mediante presión, como se realiza por ejemplo, en la región de Champagne. Hoy la industria cuenta con sofisticadas prensas neumáticas que trabajan con gran precisión, para evitar una rotura excesiva del grano, que acarrearía inconvenientes posteriores.
El escurrido estático es un método diferente que consiste en despalillar lo vendimiado (eliminar la parte leñosa), estrujar el grano en la moledora y romperlo suavemente para que el jugo quede liberado. Después se vuelca la masa en un escurridor, donde a través de una rejilla que actúa como colador, se retienen las partes sólidas. Este procedimiento se completa con un prensado final para extraer el resto del mosto. En la elaboración de un blanco fino se debe limitar la cantidad de jugo que se extrae de las uvas, que no debe superar el 50% o 60%, del total posible. El nivel de extracción lo decide el enólogo en función de su experiencia, de las características de la variedad, de la calidad de la cosecha y de la limpieza del mosto que quiere obtener. El resto, que surge de un prensado más enérgico, se fermenta por separado y se destina a la elaboración de vino común.

La oxidación: desvelo de los enólogos.
Al llegar la uva a la bodega, los técnicos se concentran en evitar la oxidación para mantener toda la expresión de la fruta y tipicidad propia de cada cepa. El contacto de la fruta con el oxígeno produce cambios irreversibles, como la pérdida de la frescura y los aromas varietales. También se puede producir un ajerezado que oscurece el color. En un vino tinto, una pequeña oxidación quizá contribuya a darle cierta complejidad; en los blancos resulta fatal.

Fecha de cosecha: un dato de menor relevancia
En general, la vendimia tiende a realizarse con un menor grado de madurez de la fruta y no se necesita esperara que la acidez llegue al mínimo, pues ella le da al vino buena parte de su personalidad. Los blancos de cosecha tardía, generalmente dulces, son una excepción a esta regla porque en ellos lo que se busca es la sobremadu-ración de la uva.
La elección de la fecha de cosecha también se ve facilitada porque no es necesario esperar la maduración de los taninos que no se incorporan al vino blanco, como sucede en el caso de los tintos. Mucho más importante, en cambio, es que las uvas estén en perfecto estado sanitario, ya que sus enfermedades dejan en el vino gustos y olores desagradables. Se acostumbra a cosechar la uva blanca en las primeras horas de la mañana, cuando está más fresca, para cuidar de esta manera la conservación de los aromas del cepaje.

Vino blanco.
Evitar las oxidaciones y mantener los aromas.
Los vinos blancos se obtienen a partir de cualquier variedad de uva, ya que la pulpa de todos los cepajes es incolora asi como los mostos resultantes. De todas maneras, siempre se separa el jugo de las cascaras antes de comenzar la fermentación. Para elaborarlos a partir de las tintas se debe poner especial cuidado en que los hollejos no les transmitan parte de su color. A estos vinos se acostumbra llamarlos blanc de noir.

Crianza del vino en botella: la búsqueda de la armonía.
Dos caminos pueden seguir los tintos después de embotellados. Si se trata de un vino para consumo inmediato, sólo se mantiene en bodega por algunos meses. En el caso de los vinos de crianza se los puede estacionar durante varios años antes de que salgan al mercado, ya que en la botella se suavizan, se redondean, se terminan. Este largo reposo les quita gran parte de la astringencia y también los aromas florales y frutales de su juventud. En cambio, aparecen olores más complejos, a los que se denomina bouquet. También se modifica el color: en los tintos los púrpuras y rubíes dan paso al granate en el comienzo de la evolución y, finalmente, predomina el color teja, propio de los vinos añejos.

El filtrado: para el brillo final.
El vino se puede filtrar antes de envasarlo para eliminar las pequeñas partículas en suspensión, que le quitan transparencia y así, darle un brillo atractivo. Sin embargo, si este procedimiento no se realiza de forma cuidadosa, puede afectar tanto el aroma como la estructura. Se dice que los vinos muy filtrados quedan cansados y pierden sus cualidades. Por esa razón, la palabra unfiltered se usa cada vez más en la etiqueta e indica que no se efectuó esta operación con el fin de preservar el máximo de potencial del caldo. La ausencia de filtrado genera el riesgo de que aparezca un poso de sedimento en la botella que obligará a servir el vino con cuidado. Sin embargo, la condición de unfiltered, lejos de representar un defecto, se asemeja más a un sinónimo de calidad.
Los grandes vinos son tratados con productos clarificantes, absolutamente inofensivos como la clara de huevóle ahí deriva el término clarificación), pero nunca se someten a filtrados intensos.

El coupage: el arte del enólogo.
Una de las tareas más complejas que realiza el enólogo consiste en el corte de distintos caldos en busca de optimizar el producto final. Hay algunos tradicionales como el de Cabernet Sauvignon y Merlot en Burdeos, dos cepas que se complementan. La Cabernet Sauvignon aporta estructura, taninos y capacidad de envejecimiento en tanto que la Merlot brinda suavidad, aromas y sabores frutados, asi como menor acidez. En Uruguay se ha popularizado el ensamblado de los varietales de Tannat y Merlot. El secreto del coupage consiste en lograr al mismo tiempo equilibrio y complejidad, de tal manera que el vino resultante sea más atractivo que la suma de los que componen el corte.

Crianza en madera: para los grandes vinos.
Existe la posibilidad de criar el vino en madera, manteniéndolo un tiempo en toneles o barricas de roble francés o americano, las dos especies más utilizadas en las bodegas. En este caso el vino no sólo incorpora los aromas y sabores que le trasmite el roble, sino que queda sujeto a una levísima oxidación que se produce a través de los poros de la madera que lo ayuda en su evolución. El roble nuevo transfiere al vino aromas y sabores tostados, especiados, de vainilla y de coco: así la madera complejiza el vino. También le aporta nuevos taninos, que le permiten soportar un prolongado envejecimiento en la botella. No todos los vinos resisten este tratamiento, ya que deben contar con el suficiente potencial como para que la acción del roble no los avasalle. Esto sucede cuando los aromas y sabores de la madera superan a los de la fruta; si esto pasa se dice que el vino está “maderizado”
Cuando se cría en los viejos toneles y cubas de gran capacidad se busca la oxidación que da armonía al vino suavizando sus taninos hasta volverlos aterciopelados; si bien le resta aromas frutales. Los grandes toneles no transmiten a los caldos ninguna de las características del roble nuevo, porque ya las han perdido.

Fermentación maloláctica: aporta suavidad.
Para que el vino esté listo no alcanza con que se complete la fermentación alcohólica sino que es necesario realizar una segunda fermentación, llamada maloláctica. Esta transformación no es producida por levaduras sino por bacterias, que también se alojan en la piel de la uva. La fundón de las bacterias es atacar el ácido mélico, de sabor fuerte, para convertirlo en ácido láctico de sabor más suave, un proceso por el cual el vino mejora sus-tancíalmente. Ella aporta aromas que dan mayor complejidad al vino, en particular los lácteos, mantecosos y otros. La realización de la fermentación maloláctica es, además, un seguro de sanidad del vino, pues evita que este proceso pueda producirse espontáneamente en la botella, estropeando el producto.
Una vez que el vino nuevo está pronto, el enólogo puede decidir aplicarle un tratamiento de enfriado, para eliminar el exceso de ácido tartárico que de otra manera formaría cristales dentro la botella si fuera sometida a cambios de temperatura.

Maceración y descube: el aporte de los orujos.
Durante la fermentación se desprende anhídrido carbónico que arrastra la cascara de la uva y la empuja a la superficie formando el sombrero. Tal proceso impide que el color, los taninos y los aromas contenidos en la cascara pasen al vino. Para contrarrestar esta situación se hunde el orujo periódicamente en una operación llamada pigeage o bazuqueo. De esta forma se logra que el jugo depositado en la parte inferior de los recipientes tome contacto con el hollejo para incorporar color. Una alternativa al bazuqueo es realizar el remontado. Es esta una operación de bombeo del mosto que está en la parte baja del recipiente para que moje los orujos que flotan y, en su contacto, extraiga las sustancias que se encuentran en la parte interna de la cascara.
El paso siguiente a la fermentación alcohólica se llama descube y consiste en separar el liquido del hollejo. De acuerdo al vino que quiera obtener el enólogo, elegirá el momento para efectuarla. Si quiere obtener un vino fresco, frutado, destinado a un consumo dentro del año de elaboración, hará el descube a los tres o cuatro días de iniciada la fermentación para evitar que los taninos de la cascara y las semillas pasen al vino y lo tornen astringente. Si, por el contrario, se quiere obtener un vino de guarda, de crianza, destinado a madurar por años, deberá mantener ese contacto entre líquido y hollejo por varios días más, para que los taninos, imprescindibles para darle longevidad, pasen al jugo. El enólogo puede extender el tiempo de maceración del vino con los orujos aún después de haber finalizado la fermentación alcohólica, por períodos que pueden llegar a los 30 y 40 días. Este procedimiento, que se sigue con los vinos destinados a una larga crianza, busca una mayor incorporación de taninos y la estabilidad del color, para asegurarles una vejez sana.

Dentro de la cuba, la temperatura del mosto sube rápidamente durante la vinificación. Cuando supera cierto límite, las levaduras dejan de trabajar, la fermentación se detiene y el vino queda dulce por causa del azúcar residual no fermentada. Por este motivo se busca que la uva llegue a la bodega lo más fresca posible, por ejemplo, cosechándola en las primeras horas de la mañana. Además se controla la temperatura durante la fermentación. El enólogo debe decidir, de acuerdo al vino que piensa elaborar, la temperatura a la que conducirá la vinificación. Para los tintos se sitúa entre 24 “C y 32 °C. Si se realiza a 24 °C se evita la pérdida de aromas que serian arrastrados durante un proceso más rápido, más tumultuoso si el calor fuera mayor y produjera desprendimiento violento de anhídrido carbónico. También se puede extraer sin problemas el color del hollejo, por eso, para elaborar un vino joven, frutado, apto para consumir rápidamente, esta es una temperatura de vinificación adecuada. Para uno de guarda, que necesita taninos que le aseguren longevidad es necesario llegar cerca de los 32 °C, porque de otra manera se dificulta la extracción de estos compuestos. Como se ve, resulta más difícil extraer los taninos de los hollejos que el color. De todas maneras, con la tecnología actual se simplifica el control del calor excesivo que genera la fermentación alcohólica. El enólogo utiliza los equipos de frío para dirigirla en el sentido que prefiere.

La primera fermentación es el proceso por el cual el azúcar del vino se transforma en alcohol y anhídrido carbónico, desprendiendo calor. La tecnología moderna recomienda que se cumpla esta etapa en tanques de acero inoxidable. Los recipientes de manipostería u otros materiales, si no reciben el mantenimiento adecuado, pueden contaminar el vino con cualquier sabor u olor desagradable. Antes de que comience la fermentación, es necesario agregar al mosto una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, que actúa como antiséptico para impedir la acción de levaduras no deseadas y bacterias que alteren el producto.
Para comenzar el proceso el enólogo tiene dos posibilidades: dejar que actúen las levaduras naturales que están en el hollejo de la uva o utilizar levaduras industriales seleccionadas. Existen defensores de ambas opciones. Con el uso de las levaduras industriales se obtiene una fermentación más controlada y completa de los azúcares. Así se elimina el riesgo de una interrupción de la fermentación que dejaría el vino azucarado. La primera opción, la de las levaduras naturales, aunque es más lenta e implica mayores riesgos, produce, según sus defensores, aromas y sabores más complejos. En esta fase, las levaduras generan un aroma frutado, fresco, llamado secundario, que realza la calidad de los vinos jóvenes al sumarse a los aromas primarios o varietales provenientes de la cepa. Son fragancias muy volátiles que se pierden en los primeros meses de vida del vino.

Las cepas con más futuro.
En Uruguay, el futuro de la variedad Tannat está basado en dos grandes pilares. Por un lado, su innegable adaptación a nuestras condiciones de clima y suelo que la convierten en una variedad de excelente comportamiento agrícola y generadora de un vino diferente, original y de muy buena calidad. Por otro lado, la originalidad mencionada brinda un gran apoyo a la variedad porque la convierte en un inimitable emblema de nuestro país. En cuanto al desarrollo de otras variedades en Uruguay, carecemos de investigación básica. Más allá del éxito de las cepas Cabernet Sauvignon, Cabemet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc y Chardonnay se puede decir que hemos mirado mucho hacia Francia y poco a países como España e Italia que podrían seguramente ofrecernos un parque varietal interesantísimo sobre el cual experimentar.

Una vez cosechada, la fruta debe ser transportada a la bodega con extremo cuidado para impedir que se rompa y comience a desarrollar espontáneamente el proceso de fermentación. Si esto sucediera, la calidad final del vino se vería afectada, porque se incorporarían sabores desagradables. En el transporte se utilizan recipientes de poca capacidad para preservar los racimos porque, cuando se hace a granel, el propio peso de la carga rompe las uvas, que ya llegan deterioradas a destino y en el comienzo de una perniciosa oxidación.
Conviene subrayar que la fermentación adecuada es la anaeróbica, es decir, al amparo del aire. Una vez en la bodega, los racimos pasan por una máquina descobajadora o despalilladora que separa el grano del escobajo (sostén leñoso) y lo aparta, para que no se mezcle con el mosto. Si sucediera eso, el vino adquiriría aromas y sabores desagradables (herbáceos) y sobre todo una astringencia excesiva que la crianza no suaviza. A continuación comienza la rotura de los granos que pasan por una estrujadora que permite liberar el jugo. El enólogo puede incidir en el resultado final regulando la intensidad con que se estruja el grano. Con una molienda suave, que rompa apenas la cascara de la fruta, se obtienen productos más amables, menos astringentes, para cumplir con la tendencia actual en la elaboración de vinos finos. Después de que se cumplen estas dos operaciones, despalillado y estrujado (o molienda) el mosto compuesto por el hollejo, pulpas y semillas se transporta a las piletas para permitirle fermentar. Si desear ver más información sobre las plantas o semillas de las uvas visita plantas medicinales .

Fecha de cosecha: certificado de nacimiento del vino.
La primera decisión que debe tomar el técnico de la bodega es la fecha de la vendimia. Como ya se señaló, la uva madura contiene mayor riqueza de azúcar, menor cantidad de ácidos y taninos más maduros, que ya perdieron parte de su astringencia. Todas estas características redundan en un producto final con mayor equilibrio. Por otra parte, la uva cosechada en su punto óptimo tiene, como cualquier fruta, una mayor concentración de aromas, que dan origen a un vino más rico en sabores, más aromático.
Para decidir la fecha de cosecha se analiza en el laboratorio la evolución del azúcar y la acidez, determinando el punto óptimo, lo que se conoce como madurez industrial. Sin embargo, es posible que aun cuando se verifique ese equilibrio entre ambos factores, el enólogo postergue la fecha de vendimia. Esto sucede si en el momento de probar las uvas, al masticar el grano, éste no tiene el sabor deseado o si en el hollejo o las semillas todavía predominan los sabores herbáceos. Con esta prueba el enólogo juzga si la fruta ha llegado al máximo de expresión; si ya se detecta la tipicidad buscada lo que significa que ha alcanzado la identidad de la variedad a vendimiar y -sobre todo en las tintas- verificar la óptima sazón de los taninos.

Vino tinto.
La captura del color y los taninos.
Las uvas blancas se diferencian de las tintas por los antocianos que les dan a éstas su color oscuro. Estos pigmentos pasan al vino y generan la diferencia entre tintos, rosados y blancos. Se entiende entonces que una de las operaciones fundamentales en la elaboración del vino tinto es la transferencia del color; lograr que los pigmentos de la piel de las uvas pasen al vino. Es una operación necesaria ‘anto para la elaboración de vinos jóvenes para consumir dentro del año, como para obtener vinos destinados a la crianza.
Por otra parte, cuando un vino se elabora con el propósito de tener una larga vida se hace necesario extraer de los hollejos no sólo el color, sino también los taninos que le darán su longevidad. Estos compuestos, que en el vino nuevo son astringentes y ásperos, madurarán durante la crianza y perderán su agresividad en forma paulatina.

Para iniciar el proceso de producción del vino basta con romper el grano de la uva de manera que el jugo se ponga en contacto con la cascara. Esto permite que las levaduras, retenidas por la pruina en la superficie del hollejo, comiencen a actuar sobre el azúcar contenida en el mosto y la desdoblen en alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, esto no es suficiente para elaborar un vino de calidad, porque estos nacen de la utilización de una variedad noble (Caber-net Sauvignon, Tannat, Chardonnay, etcétera) al mismo tiempo que necesitan la acción de un hombre experimentado que guie el proceso de elaboración.
La enología moderna propone limitar al mínimo la intervención humana. No se busca interferir en la transformación del mosto sino vigilar ese desarrollo natural, evitando situaciones no deseadas, con la mínima manipulación posible. El enólogo interviene lo imprescindible para conducir el proceso hacia la obtención del producto deseado, desde un tinto fresco con aroma y sabor frutado, para beber en el año y acompañar platos suaves, hasta un tinto de crianza que ha moderado sus taninos al estacionarse en barricas y en botella; para confrontar su bouquet con carnes rojas en salsas muy elaboradas. Si se trata de blancos podrá ser uno seco o un espumoso brut, para servir de aperitivo. También un vino dulce, para acompañar los postres.
En cualquiera de estos casos, es imposible elaborar un vino de calidad si no se cuenta con la mejor materia prima, aunque siempre existe el peligro de arruinarla por culpa de un descuido en la bodega. Para que eso no suceda, el enólogo debe tomar una serie de precauciones y decisiones que comienzan en el viñedo.

Tradición y tecnología.
El vino es una bebida atractiva y compleja. Nace de un proceso natural por la transformación de los frutos de la vid y en él es posible identificar más de 800 sustancias. Durante la elaboración del vino la composición química del grano de uva se modifica y los componentes del producto final difieren de los de la materia prima. En los vinos secos, los azúcares desaparecen casi por completo al tiempo que se incorpora el alcohol. Como resultado de la fermentación aparecen nuevos ácidos, sobre todo el acético y el láctico, pero disminuyen los ácidos mélico y tartárico.
Como sucede con la uva, el componente más abundante del vino es el agua que alcanza el 85% del volumen total. Lo sigue en orden de importancia el alcohol, producto de la fermentación de los azúcares, que ronda el 12%. El resto está compuesto por azúcares residuales, ácidos, sales minerales y sustancias tánicas.

El clima y el suelo del norte.
Mi experiencia se refiere a la zona de La Caballada, también conocida como Nueva Hesperides en el deparlamento de Salto.
En 1976, cuando surgió el proyecto de plantar viñas para vinos de calidad, buscamos en todo el país el lugar de mayor incidencia solar y mejor temperatura promedio. Nuestro propósito era producir sobre todo uvas tintas, en su mayoría Tannat, una uva con gran riqueza tánica. Para obtener la maduración ideal de los toninos son fundamentales dos características climáticas: la incidencia solar y el descenso de temperatura durante la noche.
Estudiamos los promedios anuales de temperatura de Meteorología. En base a ellos elegimos el departamento de Salto donde se daban los registros más altos durante el periodo de maduración de la uva. Pero buscamos, además, el lugar dentro del departamento donde las noches fueran más frescas.
Seleccionamos entonces un terreno a orillas del río Uruguay porque allí se produce ese contraste entre el día y la noche. Está ubicado en el valle del Daymán, muy cerca de la desembocadura del río y también muy próximo al gran espejo de agua de la represa del Salto Grande. La experiencia nos dice que en los meses de enero y febrero se produce una diferencia de temperatura entre el día y la noche que en ocasiones puede llegar a superar 20 “C. También nos mostró que tanto las temperaturas como la incidencia solar de La Caballada son excesivas para la obtención de vinos blancos de alta calidad aun sin practicar el deshoje. Por ese motivo erradicamos nuestros viñedos de uva blanca del norte y plantamos nuevos viñedos en el sur en La Puebla, Canelones. Con respecto al suelo tanto en el norte como en el sur se encuentran los mismos tipos. Nosotros buscamos la combinación suelo-clima a nuestro entender ideal. Como nuestro objetivo era y es la elaboración de vinos de calidad no queríamos un suelo de alta fertilidad pero si con buen drenaje subterráneo de aguas. En ¡a zona de La Caballada el suelo es arcilloso-arenoso en la superficie. Luego de esta primera capa de unos 50 centímetros de espesor hay presencia de cantos rodados puros. Actualmente; las raíces de las plantas adultas alcanzan la piedra.

Si al momento de la cosecha las uvas no alcanzaron el estado óptimo de madurez; no está todo perdido. El enólogo podrá modificar la composición de los mostos, con el agregado durante la fermentación del azúcar de caña necesario para obtener el grado alcohólico indispensable. En algunos paises esto se practica libremente. En Uruguay, se necesita una autorización de INAVI que la da sólo aquellos veranos en que está comprometida la obtención de un grado alcohólico suficiente. En estos casos la falta de madurez de las uvas acarreará un exceso de acidez, por lo que también puede ser necesario reducirla en la bodega, mediante una desadificación. En sentido opuesto, si los frutos llegaran a sobremadurar algo muy poco común en el país- la acidez demasiado baja restaría personalidad a los vinos. La adición de ácido al mosto, para reponer el equilibrio, será considerada por los técnicos de la bodega.
Otra forma de corregir desequilibrios es mediante el corte de los vinos de características complementarias. Si en bodega uno de ellos resultó con acidez excesiva, puede cortarse con otro que carezca de ella. Lo que no se podrá modificar será la carencia de aromas y sabores, resultado de uvas de escasa maduración.

El principal reto para los viticultores uruguayos parece presentarse en la selección de suelos con buen drenaje y portainjertos apropiados que reduzcan el vigor de las plantas para equilibrar así la fertilidad del terreno. También revisten gran trascendencia otros factores como la forma de conducción, el tipo de poda, el equilibrio de hojas y fruta, los raleos de hojas y racimos; operaciones que en el país se saben manejar cada vez con mayor precisión.

La maduración.
Los veranos templados del país aportan características especiales a sus vinos. Los distintos cultivares alcanzan una cantidad de azúcar adecuada los vinos nacionales, por lo general, no exceden el 12,5% de alcohol-y a la vez, una acidez firme que completa su personalidad. Estas características les dan un marcado perfil europeo y los separan de los productos tradicionales del nuevo mundo vitivinícola, la mayoría de los cuales provienen de regiones cálidas. Tal vez las mayores semejanzas se den con los vinos de Nueva Zelanda, que cuenta con un clima que presenta similitudes con el de nuestro país.
En el norte maduran antes. Las diferencias térmicas existentes entre las regiones del país hacen que las uvas maduren en distinta época. Existe una diferencia de 3 °C a 4 °C en la temperatura promedio anual entre el sur y el norte. Como consecuencia, el cíelo de la vid en Artigas, Paysandú y Rivera, comienza antes y la vendimia se realiza un mes antes que la de Canelones y San José. En el departamento de Colonia la diferencia es de 15 días de anticipación con respecto a sus pares sureños.
Cada cual a su tiempo. Las primeras uvas que maduran son las blancas. En el sur del país, a mediados de febrero, la vendimia comienza con la Gewürztra-miner y continúa con Pinot Blanc, Sauvígnon Blanc, Chardonnay. Afines de febrero o principios de marzo la Mertot es la primera de las tintas en vendimiarse. Casi enseguida, la sigue la Cabemet Franc, luego, la Tannat y por último, la Cabemet Sauvígnon que algunos años se cosecha en abril. Si quieres saber mas sobres las uvas y sus propiedades te recomendamos visitar plantas medicinales tiene notas muy importantes.

La conducción del viñedo.
Los viñedos uruguayos son conducidos con diferentes estilos: espaldera baja o alta, lira y, en menor medida, parral. En el pasado, los viñedos se desarrollaron utilizando la espaldera baja, de tres alambres tendidos entre postes, que alcanzaban aproximadamente un metro de altura. Sin embargo, al momento de la reconversión se optó por la espaldera alta, que alcanza los dos metros, o la lira, donde la planta se conduce en forma de V, en dos versiones: cerrada o abierta. Los resultados conseguidos con ambos sistemas han sido satisfactorios y los dos tienen defensores y detractores, pros y contras. Ambos estilos están en un periodo de investigación y los viticultores tratan de determinar cuál tiene mejor comportamiento. Lo importante es lograr en cada uno el adecuado equilibrio entre follaje y producción. El sistema más eficiente es aquel que combina una buena exposición solar de las hojas y los frutos, con una aireación suficiente para disipar la humedad excesiva.

La zona oeste del departamento de Colonia hasta el arroyo San Juan presenta un microclima totalmente diferenciado de otras zonas de Uruguay, situadas en igual latitud. Es el lugar geográfico donde se encuentran los ríos Uruguay y Paraná y conforman el gran estuario del Río de Tai Plata. Durante las noches, la fresca brisa del ancho río hace descender la temperatura y genera una importante diferencia térmica entre el día y la noche sumamente favorable para el desarrollo del color y el aroma en las uvas. En este microclima no hay daños por heladas, el ciclo vegetativo se inicia antes y la maduración de la uva se produce temprano en el tiempo, aprovechándose la luminosidad de la segunda quincena de febrero para cosechar en el punto óptimo de maduración.

En Uruguay, la reconversión de los viñedos está muy adelantada. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) ha promovido el arranquío de plantas de baja calidad, para sustituirlas por las de selección clonal. Las cepas más extendidas son: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer, Merlot, Cabemet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat. Este proceso comenzó en la década de 1980 y se aceleró en la de 1990. En consecuencia, una gran parte de las plantas de las variedades finas todavía aportarán mayor calidad de fruta cuando su desarrollo completo culmine en los próximos años y sean adultas. Se considera que una planta de vid alcanza la mayoría de edad cuando llega a los 8 o 10 años. La antigüedad de la cepa es sin duda un elemento de excelencia del viñedo.

El suelo uruguayo es apto casi en su totalidad para el desarrollo de la viticultura porque cuenta con una fertilidad media y alta y una composición muy variada según la región. A la hora de implantar el viñedo se debe seleccionar con cuidado la zona, desechando aquellos suelos demasiado fértiles, que favorecen el desarrollo vegetativo excesivo, en detrimento de la calidad del fruto. También deben evitarse aquellos predios con escaso drenaje pues, en los veranos lluviosos, no sólo se compromete la sanidad del cultivar sino también el mejor resultado. Las suaves ondulaciones que presenta el terreno permiten, si se eligen las laderas apropiadas, conseguir la mejor exposición solar, a la vez que aseguran una buena eliminación del agua de lluvia en el período de madurez.

En 1.992, en la Facultad de Agronomía realizamos un primer trabajo de regionálización vitícola. Además de probar diferentes índices internacionales elaboramos uno que permitió una primera aproximación en identificar en nuestro país cuatro regiones diferentes para la vid de acuerdo a las temperaturas medias (referencia: cero fisiológico). Las ciudades que se nombran son sólo una referencia para ubicarlas.
Zona 1 (13 °C). Limitada por una línea imaginaria que va de Carmelo, Colonia, a Castillos, Rocha.
Zona 2 (14 °C). Comprende Nuevo Berlín, en Río Negro, Paso de los Toros, Tacuarembó, hasta Vergara en Treinta y Tres.
Zona 3 (15 °C). Se extiende desde Salto, capital, a Tranqueras, Rivera. Zona 4 (16 °C). Es la zona que está al Norte.
Esta definición de zonas climáticas es una primera aproximación. Corresponde avanzar para determinar la incidencia de las diferentes temperaturas en el cultivo de la vid. Otro grupo de colegas de la Facultad estudió los suelos.
Una última reflexión es que el hecho de que existan zonas diferentes no es sinónimo de que unas sean mejores que otras. La pregunta que podríamos formular es si en Uruguay hay regiones donde se puedan elaborar productos diferenciados, asociados a sus características. La información actual me permite afirmar que sí y que este es un camino que debemos comenzar a recorrer si aspiramos a posicionar y diferenciar nuestros productos en un mercado globalizado.

Vendimias recientes…
Si se comparan las distintas añadas uruguayas se encuentran variaciones que pueden ser significativas. A veces, los veranos inestables afectan en forma despareja las distintas regiones del país. En la vendimia de 1998, el fenómeno del Niño indujo las fuertes lluvias que cayeron en el norte, empobreciendo la calidad de la fruta cosechada. En 1999, por el contrario, un tiempo soleado y seco al norte del Rio Negro fue ideal para los viticultores de la zona. En el sur, en cambio, un verano nublado y lluvioso los mantuvo en vilo hasta que se pudo vendimiar.
El verano del año 2000 fue uno de los más secos que recuerda la historia reciente. Eso permitió una maduración completa de las uvas y la obtención de vinos tintos de mucho color, aroma y taninos maduros. Sin embargo, para numerosos viticultores, fue demasiado caluroso lo que perjudicó a las variedades blancas que dieron vinos de poca acidez. Parecidas condiciones situaron las cosechas 2002 y 2004 como las mejores de los últimos 20 años, superiores incluso a la de 2000. En 2001, al igual que el resto de los veranos hasta 2008, el clima no tuvo un comportamiento destacado. En esos años hubo lluvias intermitentes y escasearon los días soleados. Si quieres saber más sobre la uva, la vid y sus propiedades  te recomendamos este site plantas medicinales muy interesante.
Estas condiciones dificultaron la maduración de las uvas, sobre todo en aquellos viñedos donde no se hicieron adecuados deshojes y raleos. La situación descrita coloca a Uruguay, desde el punto de vista climático, entre las regiones del mundo capaces de producir excelentes vinos aunque sujetas a los riesgos de malos veranos. En similares condiciones están las regiones francesas más famosas como Borgoña, Burdeos, Champagne o las de Alemania.

En el país no se ha acumulado conocimiento suficiente como para excluir regiones o priorizar en forma absoluta una sobre otras. Si se consideran las zonas en las que ya se cultiva la vid se puede considerar que todas tienen ventajas y desventajas que devienen de las características da sus suelos y de los parámetros climáticos. Por esa razón no todas son aptas para todas las variedades. Se puede afirmar sí que es la zona sur la que da un carácter propio a los vinos uruguayos.
En cambio en las zonas donde no hay cultivos comercial de la vid está todo por investigarse. En ellas tanto los parámetros climáticos como los suelos parecen mostrar características auspiciosas, por lo menos para hacer el intento de implantar viñedos.

El concepto de zonas vitícolas o regiones tiene su origen en Europa y en particular en Francia e Italia donde se establecen Denominaciones de Origen Controlado. El conjunto de elementos que diferencia el producto elaborado en cada una de las regiones que producen los vinos de renombre son peculiares entre un punto y otro de un territorio. Para afirmar que una región es diferente es imprescindible conocer el clima, el suelo y cuál es la respuesta que tiene el cultivo de cada variedad. En nuestro país, un ejemplo práctico que demuestra la diferente incidencia del clima según el lugar es el comportamiento de la variedad de uva de mesa Cardinal. Esta variedad madura en los primeros diez días de diciembre en Bella Unión, alrededor del 20 de diciembre en Salto, los primeros días de enero en Durazno y Colonia y en el sur a partir del 20 de enero. Estas fechas pueden modificarse según los diferentes manejos del cultivo.

El clima de la uva.
Uruguay está ubicado en una zona por demás propicia para la producción de vinos finos de alta calidad con condiciones climáticas que lo aproximan a las grandes regiones productoras del mundo. Ubicado entre los paralelos 30″ y 35° de latitud sur, el país goza de un clima templado con estaciones bien marcadas. El frío del invierno permite el adecuado reposo de las plantas, en tanto, los veranos calurosos, con un régimen de temperaturas altas durante el día, pero no excesivas, facilitan la buena maduración de los distintos cultivares. Las temperaturas máximas absolutas difícilmente superan los 32 °C durante enero y febrero. El cercano océano Atlántico y el Río de la Plata actúan como moderadores de la canícula. La amplitud térmica, con variaciones entre el día y la noche que normalmente supera los 10 “C, ayuda a la obtención de una madurez equilibrada. Portado esto, las uvas alcanzan el azúcar necesario, un buen nivel de acidez y un buen desarrollo de aromas, color y taninos. La principal amenaza de la región son los veranos lluviosos durante los cuales se reduce el número de días soleados. Sí las precipitaciones ocurren en el período de vendimia pueden comprometerla buena madurez. Esto marca una diferencia con la mayoría de los países vitivinícolas del nuevo mundo, que desarrollan la viticultura en zonas áridas, que deben irrigar y donde las diferencias entre las distintas cosechas suelen ser mínimas.

La región uruguaya.
Son tres los factores de mayor incidencia en el cultivo de uvas de calidad: las condiciones climáticas, las características del suelo y la cultura vitivinícola de los habitantes de un país o región. Si los trabajadores del sector saben sacar provecho de las ventajas naturales podrán elaborar buenos vinos.
Las heladas de agosto y setiembre son las que perjudican la vid.

En la mayoría de los casos, los viñedos que son exigidos para brindar mayor cantidad de kilos por hectárea no son capaces de producir la mejor fruta. Cuanto mayor es el rendimiento, menor la calidad. Hace ya unos cuantos años que los hombres del vino saben que esto es así. No existen reglas generales para determinar la carga óptima de producción, ya que ésta depende del terreno, del clima, de la cepa cultivada y del sistema de conducción elegido. Los viticultores establecen esa cantidad para cada viñedo, experimentando año tras año, por prueba y error, hasta llegar al objetivo requerido. Existe una constatación surgida de la observación de la realidad: los mejores vinos del mundo provienen de viñas que producen pocos kilos por hectárea. El viticultor moderno regula la producción, por ejemplo, eliminando los racimos que considera excesivos. La planta se concentra, entonces, en alimentar menos granos. Esta operación llamada rateo, se practica normalmente cuando a los frutos les llega el envero, o sea, cuando ha comenzado la maduración.

El equilibrio entre el follaje y la fruta.
Las hojas de la vid por su contenido de clorofila realizan la fotosíntesis, produciendo glucosa. Esto puede inducir a pensar que cuanto más frondoso es el follaje de una cepa, mejor nutridas estarán las uvas. Sin embargo, no es así ya que las únicas hojas capaces de autoalimentarse y aportar alimento al resto de la planta son aquellas que están bien expuestas a la luz solar. Las que permanecen en la sombra, en cambio, no producen alimento en cantidad suficiente pero lo demandan de las que están activas; son hojas parásitas. El alimento de esas hojas va en desmedro del que precisa la fruta para obtener el máximo de sabor. Por eso, resulta sumamente importante cuidar el equilibrio entre racimos y follaje. Estos aspectos deben considerarse a la hora de implantar el viñedo con el objetivo de calcular la cantidad de vides a plantar por hectárea, evitando el sombreado entre ellas. También es necesario cuidar la orientación de las filas, dispuestas de norte a sur, para que así las plantas reciban el sol del este de mañana y de tarde el del poniente.

Incidencia de las heladas.
Las heladas afectan periódicamente a loa viñedos uruguayos aunque muy rara vez a todos al mismo tiempo y con la misma gravedad. El tipo de helada que incide en Uruguay es el de radiación que consiste en una rápida pérdida de temperatura del suelo durante la noche hacia la atmósfera que deja el nivel circundante a la altura de la vegetación de la viña por debajo de O °C . Las únicas heladas que causan daño son las tardías que coinciden, en agosto o setiembre según la región, con el inicio de brotación del viñedo. Las regiones más continentales, Salto, Paysandú, Artigas y Rivera están expuestas con mayor frecuencia a daños por heladas en tanto que en el sur el riesgo es atenuado por la cercana presencia de la humedad del río. Para evitar o disminuir los riesgos se debe elegir cuidadosamente los predios donde se instalará un viñedo. Será en un lugar alto para que las masas de aire frío desciendan por las laderas circundantes. Si no se puede contar con la topografía favorable hay que elegir variedades de brotación mas tardía como la Cabernet Sauvignon y la Sauvignon Blanc y elevar la altura del plano de poda del sistema de conducción.

En nuestro país se están experimentando distintos tipos de manejo del cultivo con el fin de mitigar los efectos negativos de la lluvia. Para evitar el exceso de agua entre las hojas y racimos se utilizan aquellos sistemas de conducción del viñedo que favorecen la circulación de aire y evitan la creación de un microclima húmedo dentro del follaje. Una poda adecuada también contribuye a lograr este objetivo. Por otra parte, el agua de lluvia que recoge el suelo puede quedar a disposición de la planta más allá de los niveles deseables. Esto se contrarresta manteniendo entre las filas una cobertura vegetal, por lo general una gramínea que actúa como una bomba succionadora de agua del suelo. En situaciones de sequía es probable que haya que eliminar está pastura porque su competencia puede ser perjudicial para la planta. Por supuesto que en el momento que se instala un viñedo hay que seleccionar un suelo que permita el drenaje rápido del agua de lluvia. En algunos viñedos se ha experimentado con la colocación de una cobertura de plástico sobre la tierra la cual escurre el agua sin que penetre en el suelo.

La poda.
El método para lograr que la planta adopte la forma deseada es la poda. Esta es la labor más importante que realiza el hombre en la viña; una tarea difícil y empírica, que depende de la experiencia del viticultor. Llevada a cabo adecuada y racionalmente será decisiva para la mejor calidad de las uvas. Con la poda se eliminan algunas partes de la planta para darle forma y asi, además, regular su producción. Como se trata de una acción agresiva la poda es en invierno, durante el periodo de dormancia, para reducir al mínimo el daño producido. Sin embargo, también se realiza en primavera la denominada poda verde, que se practica sobre todo para eliminar el exceso de follaje.

Las formas de conducir el viñedo.
Las apreciaciones de Varron son un capítulo más acerca del largo proceso de experimentación en el cultivo de la uva. La manera de plantar y guiar las plantas de la vid se llama conducción del viñedo. A través de los siglos, en las distintas zonas vitivinícolas del mundo, fueron’seleccionando. por prueba y error, aquellas formas de domesticar el viñedo que, en sus particulares condiciones climáticas, permitieran la mejor iluminación, insolación y aireación de hojas y racimos. En algunas zonas cálidas se utiliza el parral igual al de las casas, aunque tendido a menor altura. El método consiste en inducir a la planta a subir hasta los dos metros para conducirla luego en forma horizontal, formando un techo vegetal que protege al racimo de la insolación excesiva. Otro estilo de conducción consiste simplemente en dejar a la vid desarrollarse de manera libre, sin alambres de soporte, pero influyendo en la hechura de la planta con la poda en forma de vaso. En Uruguay los estilos más comunes de conducción del viñedo son la espaldera, que puede ser alta o baja y la lira. También se utiliza el parral.

Obtención de calidad: meta del viticultor.
“Una objeción que se le hace al cultivo de la vid es que los costos son mayores que los beneficios”. Esta afirmación se remonta al siglo IIIAC y pertenece al romano Marco Terencio Varron que relacionaba el costo de la uva con el tipo de conducción de la vid empleado. El más barato era el utilizado en Hispania donde se dejaba crecer la vid, arrastrándose sobre la tierra o sujeta por unas horquillas enterradas cada tanto, para despegarla del suelo. En el Lazio se instalaban estacas o cañas para sujetar las vides, un procedimiento que requería mayor cantidad de mano de obra para colocarlas y también para realizar la poda anual, lo que aumentaba los gastos Por último en otras regiones se aprovechaban los árboles para que las vides crecieran sujetándose a ellos. En la época de la vendimia los esclavos trepaban a los árboles para hacer la recolección.

Capacidad de retener agua.
Asi como la superabundancia de agua es nociva para la vid. la ausencia de la necesaria humedad de la tierra es perjudicial para su desarrollo vegetativo. La lluvia caida en el invierno, almacenada en las capas profundas del suelo, forma una excelente reserva para ser utilizada en verano, si el tiempo resulta demasiado seco.
Por este motivo, los mejores viñedos del mundo se han implantado en general a la vera de los rios. Esto es asi en Francia, tanto en Burdeos como en el Loira. En Alemania, los viñedos del Rhin y del Mosela y así se podría seguir detallando.

Esta antigua casona esta ubicada en el corazón del campo ilicitano y  fue construída en 1830. En sus orígenes  fue utilizada como casa de labranza y permaneció intacta hasta que en 1984 su propietario, Rafael Reyes, la restauró por completo, manteniendo intacto su carácter rústico y campestre.  Si buscas restaurantes Alicante te recomendamos este increible restaurante. El pasado y el presente se combinan a la perfección.
Está genial aprender a cocinar y disfrutar de nuestros propios trabajos, pero a veces tambien es interesante conocer otras formas de hacer las cosas, y porque no decirlo, comer algo rico rico y con fundamento.
La Masía de Chencho combina el clasicismo y la originalidad con algún toque de sofisticación en su decoración. Ya en la entrada del restaurante se pueden apreciar algunas de sus majestuosas antigüedades que “visten” muchos de sus rincones. El gran número de pinturas y joyas decorativas no pasarán desapercibidas para los amantes del arte.

Escalope de foie con membrillo sobre tosta de frutas, chipirones rellenos de morcilla con migas crujientes y vinagreta de cebollino ó la brandada de bacalao son algunos de los platos que puedes encontrar en este restaurante.
Ya saben queridos lectores si quieren comprobar lo dicho, sólo tienen que vistar el Restaurante La Masia de Chencho, en la Partida de Jubalcoi Polígono 1 nº 9 de Elche entrando desde la carretera nacional 340, km 62.

Los resultados de la poda.
Con la práctica de la poda invernal se puede modificar la fisiología de la planta y así dominar características naturales de la especie, como el hábito de crecimiento (acrotonia) y fructificación. También se incide en el número y distribución de las yemas en las ramas para -indirectamente-definir el volumen de fruta y la disposición espacial de los racimos. El desafío es lograr una asimilación de la luz tal que la producción de racimos, madera y reservas sea equilibrada. El objetivo es obtener una calidad adecuada de cosecha y a la vez asegurar la longevidad Productiva del viñedo. Otro objetivo de la poda es conseguir la adecuada aireación e iluminación e ° planta y en especial de los granos, condiciones esenciales para obtener una vendimia sana y de alta calidad. Por otra parte, una poda temprana (junio) provoca un adelanto en la n. Este recurso se utiliza para que las variedades de ciclo largo como la Cabernct uvignon logren expresarse alcanzando una adecuada madurez. Si se busca el efecto inverso se retrasa la poda en variedades de brotación temprana -como la Chardonnay y otras- de manera de escapar a las heladas de primavera Se puede afirmar que hay un número óptimo de yemas. Si se realiza la poda con mayor intensidad, reduciendo la cantidad de yemas, se estimula el vigor y otros aspectos de la planta que favorecen la aparición de gustos herbáceos en el vino.
Si por el contrario la poda es poco intensa, la planta tendrá una alta producción, dando una uva en la que los componentes de calidad del vino se diluyen.

Profundidad y drenaje del suelo.
Las raices de la vid pueden alcanzar varios metros de largo si se encuentran con suelos profundos y sueltos. Cuando, además, son secos, se hunden todo lo necesario, hasta las capas más alejadas de la superficie, en procura de la humedad imprescindible para sobrevivir. Los terrenos poco compactos permiten a las raíces respirar y desarrollarse, pero sucede lo contrario con aquellos muy arcillosos. Cuando el agua de lluvia se empoza por mucho tiempo ahoga a la planta, impidiendo que las raíces respiren y complicando su normal metabolismo. Un buen drenaje asegura que se minimice la oferta de agua en la época de maduración, condicionando la En ocasiones el injerto se cultiva en maceta antes de pasarlo a la tierra tendencia natural de la planta a absorberla y en consecuencia a engrosar los frutos, lavándolos en demasía. Por todas estas razones, es importante que los suelos que se destinen a alojar el viñedo, tengan la capacidad de eliminar el exceso del agua de lluvia, en épocas de maduración.

Suelos aridos y fertiles.
Cuando el objetivo es producir vinos finos, conviene implantar las cepas en suelos de baja fertilidad. Los europeos definen a la vid como una planta “redentora”, ya que crece y da sus mejores frutos en los terrenos.
En los suelos pobres, la vid hunde profundamente sus raíces en busca de agua y alimento. Las raíces de la planta joven (arriba) tienen menor desarrollo que la de una vid añosa (derecha)
más pobres, donde no es posible desarrollar otros cultivos, pues no serían rentables. Es en ellos, paradójicamente, donde se obtienen las uvas con mayor concentración de aromas, color y taninos, capaces de dar los mejores vinos del mundo.

EL VIÑEDO ARGENTINO.
Salvo pocas excepciones, el viñedo argentino, que cubre una superficie de 315.000 hectáreas, se extiende a lo largo de la Precordillera de los Andes, de norte a sur, desde la provincia de Salta hasta el valle del Río Negro, es decir aproximadamente desde el paralelo 25 hasta el paralelo 38. Con todos los matices y los microclimas que se pueden presentar en tal distancia, las condiciones ecológicas no varían fundamentalmente. Los inviernos presentan días y sobre todo noches frías, los veranos son cálidos, por supuesto, más al norte que al sur. El cielo está luminoso la mayoría de los días del año. La altitud varía de 800 a 400 metros, término medio. Caen de 150 a 300 milímetros de lluvias anuales. La humedad ambiental es mínima. Se trata, pues, de un clima semiárido. El suelo es de naturaleza arenosa-arcillosa con una buena proporción de arena, a veces de pedregullo, poco humus.

Nervioso: vino que tiene bastante cuerpo, alcohol, acidez, para mantenerse mucho tiempo en el mismo grado de calidad.
Potente: mucho cuerpo y mucho alcohol.
Raza: de buena raza, se dice de los vinos de cierta denominación que conservan durante muchos años, y hasta generaciones, sus excelentes cualidades.
Redondo: lleno, carnoso, agradable, suave.
Sabroso: agradablemente frutado.
Seco: que no contiene azúcar. Pero, además, para un blanco es una calidad; el vino es agradable, “calienta” la lengua”, excita el sistema nervioso. Para un tinto, un vino seco, gusto azucarado aparte, no es bastante aterciopelado. Ciertos vinos se vuelven demasiado secos durante el añejamiento.
Suave: produce una impresión de suavidad, de armonía.
Teja (color a): lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se descolora y pierde sus cualidades.
Terruño (gusto a): gusto que da la composición del terreno en que crece la viña. Excepcional en Argentina.
Tierno: fácil de beber, “gouleyant”. Lo contrario de duro.
Verde: defecto cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de uva inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción equilibrada de acidez.
Vinoso, iñnosidad: que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En general, calidad de un buen tinto.
Vivaz: que impresiona vivamente las papilas, que tiene nervio.
Llego al final de mi vocabulario y no traduje todas las palabras indicadas por Raymond Dumay. ¿A ver? Empleé 50 palabras en lugar de 97. Prácticamente la mitad. Las otras me parecían muy difíciles de traducir o algo rebuscadas. Por ejemplo “queue de paon”, “cola de pavo real” que se dice para un vino muy fino cuyo “aroma”, como irisado, se desarrolla en la boca como una cola de pavo real y permanece a veces más de un minuto. ¿No le decía que el lenguaje del vino es bastante sofisticado? Pero también lleno de imaginación. Cada uno lo puede enriquecer a su gusto. No hay límite para calificar lo lindo y lo bueno.

Frío: vino introvertido cuyo aroma no se desprende.
Frutado: no encontré la palabra en mi diccionario, sin embargo la emplean todos los que hablan de vinos. Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los rosados y los vinos nuevos.
Fuerte: con mucho alcohol. Calienta la garganta y el estómago.
Generoso: califica ciertos vinos licorosos. Aparte de este significado especifico se utiliza para los vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.
Gouleyant: palabra francesa muy difícil de traducir. Pensé en “fluido”. Se dice de un vino que resbala fácilmente por la garganta.
Grande: un gran vino tiene sobre los demás una superioridad incontestable.
Grano: sensación particular que producen ciertos vinos. Constant Bourquin dice que un vino fino se reconoce en que tiene “grano”. Parece que el líquido contiene algo más que líquido.
Liviano: poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.
Madera: gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de madera o un tonel mal curado.
Masticable: un vino que se puede masticar es un vino de mucho cuerpo, espeso, con una fuerte proporción de vino de prensa.

Lenguaje significado del vino.
Cuvée: otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto, contenido de una cuba, puede también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año. En general significa el mejor vino de la bodega, “cuvée especial”.
Débil: sin cuerpo ni mucho gusto, pero puede ser agradable.
Delicado: fino con poco cuerpo.
Despojado: vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.
Distinguido, elegante: delicado, gustoso.
Duro, dureza: desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.
Equilibrado: se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos forman una perfecta combinación.
Fino: vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un gusto, un “grano” que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino Que no llegó a su perfecta madurez. Calidad para un vino.
Flaco: sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva a,go de bouquet.

Lenguaje del vino.
Amor: no se emplea en Argentina. Vino con riquísimo bouquet.
Aroma: olor agradable cuyo bouquet es la expresión más refinada.
Áspero: astringente, rudo, difícil de tragar.
Astringente; se “agarra” a las encías. Cargado de lanino.
Bouquet: quizá la palabra más empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino. La calidad más codiciada de un vino fino.
Capitoso: rico en alcohol, sube a la cabeza. Cargado: espeso, demasiado oscuro.
Carnoso: se dice de un vino que tiene cierta consistencia.
Casse: enfermedad del vino que lo vuelve turbio (casse férrica o casse cúprica).
Completo: equilibrado, presenta un conjunto armónico de cualidades.
Común: sin carácter definido. En lugar de vino común, ahora se habla de vino de mesa.
Cru: palabra francesa de uso internacional. Es el terruño donde crece la viña, un espacio más bien reducido.
Cuerpo: otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo contra rio de un vino liviano, débil. Calidad para los tintos, no siempre para los blancos.

EL LENGUAJE SOFISTICADO DEL VINO.
El vino tiene su lenguaje particular, bastante sofisticado. Raymond Dumay en su libro “Gvide du Vin” (Guía del vino) cita 97 palabras que se utilizan para describir un vino y precisa que sacó varias definiciones del “Vocabulaire” (vocabulario) publicado por Camille Rodier en su obra Le vin de Bourgoyne (El vino de Borgoña). Como frente a tales autoridades me siento como un alumno, voy a conformarme por traducir, lo mejor que puedo, pues no es nada fácil, los términos citados por Raymond Dumay (en realidad no se trata de una traducción, pero más bien de una adaptación):
Acerbo: vino elaborado con cepas de mala calidad o que no llegaron hasta su madurez. Vino duro, áspero, ácido.
Afelpado, aterciopelado: vino que contiene mu-cha glicerina y materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados artificialmente.
Agrio; Sabor ácido muy pronunciado. Amargo:  no necesita comentario. Vinos con gusto amargo se dan con uvas procedentes de suelos demasiados cargados de sales, cloruro de sodio o cloruro de magnesio.

Precios de botellas de vino.
No estoy en contra de la libertad, más que todo tratándose de un artículo de lujo, pero tengo todo derecho de señalar y condenar tal abuso y de apreciar la forma de actuar de los restaurantes europeos donde una botella de vino fino se paga casi al mismo precio que en el almacén y sin la sobrecarga de un laudo pesado.

En cualquier restaurante de cierta categoría una botella de vino fino cuesta el doble de lo que vale en un almacén. Sin embargo las bodegas o los distribuidores consienten a los restaurantes el mismo descuento que a los almaceneros que, seguramente, es del orden del 30 %. 30 % de descuento, 100 % de aumento sobre los precios al público, a los cuales hay que agregar 22 % de laudo que no se debe cobrar sobre las bebidas pero que, por mala costumbre, siempre se carga en la adición. Tomemos el ejemplo de una botella que cuesta 2.000 pesos en al almacén. El propietario de un restaurante la paga 1.400 pesos y la vende a 4.000 Diferencia en más: 185 °o. Si agregamos el laudo el precio se eleva a 4.880 pesos. Diferencia en más: 248 %. Tal es el sobreprecio que los consumidores argentinos y los turistas extranjeros pagan por cada botella de vino fino que consumen en los restaurantes.

En materia de vinos finos, en condiciones de rendimientos mucho más elevados y de cuidados de la viña menos onerosos, estamos, con precios que van de 1.500 pesos a 10.000 pesos la botella, a la par de los buenos vinos europeos.
Entre septiembre y octubre de 1978, el precio del vino de mesa en las bodegas de traslado o las cooperativas pasó de 18.000 a 28.000 pesos el hectolitro, a principio del año, costaba 30.000 pesos.
Estas bruscas variaciones me asustan. Entiendo Que viticultores y bodegueros deben ganar dinero.
ero tuve, en otros países, la experiencia de grandes negocios realizados a base de alzas rápidas y do ÍUerte valo”zación de las existencias. Cuan-n° baJaban los precios no soportaban la deflación, m Slquiera la estabilización, y conocían períodos v difíciles para no decir más.
Donde los márgenes de ganancia escapan a toda normalidad es en los precios de los vinos finos en los restaurantes. Me dijeron que eso es un tema tabú, que ni los bodegueros, ni la Secretaría de Comercio o el Instituto de Vitivinicultura se atre ven a tocar. Razón de más para que yo lo haga.

Desde el año 1974, los precios de vinos han evolucionado rápidamente. Los vinos de mesa han pasado de 5 pesos a 1.200 pesos el litro. Son mucho más caros que los vinos españoles (400 pesos el litro) cuando en España la producción media por hectárea es de 25 hectolitros y en Argentina de 80 hectolitros. Lo que me hace preguntar: ¿se empobrecen los vitivi-nicultores españoles o se enriquecen los argentinos?

Precios de vino.
No quería, en esta guía de los buenos vinos, abordar la parte económica. Pero estaba escribiendo este capítulo cuando se supo que los vinos comunes iban a costar 5,00 pesos, rebajados luego a 4,50, la botella, no digo el litro, lo que me pareció un disparate, una linda forma de precipitar la superproducción por disminución del consumo que ya está bajando. Y me vinieron ganas de defender los precios de los vinos finos. ¿Sabe los gastos que encierra esta botella que tengo delante de mi? La elección del terruño, del clima con sus graves catástrofes, heladas, granizadas, la elaboración se utiliza 125 a 127 kilos de uva por hectolitro de vino común, 140 para el vino fino los cuidados especiales, el tiempo de estacionamiento, el interés del dinero invertido, los gastos indispensables de buena presentación, de propaganda, los impuestos, lo que queda en manos del distribuidor, del minorista y Ud., llegará a la conclusión de que los vinos finos, cuyo precio depende de la voluntad de cada bodeguero que lo cría, son relativamente más baratos que los vinos comunes. Lo digo con toda sinceridad, pero, por favor señores bodegueros, no aprovechen lo dicho para aumentar de repente sus precios. ¿Cuántos seríamos entonces los que no podríamos ofrecernos más este gran placer de la vida que representa una rica comida acompañada de un buen vino?

Este fenómeno del aumento del grado alcohó-lico dado mucho que pensar, pues parecería que el alcohol, más volátil, tendría que evaporarse antes del agua que contiene el vino. Sin embargo no es así. El resultado del procedimiento es positivo. La graduación aumenta, el vino se concentra, se pone más o menos oscuro según el tiempo pasado en la bordalesa y adquiere este gusto particular del Jerez, el “sherry” de los ingleses. Se debe decir también que sin buenas bordalesas, no hay buen Jerez.

EL JEREZ.
De los vinos licorosos, no hablaré. Sirven para las salsas.
Pero sí voy a hablar del Jerez argentino. Quizá mi paladar tiene mala memoria y no se acuerda de los chatitos de Jerez o de Manzanilla que tomábamos en las tascas de Sevilla hace ya, a ver, ¿cuántos años? No, no lo voy a decir. De golpe, me sentiría viejo. Pero de todos modos el Jerez argentino de buena marca, más que aceptable, es muy bueno. Su fabricación no presenta mayores dificultades. Se toma un vino de San Juan, de fuerte graduación, !4 grados, hecho con uvas comunes, en general criolla blanca y Pedro Giménez, si es necesario se le agrega un poco de alcohol, y se pone en bordalesas de 200 litros. Las bordalesas permanecen expuestas al sol en la solera de la bodega durante dos años co-m° mínimo. Después de este tiempo una parte del yino se ha evaporado y el grado alcohólico ha au-mentado, pasó a 16 grados.

Champagne vino espumante.
No voy a extenderme sobre la elaboración por el sistema en tanques cerrados, mucho más fácil, por supuesto, que la por el método “champenois”. Así también con un buen vino de base, un cálculo bien hecho del azúcar que se debe agregar para que el champaña en este caso realmente se debería emplear la palabra espumoso salga dulce, semidulce, seco o brut, una corrección adecuada de la acidez, una fermentación lenta (si no las burbujas parecen burbujas de soda), se puede conseguir un producto muy bueno. El público cree a veces que el champaña es un vino blanco azucarado al cual se agrega gas carbónico. No, no es cierto. Ya sea por el método champenois o en tanque cerrado, todos los champañas tienen su proceso de fabricación específico.

Una vez terminado el vino base, se pone en la clásica botella tipo champagne y se le agregan 23 gramos de azúcar por litro, un poco de ácido si necesario y levaduras seleccionadas. Se tapan las otellas asegurando el corcho con un gancho. Bajo a acción de las levaduras empieza la transformación del azúcar en alcohol y en gas carbónico que queda apresado en la botella. La fermentación es lenta, dura casi tres meses y la presión sube a 6 atmósferas. Tres por ciento de las botellas revientan. Esta fermentación terminada, las botellas se estiban sobre estantes especiales, el cuello inclinado hacia abajo. Cada día, los obreros mueven las botellas y el depósito que se forma se acumula en el cuello. Esta fase dura de cinco a seis meses. Después de este lapso, el vino se ha vuelto totalmente claro. Llega el momento crucial. Antes se sacaba a mano el depósito. Ahora una máquina lo congela, destapa la botella y lo saca. Hasta este momento el champagne es prácticamente un vino natural con un pequeño agregado de azúcar pero viene la hora del crimen. A este vino se agrega el “licor de expedición” que es un jarabe de azúcar con, a veces, un poquito de cognac y que, según su tenor en azúcar da los champagnes dulce, semidulce, seco, etc. Teóricamente, los “bruts” no contienen licor de expedición. Terminada esta operación el champagne que ha perdido algo de su presión se tapa de nuevo y las botellas esperan, a veces un año, a veces menos, el momento de su linda preparación para la venta.

La base de un buen champaña es el vino. En la Champagne la uva que se emplea es la Pinot tinta elaborada en blanco y la Chardonnay. En nuestro país se utiliza principalmente la Pinot blanca y la Chardonnay con algo de Ugni blanc. La uva se cosecha un poco antes de su plena maduración, podría decirse cuando está “pintona” para que tenga menos azúcar y más acidez. Para paliar esta dificultad de la cosecha prematura, las bodegas plantan o compran Ugni blanc que, aun madura, no pasa de 10c5 y conserva una fuerte acidez. Ciertas bodegas plantan o ya han hecho plantar Ugni blanc en el valle del Río Negro donde, por el clima, adquiere todavía más acidez que en Mendoza.

Parecería que lo más conveniente sería llamar a nuestros vinos espumosos “vinos espumosos argentinos” y que la etiqueta llevase la mención “elaborados según el método ‘champenois’” para los que se elaboran según este procedimiento o “en tanques cerrados” para los que se elaboran en tanques. La denominación espumante se utiliza más bien para los vinos espumantes, tipo italiano, dulces y a base de moscatel, como por ejemplo el Asti de Gancia. Nos quedamos pues sin saber exactamente cómo llamar estos “champagne” exquisitos. Digamos que la palabra para las etiquetas es “champaña” y para el uso corriente “champagne”.

Champaña.
¿Champagne? ¿Champaña? ¿Vino espumoso argentino? La costumbre quiere que digamos: champagne, pero el sindicato de los productores del auténtico Champagne de la zona francesa del mismo nombre se defiende contra el abuso que se hizo de esta denominación. Hace algunos años ganaron un pleito contra una famosa empresa catalana que había vendido su vino espumante en Inglaterra bajo la denominación de “Champagne”.
Por esta razón, la firma Proviar que fabrica el “champagne” M. Chandon, en Agrelo (Mendoza) bajo la supervisión de los técnicos de la Sociedad Moét et Chandon, de Francia, llama a su producto “champaña”.

“Los vinos blancos son fieras que se deben guardar en jaulas de vidrio’.
La madera vale para ciertos tipos de vinos blancos caracterizados, con mucho cuerpo, como los Torrantes de Cafayate, por ejemplo, pero no para los Pinot o los Riesling. teniendo en cuenta, el clima argentino que. ya de por sí, les da todo el alcohol y el extracto seco suficiente.
En botella, con un buen corcho, el vino blanco puede conservarse perfecto durante muchos años. En la bodega de Suter, probé una botella de blanco que tenía algo como veinte años. El vino estaba perfectamente claro y había conservado el sabor de su adolescencia.

Vid en espaldera.
Es cierto que en muchas de estas zonas una parte de su producción se realiza con otros sistemas de conducción del viñedo, pero la gran mayoría utiliza la espaldera y no piensa cambiar. No olvidemos que lo que buscamos es la exposición de la fruta al sol y una muy buena ventilación para lograr una madurez óptima de acuerdo a las condiciones climáticas de cada año. En la espaldera media a alta, lo podemos lograr siempre que no pretendamos cosechas de gran rendimiento de kilos por hectárea. Algunos nuevos sistemas de conducción aparecieron Para aumentar la cosecha, algo que sabemos disminuye el potencial de la materia prima y por ende la calidad del vino resultante. La espaldera media a alta es la que más nos satisface ya fue al aumentar el área foliar permite una madurez óptima de hasta 10/12 t/há. Por arriba de estos niveles de producción, la espaldera puede tener algunos inconvenientes en años con mucha humedad.

Conducción en espaldera.
La espaldera media alta es un sistema de conducción muy apropiado para producir vinos de calidad. Al recorrer el mundo se ve que es el sistema más adoptado en las regiones donde se producen los vinos de más renombre: Burdeos, Bourgogne, Ribera del Duero, Rioja, las principales zonas de Italia, California, Chile, gran parte de Argentina, Sud África, Australia y Nueva Zelanda.

Plantacion de la vid.
Además de las condiciones del clima, una uva de buena estirpe requiere un suelo apropiado para dar lo mejor de sí. La tierra donde se implanta el viñedo tiene una influencia tan vital como el clima en la obtención de fruta de calidad. La combinación adecuada de ambos, que se da en las mejores regiones vitícolas del mundo, permite producir los grandes vinos de nivel superior. A lo largo de la historia, el hombre aprendió que las preferencias de la vid se orientan hacia los suelos poco fértiles, profundos, sueltos y con buen drenaje, ya que la buena uva se da en plantas de importante desarrollo radicular. El viñedo puede producir hasta en la arena como sucede en Portugal. Las cepas para la elaboración del Colares, considerado uno de los mejores tintos de ese país, crecen implantadas en las playas del Atlántico, tan cerca del mar como es posible. Este suelo, compuesto en su totalidad por arena, impide el desarrollo de la filoxera y las plantas se multiplican sin injertar. Por el contrario, en una tierra en la cual las raíces encuentran rápidamente los nutrientes, en un suelo rico en humus, nace una planta de follaje exuberante, pero con exceso de frutos pobres en aromas y sabores.

Cultivo de la vid y sus enfermedades.
La humedad favorece el desarrollo de las enfermedades. Sin embargo, el hombre ha desarrollado prácticas culturales que permiten mantener la sanidad de los viñedos. No obstante, en lugares muy húmedos como en las regiones vitivinícolas del sur de Brasil, la obtención de uvas en buenas condiciones de sanidad se transforma en un reto que no se puede vencer todos los años.

Régimen de lluvias.
La vid es una planta xerófila. Esto quiere decir amante de lo árido, adaptada por lo tanto a tos climas secos, en los que la medida de la lluvia se mantiene entre los 400 y los 600 milímetros anuales. El exceso de precipitaciones, en particular en el período final de la maduración constituye un factor adverso que deben afrontar los viticultores. Para contrarrestar los efectos negativos de la abundancia de agua se buscan los suelos más permeables y con pendientes, que permitan el buen drenaje de la lluvia. Esto se complementa a veces con el sembrado de gramíneas entre filas, con el fin de que compitan con las raíces de la vid en la absorción del agua.

Por eso, durante los veranos con abundancia de días nublados se hace indispensable el raleo de las hojas que cubren la fruta. Esta delicada operación, que practican quienes buscan producir vinos de calidad debe realizarse con cuidado, pues la acción de los rayos solares puede provocar un calor excesivo que actuará en sentido opuesto y condicionará este proceso natural. En climas excesivamente cálidos, por el contrario, la vegetación de la vid se conduce en forma de parral para que las hojas formen un techo vegetal que impida la acción abrasadora de los rayos del sol.

La exposición solar.
Por medio de la fotosíntesis se producen las sustancias orgánicas que alimentan la planta. Para eso las hojas de la vid requieren la luz solar que es determinante en primavera, período de crecimiento vegetativo y en verano, período de maduración. Este aspecto ha sido estudiado y medido in extenso. Una regla sencilla de recordar indica que desde el envero (inicio de la maduración) hasta la vendimia, al menos dos de cada tres días deben ser soleados. También los racimos necesitan de la luz solar para el desarrollo del color y de los aromas que se alojan en la cascara de la fruta.

La vid reacciona positivamente al descenso de temperatura que se produce a partir de la caida del sol para retomar su trabajo en pos de una mayor complejidad de sus frutos. Es por eso que en Mendoza, Argentina, una zona caracterizada por altas temperaturas durante el estio, se procura desarrollar los nuevos viñedos en las zonas altas, de veranos no tan calurosos y de noches frescas para favorecer el desarrollo de un fruto aromático y de color intenso. También en Chile, la viticultura se fue trasladando a zonas templadas. En particular, en los últimos diez años, el valle del Casa-blanca se ha transformado en el lugar preferido para la implantación de variedades blancas de calidad. Su clima, benigno, es refrescado por las brisas del océano Pacífico.

Por eso, los vinos de las regiones templadas tienen por lo general color más intenso y son más ricos en aromas pero, como contrapartida, y por las mismas causas, alcanzan menor contenido alcohólico y mayor acidez. Afavor de estos resultados juegan los períodos de maduración largos y lentos, que se traducirán en vinos mejor equilibrados, con sabores más complejos. Los vinos de regiones muy cálidas tendrán más alcohol, menos acidez y aromas más simples. Sin embargo, esto se mitiga en aquellas que cuentan con una considerable variación térmica.

Las estaciones para la vid.
La temperatura ejerce una fuerte influencia en el ciclo de la vid. En invierno, cuando el termómetro desciende por debajo de los 10 °C, comienza el período de dormancia. En primavera, al templarse el ambiente, irrumpe la brotación. El proceso de fotosíntesis, que será el motor que impulse la producción de la vid, demanda una temperatura que oscile entre los 20 °C y los 25 °C. Durante el período de maduración el calor interviene en la formación de las sustancias esenciales de la fruta. La regla general indica que la expresividad de la uva mejora notoriamente en un verano cálido. Sin embargo, como en todos los órdenes de la naturaleza, los excesos no son beneficiosos: demasiado sol y mucho calor son más bien perjudiciales. Por encima de 26 °C o 28 “C. las reglas del juego cambian porque, si bien el azúcar se incrementa y los ácidos bajan disminuyen el color y la cantidad de aromas.

El clima se tipifica por una serie de variables como la temperatura, la humedad, la presión atmosférica, la dirección y velocidad de los vientos, el nivel de precipitaciones y sus diversas formas (lluvia, nieve o hielo). También se considera la nubosidad, las horas de sol, la frecuencia con que se producen tormentas, nieblas y heladas. La vid, especie vegetal adaptable a distintos estados climát eos alcanza su maye expresión en regiones de clima templado, donde las estaciones del año están bien diferenciadas: inviernos fríos; veranos relativamente cálidos y secos; otoños soleados y tibios.

Buen clima para el vino.
No hay duda de la influencia fundamental que tiene sobre la vid y su ciclo vital el clima de la región donde crece. La temperatura regula en primavera la brotación y la floración, en invierno, la entrada en reposo. La influencia del sol es decisiva en la concentración de los azúcares y disminución de tos ácidos que tendrá la fruta, así como el exceso de lluvia en la dilución de aromas y sabores.

La lluvia veraniega, sobre todo en época de cosecha “diluye” la uva, pues las raices absorben demasiada agua que aumenta el volumen de los granos en forma desmedida. El resultado será un fruto insípido, de menor concentración de aromas y sabores y con bajo potencial alcohólico. Sin embargo, un viñedo al que se le entresacaron los racimos soporta mejor un mal verano que el que tiene demasiada carga. El raleo y la buena poda ayudan a contrarrestar la escasez de sol y la superabundancia de agua.

Factores hostiles en los viñedos y la buena fruta.
La falta de sol y el exceso de lluvias durante los meses de verano son nefastos para la obtención de buenos resultados en los viñedos. Si la vid no recibe suficiente luz natural, sus frutos no alcanzarán la sazón necesaria por lo que les faltará azúcar. En consecuencia, sobrarán los ácidos y los taninos serán demasiado duros o astringentes. El vino resultante tendrá un desequilibrio notorio y sus aromas aparecerán deslucidos.Por otra parte, no se debe pensar que el exceso de sol y calor son siempre beneficiosos. Los vinos producidos en zonas demasiado cálidas pueden pecar de un grado alcohólico muy alto y, al mismo tiempo, de falta de acidez, cualidades que también los desequilibra. En general, la uva cultivada en esas regiones es ideal para la elaboración de vinos generosos como el jerez y el oporto.

Desarrollo del color y los taninos. El sol del verano también incide en el incremento de los antocianos -pigmentos que aportan el color- y la maduración de los taninos, responsables de la estructura del vino. Los antocianos sustituyen paulatinamente a la clorofila y el hollejo sube de color, hasta que en las cepas tintas llega a ser casi negro. En éstas, al momento de la vendimia es posible relacionar la calidad (grado de madurez) con la intensidad del color del grano. Los taninos, por su parte, se polimerizan. Por este proceso varias moléculas se unen formando una mayor. Esta transformación los suaviza e impide que trasmitan al vino la misma agresividad de cuando las uvas están verdes.
Si el viticultor y la bodega tienen la buena fortuna de contar con buen tiempo, asi como con la dosis de paciencia necesaria, la uva alcanza su completa madurez. De ella resultará un vino estructurado, redondo, a veces carnoso, que tendrá una capacidad de evolucionar y añejarse que no lograrán otros.

Planta de la uva.
Evolución de los aromas y sabores. Si masticamos una uva verde, la sentiremos desagradable, con gusto ácidoy vegetal. Amedida que madura, se toma más y más dulce. También comienzan a aparecer los aromas de la variedad que pasarán al vino cuando esté pronto. Los aromas y sabores de la fruta acompañarán la evolución del vino, de acuerdo con el punto de maduración en que se coseche. En el caso de la Chardonnay, por ejemplo, en un estado de madurez incompleta trasmite al vino aroma de pomelo. A medida que el proceso avanza aparecerán aromas de manzana, lima, pera, hasta alcanzar el de fruta tropical, indicador de que su sazón es óptima.

Caracteristicas de la uva.
Disminución del contenido de ácidos. Además del azúcar, la uva contiene diversos ácidos, entre los cuales hay dos que son esenciales para la elaboración del vino: el ácido tartárico y el ácido málico. Estos compuestos tienden a alcanzar su mayor potencial en el momento del envero. Ambos, pero en particular el segundo, disminuyen su presencia en los frutos durante el verano, aunque no desaparecen totalmente. Los ácidos, que son los responsables de otorgarle al vino su frescura, pueden, a la vez, transmitirle un sabor desagradable o desequilibrado, si la uva no alcanza un grado de madurez adecuado. También en este aspecto interviene la luz influyendo en el descenso de la concentración del ácido málico, el de gusto más agresivo. Por eso, sobre el fin de la estación estival, muchas veces se procede a una eliminación parcial y progresiva de las hojas que cubren los racimos, para quitarles la sombra y permitir la acción benéfica del sol. Otro de los controles imprescindibles para determinar el momento de la cosecha es verificar el descenso de la acidez. Es necesario tener la certeza de que no se vendimiará uva con exceso de ácidos.

Proceso de la uva.
La evolución del azúcar. A lo largo de la maduración, el azúcar producido por las hojas, con el aporte vital de la clorofila y la indispensable ayuda del sol, comienza a concentrarse en los frutos. La cantidad de azúcar acumulada tiene relación directa con el futuro contenido de alcohol, uno de los componentes más gravitantes en el producto final. Es indispensable que se produzca una completa maduración de los granos para que el nivel de glucósidos alcance su mayor expresión. El aumento de la concentración de estos compuestos se controla periódicamente, ya que será uno de los indicadores básicos para determinar la fecha óptima de la vendimia. El proceso de maduración es exitoso si durante este período la planta tiene una buena exposición solar. Todo indica que para la obtención de vinos de calidad, la viña necesita veranos cálidos, largos y soleados.

La madurez de la uva.
Ha comenzado el periodo de maduración. En esta etapa los racimos se engrasan y se dan importantes cambios en su composición interna. Estas modificaciones serán decisivas Para el futuro del vino porque definirán entre otros factores el grado alcohólico, la acidez, la intensidad del color, de los aromas y su posible cuerpo o estructura.

El envero.
Los racimos, que crecieron sin cesar desde su formación, pero que aún se mantienen verdes, comienzan a cambiar de color: es el momento del envero. La clorofila desaparece de los granos que a partir de este momento dependerán sólo de los nutrientes que les suministren las hojas. Otro cambio que se produce en este momento es la diferenciación de color de los granos según la uva sea blanca o tinta.

La floración y el cuajado.
Algunas semanas más tarde, un suave perfume denota la presencia de miles de flores diminutas. Cuando el entorno se templa un poco más, ellas van adquiriendo mayor tamaño y se produce la fecundación, gracias a la cual cada flor se transforma en un pequeño grano verde. A este último proceso se le llama cuajado.

La brotación y el crecimiento.
Terminado el invierno, la temperatura del suelo asciende, supera la cota de los 10°C y las raíces pueden retomar su actividad. La savia circula otra vez, transportando los alimentos vitales y la vid, estimulada, se cubre de pámpanos, zarcillos, hojas y racimos hasta transformarse en una atractiva mata verde.

El período de dormancia.
El reposo invernal comienza cuando la temperatura del suelo desciende debajo de los 10 °C. Como la savia apenas circula, las raíces no pueden cumplir con su función de alimentar la planta. Las hojas pierden su frescura por falta de nutrientes, se secan, caen y dejan al descubierto el tronco y los sarmientos secos. En este período, llamado de dormancia, durante el cual la vid tiene sus funciones aletargadas, adormecidas, el viticultor aprovecha para podarla. Así, cuando se reinicia el ciclo vital y la planta entra en plena producción, la fruta será mejor.

El ciclo de la vid.
Si se visita la viña en invierno el verde está ausente y sólo las ramas grises tendidas en los hilos de alambre, en apariencia dormidas, recuerdan la presencia de una usina vegetal que meses antes se cargaba de granos. En primavera, en cambio, ese paisaje cambia drásticamente preparando la aparición de los racimos. La planta repite año tras año, un ciclo biológico que la lleva desde el reposo invernal, en el que se despoja de sus hojas y no da ninguna señal de vida, hasta la completa maduración de los frutos.

La edad de las cepas.
Las cepas de vid necesitan de un período de entre 10 a 15 años para encontrar su equilibrio en el ecosistema donde fueron implantadas. A partir de los 10 años comienzan a dar los mejores frutos. La estabilidad del ciclo vegetativo en las cepas adultas induce a una mayor capacidad de síntesis de la planta a la hora de construir las reservas y producir uvas con mayor concentración de sabores y aromas.

En la actualidad, en los viveros se adquieren plantas clonadas (todas iguales) generadas a partir de una madre que ha sido seleccionada por sus características de calidad de fruta, de productividad o resistencia a las enfermedades. Una vez implantadas, todas evolucionarán casi al unísono, a lo largo del año. En resumen, una población homogénea facilita el manejo del cultivo, además de asegurar un nivel parejo en la calidad de la fruta. En los viñedos bien cuidados se puede ver las parcelas señaladas con la variedad y el clon correspondiente. Por ejemplo los números 717, 398 o 944 indican diferentes clones de Tannat. Quienes se encargan de la viña deciden por experimentación cuál es el clon que mejor se adapta al suelo y clima de su establecimiento.

La calidad uniforme: los clones.
En los últimos años, los viticultores y bodegueros uruguayos, conscientes de sus ventajas, eligen vides de selección clonal para el desarrollo de nuevas plantaciones. En el pasado, en un mismo terreno convivían cepas diferentes, muchas veces de distinto origen. Cada una brotaba, florecía y maduraba en la fecha que determinaba su estructura genética. Como al vendimiar se cosechaban uvas con distintos grados de madurez, se dificultaba el manejo prolijo de la plantación, factor que incidía negativamente en la calidad del vino producido.

1. Máquina para realizar el corte en las plantas. / 2. Portainjertos e injerto ya preparados. 3. Unión de ambos tallos. / 4.Vendaje. / 5. Injerto exitoso. / 6. Manojo de injertos.
En consecuencia, hoy, cuando un viticultor realiza una compra de plantas de vid, debe comunicar en el vivero no sólo la variedad que quiere comprar, sino también el tipo de portainjerto que más le conviene. Estos se eligen en función de su capacidad de adaptación a suelos y climas. Por ejemplo, si el viñedo se implanta en un suelo fértil, que le daría a la planta un gran desarrollo vegetativo pero frutos de menor calidad, se utilizará un pie que le reste vigor. En cambio una región donde el problema sea el exceso de lluvias obligará a los viticultores a utilizar portainjertos resistentes a la humedad.

Vitis americana: te fortaleza de sus raíces.
Después de muchos años de tenaz experimentación, los viticultores encontraron un remedio para combatir la filoxera: injertar la Vitis vinifera sobre una estaca de Vitis americana. Esto se llevó a la práctica al descubrir que la viña del nuevo continente había desarrollado una gran resistencia a la filoxera. Luego de convivir durante siglos con la plaga, las raíces habían engrosado su corteza lo bastante como para impedir que el insecto la perforara y succionara la savia de la planta. Esta especie americana, incapaz de producir las uvas apropiadas para obtener un vino de calidad, se tornó imprescindible para sostener a su débil y refinada “pa-rienta” europea que estaba a punto de extinguirse. Desde entonces, casi toda la Vitis viniera que se cultiva en el mundo, está injertada sobre un pie de Vitis americana. Chile es una de las excepciones porque los importantes accidentes geográficos que limitan su territorio impidieron el ingreso de la plaga. El océano, el desierto, la cordillera y los hielos del Sur fueron la barrera natural que protegió el territorio de la filoxera. Por eso, en aquel pais se multiplican las cepas por estacas sin injertarlas. También algunas regiones de Australia ostentan ese privilegio.

Vitis vinifera: los vinos de calidad.
Las uvas Cabernet Sauvígnon, Chardonnay, Merlot o Sauvignon Blanc son algunas de las variedades que pertenecen a la Vitis europea, una especie de uva Vitis vinifera, originaria de Europa. Durante miles de años, en las distintas regiones de Europa, los viticultores reprodujeron la Vitis vinifera por multiplicación de estacas. Se trataba del simple procedimiento de cortar un sarmiento de la planta madre y clavarlo en la tierra donde echaba raíces con rapidez y generaba una planta hija, similar a la original. Afines del siglo XIX, una plaga originaria de América amenazó con eliminar de la faz de la tierra este tipo de viña hasta tal punto que se pensó que el vino no seguiría existiendo. La filoxera, un insecto que ataca las raíces de la vid, llegó al viejo continente desde la costa este de Estados Unidos y arrasó con la casi totalidad de los viñedos franceses. Luego, se propagó a España e Italia y, antes de que comenzara el siglo XX, todo el resto del mundo se había contagiado de esta feroz peste. En Uruguay la plaga se declaró oficialmente en 1890.

La vid es una planta trepadora que, en estado salvaje, tiene un gran desarrollo vegetativo. Por esta razón crece con muchas ramas de follaje abundante y produce uvas pequeñas, de sabor ácido y escasa aromaticidad. A lo largo de los años se descubrió que, al podar las vides con el fin de reducirlas al tamaño de prácticos arbustos, fáciles de trabajar y mantener, la calidad de sus uvas mejoraba de forma sorprendente. Pero el hombre no se dedicó sólo a someter la vid sino que procuró brindarle los terrenos más adecuados y el clima más propicio, a medida que aprendía de la experimentación. De esta forma, la vid le respondió dándole frutos capaces de transformarse en vinos excelentes. También la experiencia mostró que las vides de la especie Vitis vinifera eran las que daban los mejores vinos y que las del género Vitis americana aportaban fortaleza a las raíces de la planta.

La Vitis vinifera.
La uva con que se elaboran los grandes vinos no crece silvestre, a la buena de Dios, sino que es el producto de una planta seleccionada, cultivada según la experiencia transmitida a través de los siglos y el apoyo de las investigaciones y la tecnología más avanzada. Desde los tiempos de Noé, el primer viticultor, según narra la Biblia o de los cultivadores de la Meso-potamia prehistórica según aseguran los historiadores, los seres humanos se interesaron en la uva y fueron aprendiendo a modificar la viña para obtener los resultados deseados.

Las pepitas o semillas ubicadas en la parte central del grano son ricas en taninos que ceden al vino durante la fermentación. De allí la necesidad de comprobar, cuando se realiza el control de madurez de la uva, que los taninos de las semillas también estén maduros pues, en caso contrario podrán transferir al vino astringencia y sabores vegetales, casi siempre amargos.

El hollejode uva o piel juega un papel decisivo en la formación del vino ya que en él residen los componentes responsables de sus dos cualidades más relevantes: el color y los aromas. También contiene las sustancias que actúan en la fermentación. El hollejo cambia de color durante el envero; deja de ser verde y se torna amarillo en las uvas blancas y rojo violáceo en las tintas. Esos pigmentos pasarán al vino durante la maceración. A medida que avanza el verano y el grano de uva madura se desarrollan los aromas que se concentran sobre todo en la piel. Ellos aportarán al vino el carácter varietal que diferencia, por ejemplo, un Cabernet Sauvignon de un Tannat. La parte externa del hollejo está recubierta por una capa cerosa, llamada pruína, de vital importancia para la elaboración del vino porque en ella se van depositando las levaduras capaces de fermentar el azúcar.

La uva esencia del vino.
El grano de uva está formado por la piel u hollejo, la pulpa y las semillas. La pulpa es la parte más importante pues contiene los azúcares que, al ser fermentados por las levaduras, se convertirán en alcohol y darán nacimiento al vino. La pulpa, compuesta en su mayor parte por agua (800 gramos por litro) y azúcares (180 gramos por litro), contiene además los ácidos tartárico, mélico y cítrico que llegan a sumar 10 gramos por litro. La proporción en que se presente cada uno de esos componentes tendrá influencia sobre el producto final.

La elaboración de un vino fino sólo se consigue a partir de la mejor materia prima porque, si bien la calidad se define en la bodega nace en el viñedo. Muy poco podrá hacer el enólogo si no recibe uvas óptimas, maduras y sanas, aunque la nobleza del viñedo no lo exime del esfuerzo ni reemplaza el conocimiento que debe aportar el técnico para extraer todo el potencial de la fruta. Su experiencia es de vital importancia si se propone lograr un producto de determinado estilo.
Quien disfruta del consumo moderado del vino y se hace amigo de degustarlo en la mesa comienza a descubrir diferencias entre una botella y otra. Se exalta con un nuevo descubrimiento, afronta desilusiones, reconoce las características de las múltiples variedades y otras experiencias que lo inducen a querer saber más acerca del espíritu del vino. Un buen camino para comprenderlo es avanzar en el conocimiento de la vid, la uva y las técnicas de elaboración en la bodega.

Bodegas de uruguay.
Transcurridos 20 años de aquel diagnóstico, el mismo profesor Boubals citaba el proceso de reconversión uruguayo como modélico en foros internacionales de la importancia de la Organización Internacional de la Uva y el Vino (OIV). El informe Boubals fue el puntapié inicial de un proceso de modernización del sector aunque algunas empresas, consideradas pioneras del siglo XX, habían comenzado a realizar cambios por propia iniciativa.
En 1974. Dante Irurtia importó 10.000 plantinesde Cabernet Sauvignon que ya tenían una procedencia clonal y libre de virus, plantándolos en cuatro hectáreas de su propiedad. Juan Carrau puso en marcha, en 1976, su proyecto de formación de una bodega especializada en vinos finos e inició el cultivo de cepas nuevas en Cerro Chapeu. Por su parte, en 1977 la bodega Faraut comenzó en la zona de Carpintería el vivero madre de cepas finas, que años más tarde sería el proveedor de muchos de sus colegas. A ellos se sumaron luego otros productores que también innovaron. Y si es difícil describir en detalle protagonistas y circunstancias de aquellas transformaciones, lo cierto es que con dudas, asumiendo riesgos, viticultores y bodegueros conformaron un movimiento que terminó por dinamizar a todo el sector. El futuro era incierto pero apostaron a los cambios porque vislumbraron que la producción de calidad podría darles la estabilidad que carecían.

Cuando en 1978, el técnico francés Denis Boubals visitó Uruguay y recorrió las bodegas y viñedos, su visión fue desalentadora. Había llegado con un contrato como asesor de los Grupos CREA* de Vitivinicultura, con el apoyo de la Embajada de Francia. El informe final, en el anfiteatro de la Facultad de Agronomía, colmado de técnicos y empresarios fue alarmante: la vitivinicultura local llevaba medio siglo de atraso en comparación con las de otros países y regiones del mundo. Poco se podía esperar de ella si no se tomaban decisiones rápidas y efectivas.

El período oscuro: cantidad antes que calidad.
A partir de 1930 Uruguay comenzó a cerrar sus fronteras a todo tipo de importaciones y a proteger su producción. En 1931 se instauró el control de cambios y la política de cambios múltiples. El sector vitivinícola protegido y orientado únicamente al consumo interno no tuvo incentivo para mejorar ni para modernizarse y fue generando una vitivinicultura atrasada, sin aportes tecnológicos, que priorizó la cantidad sobre la calidad.  El área de viñedos de cepas finas fue disminuyendo, suplantada por variedades de alto rendimiento por hectárea, híbridos y cepas de baja calidad enológica con el propósito de producir mucho y barato. La inversión en nuevas tecnologías a nivel de las bodegas se paralizó produdendo un importante atraso en la vitivinicultura. Es cierto que existieron notables excepciones, una minoría de bodegas que continuó pensando en la calidad, pero sin estímulo ya que la baja exigencia por parte de los consumidores terminó por consolidar la situación de atraso.

En 1893 se construyó la bodega que tenía 800 metros de superficie y capacidad de almacenamiento subterráneo para 4.000 hectolitros, El establecimiento se había hecho “con arreglo a la enología y á la economía de tiempo y mano de obra en las operaciones de vinificación (…)”
Muy poco tiempo después, a raíz de una enfermedad, Varzi vendió la bodega, un hecho que lo puso en situación de dependencia con respecto al precio de la uva. Su experiencia política fue puesta entonces al servicio de los productores de uva y concibió la idea de unir a los viticultores que carecían de bodega en una sociedad anónima que elaborara su producción “para librarlos de la tiranía de los compradores de uva, quienes fácilmente se confabulaban y establecían el precio que se les antojaba’. Así se formó en 1914 la Sociedad Cooperativa Regional de Viticultores. Pablo Varzi murió en Montevideo en 1920. El establecimiento, que se conserva, alberga a Bodegas Carrau que elabora una línea de vinos que lleva su nombre.

Establecimiento de Varzi, hoy de Bodegas Carrau.
La preocupación del industrial por producir buena uva se manifestó en la contratación de personal idóneo y en el estudio minucioso de los manuales que confrontaba con su práctica. El orgullo que sentía por la calidad de los vinos que elaboraba quedó explícito en un informe que realizó a pedido del escritor Carlos A. Maeso, en 1903: “Sobre la calidad de los vinos no hay duda alguna que son excelentes y que pueden competir con los mejores que se importan: los de la Granja han sido favorecidos con tres primeros premios en las Exposiciones de Genova, Chicago y Montevideo”. En ese misma nota, Varzi describía la Granja Varzi, ubicada a 12 kilómetros de Montevideo, con un viñedo en plena producción en 1892 y que debió ser replantado sobre viña americana como consecuencia de la filoxera; hacía hincapié en que su viñedo se cultivaba con criterios modernos y enumeraba las cepas que plantaba: Harriague, Bor-goña, Cabernet, Merlot, Semillon, Sauvignon y Vidiella, injertadas sobre Rupestris del Lot y Riparia Gloire de Montpellier.

En ese texto relata la infancia vivida en Tucumán, donde lo llevó su padre viudo, su accidentado regreso a Montevideo en tropa de carretas primero y viviendo luego de la pesca en Rosario hasta conseguir el favor de un viaje en barco. Habla de los proyectos, de la idea de “conquistar una gran fortuna” de “dar vuelta la rueda que conduce a ella”. La enumeración de las empresas en las que participaba a comienzos del siglo XX son prueba de que la rueda había girado de acuerdo con sus aspiraciones: Sociedad Cooperativa de Viticultores, Parque Balneario Solís, Frigorífico Artigas, la Imprenta de La Mañana, balneario Carrasco y Cerámica Uruguaya. Del mundo de los negocios, el hijo de inmigrantes genoveses pasó a la actividad política. Estuvo vinculado al Partido Colorado y. a partir de 1881, fue diputado por dos períodos. De acuerdo a su testimonio, en 1887, a punto de terminar el mandato de diputado, “un tanto hastiado de la política”, decidió comprar la chacra contigua a su quinta en Colón para destinarla a la actividad agrícola, en que la viticultura crecía y se vislumbraba como negocio rentable. Varzi fue continuador de las experiencias realizadas por Domingo Portal, así como amigo de Federico Vidiella, hijo de Francisco, y de otros hombres que invirtieron en tierras con destino al cultivo de vid y elaboración de vino.

PABLO VARZI.
La influencia italiana. Más premios internacionales.
“Nací en Montevideo el 14 de setiembre de 1849, en una casa de la calle Sarandí/ent Juncal y P. [...] que hoy es propiedad del Sr. Pablo Ferrando. Fueron mis padres José y Rosa Serini, ambos italianos que[e] llegaron a Montevideo á principios de Mayo d[e] 1843, tres meses después de haberse iniciado el sitio de Montevideo por la vanguardia del Ejército de la Confederación Argentina al mando del General Dn Manuel Oribe. En 1851, al terminar la Guerra Grande murió mí madre dejando los últimos tres hijos de los ocho que tuviera, cinco de los cuales, todos mujeres, habían muerto.” Así comienza Pablo Varzi el relato de “los rasgos más salientes de mi zarandeada vida”. Esta memoria titulada “¿Quién soy yo?” está destinada a “los seres queridos á que he dado origen” y es un atrapante testimonio de las vivencias de uno de los pioneros de la vitivinicultura uruguaya que transcurrieron en la segunda mitad del siglo XIX

Esta idea de marketing parece seguir vigente cuando las bodegas uruguayas tienden a coincidir en la idea de que Uruguay, país poco conocido, se presente en ferias y mercados internacionales con un vino “insignia” que no es otro que el Tannat, elaborado con la misma cepa, la Harriague del siglo XIX.
La aparición de la filoxera en los viñedos fue la última dificultad que afrontó Pascual Harriague antes de su muerte en Francia en 1894 donde se había trasladado buscando aliviar su enfermedad.

El estudio en detalle de la experiencia de Harriague contribuyó a la acumulación de conocimiento por parte de los viticultores. Para el común de los uruguayos su gran aporte fue la introducción en el país de una cepa fundamental del vino nacional, que identifica a Uruguay en el mundo. Dice el historiador Osear Mourat: “La propuesta de Harriague fue audaz, partir de un vino periférico, desconocido en los mercados internacionales, producirlo desde una región periférica para competir y conquistar los mercados centrales, que eran los grandes centros de consumo. Y más audaz aún con un producto desconocido, pero con la ventaja de no tener competencia de los centros productores que dominaban los mercados internacionales”.

Viñedos uruguayos.
A pesar de que la empresa se presentó en numerosas exposiciones nacionales e internacionales, no se pudo concretar la expectativa de exportar los vinos. Sí recibieron premios: medalla de plata en Paraná, Argentina, en 1887 y al año siguiente un premio del Gobierno nacional, medalla de plata en Barcelona y en 1889 la medalla de plata en la Exposición Universal de París.

Con el ánimo renovado por sus logros, Harriague continuó insistiendo con la adaptación de otras variedades de uva al clima de la región, extendió sus viñedos, amplió la bodega, y convocó técnicos extranjeros para asesorarlo y trabajar en su establecimiento. Así creó un modelo de viña industrial que encontró a mediados de la década de 1880 condiciones materiales para expandirse por la región. El vino de Harriague se vendía a domicilio en Salto y también en Montevideo.

Los primeros intentos de el cultivo de vid los realizó en 1860 en la chacra de San Antonio Chico, pero como no le fue bien, abandonó las experiencias hasta 1874. Cuando Pascual Harriague emprendió el plantío de viñedos con el propósito de elaborar vino, su empresa ya estaba consolidada, faenaba más de 600 vacunos por día en época de zafra. Para ocupar al personal ocioso cuando disminuía la actividad saladeril, el empresario incursíonó en diversas actividades agrícolas: una fue la viña. En un principio intentó aclimatar las variedades capaces de competir con los vinos que llegaban de Francia, Italia y España. Por esa razón hizo numerosos intentos con cepas de Burdeos, España e Italia que crecían sin producir. Al fin, cuando Jauregui le proporcionó la Lorda, Harriague comenzó a sustituir sus viñas con esa cepa que produjo excelentes resultados y que posteriormente fue adoptada en buena parte de los viñedos sáltenos.

El viticultor que le proporcionó la cepa a Pascual Harriague fue Juan Jáuregui, argentino de Concordia, apodado Lorda. Jáuregui rodeó de misterio el nombre original de la cepa con la que compartió el apodo y hay quienes piensan que también alimentó las diferentes historias conocidas acerca de su procedencia. La Lorda o Harriague no es otra que la cepa francesa Tannat, proveniente de Iruleguy, en los Bajos Pirineos. También en Francia, en los Bajos Pirineos, pero en la localidad de Hasparen nació Pascual Harriague en 1819. De origen campesino, formó parte del primer gran contingente de inmigrantes vascos que arribó a Uruguay en los años ’30. Cuando llegó, en 1838, el joven superaba en diez años la edad del país que lo recibía. Apoyado por sus paisanos comenzó una vida de trabajo y empresa en la que la vitivinicultura fue culminación y complemento de gran variedad de actividades. Se había iniciado como peón en los saladeros del Cerro y llegó a ser dueño de su propio establecimiento La Caballada, en Salto.

La uva a la que aludía el inspector y que se había difundido en tierras salterias durante aquel período de auge de la vitivinicultura llevaba el nombre de Pascual Harriague, inmigrante vasco francés que había muerto en abril de ese mismo año en París. El fue quien logró, luego de numerosos intentos frustrados de producir buen vino con otras variedades, adaptar la uva Lorda en su establecimiento de La Caballada, que fue luego bautizada Harriague y también llamada Arriaga por deformaciones del término sufridas en la transmisión oral.

PASCUAL HARRIAGUE
Con la mira en la exportación. Los primeros premios internacionales.
“La variedad por excelencia para los agricultores del Salto es el Harriague Tinto que predomina en todas partes y es exclusivo en muchos lugares, su rusticidad, su producción abundante, la clase de vino que se puede obtener según se dirijan las fermentaciones para producir unas veces vinos comunes de mucho cuerpo, color subido y sabor agradable sumamente apetecido en el consumo general, y otras veces vinos de color menos intenso, transparentes y aromáticos, que parecen anunciarle un puesto entre los vinos superiores”  Así informaba el Inspector de Viticultura Teodoro Alvarez, con fecha 19 de diciembre de 1894.

Produccion de vino, el mismo Vidiella tuvo una visión de futuro con respecto a su labor de la cual dio testimonio su hijo Federico Rómulo Vidiella:”(…) cuando se consideraba poco menos que locura su insistencia en hacer viticultura nacional en gran escala, entonces se retemplaba a si mismo diciendo: Algún día se me hará justicia…! Además, yo que vine a este país sin nada, quiero retribuir de alguna manera a la tierra de mis hijos, todo el bien que de ella recibí!”

La actividad agricola.
Estas tres bellezas campesinas, 4110 custodian los cajones colmados de gruesos racimos, dicen en la  serena  estatuarla gracia de su actitud, de la sencilla giandeza de la obra cumplida por donFrancisco Vidiella.  Contemplándola, en  la   gloria plena de  su  Juventud,  se  comprenden  y justifican las miradas de algún •Baco», que debe andar atisbandolas. desde  los vecinos parrales …

La producción de vinos había crecido y en el viñedo se contaban 94 cepas de diferentes regiones de España, Italia, Francia en su mayoría, pero también de Alemania, Chile, Argentina, Portugal y Estados Unidos. En 1916 el enólogo italiano A.N. Galanti registraba en su libro que la Granja Vidiella tenía una extensión de 36 hectáreas y 112.000 cepas plantadas, con predominio de las variedades Harriague o Tannat y Vidiella. Reconocía en ella el fruto de “un noble ejemplo de lo que puede la perseverancia guiada por el estudio y la inteligencia”

Los resultados de las sesenta y cinco a setenta mil plantas de viña que planté, desde 1876 a 79,vienen alentándome del desencanto que me habían producido las ocho mil plantadas en 1875. De las cincuenta y siete calidades de cepas que tengo, apenas hay ocho clases que responden a la calidad de tierra en donde establecí el viñedo (…)” En 1878 Vidiella seleccionó una cepa que había logrado aclimatar al suelo y clima del país, a la que luego se llamó Vidiella, que presenta las características de la cepa francesa Folie Noir y que cultivó en su granja de Colón.
Francisco Vidiella murió en febrero de 1884. una década después de la compra de la granja.

Con el tiempo Francisco Vidiella se convirtió en referente para la gente vinculada a la actividad agrícola. En más de una oportunidad fue consultado por la Asociación Rural que también le solicitó que preparara un manual donde volcara su saber a los efectos de divulgarlo. Hacia mediados de 1880, el viticultor daba cuenta del estado de ese texto: “Tengo escritas setenta y ocho fojas de mi trabajo práctico sobre vinicultura arreglado a las condiciones climatorias de este país. Esperaba los resultados de la cosecha de este año para poder apreciar mejor los resultados obtenidos (…) Hace cinco años que planté las primeras ocho mil cepas y si sus resultados no satisfacen por completo las lisonjeras esperanzas que alimentaba, espero que, con los nuevos ensayos que he llevado a cabo, quedarán satisfechas todas mis esperanzas.

En este artículo vamos a hablar un poco de comida.
Navegando por internet por suerte hoy en día ya se puede comprar cualquier alimento fresco y que nos lo envíen a nuestra casa. Unos de los alimentos preferidos por muchos es el marisco así que ya es hora de ir pensando donde comprarlo. Por eso en este artículo te presentamos esta marisquería llamada MariscoVip.com
Para poder degustar uno de los mejores mariscos del mundo te recomendamos que visites esta maravillosa tienda de mariscos. Cabe distinguir que esta tienda te lleva a tu domicilio el marisco que tanto deseas. Así que si lo que buscas es marisco a domicilio no dudes en entrar a este link y poder ver las ofertas que esta tienda ofrece para sus clientes.

La ostra es uno de los mariscos más buscados por los degusta dores de esta gastronomía, pero también uno de los más problemáticos porque como sabemos el marisco siempre tiene que llegar fresco y en esta tienda te aseguramos aparte de tener el mejor marisco gallego, seguro te llegara muy fresco para que lo puedas degustar.
Les recomiendo sin duda entonces esta tienda de mariscos online que es de reconocida confianza, así que te recomendamos que entres en el sitio de esta tienda y puedas ver sus precios y el número de teléfono para contactarte con ellos. Esperemos que tengas una muy buena comida gracias a esta tienda online.

Con respecto a la bodega Vidiella no se quedó atrás. En 1886 estaba integrada por un gran edificio con dos bodegas, tres lagares, seis grandes cubas para la elaboración de vinos. El establecimiento contaba también con depósitos para aceitunas, almacenes para encajonamientos y embotellado, máquina estrujadora para la uva movida con malacate, prensas y alambique. Durante los últimos años de vida de Francisco Vidiella había más de 60 trabajadores, zafrales la mayoría, sin contar el personal de la bodega y otras operaciones de la granja.

Esas condiciones fueron el motor para convertirse en autodidacta, llevando adelante una observación sistemática de sus cultivos que acompañó con el estudio de los textos. Con ese fin, se proveyó de literatura especializada que hacía traer del extranjero con la que formó una biblioteca dedicada al tema para confrontar la investigación con la actividad vitícola en el campo. Realizó importantes inversiones. En una carta a su amigo Lucio Rodríguez, que envió con un canasto de uvas en la vendimia de 1879 decía: “Con esta clase fabriqué los vinos de este año. He gastado ya cuarenta y dos mil pesos para adelantar un poco más los setenta y cinco a ochenta mil pies de parra que existen en nuestra viña y los trece o catorce mil olivos que ya podré empezar a esparcir por la campaña en junio entrante”.

También el incremento de la demanda de vino en Uruguay por influencia de los inmigrantes. La compra del predio para la granja y la implantación del viñedo fue un riesgo. Francisco Vidiella soportó desilusiones, fracasos y hasta la burla de sus contemporáneos por apostar a la agricultura en un sector en el que sólo existían modestas experiencias a escala doméstica. La distinción de Francisco Vidiella como pionero de la vitivinicultura nacional no se fundamenta solamente en su osadía y su tesón propios de los empresarios y de tantos inmigrantes que llegaron a Uruguay en el siglo XIX.

Copas de vino recomendadas a mediados del siglo XX.
En la decisión de Vidiella de dedicarse a la elaboración de vino en la madurez de su vida no hay duda de que influyeron elementos emocionales y culturales que no dieron prioridad ni al éxito ni al lucro. El olivo y la vid formaban parte del paisaje mediterráneo del que provenía el empresario, así como el vino y el aceite de oliva eran ingredientes sustanciales de su dieta. Sin embargo, no deben descartarse las razones económicas del emprendimiento de Vidiella, quien como comerciante conocía los cambios que se habían producido en la demanda de vino en Europa así como el deterioro que sufría el producto importado durante el traslado desde el viejo continente

Salto era en esa época una escala de importancia en el comercio fluvial. En 1857 dio otro paso y formó en Montevideo la sociedad Escalada Vidiella que luego se transformó en Vidiella y Cia. Dos años después encaró un rubro diferente: las Agencias de Lotería de la Caridad con sucursales en el interior del país.
A los 40 años, Francisco Vidiella había construido con sus negocios una sólida posición económica que le permitió, en la década de 1870, hacer un largo viaje por los países europeos, durante el cual se detuvo especialmente en el mediterráneo vitivinícola español, Portugal y Alemania. Regresó trayendo cantidad de sarmientos clasificados con los que empezó sus experiencias en el cultivo del viñedo.