Un vibarietal que une la muy difundida Tannat, con una cepa gallega con poca difusión en el país. Según el ingeniero Eduardo Boido, responsable técnico de la bodega, cada una de las cepas se elabora por separado. El Tempranillo se vinifica con una maceración en frío de entre cuatro y cinco días, seguida de una fermentación a temperatura controlada de 26 °C, descubándose directamente a barricas de roble francés de segundo uso. El Tannat. en cambio, se fermenta en forma tradicional, evitando que la temperatura supere los 26 °C. En este caso el vino pasa a barricas nuevas de roble americano. En ambas vinificaciones la fermentación maloláctica se realiza en la barrica, en la cual se inoculan bacterias lácticas seleccionadas.

Bodega Bouza: trabajar a pequeña escala, cuidar el entorno y crear una empresa vitivinícola sustentable fueron algunas de las Premisas de las que partieron Elisa Trabal y Juan Bouza cuando decidieron incursionar en la vitivinicultura. Ambos se volcaron a la tarea apoyados en el rigor de la formación científica de la Facultad de Ingeniería, la experiencia empresaria adquirida en el rubro panadero y una gran sensibilidad que se manifiesta hasta en los pequeños detalles de la restauración del edificio de la bodega. Los objetivos que se proponen son: producir sus propias uvas; conseguir un nivel de calidad que les permita comercializar dentro y fuera del país a un precio promedio de 10 dólares la botella y elaborar 100.000 botellas de vinos finos, la mitad para exportación.

En este nuevo camino reconocen el apoyo recibido en los inicios por parte de sus colegas con experiencia en el ramo. El primer paso que dio el matrimonio Bouza Trabal en la construcción de su empresa fue la adquisición, en 1998, de un viñedo en la zona de Las Violetas, Canelones, con vides de entre 10 y 20 años de edad de Tannat, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. A esta viña se sumaron 13 hectáreas de cepas nuevas de Merlot y dos de origen ibérico poco cultivadas en Uruguay: Albariño y Tempranillo.

En la actualidad, Javier y Francisco Carrau conducen la empresa, de la que se hicieron cargo luego de la temprana muerte de su padre en 1980. Javier, ingeniero agrónomo, regentea los viñedos y viaja con frecuencia para atender a sus clientes del exterior. Francisco, bioquímico y doctor en enología, dirige el equipo técnico, secundado por el ingeniero Octavio Gioia. Es también el impulsor de los talleres de degustación que la bodega ofrece varias veces al año a sus clientes y amigos. En la misma línea de difundir la cultura del vino y educar en la degustación inteligente se edita Vino & Crianza bajo la supervisión de Margarita Carrau.

Es una revista atractiva por diseño y contenido que se distribuye en forma gratuita entre los suscriptores. Un capítulo aparte merece la dedicación de la empresa a los espumosos, que se elaboran desde las primeras épocas, cuando Carrau trajo, desde el Penedés natal, la técnica de fermentación en la botella. Desde la inauguración del establecimiento en Cerro Chapeu, la empresa pasó a llamarse Bodegas Carrau. Su exportacion de vinos se exportan a Brasil, Canadá y Estados Unidos, a varios mercados europeos y también a China y Japón.

En el año 2000 se inauguró la nueva bodega en Cerro Chapeu equipada con la más avanzada tecnología, tanques de acero inoxidable de 20.000 litros y barricas nuevas de roble francés y americano. Hasta esa fecha, las uvas se transportaban a lo largo de 500 kilómetros para vinificarlas en Montevideo. Allí, en Colón, en las antiguas instalaciones de vinos -refaccionadas- en las cuales Pablo Varzi elaboraba sus vinos a principios del siglo XX, Bodegas Carrau tiene su principal casa y la bodega donde vinifican las uvas de Las Violetas: Merlot, Tannat, Cabernet Franc, Petit Verdot, Chardonnay, Muscat y Nebbiolo, ésta última con más de 90 años.

Es un Tannat oscuro, cubierto, de color púrpura con bordes violáceos, que se mueve con parsimonia en la copa y deja el cristal teñido de violeta al volver al reposo. Tiene un aroma potente, intenso, de frutas negras acidas maduras, notas de menta y tabaco y matices ahumados. En la fase gustativa se muestra seco, estructurado, con un volumen que lo hace “masticable”. Sus taninos maduros, casi dulces, se deslizan por la boca dejando una sutil sensación de astringencia que, junto a la calidez que aporta el alcohol, definen su paladar intenso. Su buena estructura da soporte a los aromas de boca que vuelven a repetir los tonos ahumados que persisten después del trago, en un final de gran pureza y duración.

Un Tannat de gran definición, robusto, muscular y expresivo que mejora con la crianza en botella alcanzando la dosis de elegancia que sólo dan los años. Su consumo debe hacerse en el entorno de los 18 °C como complemento de platos en los cuales estén presentes las proteínas: carnes rojas, cordero y, en especial, nuestra tradicional parrilla.

El Amat es el resultado de una búsqueda casi obsesiva por parte de los Carrau para vinificar uvas bien maduras y obtener un vino en el que los taninos no agredan y tampoco necesiten una larga crianza en botella para moderarse. Según Francisco Carrau, a diferencia de lo que sucede con otras cepas, en el caso de la los vinos Tannat no es posible hacer concesión alguna en ese aspecto. Para obtener el óptimo de madurez se buscan rendimientos muy bajos por hectárea, con raleos severos y un manejo cuidadoso de la canopia. Cada cuadro se elabora por separado en partidas de 5.000 a 6.000 kilos.

La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable abiertos utilizando levaduras indígenas y comerciales. Se realizan dos pigeages diarios; la mace-ración se prolonga por 10 días, para luego descubarlo a barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso dentro de las cuales termina la fermentación alcohólica y se desarrolla la maloláctica. El vino se mantiene en contacto con la madera por un periodo de entre 18 y 24 meses, según la cosecha. Al terminar la crianza en madera, se unifican las barricas, se clarifica el vino con clara de huevo y se realiza el filtrado imprescindible. Se embotella la totalidad de la cosecha que se estiba por un período de 10 a 12 meses.

La segunda comenzó en la década de 1970 cuando Juan Carrau Pujol fundó su propia empresa con la finalidad de elaborar sólo vinos de alta calidad. Fue esta una idea temeraria en una época en la que unos pocos soñadores se arriesgaron a afrontar las dificultades productivas de la coyuntura. Con el ánimo de marcar el perfil de excelencia, bautizó el recién creado establecimiento como Vinos Finos Juan Carrau. Los viñedos de la empresa anterior que quedaron en sus manos estaban ubicados en Canelones, en la zona de Las Violetas.

Como eran insuficientes para abastecerse Juan Carrau Pujol concibió otra idea audaz: buscarlos suelos ideales para implantar nuevas vides. Para encontrarlos contó con el auxilio de expertos de la Universidad de Davis, California, quienes eligieron Cerro Chapeu en Rivera, un punto del territorio nacional, alejado de las regiones vitícolas tradicionales. Se trata de una zona quebrada, de buen drenaje por sus terrenos inclinados y con gran porcentaje de arena en su suelo rojizo, capaz de absorber rápidamente el agua de las lluvias veraniegas.

El nombre Carrau está vinculado a la historia del vino nacional desde los años de 1930, cuando Juan Carrau Sust, enólogo catalán, graduado en Vilafranca del Penedés, se trasladó a Uruguay junto con su mujer Catalina Pujol y cinco hijos. Primero fue fundador de las Bodegas Hispano Uruguaya y luego co-fundadorde la bodega Santa Rosa donde aportó sus conocimientos de la tecnología de vinificación y enseñó a elaborar espumosos naturales según el método champenoise, así como otros vinos especiales. En 1949, Juan, uno de sus hijos se hizo cargo muy joven de los negocios familiares y, en 1949, dirigió la Bodega Santa Rosa. En lo que a los vinos concierne fue ésta la primera parte de la saga de esta familia en Uruguay.

En resumen, el sommelier considera al vino en el mismo nivel de importancia que la comida: uno acompaña a la otra. En cuanto a las condiciones imprescindibles para disfrutar de la degustación de vinos se reducen a dos: tener buenas copas, bien limpias y sobre todo que el vino esté a temperatura. Claro que, por supuesto, hay una tercera que consiste en disponer de un buen sacacorchos con una cuchilla que permita cortar la cápsula limpiamente y un tirabuzón que no se rebele.

Las tareas del sommelier no se limitan al salón del restaurante ni al momento del servicio. Ya se hizo referencia a la confección de la carta que, sin duda, está vinculada a las existencias que tiene el restaurante. De esto también se ocupa el sommelier quien es el encargado de comprar los vinos, para lo que es recomendable que trabaje en equipo con el chef. Si éste, por ejemplo, decide para el invierno un menú con gran cantidad de platos de carne, el vino tinto ganará sobre el blanco. Si en cambio predominan los platos de pastas, los vinos serán acordes a ese menú. Además de la palabra del chef, también tomarán en cuenta los precios, la capacidad de la cava del restaurante y las etiquetas que tiene en existencia.