A finales de la década de 1970 lo encontró en Salto a orillas del río Uruguay, en el paraje de La Caballada, casi en el mismo lugar donde Pascual Harriague cultivaba sus viñedos. Allí se dan las temperaturas ideales para la maduración de los taninos: altas durante el día pero atenuadas por el fresco de la noche. Con clones franceses seleccionados de uvas Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah instalaron las primeras parcelas.
Es el vino uruguayo más premiado en el exterior que en el país tiene un selecto grupo de seguidores. Este impresionante record se detalla con orgullo en la contra etiqueta de la botella; los dos primeros galardones los obtuvo en 1996 en Chile y Eslovenia. Estos reconocimientos se deben, sin duda, a que es un tinto muy expresivo, nada remilgado, que refleja bien la personalidad de Héctor Stagnari, un enólogo que disfruta de su trabajo como pocos. Las uvas proceden del viñedo La Caballada, en Salto, donde Stagnari cultiva las variedades tintas. De las muchas parcelas de Tannat Viejo que hay en la viña, este vino se genera a partir de las uvas de las más antiguas.
Llegada la hora de la vendimia no hay apuro por cortar, sino que se espera el punto óptimo de maduración de los granos que se determina de acuerdo con los análisis en laboratorio y a la degustación de los expertos. Se cortan las uvas al amanecer, se procesan, y casi sin macerar, comienza la fermentación en la tardecita. La necesaria maceración posterior de los hollejos dura 12 días. Pasado ese lapso se separa el líquido por escurrido, obteniendo menos del 60% del vino y descartando el vino prensa. Después hay un tiempo de reposo en espera de que la fermentación maloláctica se produzca en forma espontánea.
Cuando las cosas hay que hacerlas, se hacen o las hace. No importa si se trata de la cosecha de la uva, el diseño de las etiquetas de los vinos o la instalación de su nueva bodega Stagnari. En la quizás inútil polémica acerca de si en un buen vino pesa la alcurnia sobre la técnica, él asimila tradición a pasión, porque no recuerda su vida fuera de la viña y no le preocupa perderse la playa en el verano, porque es el momento de la uva y la vendimia.
Sus estadías en California y Burdeos le permitieron encontrar las razones que le faltaban para definir la senda de un proyecto familiar: elaborar con calidad un vino de estilo propío. En eso pone tanta pasión que no suele frecuentar la vida social de enófilos y bodegueros. En las relaciones públicas y la comercialización está su esposa, Virginia Moreira, activa y entusiasta. La base de su planteo consistió en buscar la mejor ubicación para sus vides. Esta decisión lo llevó a separar los viñedos de cepas blancas de los de las tintas, ya que su comportamiento botánico es diferente.
De color amarillo pajizo, brillante, de mediana intensidad, con notas incoloras en el borde, su aroma limpio, franco y algo dulce, muy agradable, se desprende con facilidad. Conjuga notas varietales de manzana, ciruelas amarillas y peras maduras, que se entrelazan armoniosamente con la manteca y ricos tonos de vainilla. Es un blanco seco, de buen cuerpo, que trasmite una sensación de untuosidad que lo acompaña en todo el paso de boca, donde vuelve a repetir por la vía retronasal las notas aromáticas percibidas en la fase olfativa, ahora con marcado predominio de la fruta.
De sabor concentrado, su buena acidez aporta nervio y vivacidad a la vez que le da un paladar intenso, que desemboca en un final largo, sin notas discordantes. Para acompañar pescados, mariscos suaves, una brochetle de langostinos, platos de carnes blancas, perdices, un risotto primavera, pastas con salsas e crema y para toda hora del dia. Se lleva bien con los quesos, en particular con los de sabor lácteo. Servirlo en el entorno de los 12 °C.
Vino blanco Chardonnay: el nivel consistente de calidad de este vino -que se refleja en los premios obtenidos por las distintas cosechas en el concurso Chardonnay du Monde en Borgoña- se logra según Gustavo Pisano con uvas cosechadas en su punto óptimo y una vinificación cuidadosa, que prioriza la complejidad. Los racimos se seleccionan en la cinta transportadora, el jugo se obtiene por prensado directo en prensa neumática y se realiza un desfangado para eliminar las borras gruesas.
La fermentación se promueve con siembra de levaduras seleccionadas y se mantiene a temperatura controlada, evitando que supere los 16 °C. Al terminar, el 40% del vino se lleva a barricas nuevas de roble francés donde realiza la fermentación maloláctica en forma natural. Durante los seis meses de permanencia en madera se realiza periódicamente el batonage. El restante 60 % se mantiene en tanques de acero inoxidable y se impide que se produzca la fermentación maloláctica. El corte final entre ambos vinos se determina por degustación. Se embotella a fin del invierno para conservar su frescura.
La sigla R.P.F. significa Reserva Personal de la Familia. Es una línea de vinos que sale al mercado desde hace unos cuantos años, pero cuyo origen fue la elaboración de pequeñas partidas de los mejores vinos destinados al consumo familiar y entre amigos. Gabriel Pisano, hijo de Eduardo y enólogo de profesión ha encontrado su lugar en la empresa. Junto a Gastón Vítale, otro joven técnico, han experimentado en la elaboración de nuevos productos como los espumosos Negro (Tannat) y Bianco (Torrantes). Otra innovación es el Tannat licoroso que se comercializa con el nombre Exte Oneko, palabras vascas que significan “de buena familia.
En el viñedo original de 15 hectáreas, implantado en suelos franco-arcillosos-calcáreos, se cultivan las cepas tintas Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot y las blancas, Torrantes y Chardonnay, en cuadros de alta densidad y baja producción. Para satisfacer la demanda de los mercados externos, en los últimos tiempos se plantaron en la nueva Viña Barrancal, viñedos de Pinot Noire, Petit Verdot, Syrah y Viognier, alcanzando ya un total de 30 hectáreas. El empeño que ponen los Pisano en guardar su tradición se manifiesta también en el equipamiento de la bodega. Si bien en la década de 1990 realizaron una fuerte inversión en equipamiento como la compra de tanques de acero y una prensa moderna defienden a rajatabla el estilo de elaboración natural con sólo la indispensable manipulación.
Las botellas se llenan y tapan utilizando pequeñas máquinas que permiten hacer un control permanente de la calidad. Las etiquetas se colocan poco antes de despacharlas, después de un estacionamiento en bodega de por lo menos seis meses. La producción asciende a 380 mil botellas por año de las que se exporta la mitad. Daniel Pisano, encargado de ventas, ha llevado adelante una política exportadora audaz en materia de precios y apertura de nuevos mercados. Estos suman 28 entre los cuales se destacan Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia y Suiza que compran sobre todo Tannat.
Hace tiempo que los Pisano acariciaban la idea de elaborar un vino Top o Premium como se han dado en llamar a los mejores exponentes de cada bodega. Sin embargo, para dar ese paso querían estar seguros de alcanzar un nivel de calidad diferencial. El proyecto se materializó con la aparición en el año 2000 de su Pisano Arretxea que continuó en las siguientes cosechas. El Pisano Arretxea es un vino de corte más europeo que del nuevo mundo porque da prioridad a la elegancia y el equilibrio sobre la intensidad; expresando con nitidez el concepto de calidad que sostiene la bodega. En el corte se integran sabiamente Tannat, Merlot y Cabernet Sauvignon. Se busca cosechar cada una de las variedades en su punto óptimo de madurez cuando los taninos han perdido todo rastro de agresividad. La vinificación de cada cepa comienza con una maceración prefermentativa a 10 °C.
Luego se sube la temperatura del mosto y la fermentación se mantiene entre los 28 °C y 31 °C, un poco más baja en el caso del Merlot. El Tannat se somete a una maceración post-fermentativa de 10 días. Luego del descube, el vino se lleva a barricas nuevas de roble francés en las cuales realiza la fermentación maloláctica durante un lapso de entre 10a 14meses. El corte, que varía cada año, se decide por degustación, aunque siempre predomina la base de Tannat. De aroma delicado, en el Arretxea se funden la fruta roja madura con la madera sutilmente incorporada que le aporta interesantes notas especiadas. Hay que esperarlo para que despliegue todo su potencial. Tiene un paladar expresivo y sabroso, donde pugnan por destacarse el alcohol, los taninos maduros, casi dulces y una fina acidez, sin que ninguno de estos elementos logre imponerse.
Meglio un moño in casa che un Pisano all’ uscio (Mejor un muerto en casa que un Pisano en el umbral) La frase estampada en un cuadro del comedor de la bodega familiar hace alusión a la tenacidad de la estirpe. Un muerto en la casa se podrá sacar afuera, pero si un Pisano está decidido a entrar lo logrará como todo lo que ellos se proponen. Junto a esa cualidad, la familia reivindica tres siglos de tradición viñatera en la “vieja Italia”, en Liguria, así como la influencia que tuvo la visita de Francesco Pisano a Uruguay en 1870, quien volvió a Italia, pero impulsó a sus hijos a instalarse en estas tierras.
En el siglo XXI, los tres hijos de Cesare comparten la conducción del establecimiento: Eduardo en la viña, Gustavo en la elaboración y Daniel en la comercialización. Esta tercera generación uruguaya homenajea especialmente la ascendencia vasca en la figura de su madre Doña María Elsa Arretxea, incluyendo su nombre en un vino especial: Písano-Arretxea. Se trata de corte de Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat de la Viña Barrancal y Tannat del viejo viñedo original del abuelo. Un vino, que definen con el “carácter impulsivo y seductor de los italianos Pisano pero a la vez potente e intemporal como los vascos Arretxea”.
Este es uno de los blancos de crianza tradicionales del país y de los primeros que fueron elaborados por el sistema de fermentación en barrica. Se trata de un monovarietal, 100% Chardonnay, cuya primer partida apareció en 1999 para sumarse a los dos tintos Cuna de Piedra y de esta forma completar la actual línea. Como aconsejan las normas para este tipo de vino, las uvas que le dan vida provienen de plantas de muy baja producción, que no alcanzan a brindar más de 60 hectolitros por hectárea. De esta manera la concentración de aromas y sabores se potencia al máximo.
El proceso comienza con una cuidada maceración prefermentativa, un poco más larga que la habitual, antes de verter el jugo en las barricas. Luego de completar la fermentación, el vino queda estacionado dentro de ellas por un lapso de 12 meses. Al cabo de este período se envasa y se deja madurar otro año en botella, en una cava con temperatura controlada acondicionada especialmente para este fin. De esta manera y según la ingeniera Estela de Frutos, directora técnica de la empresa, el procedimiento elegido da un vino con interesante volumen en boca que de otra forma no se alcanzaría.
